Lenguado, el plano de derechas

      Les contaremos hoy del lenguado, uno de los cuatro grandes de la cocina del pescado, junto con la merluza, la lubina y el rodaballo. Suele enunciarse así, dejando el elenco en cuatro, aunque muchos habrá –yo entre ellos- que sumen otro más, y amplíen el cuadro de honor a cinco, añadiendo el mero. En todo caso, sean cuantos sean los que integren ese Olimpo de la máxima excelencia piscícola, por derecho de sabor y de textura es muy cierto que en ningún elenco serio puede faltar el lenguado.

      Y del lenguado empezaremos por fijarnos en su nombre, que es palabra de genuina y singular raíz castellana. ¿Y qué? -dirán muchos- ¿Tiene algo de extraordinario que una palabra castellana tenga su raíz en tal idioma?... Pues, hombre no. Pero resulta curioso que en nuestro idioma -y sólo en el nuestro- se haya dado esa mudanza, nombrando el pez con una palabra, “lenguado”, que apunta a una obvia razón de forma: su parecido con la "lengua", abandonando con ello la denominación primigenia latina, que también apuntaba a la misma línea de obviedad con su parecido físico: “solea”, en latín, que viene a significar “sandalia”, raíz que perdura en su actual nombre en francés “sole”, o en italiano “sogliola”…

    Por cierto, a propósito de este "sole" francés, resultará a muchos curioso advertir que tal caladero célebre donde desde siempre faenan tantos barcos españoles, el conocido entre nosotros como "Gran Sol", realmente, en su precisa nombradía a lo que responde es al término francés "Grande Sole", es decir, "Gran Lenguado". Lo que ocurrió es que nosotros los españoles, en vez de traducir la frase, directamente optamos por quedarnos con su equivalente fonético, y nos inventamos lo de "Gran Sol", sin importarnos un ápice que en esa amplia zona de referencia atlántica sean muchísimo más frecuentes las tormentas, las lluvias y los oscuros grises, que los días soleados.

      Pero no cabe extrañarse demasiado por ello, porque con las traducciones del francés tal fenómeno ha ocurrido con mucha frecuencia. Véase, si no, a propósito y abundando, otro ejemplo similar bien curioso: lo del Canal de La Mancha... ¿Qué Mancha es esa?... ¿Es que acaso hay alguna mancha en medio de canal que separa a Francia de las Islas Británicas?... No, ni mucho menos: se trata, al igual que en lo del "Gran Sol", de un problema de traducción simple, irracional, por mimetismo fonético: el Canal en cuestión es, en francés, "La Manche", es decir, La Manga... una "manga" de agua que cruza entre... y que separa dos costas (más o menos como La Manga murciana separa el Mar Menor del Mar Mayor). ¿Y qué hicimos los españoles?... Pues, sencillamente, traducir fonéticamente: de "La Manche" (La Manga)... por "La Mancha". Así, tan frescos y despreocupados. Y así fue cómo se quedó para los restos con ese insólito nombre, en español, el famoso Canal.

      En fin, disquisiciones filológicas al margen, de lo que no cabe duda es de la antigüedad en el aprecio de los hombres por la finura del lenguado, como bien muestra el elogio que, trescientos años antes de Cristo, le dedicó el griego Arquestrato de Gela, quien sostenía –fíjense qué extrema modernidad- que el lenguado no debería freírse, sino que, en su opinión, debería hacerse a la parrilla, con el único adobo del aceite de oliva. Un sabio, Arquestrato... Claro que, probablemente, los lenguados que en aquel tiempo tan pretérito llegaban a la mesa de este clásico gourmet griego, nacido en Sicilia, eran de un porte señorial, y no las miniaturas que hoy vemos con tanta frecuencia, y que más que a “sandalia” se parecen a “patucos” de bebé. Y eso, cuando lo que nos dan es de verdad lenguado, sin engaño, porque pocos peces habrá que tengan tantos imitadores falsarios.

      Si no anda uno muy avisado en el mercado, y no digamos ya en la mesa, pueden tratar de meternos por lenguado un montón de especies menores que le son muy parecidas: el gallo, por ejemplo, aunque ya casi no cabe, porque su conocimiento se ha generalizado mucho entre nosotros, pero luego está la golleta, la acedía, la lenguadina, la platija, y hasta el famoso fletán en su versión fileteada.

El lenguado, pez de derechas

      No es fácil, no, si no se tiene buena práctica y costumbre, distinguir un genuino lenguado. Pero puede hacerse. Sin ánimo de entrar en controversias ideológicas, que aquí, a la mesa y entre pucheros no nos atañen, cabría decir, sí, para informarles, que “el lenguado es de derechas”. Se lo explicamos. Véase qué curioso. En general, los peces planos se agrupan en dos clases: unos miran a la derecha, y otros a la izquierda... Y el lenguado es de derechas.

       Digamos que los peces planos, por adaptación al medio, moviéndose como lo hacen, cual sandalias por los fondos arenosos, podían haber prescindido de ese ojo que no ve, pegado al suelo, pero no hicieron tal, que era derroche y pérdida inútil, y en vez de eliminarlo y prescindir de él, lo que hicieron en su evolución fue desplazarlo al otro lado, hasta situar los dos muy juntos, uno al lado del otro, por la parte de arriba, la de la piel más recia y oscura. Entonces, se preguntarán, ¿cuál es la derecha, y cuál la izquierda? Pues, muy sencillo; no se trata, en este caso, de fijarnos en la referencia longitudinal del cuerpo, a un lado o a otro, sino de la disposición en el plano. Veamos, para distinguir un genuino lenguado de una platija, por ejemplo, colocaremos ambas piezas sobre una superficie lisa, con la piel hacia arriba y la parte ventral hacia nosotros. Al disponerlas así, veremos que la cabeza del lenguado se orienta hacia la derecha ...y la de la platija, el gallo, la acedía y demás, lo hacen hacia la izquierda. Tan sencillo como eso.

