La granada

       Hace ya algún tiempo que se dejan ver en los mercados las primeras granadas de la temporada. Ciertamente, no hay prisa por sumarlas a nuestra cesta de la compra, ya que estarán con nosotros hasta bien avanzado el invierno; igual que les ocurre a otros frutos novedosos y propios de este tiempo otoñal, como la castaña, la chirimoya, el níspero, la manzana, la naranja, las peras “Conferencia”, y la piña, entre otros. 

      En el caso de la granada, esa baya globulosa y coriácea, de aspecto apergaminado en su funda exterior de color amarillo rojizo, guarda su delicioso tesoro en el interior, repartido en un montón de pequeños granos, las más de las veces de un sugerente color rojo vivo violáceo. Aunque no siempre, porque deberá saberse que, sin demérito de su madurez, la gradación de color de esos granos es casi infinita, respondiendo fundamentalmente a la siguiente circunstancia: si el fruto ha permanecido bastante tiempo expuesto al sol directo, los granos serán pálidos, casi blanquecinos, mientras que los de los frutos situados a la sombra, ofrecerán granos muy rojos.

      La granada es uno de los frutos de conocimiento y aprecio más antiguo. Ya aparece representada en la tumba de algunos faraones. Homero la menciona en su “Odisea”… Y los romanos, que fueron sus grandes difusores en occidente, debieron de trabar conocimiento con ella en el norte de África, ya que como primer nombre le dieron el de “malum punicum”, es decir, “manzana cartaginesa”. En todo caso, los estudiosos del tema sitúan el origen de esta fruta en tierras del Oriente Próximo. Todavía hoy en día, probablemente de aquellos granados primitivos, en muchas zonas de Palestina y de Siria cultivan una variedad de granado totalmente ácido, cuyo fruto utilizan, exprimido y conservado en frascos, cual si de limón se tratara.

      Los sucesivos cruces e injertos han ido dulcificando paulatinamente, entre nosotros, el fruto del granado, aunque sin lograr todavía un dulzor franco y definitivo para esos granos, que se mantienen en un refrescante paladar agridulce. Tal vez, entre las muchas variedades que hoy se comercializan, la de granos más dulces –aunque casi blancos- son los de la variedad albar. Otra muy apreciada –tal vez la que más- es la variedad cajín, de granos color carmesí. Y una muy curiosa y distintiva es la variedad zafarí, que tiene los granos cuadrados.

      Unas y otras, todas, nos darán la medida de su calidad por su aspecto externo, que debe ofrecerse brillante de color y con una suerte de un ligero engrasamiento en el aspecto de la piel.

      En España, el granado se cultiva, con preferencia, en las huertas de Andalucía y de Levante. Concretamente, las de Elche y las de Játiva tienen un especial reconocimiento. Con todo, el cultivo de granado entre nosotros está en franca regresión, especialmente por la difícil competencia con las granadas americanas; hijas de aquellas que llevó Colón al Nuevo Mundo, y que hoy ocupan enormes extensiones de plantación en una amplísima franja de la costa del Pacífico, desde California a Chile.

      A pesar del indudable atractivo de su color, los granos de la granada apenas han logrado implicarse en la cocina más allá de su cromático y ocasional concurso en algunas ensaladas. La pastelería y repostería sí hace uso frecuente de ellos, aunque también casi siempre en función de ese principal valor plástico. Tal vez, el mejor éxito del fruto del granado ha sido, y es, su utilización básica para la elaboración de esa bebida refrescante que es la granadina. Brindemos con ella, y buen provecho.

Berenjenas de Almagro

      Por estos días me llegan noticias del final de la campaña de recolección de la berenjena de Almagro. Han sido algo más de dos millones de kilos de cosecha, acogidos a la Denominación de Origen específica, nada menos que un 20 por ciento más que la campaña anterior. Cantidad más que interesante, que habla a las claras del alto rendimiento de las 70 hectáreas que, en esta comarca manchega, están acogidas al control de la IGP. Toda esa producción, su práctica totalidad, está destinada a cubrir las necesidades de las fábricas de encurtidos, que dan a la berenjena de Almagro su típica y suculentísima forma y presencia.

      La berenjena de Almagro es, por sus muchas especificidades, un producto singular, diferente a cualquier otro de cualquier parte del mundo. Empezando porque la propia berenjena de esa zona de la comarca del Campo de Calatrava es de una tipología singular, una subespecie única, resultado de una selección de semillas que los agricultores de la zona han ido eligiendo y diferenciando, para su propio consumo, durante siglos. Y luego está la tipología de la presentación comercial, tan particular, que también responde a un tipismo secular, cuya fórmula y clave es objeto hoy –desde 1994 en que se reglamentó- de control y garantía directa por parte de la Indicación Geográfica Protegida correspondiente.

      Las de Almagro son esas berenjenas, ya saben, que se presentan dentro de un frasco inmersas en un licuoso aliño, y a las que se les ha hecho un corte para situar en él un atractivo relleno de pimiento morrón, que sujeta en su través un típico palito de hinojo... Son las clásicas berenjenas “embuchadas”, cuyo característico amargor le viene dado por la fermentación espontánea que se produce en este tipo específico de berenjena, matizado después, luego de la cocción, por su peculiar aliño, a base de vinagre, aceite, ajo, cominos y otras especias.

