Cordero asado

      Es este tiempo primaveral el ideal para el disfrute, en plena sazón, de los asados de cordero.

      La tradición de aprecio al cordero tiene un vínculo ancestral en todas las civilizaciones ribereñas del Mediterráneo, siendo así que se constituye en una de las pocas carnes en las que se reconocen, sin más diferencia que la circunstancia que imponen al sacrificio del animal, las tres grandes religiones monoteístas: cristianismo, judaísmo e islamismo. En las dos primeras, incluso este tiempo del arranque primaveral, en el que el calendario religioso fija la celebración de la Pascua, tal concurrencia ha venido a asimilarse a un nombre, que define a un tipo de animal: el cordero llamado así, pascual, que no es otro, como bien se sabe, que ese aún joven, de menos de un año, que ha probado el pasto fresco de primavera, aunque no más allá de dos o tres meses. Sus carnes son algo más rojas y su sabor resulta también algo más pronunciado que los llamados lechales, nuestras “joyas de la corona”, que, esos no, no han probado pasto, sólo mamado de sus madres y han sido sacrificados cuando no suman más de 30 o 40 días de existencia.

      Resulta curioso saber que el gusto especial y la preferencia que los españoles tenemos por el cordero lechal, con esa carne característica de infinita ternura, entre rosácea y nacarada antes de entrar al horno, es propio de una costumbre y preferencia relativamente reciente, y se contrapone bastante con los gustos que por el cordero sienten en otras latitudes europeas más norteñas. Cabría decir, incluso, que es el nuestro –nuestro gusto- el que ha evolucionado, porque el de ellos, franceses, ingleses, alemanes e italianos, se mantiene en los cánones que también aquí rigieron hasta, pongamos que, el primer tercio del pasado siglo. De ahí para atrás todos los siglos que quieran sumarse, la preferencia culinaria apuntaba entre nosotros también, como aún sigue ocurriendo en Francia y en Inglaterra en la actualidad, a los corderos de mucha más hechura, entrados no en meses sino en años.

      No obstante, tengo yo para mí que ésa es una grave deficiencia de ellos, y que algún día evolucionarán “a la ternura”, igual que nosotros. Desde luego, quienes, de esos extranjeros, han tenido ocasión de catar nuestros lechazos en Burgos, en Aranda, en Segovia, en Sepúlveda, en Salas de los Infantes, o en tantos otros sitios más, y no sólo de la Vieja Castilla, no volverán –seguro- con entusiasmo a sus carnes más rojizas y con marcado sabor al pasto que las ha alimentado, así sea ese pasto juncal de marisma, como el que alimenta a los míticos corderos que los franceses llaman “du pré salé” (“de prado salado”), en las bajamares de Bretaña y Normandía.

      Y aún cuando la culinaria francesa ha marcado, reconozcámoslo, el camino del gusto occidental durante al menos los últimos tres siglos, en esto yerran, así más les pese. Como también lo hacen en el modo que ellos tienen por mejor a la hora de afrontar el asado, al menos en lo que al cordero se refiere.

      Según su canon y estilo –y los británicos también van con ellos- la carne asada del cordero debe quedar un tanto sangrante. Muy al contrario, bien se ve, de lo que nosotros apreciamos, que es el asado profundo, hasta el hueso, que sólo se logra con el concurso de los antiguos hornos artesanales de bóveda, en los que se empieza por alcanzar la máxima temperatura posible con buena leña, para luego ir perdiendo progresiva y lentamente ese calor en el proceso.

      Tal es la clave del buen asado castellano, que, si se quiere emular en el horno eléctrico doméstico -lo cual no es imposible-, impone, en la traducción del de leña, un primer golpe con el horno al máximo, para que se churrusque así la piel por uno y otro lado y se fijen de algún modo los jugos; luego, sí, se completa el asado el tiempo que falte con una temperatura más moderada.

      Y en cuanto al aderezo: el mínimo. Tan mínimo, que yo no concedo más que agua y sal. De agua, como un dedo, en una fuente a poder ser de barro. Y sal, bastante, que ahí está, debe saberse, buena parte del truco. Si quieren, aunque en cantidad homeopática, un toque brevísimo de manteca de cerdo en una esquina de la fuente, y un frotado previo de la pieza con un también cortísimo majado de ajo, no más que el que el que se pegue a la piel tras una suave caricia. Buen provecho.

 

Y de postre: ...una receta:

Paletilla de cordero asada, en otro estilo

Don Suero Reserva. Bod. Vinos de León (D.O. Tierra de León)

     Este vino, realmente notable, y bien se diría que único, es una buena muestra del soberbio potencial enológico que España alberga, y más cuando son de aplicación los criterios de alta selección y rigor en la elaboración de vinos con vocación de alta gama. Primera singularidad de este Don Suero: que está elaborado con una uva antigua y hasta hace muy pocos años en riesgo de extinguirse, la Prieto Picudo. Segunda singularidad, todo un experimento de éxito: acometer con este varietal una crianza seria, de dos años de permanencia en barrica de roble francés. El resultado sorprende, pero muy para bien, con un vino de un atractivo color picota madura, profundo y muy intenso. En nariz, dominio de las frutas rojas y negras, con notas especiadas y de vainilla que le da la crianza en madera. En boca, el resultado del conjunto se expresa con amplitud de sabor, densidad en el trago y muy agradable permanencia.

  

Ingredientes (para 4 personas): 4 paletillas de cordero lechal; 30 gr. de manteca de cerdo; 1 dl. de vino blanco; sal y pimienta

Preparación: En una cazuela de barro se colocan las paletillas, previamente sazonadas de sal, pimienta y manteca de cerdo. Añadimos un poco de agua, e introducimos en el horno, bien caliente. Dejamos asar, volteando las piezas cada diez minutos; a la temperatura máxima durante los primeros veinte, y progresivamente más baja, otros veinte más. Durante el asado, aprovecharemos los primeros volteos para regar las paletillas con su propia salsa, y una mezcla al 50% de vino y agua. Serviremos, acompañando el  plato con una guarnición de verduritas también asadas, y otra de patatas asadas al estilo panadera (se hacen también al horno, cortadas en finas rodajas, en una fuente con agua, cebolla picada, sal y un chorretón de aceite).

...y un vino: