Las desgracias del Príncipe

      Los príncipes, aún viviendo en el seno de tanta dicha, o de lo que pretende serlo, me parecen desgraciadísimos, porque carecen de ocasión de escuchar la verdad y porque están obligados a tener a su lado aduladores en vez de amigos.

                            

                                 ERASMO DE ROTTERDAM

Memoria de un Pregón

   

      Memoria, sí, y ciertamente muy entrañable y de muy viva emoción aún para mí, a pesar de los 19 años transcurridos. En aquel olímpico 1992, en la misma fecha y hora en la que en Barcelona tenía lugar la brillante ceremonia inaugural de los Juegos, en mi entrañable pueblo natal de Santa Marta de Ortigueira se me concedía el insólito honor de ejercer como Pregonero de las Fiestas Patronales. El año había sido difícil; también -otro más- en lo referente a la dificultad para encontrar voluntarios que quisieran hacerse cargo de la árdua tarea de organización -y de procura de financiación- del programa festivo a desarrollar entre el 28 de julio, con la "salida de bandas", y el 1 de agosto, con el cierre de gala del "Baile del Club". Al fin, con poco más de un mes de antelación, cuatro jóvenes valientes asumieron el encargo, y tal vez por ello, bendita ocasión y concurrencia, por la prisa y la urgencia aceptaron elegirme a mí como ejerciente pregonero. Y allí me ví, momento inolvidable, asomado al balcón del que durante los años de infancia y juventud había sido academia-colegio de mi renqueante bachillerato. Lo que dije y conté, les juro, es lo más difícil y comprometido que he escrito hasta la fecha. Hoy, que es también víspera renovada de ese ciclo anual festivo de Ortigueira, me gustará compartir con todos vosotros aquel mensaje de entrañable convocatoria, que entonces pronuncié desde lo más hondo de mi alma. Confío en que os guste (y más aún, si así fuera, que no dejéis de visitar esta Villa norteña a la primera ocasión que se os presente. Puedo juraros que no os defraudará)

     Queridos conveciños de Santa Marta… Miñas donas e meus señores…

      Non é cousa, ben sei, de escomenzar negando nada; e ainda menos desacreditando o que tan de boa fe aquí se acaba de falar de min. No entendemento de todos están, evidentemente, as razóns de fondo agarimo que xustifican un panexírico tan desbordado como o que acabamos de escoitar. E nese mesmo entendemento, tamén, a medida xusta dos escasos méritos que eu poido achegar para vir a ocupar hoxe esta honrosísima praza de Pregoeiro das festas de meu pobo.

      Dúas circunstancias concurrentes, penso eu, son a causa de que este insólito miragre se veña a producir hoxe: por una banda, a xenerosísima imprudencia dos rapaces que forman este ano a Comisión de Festas ¡Xente nova…vara verde!, como ben dicía o Práctico. E pola outra, a insoslaiable tentación do embite en si mesmo. E xa non soio pola indubidable honra que representa, senon tamén -engadindo- polo fondo significado que, para moitos da miña xeneración, ten esta tribuna dende a que vos falo agora. Este balcón que, se poidera, daría fe dos moitos coscorróns e calugadas que fixeron falla para sacarnos adiante de latíns e xeografías.

      Así pois, entenderedes conmigo que a calidade do combite ía moito máis alá do que a miña xa pouca prudencia podía resistir. E aquí estóu logo, disposto a exercer de Pregoeiro como mellor poida, e a convidarvos a todos ó festeiro disfrute da nosa santa Patrona.

     Quixera escomenzar confesándovos que, con todo, o que isto ten de novidade para min non é máis que o marco e a ocasión; porque o que é falarvos cara a cara, de feito véñoo facendo dende ai moitos anos. E un dos máis vellos e eficaces recursos para supera-lo vértigo inevitable de asomarse a un micrófono ante unha audiencia tan numerosa e dispersa como a da radio; un truco que non consiste noutra cousa que en acadar a compoñer coa imaxinación un auditorio familiar, poboado de caras coñecidas. E falar de feito soio para él; recollendo nese ensoño o benevolente consolo para os moitos erros, e buscando nel, tamén, a agarimosa complicidade nos acertos. Así o veño facendo éu dende ai vinte anos, e vede aí pois, como vos dicía, que no é ésta, nin moito menos, a primeira vez que vos falo cara a cara.