      Las de Almagro, efectivamente, sí, son especiales, y se consumen así como hemos dicho, siempre en conserva, como entrante o aperitivo ideal. En lo que hace a las otras, a las hortelanas frescas de común presencia en nuestros mercados, las berenjenas de mayor consumo –y también de mayor tamaño- nos llegan las más de ellas de Canarias, y de los invernaderos del sureste mediterráneo peninsular.

      Como especie comestible, la berenjena es un producto de aprecio antiquísimo. A España llegó con los árabes, y éstos, al parecer, la habían recogido de la India, y aún de más allá, de la lejana China. Es de significar, no obstante, que la berenjena que conocemos hoy nada tiene que ver, al menos en lo que al tamaño se refiere, con aquella primigenia. La secular selección de semillas, al igual que hicieron en Almagro con las suyas, operó el milagro de unos tamaños de hoy –algunas llegan a pesar hasta 4 kilos- que hubieran asustado en la edad antigua, cuando las berenjenas no eran más grandes –entonces- que un huevo. De hecho, en lengua inglesa, su nombre es egg plant, o planta huevo, lo que viene a ser recuerdo y reminiscencia de aquel tamaño medieval infinitamente más modesto que el que alcanza hoy en día.       

      Por lo general, las berenjenas frescas más sabrosas son las que ofrecen un aspecto y un tacto más firme, y se nos presentan con la cáscara lisa y brillante. En cuanto a su color, puede darse en muchísimas gradaciones, pero deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si una berenjena está madura, deberá realizarse una ligera presión con los dedos; si dejan huella perceptible, es que la berenjena está madura, si no es así, si tras la presión no quedan marcas, ello significará, casi con toda probabilidad, que la berenjena en cuestión no ha alcanzado aún la madurez óptima.

      Háganlo así, …y no se meterán en berenjenales. Un dicho éste, por cierto, el de “meterse en berenjenales” en el sentido de algo desagradable y engorroso, que viene no de la sapidez del fruto, ni de su cierto amargor, sino de las peligrosas e hirientes espinas que proliferan en los tallos de la mata. Meterse, internarse sin precaución, en un berenjenal, es decir, en una plantación de berenjenas, es herirse y pincharse casi seguro. Tal es, que no otra, la razón del dicho. Buen provecho.

Choucroute

      El primer fin de semana de octubre ha marcado el cénit, y también el cierre, de la Oktoberfest muniquesa 2012, la gran fiesta anual de la cerveza bávara. El abigarrado sarao, como habrán visto en mil imágenes estos días, se produce al amparo de gigantescas carpas en las que, sobre cientos de mesas y sus alineados bancos corridos, siempre bulliciosos de brindis de espuma, los festivos y dislocados participantes, conjurados al compás de las tradicionales polcas, dan buena cuenta de gigantescas jarras de dorada cerveza. El compango sólido necesario para no sucumbir, tan tradicional cuando menos como el líquido espumoso convocante nominal del sarao, lo conforman las orondas salchichas y el poderoso codillo, indefectiblemente emplatados con el complemento obligado del puré de patata…y el no menos imprescindible choucroute. De ella, de "la" choucroute, que es así, en femenino, como ciertamente debe nombrarse, les contamos hoy: de esta formulación genuinamente centroeuropea, que no es otra cosa, ya saben, que col en salazón fermentada…repollo blanco fermentado. 

Una de las carpas del Oktoberfest 2012



      Pero -se preguntarán algunos-, ¿cómo es que etiquetamos por tan típicamente alemán un plato como éste, con un nombre tan clara e inequívocamente francés? Pues, ciertamente sí, la palabra sin duda alguna es francesa, si bien aclaramos ya que deriva de la adaptación de la forma alsaciana “sorcrote”, y ésta a su vez de la alemana “sauerkraut”. Un lío fonético y etimológico que se explica al fin por la zona geográfica que es cuna-raíz de esta preparación culinaria: Alsacia, es decir el territorio en sempiterna disputa entre Francia y Alemania; la última de cuyas mudanzas se produjo en 1945, al término de la Segunda Guerra Mundial, cuando el territorio alsaciano, cuya principal capital es Estrasburgo, pasó de nuevo a soberanía francesa. De ahí, de esa larga historia, deviene una población y una cultura regional que siempre ha mantenido un claro vínculo alemán. Muy evidente, precisamente, en esto que hoy nos ocupa: sus usos culinarios.

      La choucroute es, pues, un plato ciento por ciento germánico. Si bien, remontándonos mucho, pudiera ser que su raíz primigenia hubiéramos de hallarla a bastantes miles de kilómetros al este, nada menos que en la legendaria China; y resultara ser que tan peculiar “col fermentada” fuera uno de los aportes que a Europa trajeron aquellas invasiones de bárbaros orientales que, una vez asentados en centroeuropa, arrasaron los debilitados cimientos del Imperio Romano. En los milenarios textos chinos que cuentan de los avatares de la construcción de la Gran Muralla, se describe con inequívoca precisión cómo aquellos obreros se alimentaban con una dieta esencialmente vegetariana, a base de choucroute y arroz.

