Doce uvas ...y un brindis por el Año Nuevo

Doce uvas…

      Ya apenas horas nos separan de la francachela anual propia de la noche de San Silvestre. Aquí en España, aunque el panorama que se vislumbra para 2013, al menos en lo económico, no ofrece las mejores perspectivas, sin duda en esa hora mágica del tránsito de un año al otro volveremos, como manda el ritual, a entrechocar nuestras copas y a desearnos los unos a los otros la mejor de las venturas para el recorrido del año nuevo. Ocurrirá esto apenas unos segundos después de que las doce campanadas de la medianoche marquen el momento álgido del arranque, cuando quién más y quién menos se las vea aún con la ingesta apresurada de las clásicas doce uvas, una por cada toque, como es de ley.

      Sólo ocurre, y es lo que ahora vengo a contarles, que ese código-ley no escrito, que esa costumbre hoy en día ya tan arraigada entre nosotros, que bien puede tildarse como tradición popular rotundamente asentada, realmente, poco más tiene que un siglo de antigüedad. Sí, porque acaso no sean pocos quienes ignoren que el primer testimonio conocido de la adopción de esa costumbre tiene una fecha sorprendentemente reciente: el 1 de enero de 1897, cuando en el madrileño “El Imparcial” se recoge, en una crónica titulada “Las uvas milagrosas”, la nota de la creciente implantación de ese ritual (comer un grano de uva al compás de cada campanada) entre numerosas familias de la alta burguesía capitalina.

Reloj de la madrileña Puerta del Sol

      Y no hay más. Todo casual; sin ningún engarce de origen en tradición anterior, ni tampoco vínculo de raíz religiosa al que apelar. Ocurrió, y, eso sí, de inmediato se puso de moda, al adoptar muy pronto la costumbre el pueblo llano, que, apenas unos años más tarde ya concurría, con tal propósito y en gran número, a la Puerta del Sol, para fijar allí la cadencia de la ingesta con las campanadas del famoso reloj de la que entonces era “Casa de Correos”.

…y un brindis, por el Año Nuevo

      La tradición de brindar en los primeros minutos del 1 de enero, en efusiva conjura por los deseos de ventura para el Año Nuevo es, ciertamente, bastante más antigua que la de las uvas, aunque no inmemorial, ya que también tiene fecha tasada: como muy pronto, tuvo lugar el 1º de enero de 1583. Sí, porque antes de esa fecha el año nuevo se celebraba, en algunos países el 25 de diciembre, y en otros el 25 de marzo (día de la Anunciación de la Virgen). No fue hasta 1582 cuando la Iglesia decretó la sustitución del calendario gregoriano, que regía hasta entonces, sustituyéndolo por el calendario juliano, que estableció que el primer día del año, en el orbe cristiano, sería el 1 de enero. Y fijó esa fecha así, por las buenas, casi casi como con lo del arraigo de las uvas de la suerte, que venimos de contarles, sin que concurriera en la fecha del primer día de enero ninguna fiesta religiosa ni tampoco ningún hecho astronómico reseñable.

      Lo que sí es evidente es que la disposición nueva cuajó, y se asentó con buena firmeza, y cualquiera diría que en la memoria de la Historia nunca hubo ni otra ni mejor fecha, para marcar la transición de los años, que esa, ya tan inminente, noche de San Silvestre. Brindemos por ello.

      Sí, brindemos, y hagámoslo como más y mejor nos gusta aquí: contando otra “batallita”…

      La sana y efusiva costumbre de brindar tiene raíces muy antiguas que, indefectiblemente, remite al norte, a los países del norte de Europa. La propia palabra “brindar”, “brindis”, es un germanismo, que tiene su origen en la frase alemana “Ich bring dir’s”, que quiere decir, más o menos, “yo te lo ofrezco, yo te lo traigo”.

      En otros países también norteños, escandinavos por ejemplo, la acción de brindar suele acompañarse con la exclamación “sckol”, cuyo origen, según algunos, viene de los tiempos en los que aquellas tribus primitivas solían utilizar para beber los cráneos (sculls) de sus enemigos vencidos en la guerra. Esta costumbre, que bien se ve tan antigua, de beber brindando, tiene su origen, pues, en un rito bárbaro, de grupo, encaminado a lograr que todos beban y se alegren a la vez.

      En algunos países, y aún hoy, el acto de brindar se realiza de un trago, y mirándose a los ojos; es decir, que subyace y perdura aquella razón primitiva de forzar que nadie partícipe pueda sustraerse de la euforia colectiva. Del mismo modo que también en muchos países y sociedades, pongamos por ejemplo significativo la rusa, rechazar un brindis conlleva una ofensa grave para quien lo ofrece y propone.

