El Pedro Ximénez

      Les contaremos hoy de uno de los vinos más nobles de cuantos en el ancho mundo son y se tienen por preciosos y excepcionales. De un vino español de dulzor almibarado, pura mistela, indispensable en los postres, riquísimo elixir para cualquier momento, y, de un tiempo para acá, presente como recurso cada vez más frecuente en la alta gastronomía como elemento base en la elaboración de salsas de alta densidad llamadas a acompañar platos de caza, cortes de carnes bravas, o delicados hígados frescos de todo tipo de anátidas. Les hablamos del Pedro Ximénez…

      La Pedro Ximénez, o Pedro Ximén, es una variedad genuina de uva blanca de delicadísima morfología, cuyo hábitat natural se corresponde con el clima seco y caluroso de las blancas laderas del sur de la provincia de Córdoba, en la zona amparada por el Consejo Regulador de Montilla-Moriles. Como decimos, se trata de una variedad extremadamente delicada, que madura sometida a una fuerte insolación, pero que se ve fácilmente arruinada por las humedades de la costa, que inducen con facilidad su podredumbre. De ahí que, aun cuando todas las grandes bodegas de vinos andaluces, finos y generosos, olorosos y amontillados, tienen en su catálogo un “Pedro Ximénez”, el cultivo de esta uva se vea restringido, prácticamente, a esa zona concreta de producción cordobesa.

Localización de la D.O. andaluza
Montilla-Moriles (Córdoba)

      Otra de las notas singularísimas de esta variedad, de la que sale el vino dulce más original que tenemos en España, es que esas uvas, una vez vendimiadas, se dejan secar al sol extendidas sobre esteras de esparto, hasta convertirse en uvas pasas. En el proceso, obviamente, se han dejado la mayor parte de su peso; quedando sólo los concentrados de azúcares. Es con esas pasas con las que luego se elabora el vino (así sólo sea por esta peculiaridad, que en tanto reduce el rendimiento, el precio final de un genuino "Pedro Ximénez" ha de ser siempre más caro que otro vino común). Un vino de alta graduación, de oscura densidad, que acabará en casi negro tras su proceso de envejecimiento en botas de roble.

    La leyenda dice que fue un tal Pedro Ximénez, soldado de los Tercios de Flandes, quien de allá, de las viñas que ollara en los valles del Rhin y del Mosela, se trajo a Córdoba el primer pié de esta cepa.

      Hermosa leyenda, sin duda, pero parece que poco probable, ya que la Pedro Ximénez poco, o nada, tiene que ver con aquellos germánicos viñedos, adaptados a nieblas y humedades casi perpetuas. Por el contrario, lo que no ofrece casi ninguna duda es el carácter genuinamente mediterráneo de esta variedad de vinífera; y más razonable parece pensar –como apuntan algunos estudios recientes- a que a las sierras cordobesas llegara, tal vez ya en tiempos del Alto Medievo, traída por los árabes desde el Oriente mediterráneo …o bien años más tarde, ya en el siglo XV, procedente de Madeira, o de las Islas Canarias (donde producen esa otra joya legendaria que es el Malvasía), viajando así de vuelta desde su primigenio origen, probablemente griego, o cretense, o de alguna otra isla del Egeo.

Plantación en Montilla-Moriles



      En todo caso, nuestro actual Pedro Ximénez se constituye en una auténtica reliquia de elaboración artesanal. Es, sin duda, nuestro vino dulce más original. Así como Francia tiene, y presume con legítimo orgullo, de sus “sauternes”, Portugal de su “oporto”, y Hungría de su “tokay” (el mítico “lacrima Christie”), nosotros aquí en España tenemos este vino negro nacido de uva blanca, dulcísimo, áspero, embriagador en su aroma y de soberbia pastosidad en boca; una auténtica delicia.

Magret de pato con reducción al Pedro Ximénez

      Y un consejo final, si han de acercarse a él por primera vez: no sientan reserva por su densidad y opacidad, ya que cuanto más de lo uno y de lo otro, mejor. Son éstas dos, entre otras, notas distintivas de un Pedro Ximénez como debe ser, pletórico de matices y complejidades, de almibarado dulzor, alto grado alcohólico, y tacto de pastosa y e inolvidable cremosidad. Brindemos con él.

Y de postre, una receta...

Medallones de foie al Pedro Ximénez

Ingredientes:  2 medallones de hígado de pato fresco por comensal; 1 dl. de Pedro Ximénez; 1 chalota; 2 champiñones; 2 dl. de salsa española (ver, sobre esta salsa, en otro apartado de este blog); sal y pimienta negra; 15 gr. de mantequilla.

Preparación: En un recipiente al fuego, fundimos la mantequilla, y pochamos en ella la chalota, muy picada, y los champiñones, troceados. Salpimentamos, y añadimos el Pedro Ximénez, dejándolo todo reducir, a fuego corto, hasta que reduzca al menos a la mitad. Añadimos entonces la salsa española, y dejamos reducir todo, de nuevo, unos diez minutos. En la sartén, luego de salar los medallones de foie, los doramos brevemente, a fuego vivo, para que cobren buen color por fuera, permaneciendo tiernos y jugosos en su interior. Finalmente, emplatamos con la salsa por encima.

...Y un vino:

"Venerable". Bod. Pedro Domecq (D.O. Jerez-Xérès-Sherry)

Un vino realmente muy importante (no para cocinar, ojo, que hay otras marcas) de un intenso color achocolatado y soberbia densidad. Aroma potente, en el que se hace delicadamente evidente el proceso de pasificación, con notas de dátiles muy maduros y pasas de corinto. En boca, destaca su suavidad, con un final largo y persistente que invita a su degustación pausada y hasta, bien se diría que, reflexiva.



NOTA ACLARATORIA DEL AUTOR DE ESTE BLOG, acaso innecesaria, pero tal vez conveniente (un amigo lector me lo ha sugerido, y eso hago yo ahora, que soy muy obediente): Las referencias de recetas, vinos y otros productos comerciales que aquí puedan mostrarse responden única y exclusivamente al criterio del autor, y a su personal sugerencia, sin que quepa interpretar o inferir de ello ningún tipo de interés, servidumbre, o compromiso oculto de patrocinio por parte de las marcas aludidas, o los restaurante mencionados.