      Col fermentada …y en salmuera, tal es la “choucroute”, que se prepara de la manera siguiente: se cogen repollos blancos cortados en fina juliana, y se colocan en toneles, intercalando entre ellos capas de sal gorda y pimienta en grano. Se dispone luego un buen peso encima, y se deja fermentar todo por espacio de tres o cuatro semanas. El resultado así, tras ese tratamiento sencillo, es el que aquí a España nos llega envasado ya, en las latas o frascos que se venden en los supermercados. Así pues, ojo al dato, ya que no son pocos los que, habiendo disfrutado de un codillo o de unas salchichas con choucroute en un restaurante, quisieron luego emular el plato en casa simplemente añadiendo a la carne la guarnición de choucroute tal o como viene en la lata, o, como mucho, trabajada con un ligero calentón. Quienes tal hicieron, habrán comprobado que la choucroute así tratada está intragable, durísima y desbocadamente agria.

      Primero hay que lavarla bien bajo el grifo; y luego hay que cocerla, y cocerla muchísimo, cuando menos una hora, o mejor aún, dos. Decía Toulouse-Lautrec, quien además de pintor genial era un excelente cocinero, que para servir la choucroute a mediodía, convenía ponerla al fuego el día anterior. Y así lo confirma, y por ahí apunta, el refrán alemán que dice que “la choucroute empieza a tener sabor cuando se ha calentado siete veces”.

      Échenle, pues, paciencia, y no olviden añadir a la cocción, también en juliana, zanahoria y cebolla, junto con algunas bayas de enebro, algunos granos más de pimienta negra, y tres o cuatro clavos. Verán qué rica. Buen provecho

Higos...por San Miguel

      El santoral del 29 de septiembre dedica su advocación al Arcángel San Miguel. Y nosotros, en esta parcela culinaria y en atención a tal fecha, tan concurrente, evocando al sabio refranero: Por San Miguel, los higos se hacen miel”… dedicaremos este comentario de hoy a ese dulcísimo fruto, “alimento de atletas y de filósofos”, como lo catalogó Platón, que en estos días del arranque otoñal, y hasta, cuando menos, la primera quincena de noviembre, está en su plena sazón.

      Que Platón se ocupara de la higuera no tiene nada de extraño, ya que en aquellos tiempos de la Grecia clásica, y desde muchísimo antes, los higos representaban un capítulo principalísimo en la dieta cotidiana; tanto los higos frescos, como –incluso más- los higos secos, de los que se hacía provisión para todo el año. Recordemos que, probablemente, la higuera es el árbol bíblico por excelencia.

      Para los griegos, la importancia del higo llegó a tal, que a ellos solos y en exclusividad estaban dedicados una casta de sacerdotes, los sicofantes, cuya función era la de anunciar de modo oficial el tiempo de la plena maduración de los higos y, consecuentemente, el plazo a partir del cual podía iniciarse su recolección. Estos sacerdotes, cuya denominación viene de la unión de la palabra sykon, que significa “higo” en griego, con phantes, que podríamos traducir por “el que muestra”, tenían como misión, además de la ya dicha de anunciar el tiempo-sazón para la recogida, la de policía de persecución del contrabando de higos; lo cual demuestra, por demás, a cuánto llegaba entonces el aprecio por esta fruta.  Con el tiempo, y por esta circunstancia de oficio, el nombre de sicofantes le fue aplicado también a todos los delatores, a los que hacían denuncia. Y con tal sentido ha llegado hoy a nuestro idioma, en la acepción actual de “sicofante”, como término para designar a delatores, impostores y chantajistas.

      Pero vayamos al higo, y a la higuera, un árbol probablemente originario de esa zona del Mediterráneo oriental, cuyo devenir histórico es tan antiguo como nuestra propia civilización. En la actualidad son más de setecientas las variedades diferentes de higueras que están catalogadas; pero, en general, se clasifican en dos grupos, según den una o dos clases de frutos al año. Las más extendidas y apreciadas entre nosotros son las conocidas como bíferas, o brevales, que dan un primer fruto en junio, las famosas “brevas”, y otro nuevo ahora, al final del verano, exquisitamente dulce, bien sean higos de color verdoso y carne jugosa y sabrosa, o bien frutos, también riquísimos, de color violáceo.   Tanto en unos como en otros, lo importante es que la recogida del árbol se produzca en su momento justo de maduración, lo cual se corresponde con ése en el que los higos, como dice la tradición, presentan cuello de ahorcado (es decir, cuando la parte del pedúnculo superior se ofrece a la vista seca y encogida), ropa de pobre (léase la piel del fruto ligeramente abierta y estriada) y lágrima de viuda (una gota de almíbar asomando por su base).