      En cuanto al rito de entrechocar ruidosamente los vasos en el acto de brindar, parece ser que viene de los tiempos en los que las copas eran opacas, de cuerno o de metal, y se hacía así, se entrechocaban, para demostrar que no había engaño de que alguno de los recipientes estuviera vacío, y evidenciando también, al tiempo, que todos los partícipes habían recibido equitativamente la misma cantidad de bebida.

      En fin, que nuestro castellano “brindis”, como queda dicho, tiene su origen etimológico e histórico en ese centro-norte de Europa. También, por cierto, el término francés “trinquer”, deriva del alemán “trinken”, que quiere decir “beber”. Bebamos, pues, y hagámoslo con la moderación que siempre y en todo caso conviene, para brindar por las venturas que a todos, a ustedes y a mí, ha de traernos, seguro, el 2013, que tan a las puertas está ya. “Chin-chin”…y buen provecho. Hasta el año que viene.

Noche de Paz, su increíble y tierna historia

Ahora sí, llegamos ya a la inminencia de cumplimiento de las entrañables fechas que marcan las celebraciones de estos días decembrinos. Es, pues, llegado el tiempo de las acostumbradas felicitaciones. Yo ya he recibido, vía e-mail, muchísimas, y estoy seguro de que la inmensa mayoría de vosotros también; y de que también, como yo, os alegráis de recibirlas, constatando así, en muchos casos, que el amigo aquel, casi perdido que nunca olvidado, comparece de esta forma para decirnos, con su mensaje, que sigue estando ahí y que nos sigue guardando en la memoria de su agenda, que ahora se ha hecho cibernética.

Yo he pensado, le he estado dando alguna vuelta, al mensaje agradecido que pudiera ser apropiado para tantos nuevos amigos blogueros que he acumulado en los 14 meses de andadura de este fascinante soporte electrónico en internet. Y he concluido, al respecto, que lo mejor para participaros mi personal felicitación de Navidad debiera ser haceros partícipes de una nueva “historia”, que es, como ya sabéis los que me vais conociendo, lo que más me gusta: contar “batallitas”, siempre con la menos especulación posible y el mejor rigor histórico.

La que hoy os traigo, que es de una ternura infinita, casi casi increíble, aunque rigurosamente cierta por sorprendente que parezca, ya me sirvió, hace algunos años para, en estas mismas fechas de víspera, felicitar a los oyentes que entonces tenía allende fronteras, en el programa “Con Ñ de ensueño”, que yo, por aquel tiempo, dirigía y presentaba en Radio Exterior de España. Con toda la vehemencia que hoy me es posible, os  invito a escuchar esta grabación, que es una estampa ciento por ciento navideña, rebosante de ternura: la increíble  historia de cómo se llegó a desvelar la autoría del villancico más universal, “Noche de Paz”…. Vaya con ella mi personal y más entrañable felicitación de Navidad para todos vosotros.

¿Por qué el 25 de diciembre?

      La Nochebuena, en el arranque del Día de Navidad, conmemora cada 25 de diciembre el nacimiento de Jesús en Belén. Esta es la convención cristiana, que, obviamente, nada tiene que ver con el rigor histórico del hecho, porque en los datos biográficos de Jesús, en lo que hace a la documentación histórica, sólo constan algunas referencias –y muy pocas- de su vida pública de adulto, pero nada en absoluto de las fechas concretas de su nacimiento y de su muerte. Así pues, ¿por qué el 25 de diciembre?...
      Si apelamos en los Evangelios como fuente documental, nada se nos dice al respecto sobre la fecha exacta del nacimiento de Jesús. Ni Mateo ni Lucas, que se refieren explícitamente al hecho, aportan ningún dato preciso. Y en los de Marcos y Juan, Jesús aparece ya adulto, bautizado en el Jordán y loado por el Bautista. Sólo sabemos que nació bajo el mandato del emperador Augusto, pero éste reinó más de cuarenta años. Además, al principio de la era cristiana no se dio un especial interés por evocar esta fecha concreta del nacimiento. Lo que entonces parecía interesar más era la conmemoración del día en el que San Juan bautizó a Jesús en el Jordán, ya muy adulto, y esa fecha, obviamente, también era igualmente desconocida.

      No obstante, en el siglo II los primitivos cristianos decidieron consagran a esa evocación un día festivo, para lo que fue preciso elegirlo de un modo arbitrario, y se optó por el 6 de enero. En ese día, en las religiones primitivas de Oriente tenía lugar la “fiesta de la Inmersión”. Los ríos eran ceremoniosamente bendecidos y el pueblo se sumergía en ellos para purificarse, y recogían también en ellos agua considerada absolutamente pura bajo el efecto de la solemnidad. Estas prácticas se daban en numerosas creencias orientales, y también en Grecia, en el culto a Dionisio, y en Egipto, en honor a Osiris. Así pues, la Iglesia decidió –allá por el siglo IV- fijar en esa fecha, del 6 de enero, la conmemoración del bautizo de Jesús, teniendo en cuenta la analogía existente entre el bautismo cristiano, que en aquellos tiempos se administraba por inmersión, y el uso antiguo. A la nueva solemnidad se le dio el nombre de Epifanía, que en griego significa “aparición”, o “manifestación”. 