      A que sí é, sen dúbida, e a máis comprometida, xa que a maioría de vosoutros sabedes moito mellor ca min da prestixiosa tradición festeira de Ortigueira, e das claves da sua evolución ó longo de tantos anos, lucindo sempre con rilante singularidade á marxe da mellor ou peor coxuntura económica coa que teña que loitar a correspondente Comisión de Festas. Algún ano, que eu recordo, chegouse a xuntar a devandita Comisión na mesma tarde deste día 27, e non por iso deixóu de estoupa-la traca no momento xusto do paso da Procesión; nin fallou o pasarrúa de banda percorrendo a Vila; nin, por suposto, chegou a asoma-lo mencer sen que a Ría devolverá o eco da serpenteante “Conga de Jaluco”, nos últimos coletazos da verbena. E ata tal se dixera que, no caso das nosas Festas, esa desasosegante incertidume chega a ser un máis dos ingredientes en xogo. Un bo motivo para enche-las cansinas tertulias dos primeiros días do verán, e unha baza gañada sempre, na polémica, polos máis veteranos, fartos de terciar nas urxentes teimas dos máis novos con un sabio e retranqueante “¡Xa se xuntarán!”…”¡Ainda hai tempo!”…

      Pois ben, con tempo, sí, pero tamén xusto, estes catro magníficos, Dolores, Lupe, Suso e Pablo, viñeron, neste 92, a darlle a razón outra vez ós vellos, e a sorprendernos a todos cun programa festeiro de auténtica categoría, capaz de medirse sen complexos cos máis lembrados de calquer época pasada.

      E por se fose necesario confirmar canto digo con algún exemplo, aí está a impresionante nómina de bandas que se anuncian: cinco, mais duas de gaitas…, todo un record olímpico para encher con derroche ese capítulo que todos consideramos como o máis señeiro na secular ambición festeira de Santa Marta. Ou, buscando outro exemplo, ese conxunto brasileiro que se anuncia para o día 30: nada menos que toda unha Escola de Samba de Río de Xaneiro, insólita e excepcional atracción que a moitos, sen dúbida, traguerá a febril lembranza daquelas míticas “Nereidas” que hai trinta anos romperon eiqui todo-los esquemas sobre a capacidade física e paixonal deste Cantón.

      Así pois, é moi certo que, pola conta do Programa, a festa está servida, e ben servida: música, actuacións, concertos, lucería, xogos, deportes… Todo canto se pode pedir de lúdico aderezo está aí, xenerosamente disposto nese Programa. E, con todo, eu quixera significar agora -falando dun xeito especial para os que de fora veñen- que o máis atractivo de canto está por pasar nesta Vila nos próximos cinco días non figura detallados nos carteis, nin se axusta -salvo excepcións- á rixidez horaria que impón un programa de actos. E esa outra parte da festa na que todos somos Comisión. A que pon en xogo a íntima complicidade de tódolos ortigueireses para encher de emoción e solemnidade determinados momentos e actos que están por vir. Ritos locais que o son, de domestica e sinxela singularidade certamente; nin únicos nin insólitos, ben o sabemos, pero que, vividos dende esa solidaria complicidade emocional, chegan a constituirse en inesquecible experiencia, e en morriñoso referente tamén das esencias da Patrona dun ano para outro.

      Un desfile de bandas de música, ben certo é que non ten nada de extraordinario. Máis, se queredes velo á nosa maneira, poidera ser que sentírades un ledicioso brinco na alma cando mañá dean as doce no reloxio do vello Convento; e que participedes así, connosco, do alporizado rebulir de ver cómo un dos soños máis arelados por esta Vila se cumpre ó fin: o de disponer de novo dunha banda de música propia, pechando un demasiado longo baleiro, e renovando unha das tradicións más emblemáticas de Ortigueira.

     E tampouco, ben sei, ten nada de extraordinario unha concentración de foguetería ó paso solemne dunha Procesión. Case todalas festas contan con ese ingrediente. Mais non todas, velaí, dispoñen dunha caixa de resoancia de tan atronadora capacidade como a nosa Ría…

      E é que, para rematar, en cuestión de acústica, meus queridos amigos, non queda outro remedio que reconocerlle a Ortigueira capacidades excepcionáis; case tantas como nos últimos anos nos descubríu Álvaro, en canto á riqueza biolóxica dos nosos humidáis. Unha potencialidade acústica de tan amplo espectro, como para reflexar todalas frecuencias posibles, dende un umbral ó outro da escala; dende o máis agudo crocar das copas, nas matináis sensións de vermut, ata o bronco estoupido dos tapóns de champán, na derradeira noite do Baile do Club.