      Por cierto que no dejaremos de apuntar otra nota bien curiosa de la etimología de esta palabra “higo”, cual es su directa vinculación con el término “hígado”. Y es que, sí señor, “hígado”, aunque en apariencia no tenga nada que ver, deriva de “higo”. La razón es curiosísima. Presten atención: en latín, hígado, -el hígado de todos los animales, también el nuestro, la víscera-, se llamaba “jecur”; bien se ve, nada que ver con “higo”, la fruta, que era “ficus”. Y entonces, ¿qué ocurrió? Pues que los romanos, ya por aquellos lejanos tiempos, conocían y dominaban la técnica de elaboración del foie-gras a partir de la hipertrofia forzada del hígado de las ocas. Aquella ocas romanas se cebaban especialmente con higos, de ahí que su hígado hipertrofiado fuera conocido entonces como “jecur ficatum”. Y resultó que, al fin, el adjetivo acabó por imponerse al nombre. “jecur” pasó al olvido, y en nuestra lengua romance prevaleció la raíz ficatum para designar a la víscera. De ficatum, que vendría a significar, pues, algo así como “de higo”, deriva nuestra palabra “hígado”, en castellano, o, incluso más claro, el “fígado”, gallego. Buen provecho.

Despensa de SEPTIEMBRE

Están, o a punto llegan:

Verduras: calabacines, berenjenas, puerros, patatas nuevas, acederas, espinacas, berros, calabaza, acelgas, maíz, cardillos, pepino, tomate

Frutas: higos, madroños, moras, endrinas, uvas, membrillos, peras de agua y "conferencia", albaricoques, ciruelas, sandías y melones tardíos, nectarina, coco, kiwi, granada,... 

Pescado y marisco: salmonete, congrio, rosada, parrocha, mero, mújol, sepia, pez navaja, sampedro, albacora, chipirones, choquitos, anguila, berberechos, centolla, nécoras, percebes, ostras,...

Carnes: cabrito, codornices, conejo de descaste, gazapos, lechales y recentales, avestruz, caracoles, pavo

Quesos: Cebreiro, Burgos, tinerfeño de Cabra, Ulloa, Grazalema, quesuco, blanquet, frescos de cabra

Se van:

Verduras: repollo, apio, cebolleta, alcachofa, brécol, achicoria, habas, escarola, endivia,...

Frutas: nectarina, níspero, paraguaya, piña, melocotón, pomelo, mandarinas,...

Pescado: sardina, anchoa, chirla, arenque, lubina, pez espada, vieira, gamba,...

Carnes: hígado, gallina, sesos, ocas, carne de lidia

Quesos: azules y en aceite (malos días, hasta que no llegue el frío otoñal, para los curados y semicurados)

De la canela el tallo, no la flor

 

      Pues lo que hoy vamos a contarles es algo -poco, pero muy aromático, ya lo verán- de una de las especias más ricas y apreciadas: la canela...

      "Jazmines en el pelo, y rosas en la cara, airosa caminaba la flor de la canela"...¿Quién no ha oído, y cantado alguna vez, este celebérrimo vals de la peruana Chabuca Granda? Esos versos, proyectados mundialmente, probablemente han inducido a no poca confusión respecto de la canela, ya que su flor, que es más bien discreta y de un color blanco verdoso,  exhala en realidad un aroma más bien pobre y discreto; desde luego, nada que ver, en lo marcado, con el de la corteza de la planta, que es el esencial y definitorio de la especia. Lo más probable, pues, es que Chabuca anotara la frase en su poema por mera cuestión de rima, o tal vez por directo conocimiento de su uso en el viejo castellano, ya que es de anotar que el recurso a “la flor de la canela” como referente poético de algo de suprema exquisitez y finura, tiene una larga tradición en nuestro idioma, expresión que ya fue usada, por ejemplo, por Lope de Vega en el siglo XVII, cuando en su “Gatomaquia” (1634), escribe:

 

“…Vino Miturria bella

Motrilla y Palomilla

la flor de la canela y de la Villa”

      Unos años antes, en 1611, Sebastián de Covarrubias, en su esencial “Tesoro de la lengua castellana o española”, explica que la frase se usa para “encarecer una cosa de excelente”. Como clave de explicación, cabría decir que por aquellos días nadie había visto -ni, por supuesto, olido- tal flor en cuestión, de modo que, se pensaba -mejor, se intuía- ¿cómo habría de ser, de fragante e intenso, el olor de aquella presunta flor, cuando sólo la corteza de su tallo lo eran a un grado tan extremo?.

      Y, bueno, tras esta digresión léxico-aromática, volvamos al tema, en su esencia, con la cuestión principal: ¿Qué es la canela? Pues una de las especias, efectivamente, más valoradas a lo largo de la Historia, que en realidad se corresponde con la segunda corteza de un árbol, de la familia del laurel, cuyo origen botánico se sitúa en la isla de Ceilán, la actual Sri Lanka. Los que nosotros conocemos como "palos" de canela se forman, pues, con los mejores trozos de esa corteza, que se enrollan, en fresco y a mano, prensándolos con los bordes juntos, y dejándolos luego secar al sol, hasta que se vuelvan suaves, finos y quebradizos.

      El conocimiento y aprecio del hombre por esta especia es muy largo y añejo. Ya la Biblia hace referencia a la canela, cuando, en el Éxodo, Dios ordena a Moisés consagrar el Templo con sustancias aromáticas, entre ellas la canela. Y también parece que la conocían los egipcios, allá por el año 3000 antes de nuestra Era. En la Alta Edad Media, época en la que su conocimiento llega a nuestra Península, se situó como una de las especias más apreciadas, junto con la pimienta; y ya entonces, como ahora, se usaba también para aromatizar el vino y la cerveza. Por supuesto, era recurso común en dulcería, pero también en la cocina, uso que, aunque muy restringido, mantiene también en la actualidad en el caso de algunos estofados, especialmente los de caza mayor.

      La canela se vende tanto "en rama" (es decir, en los famosos "palos") como molida. Como ocurre con todas las especias, es mejor comprarla "entera", y molerla en casa a medida que vaya haciendo falta: así conservará mucho más y mejor su aroma.                  

      Durante algún tiempo, la canela fue monopolio portugués, hasta que los holandeses se hicieron con la isla de Ceilán, allá por 1636. Desde entonces, fue la "Jan Compagnie" (La Compañía Holandesa de las Indias Orientales) la monopolizadora, hasta que, en 1776, pasó a manos inglesas. Hoy, la mejor canela, la más apreciada, sigue siendo la de Ceilán, aunque se cultiva también en las Seychelles, en la India, y en Brasil, en el continente americano. Que ustedes lo aromaticen bien.

La pasta, controversia de su origen

      La pasta, en sus diferentes variantes, fideos, macarrones, spaguettis, canelones, tallarines, y demás, es hoy parte integrante de la dieta universal. En todas las áreas geográficas, y en todos los países, la incorporación de la pasta a sus menús tradicionales y familiares es un hecho cotidiano que cuenta ya con siglos de historia. Aunque, claro está, con diferentes gradaciones en cuanto a la intensidad de su presencia y frecuencia en la dieta. Los italianos, que pasan por ser sus inventores –aunque de ello hemos de contarles ahora- se acercan, en cuanto a consumo, a los 40 kilos de pasta por persona y año; suizos y franceses les siguen, aunque ya a gran distancia, con algo menos de 10 kilos; alemanes y norteamericanos, andan por ahí, en esa escala de los 7/8 kilos. ¿Y los españoles? Pues, muchísimo menos, infinitamente menos: unos 4/5 kilos por persona y año.

      Y ahora esa peliaguda cuestión ¿Inventaron realmente los italianos la pasta? Pues, por no agraviar ni soliviantar a nuestros hermanos mediterráneos –que en eso se ponen muy “bravos” ante cualquier duda que pueda planteárseles al respecto- podemos convenir que sí. Desde luego, lo que no cabe negarles es su condición de grandes difusores universales de la pasta y su formulación culinaria al gusto de hoy, según su modelo. Otra cosa es lo de la “invención”. En ese terreno, para el que no cabe, en rigor, más que la aportación que puedan darnos documentos históricos, la italianidad de la pasta es muy difícil de demostrar. De hecho, de una parte sí hay constancia histórica documentada de que la cocina china, con varios miles de años de antelación, ya usaba de un producto muy similar, aunque, eso sí, no elaborado partiendo del trigo sino de otro cereal, el suyo, el arroz. Los famosos “rollitos de primavera”, por ejemplo, que son antiquísimos, están envueltos en una inequívoca suerte de “pasta”. Y, véase qué curioso, según la leyenda, fue Marco Polo quien se trajo de China el invento de la pasta. Pero de tal hecho y circunstancia, no hay ninguna constancia documental fehaciente. De ser cierto, habría ocurrido allá por el siglo XIII, que es el tiempo en el que se enmarca el célebre viaje del veneciano. Sin embargo, lo que es históricamente más probable y está fehacientemente demostrado, es que el mundo árabe de Medio Oriente, y probablemente también de nuestra Al-Andalus, conocían ya desde bastantes decenios antes las aplicaciones culinarias derivadas de esa amalgama esencial de harina de trigo en agua que es, en definitiva, base fundamental de todas las pastas.

      Con bastante fundamento y probabilidad, fueron, pues, los árabes, más que le pese a Marco Polo y a sus exégetas, quienes, a través de Sicilia, llevaron el conocimiento primigenio de la pasta a la Península Italiana. Desde luego, en lo que atañe a nuestra Península Ibérica la vía de introducción árabe no ofrece ninguna duda, como bien lo demuestra el hecho de los nombres que entre nosotros tuvo, correspondientes a su más antiguo formato: la aletría y los fideos, que, ciertamente y en realidad, son una y la misma cosa.

