Los banquetes de don Porfirio

      Porfirio Díaz Mori fue uno de los políticos más destacados del convulso Méjico en el tránsito entre los siglos XIX y XX. Un personaje muy peculiar, con luces y sombras en su actuación, como todos los políticos ejercientes durante un periodo largo de su historia patria. El general Porfirio, tras una dilatada etapa de protagonismo militar en las continuas guerras y levantamientos que venían asolado el país, casi de continuo, desde que, en 1821, accediera a la independencia, llegó al fin a la presidencia del país en 1876, tras la muerte de Benito Juárez, de quien había sido correligionario, primero, bajo la bandera republicana, en lucha de oposición al invasor francés y al títere Maximiliano I, y finalmente oponente, cuando don Benito, como en tantas ocasiones antes, y después, cedió a la tentación de tratar de perpetuarse en el poder mediante el recurrente apaño de modificar en el texto constitucional las expresas restricciones contempladas para la reelección. Don Porfirio hizo promesa y bandera de respetar la limitación a un solo mandato, pero él mismo deshizo luego tal propósito, perpetuándose en el poder por más de treinta años. Una larguísima etapa, que los historiadores reconocen como “el Porfiriato”, en la que Méjico, desde el lado positivo, registró notabilísimos avances en orden a la pacificación del país, la normalización de las relaciones internacional, creación y desarrollo de una incipiente industria nacional, y, muy principalmente, un impulso histórico en la dotación de infraestructuras, con especial relevancia en la red de ferrocarriles, telégrafo, teléfono, servicio postal, y desarrollo urbanístico de las principales ciudades. El contrapunto negativo fue que el caciquismo local, y a su arrimo el clientelismo político, ya endémico desde siempre, llegó a extremos asfixiantes para cualquier planteamiento opositor. De otra parte, el espléndido catálogo de avances logrados en el desarrollo económico, tecnológico e industrial de su larga etapa de gobierno se quedó, lamentablemente, referenciado casi en exclusiva al marco y a los ambientes urbanos, abriendo una brecha abismal con la precaria, casi agónica, situación del campo y del medio rural. Con todo, la labor de don Porfirio sin duda hubiera tenido una mucho más benévola sanción de sus compatriotas, en la lectura final de la Historia, si hubiese tenido la prudencia, por la visión clarividente de advertir su tiempo ya cumplido ¡qué faceta imposible en los políticos!, y dejar voluntariamente el poder a tiempo. Pero no fue así, y en el último año de su mandato saltó la imparable chispa revolucionaria, y apenas un año más tarde, en mayo de 1911 don Porfirio y los suyos salieron, desterrados y expatriados, hacia el postrer exilio parisino. Durante los cuatro años que sobrevivió en su extrañamiento europeo, don Porfirio no dejó de viajar, siempre tratado con respeto y a cuerpo de rey, por las principales capitales del Viejo Continente. En 1913 estuvo de gira en España, y de ahí viene el episodio anecdótico que hoy recogemos.

      Digamos, primero y a los efectos de la presente reseña en este blog, que don Porfirio tenía fama justificada de ser un paladar sibarita en cuestiones de gastronomía. Fue ésta una de las más notable mudanzas operadas en su persona, que vino a desarrollarse con notable aplicación a partir de su acceso al poder. Realmente, según cuentan sus biógrafos, el mérito motor de ese refinamiento, que al fin se hizo célebre en él, fue debido al empeño, como esencial bruñidora, de su segunda esposa, doña Carmen Romero Rubio, perteneciente a una acomodada familia de la alta sociedad mejicana. Por su influjo, las fiestas, recepciones y banquetes del Palacio Presidencial alcanzaron un brillo singularísimo, pudiendo rivalizar, y con ventaja, con los más refinados saraos de las cortes europeas. A pesar de que don Porfirio había luchado a sangre con el invasor galo, el modelo de servicio de Palacio, todos los usos y etiquetas, los propios cocineros, sumilleres, y toda la despensa y bodega eran genuinamente franceses, y siempre con el más refinado nivel de sibaritismo.