      Epifanía, además “manifestación” porque poco a poco había venido a concurrir en la celebración de la fecha la evocación de la adoración de los Magos. Y otra concurrencia más, debido al carácter maravilloso atribuido en ese día al agua, la Epifanía también fue aprovechada como un recuerdo de las bodas de Canáa, en las que Jesús, en su primer milagro, convirtió el agua en vino. En resumen, que a partir del siglo IV, el 6 de enero, día de la Epifanía, fue contemplado como la conmemoración simultánea del bautizo de Cristo, de la Natividad (en cuanto a la adoración de los Magos) y del milagro de las bodas de Canáa.

      Pero, andando el tiempo, cien años más tarde, ya por el siglo V, la jerarquía de la Iglesia empezó a considerar que aquella concentración de conmemoraciones diversas en un solo día no era buena (por entonces tan sólo había dos grandes celebraciones en el calendario cristiano: la Epifanía, y la Pascua), y empezaron a considerar la búsqueda de una fecha concreta y única para la conmemoración de la Natividad. Además, con ello se quería contrarrestar la influencia de la herejía maniquea, según la cual el cuerpo de Jesús no era real, y sólo habría sido el producto de una ilusión. Se decidió, por lo tanto, conmemorar el “nacimiento según la carne”, distinguiéndolo del bautismo, que tenía la consideración de hito a partir del cual Jesús había iniciado la “vida divina”. Y así fue cómo se pusieron a buscar la fecha, y con ello a empezar a elucubrar cuál sería la fecha exacta de nacimiento de Jesús.

      Los primeros cálculos de los que tenemos constancia documental nos remiten a finales de ese siglo IV, y a la obra del monje Dionisio el Exiguo, quien estableció que Jesucristo había nacido en el año 753 después de la fundación de Roma. La opinión fue aceptada, y el año en cuestión pasó a convertirse en el primero de la nueva era cristiana. Pero, una cosa era establecer el año, y otra más difícil y compleja aún determinar el día y el mes concretos. Dionisio no quiso llegar a tanto en su osadía, y dejó el asunto en nebulosa, que la Iglesia resolvió de nuevo acudiendo al calendario pagano, confiando en resolver así, una vez más por sustitución, una costumbre añeja revirtiéndola en solemnidad cristiana.

      En aquellos tiempos del siglo IV se tenía la creencia errónea de que el solsticio de invierno tenía lugar el 25 de diciembre. En ese día, todas las religiones paganas celebraban el culto solar, jubilosa celebración del “nacimiento” del sol que, después de permanecer bajo en el horizonte durante los cortos días invernales, se elevaba en el cielo y alargaba los días. Al no poder extirpar tan arraigada festividad, la Iglesia optó por anexionársela dándole un significado cristiano, y así, el 25 de diciembre se convirtió en el día de la Natividad. No obstante, de aquellos usos paganos asociados al primitivo culto solar todavía son perceptibles algunas costumbres que han perdurado, como los troncos encendidos y las velas y luces en los abetos tradicionales, que son otras tantas supervivencias de las hogueras y las luminarias que, primitivamente, festejaban el retorno del astro solar.

Codornices todo el año

      El complejo mundo de la caza -de la caza menor, y de pluma, en este caso- nos ocupa hoy, para contarles algunos detalles “sabrosos” de la más pequeña de las gallináceas: la delicada codorniz.

      Sí, la diminuta codorniz, a la que el venerable gastrónomo francés Brillat-Savarin no dudó en definir como “la más graciosa y amable de la aves de caza”, es una especie migratoria cuyos reales asienta durante todo el invierno en África… hasta que irrumpe la primavera. Entonces, es la primera en llegar a nuestra Península, y aquí, sorteando como puede los infinitos cañones que la apuntan en el verano, aguarda al despunte de los primeros fríos otoñales para emprender el viaje de vuelta. ¿Entonces, siendo así -se preguntará alguno de mis muy caros lectores-, cómo es que viene usted a ocuparse de ella en estas fechas ciento por ciento otoñales, pre-navideñas incluso, y no reserva la ocasión de reseña para ése, su tiempo común, primaveral?. Pues, le explicaré al respecto que por dos cosas, o circunstancias. La primera, que ocurre, y de un tiempo a esta parte cada vez más, que con lo del cambio climático que los hombres venimos induciendo, cada vez son más las pobres codornices que no alcanzan a advertir ese cambio de estación, y que, por consecuencia, no son pocas –aunque a los cazadores les parezcan siempre escasísimas- las que deciden quedarse aquí, para seguir “veraneando” en las dehesas extremeñas y en los campos castellanos durante todo nuestro invierno. Y la segunda, ésta inexorable, que cada vez son más, y más generalizados en el comercio gastronómico, los desplumados ejemplares “de criadero”, que se ofertan en nuestros mercados a lo largo de todo el completo ciclo anual. La codorniz, como tantos otros productos de nuestra clásica despensa, ha dejado de ser estacional. Así pues, vayamos a ello, siempre, eso sí, con nuestro más fervoroso deseo por delante de que, si en estas fechas efectivamente concurren en su plato algunos buenos ejemplares de codorniz, sean éstos de clara procedencia cinegética, que por mucho que avancen los piensos y las crianzas, todavía no hay color.

