Congrio primaveral

      Volvemos hoy con la despensa piscícola, para contarles de un pez que de día en día gana en aprecio, así sólo sea por la plena seguridad que nos da,  al comprarlo, de que no ha sido engordado ni criado a pienso en ninguna piscifactoría. Nos la podrán “dar” con la corvina, con el rodaballo, con la dorada y la lubina, con el sargo y el besugo, y hasta con el lenguado y el pulpo... pero, oiga usted, con un congrio, que yo sepa, todavía nadie se ha atrevido a meterlo en una jaula y programar con un ordenador la dieta adecuada para su cría y engorde.

Morena y congrio, compartiendo cueva

      Bueno, precisemos al respecto que nadie se ha atrevido en nuestros días y en nuestro tiempo...porque en el de los romanos, véase qué curioso, y qué lejano, sí se daba esa costumbre de engordar juntos, en piscinas apropiadas, congrios y morenas, que son éstas sus primas hermanas. Y hasta cuenta la leyenda que más de un emperador cruel, que de ésos los hubo por decenas, se entretuvo en echarles algún que otro esclavo díscolo, como complemento de dieta.

Mi amigo y paisano Ezequiel, campeón de pesca submarina,
con una de sus recientes capturas

      Y pues, hablando de dieta –al margen de mitos legendarios probablemente inciertos- la del congrio es, además, muy difícil de emular en formato de pienso; porque este pez, aunque feo donde los haya por su forma y aspecto serpentiforme, resulta ser un auténtico sibarita del mar, y no pasa, ni mucho menos, con cualquier cosa: lo suyo, lo que le priva más son los pulpos y las sepias, pero no le hace ascos a langostas y centollas, y hasta, nos dicen, se las arregla que ni pintado para abril las ostras. Ya ven que ese dicho frecuente entre nosotros los humanos de “no hacer el congrio”, asimilado a pecar de ingenuo e inocentón, al menos en lo que hace a los caprichosos gustos culinarios nada tiene que ver con el pez.

Aún perdura en algunas villas marineras gallegas, como el
caso de Muxía, la  costumbre medieval de salar y secar luego
 al sol los congrios. Así se podían luego vender en tierras del
interior, cocinándolo como el bacalao, previa rehidratación. 

      Volviendo a la historia, decíamos del gusto de los romanos por el congrio; y añadimos ahora que tal aprecio les vino como herencia de los clásicos griegos, que antes que ellos supieron de la excelencia de su carne, prieta y aromática. Con ese prestigio pasó y recorrió el congrio toda la Edad Media, cuando las cocinas abaciales gustaban de proveerse de él, tanto fresco cuanto, más frecuentemente, por razones de transporte, seco y amojamado, como hoy solemos hacer con el bacalao. Así fue y se constituyó como uno de los platos más representativos de la Cuaresma, integrado en potajes de vigilia, o aprovechada la excelencia de su cabeza y la impracticabilidad de su cola –por las numerosas espinas- para elaborar magníficas sopas y sopicaldos de buena substancia y energía, ya que el tal congrio, aunque muchos lo tienen por pescado blanco, en lo que hace al aporte de grasa es casi “azul oscuro”. Bien es verdad que la tal grasa del congrio proviene en su mayor proporción de la piel, como también de la piel deriva su fuerte olor característico. Así que, ya lo saben: si andan a vueltas con la dieta, no tienen por qué prescindir del congrio, basta con …pelarlo.

      Ahora, en el mercado globalizado de que disfrutamos, prácticamente hay congrio todo el año, lo cual no quita para que subrayemos aquí, que esta época que viene y se anuncia, primaveral, resulta singularmente propicia para su sabor. Cuando llegue el verano los congrios, como otros congéneres, realizarán la freza, y, al igual que esos otros, deberán llegar al encuentro en plenitud de facultades, cargados de fuerza y energía, y eso casi siempre es bueno en términos culinarios. Eso sí, convendrá distinguir a la hora de la compra los buenos, de los mejores. Pero ello es también tarea sencilla: por el color lo sabremos. Los hay, congrios, más claros y más oscuros; de un gris más claro, y de un gris más oscuro. Se diferencian muy bien. Lo que hay que saber es que los de tono oscuro, que son los mejores y más sápidos, son así porque viven en las rocas, refugiados y prevenidos, siempre al acecho, en cuevas en la misma costa. Los otros, más claros, no tienen esa costumbre de enrocarse: o bien habitan y patrullan a poca profundidad por suelos fangosos –y se les pega el sabor-, o bien su habitat natural es el mar abierto, a buenas profundidades. 

      Ah, y, en todo caso -pero eso ya lo saben, incluso por su cartera-, al elegirlo en la pescadería, para comerlo directamente, al horno, guisado o pasado por la sartén con un previo rebozo en harina y huevo, elijan siempre el corte de la parte anterior, el que llaman “congrio abierto”. Pídanlo así. Del otro, del “cerrado”, trasero y erizado de espinas, recuerden que sólo podrá servirnos como ingrediente de sopas o caldo. Buen provecho.

Y de postre, una receta...:

Guiso de congrio (Rte. EL MIRADOR - Mondoñedo / Lugo)

Ingredientes (para 4 personas): 1 kg. de congrio abierto - 3/3 kg. de patatas - 250 gr. de guisantes pelados - 1 cebolla mediana - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino ribeiro blanco - 1 cucharón de caldo de pescado - 12 hebras de azafrán - perejil - 1 vaso de aceite de oliva virgen extra - sal

Preparación: Dispondremos el congrio cortado en rodajas gruesas, que enharinaremos antes de pasarlas, vuelta y vuelta, por la sartén, y reservarlas. En el mismo aceite, sofreímos las patatas, cortadas en tacos gruesos y hacemos otro tanto con la cebolla, cortada en finas láminas. Patatas y cebolla las pasamos a una cazuela, y dejamos todo cocer junto con el azafrán, el perefil, el vino blanco, el caldo de pescado y los guisantes. Al rato, sazonamos de sal e incorporamos las rodajas de congrio. Dejamos que dé todo un nuevo hervor, y a la mesa.

...y un vino:Marova - Bod. Crego e Monaguillo - D.O. Monterrei

      Crego (cura) e Monaguillo no es una nueva bodega, o sí lo es, depende de la óptica y el enfoque. Se trata de una empresa familiar, dedicada a elaborar vinos artesanalmente en las ourensanas tierras de Monterrei (Verín), desde hace ya medio siglo. Sin embargo, la puesta -apuesta, mejor- al día en cuanto a dotación tecnológica (de todo punto esencial para los blancos de hoy) y remoción total del proyecto enológico y de viticultura, en tal caso la suma del empeño no alcanza más allá de los últimos cinco años. No son muchos, aunque sí suficientes para confirmar que la ruta decidida está bien encaminada, y que el futuro deparará, seguro, muchas y muy buenas sorpresas. De momento, este blanco sabroso, "Marova", que hoy les presentamos, ya es una espléndida realidad. Fermentado en barrica, partiendo de una sugerente combinación de los varietales godello y treixadura, resalta por la sorprendente complejidad de su expresión aromática, con notas de miel, de manzana y de heno, y refrescantes apuntes cítricos. En boca resulta igualmente fresco, sabroso y persistente, con un excelente equilibrio entre alcohol y acidez.

Precio: 12 €