Porfirio y esposa en los actos del Primer Centenario

      De la prodigalidad y frecuencia de aquellos memorables eventos es buena muestra la agenda de los ofrecidos en el mes de septiembre del año 1910, apenas dos meses antes del estallido de la Revolución que habían de protagonizar, entre otros, desde ese mundo rural relegado, Emiliano Zapata y Pancho Villa.

      En la fecha de aquel 16 de septiembre concurrían, con apenas una diferencia de horas, la celebración del 80 cumpleaños de don Porfirio, y la conmemoración del primer Centenario de la Independencia del país.

Servicio para la Cena del Centenario

      La cena que se sirvió para la ocasión fue, realmente, extraordinaria; todo un alarde de lujo que puso a prueba la capacidad del chef presidencial, Sylvain Dumont, quien dispuso para la ocasión un menú de doce servicios, a cual más sofisticado y sibarita. Los cientos de invitados, con el fondo musical de una orquesta de 150 profesores que desgranaban sus valses y polcas desde el Patio Central, degustaron, entre otras propuestas, “Melon glacé au Clicot rosé” (melón helado bañado con champán rosado de la Viuda de Clicot), “Saumon du Rhin grillé à la St. Maló” (salmón -muy exótico y refinado entonces, traído expresamente de Europa- a la parrilla con salsa de crustáceos), o “Poularde à l’ecarlate” (pularda asada con salsa de frambuesa). Así se las gastaba don Porfirio, metido a anfitrión.

      Tan sólo siete días después de este magno acontecimiento, el 23 de septiembre repetía convocatoria palaciega a mesa y mantel, y obligado cierre de baile. El menú de esta ocasión fue otro alarde:

Consommé Riche
Petites Patés a la Russe
Escalopes de Dorades á la Parisienne
Noisettes de Chevreuil avec purée de champignon (venado con puré de champiñones)
Foie gras de Strasbourg en croutes
Filets de drinde en chaud froid (filetes de ¿drinde? en caliente/frío)
Paupiettes de veau à l’ambassadrice (chuletas de ternera a la embajadora)
Salade charbonniere (ensalada)
Brioches mousseline sauces groseilles et abricots (bollos dulces con salsas de grosella y albaricoque)
Glacé Dame Blanche (helado)
Desserts (pastelillos variados)

Café o Thé

Vinos:

Jerez fino gaditano
Chablis Moutonne
Mouton Rothschild 1886
G.H. Mumm & Co. Cordon Rouge



Don Porfirio en Santander, en 1913



    Y bien, pues precisamente hablando de banquetes memorables, es de reseñar, para concluir y porque viene muy a cuento con la fecha de hoy, el celebrado aquí en España, en Santander concretamente, en la fecha del 23 de septiembre de 1913, tres años después de éste que venimos de evocar, con don Porfirio ya en su exilio europeo. Vivía en Paris, pero, como quedó dicho, a pesar de octogenario no perdía ocasión el patriarca mejicano de desplazarse aquí y allá, donde pudiera ser reclamado y cumplidamente servido. En esta ocasión visitó la capital cántabra por expreso deseo de su buen amigo el tercer marqués de Comillas, Juan Antonio Güel y López. Para agasajar al ilustre invitado, los próceres locales organizaron un almuerzo, también de altura y muy memorable, que se concretó en el siguiente Menú:

Consomé Royal

Puré Oxtail

Entremeses variados

Huevos a la Trouvadour

Langosta con salsas Ravigot y Tártara

Lenguado al gratin

Vol-au-vent de Perdiz en Salmy

Ponche a la Romana

Menestra de legumbres

Solomillo a la Duquesa

Gelatina trufada al aspic

Helados-postres:

Tartas Richelieu y Milhojas

Quesos, fruta, café y licores

Vinos:

Sauternes J. Mermann

Chateau-Lafitte

Marqués de Riscal

Champagne Pommery Grèno

Jerez Viejo