      A que ven pois anunciándose, si queredes vela deste xeito, ven sendo algo así como unha longa e rica sinfonía, en cinco movimentos, que debemos escomenzar a interpretar todos, se vos prace, dende agora mesmo; en canto éu deixe de desafinar neste ensaio previo, que xa vai sendo longo.

      ¡Felices Festas!... E que sexan todos benvidos ó festeiro disfrute da nosa Santa Patrona.



Cantón ortegano, al que se asoma el balcón de la vieja Academia


TRADUCCIÓN, si fuese necesaria:

      Queridos convecinos de Santa Marta… Señores y señoras…

      No es cosa, bien lo sé, de comenzar negando nada; y aún menos desacreditando lo que tan de buena fe aquí se acaba de hablar de mí. En el entendimiento de todos están, evidentemente, las razones de hondo cariño que justifican un panegírico tan desbordado como el que acabamos de escuchar. Y en ese mismo entendimiento, también la medida justa de los escasos méritos que yo puedo allegar para venir a ocupar hoy esta honrosísima plaza de Pregonero de las fiestas de mi pueblo.

      Dos circunstancias concurrentes, pienso yo, son la causa de que este insólito milagro se venga a producir hoy: por un lado, la generosísima imprudencia de los jóvenes que integran este año la Comisión de Fiestas ¡Gente joven…vara verde!, como bien decía el Práctico [don José Bermúdez, práctico que fue del puerto y de la ría de Ortigueira, y personaje muy querido y popular en la Villa]. Y por otra, la insoslayable tentación del envite en sí mismo. Y ya no sólo por el indudable honor que representa, sino también -a mayores- por el hondo significado que, para muchos de mi generación, tiene esta tribuna desde la que os hablo ahora. Este balcón que, si pudiera, daría fe de los muchos coscorrones y tortazos que hicieron falta para sacarnos adelante de latines y geografías.

      Así pues, entenderéis conmigo que la calidad de la invitación iba mucho más allá de lo que mi ya poca prudencia podía resistir. Y aquí estoy, pues, dispuesto a ejercer de Pregonero como mejor pueda, y a invitaros a todos al disfrute de nuestra santa Patrona.

     Quisiera empezar confesándoos que, con todo, lo que esto tiene de novedad para mí no es más que el marco y la ocasión; porque lo que es hablaros cara a cara, lo vengo haciendo desde hace muchos años. Es uno de los más viejos y eficaces recursos para superar el vértigo de asomarse a un micrófono ante una audiencia tan numerosa y dispersa como la de la radio; un truco que no consiste en otra cosa que en alcanzar a componer con la imaginación un auditorio familiar, poblado de caras conocidas. Y hablar de hecho sólo para él; recogiendo en ese ensueño el benevolente consuelo para los muchos errores, y buscando en él, también, la cariñosa complicidad en los aciertos. Así lo vengo haciendo yo desde hace veinte años; ved ahí, pues, como os decía, que no es ésta, ni mucho menos, la primera vez que os hablo cara a cara.

      La que sí es, sin duda, es la más comprometida, ya que la mayoría de vosotros sabéis mucho mejor que yo de la prestigiosa tradición festera de Ortigueira, y de las claves de su evolución a lo largo de tantos años, luciendo siempre con brillante singularidad al margen de la mejor o peor coyuntura económica con la que tenga que luchar la correspondiente Comisión de Fiestas. Algún año, que yo recuerdo, se llegó a juntar la referida Comisión en la misma tarde de este día 27, y no por eso dejó de estallar la traca en el momento justo del paso de la Procesión; ni faltó el pasacalle de banda recorriendo la Villa; ni, por supuesto, llegó a apuntar el amanecer sin que la Ría devolviera el eco de la serpenteante “Conga de Jaluco” en los últimos coletazos de la verbena. Y hasta tal se dijera que, en el caso de nuestras Fiestas, esa desasosegante incertidumbre llega a ser uno más de los ingredientes en juego. Un buen motivo para llenar las cansinas tertulias de los primeros días del verano, y una baza ganada siempre, en la polémica, por los más veteranos, hartos de terciar en las urgentes disputas de los más jóvenes con un sabio y retranqueante ¡Ya se juntarán!...¡Aún hay tiempo!...

      Pues, bien, con tiempo sí, pero también justo, estos cuatro magníficos, Dolores, Lupe, Suso y Pablo, vinieron, en este 92, a darle la razón otra vez a los viejos, y a sorprendernos a todos con un programa festero de auténtica categoría, capaz de medirse sin complejos con los más añorados de cualquier época pasada.