      La palabra alatría, o aletría, es inequívocamente un término de raíz hispanoárabe –mozárabe, por más precisar-. Esa antigua denominación, aletría, cayó en desuso hace ya muchos siglos, aunque todavía hoy pervive como denominación de eso mismo, de los fideos, en la lengua sefardí. En cuanto al término “fideo”, que prosperó al fin, sustituyendo al anterior, se trata –según los lexicólogos- de un murcianismo, derivado del verbo “fidear”, que viene a significar algo así como crecer, sobrepasar un molde, lo cual, obviamente, tiene su fundamento y razón de ser en esa cualidad que le es propia a todo tipo de pasta, cual la de aumentar de tamaño con la cocción. Y, en fin, dejémoslo aquí por hoy; no hagamos nosotros de este comentario, obligadamente breve, por descuido de extensión una “pasta plasta”. Buen provecho.

El yogur, y el caso Metchnikov

      Pocos alimentos habrá que gocen de tanto crédito “saludable” como el yogur. Este derivado lácteo, que en el último medio siglo ha logrado ocupar plaza de obligada presencia en todas las cestas de la compra, cuando menos en todas las del mundo occidental, tiene una historia larga. Y un hito memorable y determinante, en el arranque del siglo XX, que le dio proyección y benéfica fama definitiva, que no ha dejado de incrementarse hasta nuestros días. Y más y mejor desde que la publicidad televisiva vino a servirle de soporte ideal, completando y universalizando el empeño de difusión que le faltaba.

      El origen del yogur, por tan antiguo, está trufado de múltiples leyendas. La más clásica, si la damos por buena, sitúa el solar primigenio de su alumbramiento en el área balcánica, cuando los primitivos nómadas búlgaros, tras la migración que les trajo desde Asia Central, fijaron asentamiento definitivo en las tierras que hoy ocupan. Ello habría ocurrido en la segunda mitad del siglo VII. Con toda probabilidad, los búlgaros, que hoy son todavía grandes consumidores de yogur, trajeron como seña esencial de su dieta alimenticia el yogur en sus alforjas; pero no fueron los primeros, ya que cinco siglos antes, el respetable Galeno, médico y emblemático referente de la Grecia clásica, ya había ponderado las cualidades “purificadoras” del yogur, particularmente recomendable para aliviar estómagos “biliosos y ardorosos”. Y mucho antes que Galeno, hay constancia de que los faraones egipcios gustaban del yogur en sus banquetes; y hasta se cuenta que la coqueta Cleopatra recurría al yogur para confeccionar con él una imperial mascarilla para embellecer su finísimo cutis.

      Así pues, la fecha de la invención del yogur no puede, ni mucho menos, precisarse. Seguramente ocurrió, como tantas cosas, por accidente casual, cuando alguno de aquellos nómadas quiso conservar la leche para el viaje, almacenando el excedente del ordeño diario en un odre elaborado con el propio estómago del animal recién sacrificado, y las especiales bacterias que allí pululaban hicieron el milagro de cuajar y agriar esa leche, dando lugar al primitivo yogur. Que lo fue, tal vez, depende de dónde el fenómeno ocurriera, de leche de vaca, como más nos gusta a los españoles, o de oveja, como prefieren turcos y balcánicos, o quién sabe si de cabra, de búfala, o hasta de yegua, que es la que utilizan con preferencia en el Cáucaso y Asia Central. En el Tibet recurren a la del yak. Y según los jeroglíficos, el yogur de los faraones era de leche de antílope, o de gacela.

Ilya Metchnikov

      Pero todo esto es prehistoria. La historia del gran boom-descubrimiento occidental tiene como hito principal un nombre, el del biólogo ruso, colaborador de Pasteur en Paris, Ilya Metchnikov, a quien la Academia sueca premió con el Nobel en 1908. Unos años antes, Metchinikov se dedicó con gran afán al estudio de la longevidad humana, fijando atención, precisamente, en el caso de Bulgaria donde, a pesar de la pobreza endémica, su población contaba con porcentajes ciertamente sorprendentes de centenarios. Metchnikov concluyó que la causa era el yogur, y sus estudios dieron la vuelta al mundo. Él mismo se volvió un fanático de la leche agria. Consumía yogures todo el día y a todas horas, convencido de que, según su teoría, una dieta abundante en yogur llevaría al hombre a alcanzar el siglo y medio de vida. Durante veinte años, el ruso no hizo otra cosa que comer yogures de manera obsesiva, pero el resultado fue desalentador: acabó sus días en Paris, en 1916, apenas cumplidos los 71 años, ¡menos de la mitad de lo previsto! En todo caso, que a Metchnikov le fallara no tiene por qué invalidar su tesis, digo yo. Buen provecho

Peras, el ciclo veraniego

      Es verdad que en el capítulo de las frutas, como en tantos otros cultivos agrarios, y también pesqueros, la “estacionalidad”, que antaño ponía fecha tasada a sus ciclos de comparecencia en los mercados, se ha ido diluyendo. Globalizaciones, de una parte, que nos traen a diario productos de los más exóticos confines, y cultivos extensivos propios, selecciones y manipulaciones de semillas, producciones de invernadero… Todo ello hace que hoy dispongamos de esos productos prácticamente todo el año, sin apenas interrupción. Sin embargo, siendo así como es, fenómeno imparable, los ciclos naturales de crecimiento y maduración continúan siendo los mismos y estando ahí, marcando el tiempo sazón de los productos de huerta, y muy particularmente de los frutales, como la pera, de la que hoy les contaremos algunas notas de interés y curiosidad.

