Coliflor

      Estamos en su tiempo; incluso cabría decir que en el cenit de su tiempo, y es por ello que hoy vamos a ocuparnos de uno de los productos gastronómicos más hermosos, en su sugerente estampa. Claro que sí, ya que se trata de una flor: la coliflor. 
      Probablemente, por tan obvio, muchos de nuestros amables lectores no habrán reparado en lo que su propio nombre enuncia: que la coliflor …es una flor. Una de las pocas flores, junto con la alcachofa, que hoy mantiene presencia común y cotidiana en nuestra cocina occidental. Dicho lo cual decimos –y avanzamos con ello contenido de nuestra próxima entrada “A Mesa y Mantel”- que la tradición de presencia de las flores, en general, de todas ellas, las de adorno también, en la historia de los pucheros del mundo es larga, curiosa, y pródiga en referencias suculentas. Pero, hoy, nos ocupamos de la coliflor. Probablemente, la flor más sabrosa. 

      Con otra nota, también a resaltar del enunciado de su nombre, en la que tampoco reparamos, y que el uso comercial actual ha arrumbado hasta hacernos olvidar esa fundamental polivalencia gastronómica de esta popular verdura hortaliza: col …y flor. Ese es el nombre, pero ¿dónde está la col?. Tradicionalmente, y todavía hoy en algunos mercados, cada vez menos, las piezas a la venta se ofrecían con lo uno y con lo otro; es decir, las hojas largas de col, y en su interior, casi escondida, la cabezuela floral, tanto más apreciada cuanto más prieta y más blanca. Sin embargo, no sabemos por qué, los usos comerciales del mercado actual han decidido arrumbar la “col” –singularmente sabrosa, para quienes hayan probado esas hojas largas y verdes- y lo único que se nos ofrece a la compra es la “flor”, a la cual –ya acostumbrados- sin desdoro de lo que le falta, seguimos llamando genéricamente “coliflor”. 

      La coliflor, en la cocina, tanto en la clásica como en la más rabiosamente vanguardista, es un producto de notable versatilidad. Está buena casi de cualquier manera, desde simplemente cocida, aliñada con un buen aceite de oliva virgen, o con mayonesa, o en ensalada, en menestra, con sofrito de pimentón, o bien combinada, como guarnición de acompañamiento con una amplia gama de productos y preparaciones, ya sean de carnes o con pescados.

      Su origen es incierto, aunque algunas teorías apuntan a un primigenio solar italiano, del que habría pasado a Francia allá por el siglo XVII, para cruzar los Pirineos algunos años más tarde. Desde luego, a los franceses les “entró” divinamente la coliflor, ya que, según las estadísticas y estudios al uso, consumen de ella algo más del doble que nosotros los españoles.

      Y, en fin, dos apuntes más, en plan consejo: a la hora de la compra, elegir siempre las coliflores más prietas. Las manchas negruzcas, el color amarillento y la flacidez son signos de un producto de mala calidad. Y otro, el olor fuerte que despide la coliflor al cocerse se debe al magnesio y potasio que contiene, y se puede eliminar, o paliar, en gran parte añadiendo al agua de cocción una corteza de pan. Pruébenlo, y ya me contarán. Buen provecho.

Y de postre: una receta...

Ajada de bacalao con coliflor
 (Rte. COMBARRO - Madrid)

Ingredientes (para 4 personas): 1kg. de bacalao; una coliflor de 1 kg.; una cabeza de ajos; 4 hojas de laurel; 1/4 litro de aceite; 2 cucharadas soperas de pimentón dulce; 1/2 vaso pequeño de vinagre; perejil; agua.

Preparación: En un recipiente se pone el aceite. Cuando esté templado se le añade el ajo, cortado en láminas, y dos hojas de laurel. Cuando estén dorados los ajos, se separan del fuego, se espera un instante a que baje la ebullición, y se añade el pimentón, e, inmediatamene después, el chorretón de vinagre. Finalmente, se enfría todo con un poco del agua de cocer el bacalao.
En una cazuela, se pone el bacalao con agua, dos hojas de laurel, dos dientes de ajo, perejil y un chorro de aceite. Cuando esté medio cocido se le quita un poco de agua. Este agua se echa en otra olla donde se cocerá la coliflor. Una vez cocida, se emplata todo junto para echarle la ajada en el momento justo de servirse.
Se presenta en bandeja con el bacalao troceado y la coliflor en cogollitos enteros, todo ello impregnado de la ajada.

...y un vino:

       Altos de Tamarón (Bod. Pagos del Rey - D.O. Ribera del Duero)
Un tinto joven, sedoso y agradable, sin aristas, con un atractivo color rojo amoratado, muy fácil de beber y con una cualidad realmente meritoria: su fantástica relación calidad/precio.