      Culinariamente, el de codorniz es un bocado delicadísimo y de muy acusado perfume. En esas de criadero, por el tipo de alimentación ya dicho, a pienso, y también por la falta de movilidad que imponen las jaulas, el bocado resulta mucho más insípido, las carnes más claras en su tonalidad, y muy evidente y monótona la uniformidad en las tallas comerciales. Pero, claro, si uno no tiene licencia, ni escopeta, ni un amigo cazador, pues, a ver qué remedio.

Huevo de codorniz

      En unas y otras, salvajes o de granja, habrá que tener en cuenta que la codorniz, al contrario de sus parientes de mayor porte, no admite nada bien esa práctica tan típica de dejarlas “serenar”, lo que los franceses llamaban “faisandée”, es decir, dejarlas colgadas varios días desde el óbito, para que la carne –a veces a un punto ya de “pasada” más que evidente- alcance –según aquellos rancios criterios de antaño- su más plena rotundidad. No. En el caso de la codorniz tal práctica es hasta perniciosa, ya que por la peculiaridad de la capa de grasa que este ave tiene bajo la piel, se echa a perder con mucha facilidad, por lo que debe ser consumida todo lo contrario, muy fresca, sin el proceso de maduración habitual en otras aves de caza.

La caza de la codorniz (GOYA)

      Eso sí, la codorniz admite muchísimas preparaciones, además de las clásicas, estofadas –pongamos que, como gustan los navarros, con pochas- o escabechadas, a la antigua usanza… También les quedarán espectaculares si rellenan su estrecho interior con una ajustada mezcla de buen paté, pechuga de pollo muy picada, y otro picado, igual de fino, de champiñones previamente salteados en aceite. Habrán de coser cada pieza muy bien, para que el relleno no se nos vaya, y luego al horno suave, hasta que estén doradas y bien tiernas. Háganlas así, y ya me contarán. Buen provecho.

Y de postre...una receta:

Tulipa de codorniz a la cazadora



Restaurante "EL MIRADOR" (Mondoñedo-Lugo)

Ingredientes (para 4 personas): 8 codornices; 1 cabeza de ajos; 8 cebolletas; pimientos morrones; pimentón dulce; 1 vaso de vino albariño; 1 cuchara de vinagre; 2 hojas de laurel; aceite de oliva; sal; 4 tulipas de galleta (para la presentación).

Preparación: Colocamos las codornices, bien limpias, en una olla, junto con los dientes de ajo troceados a la mitad, las hojas de laurel, las cebolletas enteras, el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y la sal. Tapamos, y dejamos que hierva a fuego vivo durante 5 minutos, y 30 minutos más a fuego lento. Cuando las codornices estén tiernas, las retiramos, y reservamos.

Presentación en el plato: Colocamos con cuidado cada codorniz en su correspondiente tulipa, disponiendo al lado alguna de las cebolletas, y rociándolo todo con la salsa. Los muslos del ave los envolveremos con tiras de pimiento morrón.

... y un vino:  Faustino V

      Henos aquí ante un viejo conocido, todo un clásico ya dentro del catálogo de los grandes vinos de La Rioja. Son muchos los atractivos a reseñar de este noble Reserva, destacando entre ellos siempre la muy interesante relación calidad/precio con que sale al mercado.

      En su fundamento se trata casi, o prácticamente, de un monovarietal tempranillo, pero no lo es del todo, ya que se integra, y muy bien, por cierto, con un 8% de mazuelo, cuyo concurso se deja notar y percibir en la nariz, y también en el fondo del paladar.

      Tras 16 meses de lenta crianza en barrica de roble americano, sorprende la brillantez de su color de cereza madura, con tonos anaranjados en los bordes de la copa. En el capítulo aromático, se muestra intenso y potente, con notas de regaliz y apuntes de vainilla y fruta confitada. En boca, se ofrece con amplitud, armónico y sedoso, con un buen ensamblaje de taninos, dejándonos un final persistente, suave pero también robusto.

Precio medio: 10 €