      Ciertamente, en los tiempos que corren disponemos de una buena provisión de peras durante todo el año, pero la época de su mayor esplendor, máxima gustosidad y mejor precio es ésta de los meses de verano. Precisamente ahora, en su inicio, aparece en los puestos una pera de minúsculo tamaño, de deliciosa pulpa dura y carnosa: las conocidas como peritas de San Juan. Ya en el corazón del estío, el tiempo sazón corresponderá a las conocidas como peras de agua, o blanca de Aranjuez, verdosa y brillante, de carne fina, aromática y azucarada. De Lérida, y de la comarca oscense del Bajo Cinca, llegará también la afamada limonera, alargada, amarilla-rosada y de carne granulosa y jugosa. Y ya encarando el otoño, entre las variedades más tardías, la muy apreciada y cada vez más omnipresente conferencia, venida de Italia.

      Hoy se cuentan por cientos las variedades de peras que se consumen en todo el mundo, de todos los sabores, aromas y tamaños. Sin embargo, convendrá saber que en tiempos pretéritos, la pera fue un fruto más bien minúsculo, y muy corto en variedades. La mano del hombre, con injertos sucesivos, y selecciones y cruces de semillas, ha propiciado el panorama actual que nos ofrece esta amplísima panoplia de variedades, perfectamente distintas unas de otras por su volumen, por su forma y por la suculencia del fruto.

      Dicen los eruditos que el peral es un árbol originario de Asia Menor. Aunque existen datos arqueológicos que confirman su existencia 3.000 años antes de Cristo, no fue, no obstante, hasta los tiempos del Imperio Romano cuando la pera alcanzó su definitiva difusión y aprecio. El árbol y el fruto pasaron entonces de ser un producto raro y exótico a un cultivo generalizado. En los fogones romanos menudearon las recetas con su concurso, y hasta de las peras se hicieron entonces apreciadísimos vinagres. Fueron las legiones y la extensión territorial de Roma las que difundieron el cultivo del peral por toda Europa, como bien se refleja en que todos los idiomas europeos han conservado, con poca alteración, la designación latina del nombre que ellos le dieron: pira.

bodegón de Fernando Rivero

      Italia sigue siendo hoy el primer país productor de peras de Europa, seguido de Francia, y de España, en tercer lugar, con un consumo medio entre nosotros de unos seis kilos por persona y año. Probablemente, de esos seis, cuatro -o incluso más-, se distribuyen y reparten en estos meses de verano, ya que la pera, además de sanísima y muy digestiva, es, probablemente, una de las frutas que más y mejor ayudan a calmar la sed. Que ustedes se refresquen bien. Buen provecho.

Despensa de JUNIO

Están, o a punto llegan:

Verduras: berenjenas, judías verdes, pimientos de Padrón, acederas, berros, zanahoria, pepino, cebolleta, ajos tiernos

Frutas: cerezas, peras de San Juan, melocotón, ciruela, sandía, melón, nectarina, brevas, fresón, paraguaya, sandía, grosella

Pescado y marisco: albacora, atún, bonito, San Pedro, sardina, anchoas, berberechos, congrio, pinto, sama

Carnes: chacinería fresca, morcilla, toro de lidia, cabritos, lechales, avestruz, conejo

Quesos: frescos, el mes ideal.

Se van:

Verduras: coliflor, repollo, endivia, espinacas, habas, achicoria

Frutas: naranja, pomelo, piña, manzana, coco

Pescado y marisco: skrei, jurel, ostra, vieira, mero

Carnes: conejo silvestre, liebre, perdiz, pato

Quesos: ahumados y curados en aceite.

Despensa de ABRIL

ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:

Verduras: acederas, berros, cardillos, espárragos, puerros, guindillas, guisantes, zanahorias, alcachofas, chalotas, pimientos de Padrón

Frutas: fresas, fresones, nísperos, ciruelas

Pescados: acedía, bacalao fresco, rodaballo, boquerón, bocarte, anchoa, lubina, breca

Mariscos: último mes de ostras (en general, recuerden: último mes con “r”… hasta septiembre), algas

Carnes: cabritos, lechales, tostones, ternera blanca, pollo de corral

Quesos: Grazalema, Montenegro, frescos de cabra, tetilla


SE VAN:


Verduras: espinacas, habas, calçots, cardo, calabacines

Frutas: chirimoya, granada, lima, pomelo, mandarinas, palmitos

Pescados: arenques, skrey, besugo, jurel, sampedro, erizos de mar

Carnes: conejo de descaste, liebre, perdiz

Quesos: ahumados y muy curados

Despensa de MARZO

ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:

Verduras: alcachofa, espárragos verdes, berros, guisantes, tirabeques, habas, grelos

Frutas: fresón de Palos y Huelva, pera romana, guinda, ciruelas, manzana reineta, kiwi, plátano canario, inicio de la temporada primaveral de habas

Pescados: (recordatorio general: los meses fríos -y marzo todavía lo es, sobre todo en la zona atlántica- constituyen la mejor época del año para consumir pescado) lubina, mero, lamprea, boquerón, breca, hurta, trucha (el tercer domingo empieza su temporada), salmón, caballa, gallos y lenguados tienen ahora su mes ideal. Al igual que las anguilas, el bacalao fresco y el fletán.

