De fabes y fabadas

     

      La fabada, quién lo ignora o lo duda a estas alturas, es el plato más universal de la cocina asturiana. Para quienes no lo conozcan, si es que alguno hay, diremos que se trata de una suerte de potaje poderoso, energético, y de todo punto soberbio, que procura a los estómagos que lo acogen una "fartura" inolvidable. Su ingrediente básico son las "fabes", una peculiaridad autóctona de alubia blanca seca, muy mantecosa al paladar, que, previamente rehidratada la noche anterior, se cuece a fuego muy lento junto con el imprescindible "compangu", derivación asturiana del "compango" latino cuyo significado es "compañero", o "complemento". En el caso que nos ocupa, el tal complemento esencial, según la ortodoxia culinaria del recetario asturiano, consta de chorizo, morcilla curada, lacón y tocino.

      Y ya que hemos cedido a filiaciones latinas, por ahí habremos de seguir para esclarecer el peculiar equívoco del propio nombre del plato, y el de la legumbre que lo inspira. Porque es curioso, ciertamente sí, que se llame "fabada", y los asturianos llamen "fabes" a lo que, realmente, no son habas... sino alubias. Esta peculiaridad singularísima es propia de Asturias, y también de Galicia, donde a las alubias también las reconocemos como "fabas".

Alubia blanca: "fabes" asturianas, "fabas" gallegas

      Para tratar de aclarar la cuestión convendrá dejar sentado como premisa previa una obviedad: cual que las habas (digamos lo que digamos, y llamemos como llamemos asturianos y gallegos), son habas, es decir, las típicas legumbres aplanadas, de semillas verdes ...en fin, las habas. Y las alubias, pues alubias, con su forma característica arriñonada, ya sean blancas, pintas, rojas, o negras, en muy diferentes formas y tamaños. Es decir, la alubia es la semilla de la planta que nosotros llamamos judía, otros habichuela, los americanos frijol, y por ahí sigue la lista... Y el haba, que también es semilla, procede de otra planta de una especie distinta, caracterizada por su vaina de piel aterciopelada.

      Y más determinante aún en cuanto al componente histórico: el haba es vieja conocida europea, cuyo consumo está documentado desde los tiempos más remotos, en Egipto, en Mesopotamia, en la Grecia clásica, y también en Roma. En tanto que la alubia, sin embargo, es variedad de conocimiento tardío para los europeos, ya que fue, como bien se sabe, una de las aportaciones derivadas del Descubrimiento de América. La alubia, sí señor, es americana, con dos centros de probable origen: uno en Méjico, y otro al sur, en el triángulo geográfico que hoy conforman Perú, Ecuador y Bolivia.

Habas

      De vuelta a los clásicos, y a la historia del "haba", añadamos que los griegos hicieron gran consumo de ellas, y no sólo como legumbre comestible, sino que las usaban también en otros menesteres, como era, ya saben, utilizar las claras y las oscuras en las votaciones para elegir magistrados (la famosa "bola negra" que algunos elitistas y exclusivos clubs actuales todavía utilizan para rechazar la integración de nuevos miembros era, en origen, una haba negra).

      Y a más a más, señalemos por evidente que entre los nombres clásicos no se cuenta el de "Alubio", sin embargo, entre las familias patricias romanas era común la raíz leguminosa como origen de célebres gentilicios: los Léntulo, por ejemplo, deben su patronímico a las lentejas; los Pisón derivan su nombre de los guisantes (pisum); los Cicerón derivan de "cicer", o sea, garbanzo ...y los Flavios, como apellido, y su nombre asociado, Fabio ("Estos, Fabio, ay dolor, que ves ahora") viene directamente de "faba", es decir, de "haba".

mosaico de un banquete romano

      Y avanzamos más: en los recetarios romanos, y luego en los medievales, el recurso a las habas fue muy frecuente, bien sea ingeridas frescas, bien, para mejor aprovechamiento durante más tiempo, en su versión "secas". Y con toda probabilidad ahí está el origen de la confusión de la que hablábamos: los asturianos (como los gallegos con nuestro caldo) elaboraban fabada (con habas) desde las épocas más antiguas, probablemente desde los oscuros tiempos medievales, y aún antes. Y como todavía Colón no había viajado a América, sus vecinos gallegos también elaboraban su caldo con habas (y a falta de patatas, que también habrían de venir del otro lado del océano, con castañas). Aquellas antiguas habas, tanto las asturianas como las gallegas, probablemente se almacenaban y conservaban “secas” y eran previamente rehidratadas, como hoy en día, cuando llegaba la ocasión de usarlas.

      Cuando de América llegaron las novedosas alubias, gallegos y asturianos descubrieron pronto que, para la peculiaridad de sus platos más comunes y emblemáticos, el caldo y la fabada, iban mucho mejor aquellas nuevas legumbres, pero, acostumbrados de siglos al nombre (y puesto que "secas" eran y se consumían tanto unas como otras) decidieron no cambiar, y seguir reconociendo a las recién llegadas alubias blancas como las viejas "fabas" y "fabes".

      En cuanto a la fabada asturiana, volviendo a ese soberbio plato, tan energético y total, nuestra recomendación vehemente es que no dejen de probarla si tienen ocasión de viajar por cualquier lugar de Asturias. Eso sí, con una prevención que es advertencia: con que pidan fabada es suficiente, ya que es plato único, y aún así para gentes de buen "saque", es decir, de apropiado apetito. En la forma peculiar de servicio en Asturias, probablemente llegará a la mesa el plato de alubias caldosas primero, y luego y aparte el "compango". Ustedes verán si lo mezclan, pero les advierto que los más puristas del lugar no lo ven nada bien. Otra cosa: la fabada, efectivamente, es plato único ...pero sí admite un postre.

       Y en ese territorio del postre que completa y obliga, el mejor "compango" para una buena fabada será, sin duda, ténganlo muy en cuenta, un no menos bueno, y típico, cuenco de natillas, o de arroz con leche, que los asturianos gustan de presentar con una dorada, crujiente y caramelizada capa superficial de azúcar quemado. Buen provecho.