Las flores en la cocina

      Como dejamos dicho, y prometido, en la entrada anterior, al ocuparnos de nuestra flor más suculenta y común en la cocina occidental actual: la coliflor, otras muchas flores, realmente casi todas las comunes de adorno que hoy conocemos, tuvieron un tiempo en el que formaron como ingrediente principal en las viejas despensas. Nuestros antepasados, cabría decirlo así, no iban a las floristerías sólo para elegir un ramo de olor o de armoniosa composición, sino que buscaban en ellas –si existieran las floristerías, que entonces no- un aderezo principal para la elaboración de la receta del día.

      La presencia activa, y el recurso común a las flores en las cocinas de todas las culturas es algo bien conocido y constatado. Sólo ocurre que en la nuestra, occidental, ese concurso ha claudicado hace tiempo, se ha perdido, quedando de ello tan sólo hoy una presencia apenas testimonial en formulaciones de pastelería y repostería.

sopa de pétalos de rosa

      Pero no siempre fue así, y la historia lo acredita. Por ejemplo, cómo la más emblemática de las flores, la rosa, fue condimento fundamental en el recetario romano. El famoso de Apicio, el texto más completo que se ha conservado de la culinaria latina, contiene numerosas recetas en las que la rosa es ingrediente fundamental: pastel de rosas, rosas maceradas, agua de rosas,…

      Precisamente, la época medieval se caracterizó por un uso casi constante en la cocina del “agua de rosas”. Un agua perfumada, obtenida por la infusión de pétalos de la flor, que se usaba, más o menos, con la misma cotidianeidad con que hoy usamos del “fumet” de pescado, o de carne.

      Pero los primeros que utilizaron –y siguen utilizando- las flores en los pucheros, son los chinos, los japoneses, y, en general, toda la riquísima y sofisticada cocina de Oriente y Extremo Oriente.

crisantemo

      El crisantemo se utiliza en toda China, y muy particularmente en Hong Kong, en infinidad de preparaciones de platos de pescados y de cerdo.

      El lirio, desecado, también pertenece a esa cocina china, en la que la sopa de flores es clásica. En Saigón, por ejemplo, uno de los platos más típicos es el cochinillo deshuesado y asado en capas, con perfume de lirio.

      En toda la cocina europea medieval, el nardo fue utilizado con profusión en mesas de reyes y purpurados del clero. El sabor del nardo, potente y muy especiado, es hoy común en toda suerte de guisos en la cocina indostánica.

violeta

      Volviendo a Europa, recordamos que con la violeta solían acompañarse los huevos. La tortilla perfumada de violetas fue uno de los platos más destacados y significativos de la cocina francesa de hace doscientos años. Esa misma cocina que recurría a los sorbetes de violeta para separar los entrantes de los otros servicios suculentos en los banquetes protocolarios. Y en el midí francés todavía hoy no es infrecuentes que se nos ofrezca en la carta de algún restaurante una ensalada del flores de melocotón.

      Aquí en España, la tradición de la culinaria floral también es larga; no hay más que acercarse a la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los Austrias para comprobar lo frecuentes que resultan las alusiones a los pétalos de rosa confitados, el licor de alhelí y las carnes aromatizadas con flores de azahar.

jazmín

      El jazmín, otro ejemplo, lo olemos y lo bebemos cuando tomamos una infusión de té chino. Y, si viajamos a Indonesia, comprobaremos que las preparaciones de aves, tanto de carnes blancas, como el pollo o el pavo, o de carnes rojas, como el pato o el pichón, se acompañan con el suave y frágil perfume del jazmín.

      Y, en fin, no hay que viajar tan lejos. El “agua de rosas”, que antes decíamos, es todavía hoy recurso común en una amplia gama de confituras en toda la región de los Balcanes, particularmente en Bulgaria, donde son una auténtica delicia gastronómica. Y el típico “alcuzcuz” tunecino y argelino, no lo es, completo y fetén, sin su perceptible aroma a pétalos de rosa. Buen provecho