Mariscos: cigala, centollo, nécora, mejillones, ostras, vieira

Carnes: cochinillos, lechales, mollejas, riñones, embutidos y, en general, productos del cerdo. Si vienen lluvias, habrá buenos caracoles.

Quesos: camerano, garrotxa, montsec, tetilla, de cabra, en general. 


SE VAN:

Verduras: coles, berzas, repollo, lombarda, puerro, cebolleta, cebollino, calabaza, apio

Frutas: chirimoya, granada, lima, mandarinas, piña

Pescados: San Pedro, halibut, parrocha, angulas

Carnes: corzo, jabalí, liebre, perdiz, venado

Quesos: en aceite, y los muy curados

Espinacas, o la trascendencia de una coma

      La extraordinaria calidad de resultado que la espinaca ofrece en su versión congelada, casi ha hecho anecdótico hablar de su “temporada” ideal. Hoy, como todo el mundo sabe, disponemos de magníficas espinacas congeladas a lo largo de todo el año, sin embargo, bueno será saber también, al menos para quienes gusten de ellas frescas, que ahora y en estos días entramos en su tiempo sazón.

      Incluso cabría apuntar más: son dos los ciclos, o etapas, anuales de buena e ideal provisión de espinaca fresca: una ahora, desde el final del invierno y hasta el despunte de la primavera, pongamos que de febrero a abril, …y otro ciclo de presencia en el arranque del otoño, de septiembre a noviembre. Las diferencias entre unas y otras espinacas son, ciertamente, muy pocas, aunque muchos apuestan más por éstas, las de ahora, las invernales, de hojas más pequeñas y oscuras.

        La espinaca es originaria de Persia, y llegó a Europa de manera tardía. Ni griegos ni romanos conocieron de ella. Fueron los árabes, y a través de España, allá por el siglo XI, quienes trajeron y promovieron en Europa su cultivo.

      En la cocina es una verdura de enorme versatilidad, tanto cocida como rehogada luego en la sartén, y combina perfectamente con piñones, con uvas pasas, o en íntima ligazón con una ligera bechamel.

      En lo que hace a la alta cocina tradicional, todos los platos y recetas que se enuncien “a la florentina”, ténganlo en cuenta, no tienen más clave y secreto que el concurso inapelable en ellos de espinacas, las más de las veces en forma de crema, como en el célebre y apreciado “lenguado a la florentina”.

      Nutricionalmente, la espinaca es rica en agua y pobre en calorías, por lo que resulta ideal para los regímenes de adelgazamiento. También es rica, como todo el mundo sabe, en hierro; aunque bastante menos de lo que presume el mito. Sepan, por ejemplo, que los puerros, e incluso la lechuga, aportan más hierro que las espinacas. La cosa, ciertamente equívoca, viene del famoso Popeye, personaje creado por Segar en los años USA de la Gran Depresión, que protagonizaba milagrosas recuperaciones de fuerza y energía tras la ingesta, a morro, de su inseparable lata de espinacas. Al respecto de esta curiosa y famosa asociación, se cuentan dos versiones: una, que la idea de asociar el personaje a este producto surgió de una campaña oficial del Gobierno de Estados Unidos, diseñada para apoyar y promover el consumo de espinacas. Y la otra versión, más cierta y documentada –que no excluye la anterior-, que el caso se debió a una coma mal transcrita en un informe: al parecer, una secretaria del laboratorio que había recibido el encargo de realizar un estudio nutricional de la espinaca de cara a aquella campaña, equivocó el dato referido a la riqueza en hierro cambiando de lugar una coma: del cierto y real que debiera figurar, de 2,6 miligramos por cada cien gramos, se le “movió” la coma a la derecha, con el resultado de una cifra diez veces mayor a la real: 26 miligramos en vez del 2,6 correcto.

      Y así se escribe la historia: las gracias del marino tatuado y su incondicional amor por su muy querida Olivia, y los celos, siempre por medio, que derivan en golpes mil con su eterno rival, el malo, malísimo, “Brutus”, llevaron el falso mito de asociación entre la espinaca y su presunto aporte extraordinario de hierro a la conciencia nutricional de medio mundo.

      En todo caso, mejor que, como Popeye, en lata, y aún mejor que congeladas, cuando llega su tiempo sazón, en el que ya estamos, lo ideal es consumir las espinacas frescas. Les animo a ello. Eso sí, siempre recién hechas, que no es poco lo que pierden, incluso en el breve plazo de un día para otro. Y así consumidas en fresco, otro dato a tener en cuenta es que no cabe calcular menos de 500 gramos por comensal, ya que es mucho, por no decir, muchísimo, lo que merman con la cocción. Al comprarlas, las hojas deben ofrecérsenos a la vista bien tersas y de un color verde uniforme. Buen provecho.