     En fin, cosas y curiosidades del lenguado, uno de los productos más ricos que nos ofrece la mar océana…y que precisamente en este tiempo, a partir de marzo y hasta que octubre apunte, está en su mejor sazón. Buen provecho.

· La primera vez que la palabra lenguado aparece en castellano es en la traducción del libro, escrito en catalán, de Rupert de Nola El Llibre del Coch, que fue traducido con el nombre de El Libro de los Guisados, en 1525. En él hay una receta de "Cómo se guisan las pelayas, lenguados o acedías". 

· El mejor aprovechamiento de un buen lenguado es hacerlo a la parrilla ... El hecho de freír el lenguado ha venido originado por el menor tamaño que tienen los lenguados en el Mediterráneo. Porque, el mar de los lenguados, por excelencia, es el Atlántico y los mejores son los de las costas del Norte de Francia que se comen en Paris y, entonces, sí que exigen ser hechos con su piel, a la parrilla. De la misma procedencia, o de las mismas aguas, es el célebre lenguado de Dover que en Inglaterra se sirve también aderezado a la parrilla (De un artículo de Néstor Luján)

· (Del mismo artículo)...: El lenguado "a la meunière" - o "a la belle meunière"-, que de las dos formas se conoce en francés, y que quiere decir "a la molinera", o "a la bella molinera", no es precisamente un lenguado en salsa. La salsa meunière no existe. El lenguado a la meunière es simplemente una manera de preparar los pescados. El pescado se enharina y se fríe en mantequilla clarificada en un poco de aceite y luego se sirve, en principio, cubriéndolo finalmente con la mantequilla fundida y con un poco de zumo de limón. Al pescado se le habrá espolvoreado una cucharita de café de perejil picado todavía húmedo. Al contacto de la mantequilla muy caliente y del fresco perejil se origina una espumilla que recibe el pescado, que ha de ser servido inmediatamente. Esta manera de preparar el pescado se llama así por el rebozado de harina...

· La frescura del lenguado se detecta por el tacto resbaladizo y algo baboso de su piel.

Y de postre, ...una receta:



Lenguado al Albariño


Ingredientes (para 4 personas): 4 lenguados - 1/4 l. de vino albariño - 30 gr. de mantequilla - 1 dl. de caldo de pescado - 1 vaso pequeño de nata líquida - 1 dl. de aceite de oliva - sal, pimienta, harina, perejil.

Preparación: Una vez limpios los lenguados, se les quita la piel y se filetean. Sazonamos con sal, enharinamos, y pasamos los lomos por la sartén, a fuego moderado, procurando que no se hagan mucho ni se tuesten. Apartamos los filetes, y los dejamos que escurran bien. De nuevo en la sartén, en la que quedará un algo del aceite de freír, derretimos la mantequilla, reducimos el vino, y añadimos un toque de pimienta, la nata líquida y una pizca de sal. Dejamos que todo reduzca a fuego lento hasta conseguir una salsa de aspecto denso. En la fuente de servir, disponemos los filetes de lenguado, napamos con la salsa y adornamos, como guarnición con puré de manzana.

...Y un vino: La Val - Bod. La Val - D.O. Rías Baixas

      Mi siempre tan recordado amigo José Limeres, tras haber desarrollado en Madrid una soberbia carrera como empresario hostelero, a mediados de los años 80 y coincidiendo con el inicio del boom de las nuevas, y revolucionarias, vinificaciones de albariño, de las que fuera pionero destacadísimo el igualmente noble y añorado Santiago Ruíz, decidió apostar su vida y hacienda en el proyecto de erigir una gran bodega en la privilegiada zona del Rosal, en la soleada ribera del Miño. Santiago Ruíz era su vecino, puerta con puerta, y aquellas pautas de uno sirvieron, amable y fraternalmente, para el otro. Así nació, con tan buenas y ajustadas premisas, el proyecto LA VAL, que hoy suma, en una espléndida y catedralicia bodega, una capacidad de producción próxima al millón de litros/año.

      El catálogo de la casa, como es lógico, se ha ampliado notablemente. Sólo en vinos (los aguardientes son también extraordinarios) cabe, además de este LA VAL, digamos que básico, elegir entre diversas formulaciones enológicas, fermentación sobre lías, suaves pasos por madera, etc.

      Pero a mí me encanta, me sigue gustando muchísimo, este monovarietal albariño, resultado de un coupage de uvas de las diferentes fincas de la propiedad, todas, por supuesto, en la misma zona aunque con ligerísimas diferencias en el grado de insolación, es decir también, de maduración de la uva. El resultado que nos ofrece es un vino de aspecto cristalino, limpio con irisaciones verdosas. Intenso  y envolvente en nariz, y con toda la complejidad sápida, ya en boca, que en tanto caracteriza a los albariños, con derroche de presencias y notas balsámicas y frutales.

Precio: 8,70 €