      Y por si fuese necesario confirmar cuanto digo con algún ejemplo, ahí está la impresionante nómina de bandas que se anuncian: cinco, más dos de gaitas…; todo un record olímpico para llenar con derroche ese capítulo que todos consideramos como el más señero en la secular ambición festera de Ortigueira. O, buscando otro ejemplo, ese conjunto brasileiro que se anuncia para el día 30: nada menos que toda una Escuela de Samba de Rio de Janeiro, insólita y excepcional atracción que a muchos, sin duda, traerá la febril memoria de aquellas míticas “Nereidas” que, hace treinta años, rompieron aquí todos los esquemas sobre la capacidad física y pasional de este Cantón.

      Así pues, es muy cierto que, por la cuenta del Programa, la fiesta está servida, y bien servida: música, actuaciones, conciertos, lucería, juegos, deportes,… Todo cuanto se puede pedir de lúdico aderezo está ahí, generosamente dispuesto en ese Programa. Y, con todo, yo quisiera significar ahora -hablando de un modo especial para los que de fuera vienen- que lo más atractivo de cuanto está por pasar en esta Villa en los próximos cinco días no figura detallado en los carteles, ni se ajusta -salvo excepciones- a la rigidez horaria que impone un programa de actos. Es esa otra parte de la fiesta en la que todos somos Comisión. La que pone en juego la íntima complicidad de todos los ortigueireses para llenar de emoción y solemnidad determinados momentos y actos que están por llegar. Ritos locales que lo son de doméstica y sincera singularidad, ciertamente; ni únicos ni insólitos, bien lo sabemos, pero que, vividos desde esa solidaria complicidad emocional, llegan a constituirse en inolvidable experiencia, y en morriñoso referente también de las esencias de la Patrona de un año para otro.

      Un desfile de bandas de música, bien cierto es que no tiene nada de extraordinario; pero, si queréis verlo a nuestra manera, pudiera ser que sintierais un feliz brinco en el alma cuando mañana den las doce en el reloj del viejo Convento; y que participéis así con nosotros del alborotado rebullir de ver cómo uno de los sueños más deseados por esta Villa se cumple al fin: el de disponer de nuevo de una banda de música propia, cerrando un demasiado largo vacío, y renovando una de las tradiciones más emblemáticas de Ortigueira.

      Y tampoco, bien lo sé, tiene nada de extraordinario una concentración de foguetería al paso solemne de una procesión. Casi todas las fiestas cuentan con ese ingrediente. Pero no todas, ved ahí, disponen de una caja de resonancia de tan atronadora capacidad como nuestra Ría…

      Y es que, para concluir, en cuestión de acústica, mis queridos amigos, no hay más remedio que reconocerle a Ortigueira capacidades excepcionales; casi tantas como las que nos descubrió Álvaro [Álvaro Fernández Polo, apasionado y brillante naturalista local] en cuanto a la riqueza biológica de nuestros humedales. Una potencialidad acústica de tan amplio espectro, como para reflejar todas las frecuencias posibles, desde un umbral al otro de la escala; desde el más agudo entrechocar de las copas, en las matinales sesiones de vermut, hasta el bronco estampido de los tapones de champán, en la postrera noche del Baile del Club.

      La que viene, pues, anunciándose, si queréis verla de este modo, vendrá a ser algo así como una larga y rica sinfonía, en cinco movimientos, que debemos comenzar a interpretar todos, si os parece, desde ahora mismo, en cuanto yo deje de desafinar en este ensayo previo, que ya va siendo largo.

      ¡Felices Fiestas!... Y que sean todos bienvenidos al festivo disfrute de nuestra Santa Patrona!...

Pulpo, genial aliño gallego

    25 de julio…Santiago, Patrón de España y, de un modo muy directo y entrañable, Patrón de Galicia. Aquí en Galicia, en todas las mil romerías y fiestas populares que en este día tienen lugar, no faltará, junto a la clásica empanada y los no menos típicos pimientos de Herbón, el humeante pulpo…

      La calidad y condición de Galicia como paraíso gastronómico es algo que está fuera de toda duda. Hay en ello consenso unánime. Tan imbricada está esa evidencia, que en pocas regiones hallaremos, como en Galicia, un número tan alto de platos cuya propia definición y enunciado esté asociado tan sonoramente con la tierra como aquí; no sólo en las numerosas preparaciones, explícitas, “a la gallega”, sino también en otras muchas que, bien sea engarzadas por el idioma regional bien por términos de común alcance en castellano, inmediatamente han de llevarnos a asociar su principal acepción con el verde y húmedo rincón el noroeste peninsular. Así ocurrirá, por ejemplo, si nos hablan de “empanada”, de “caldo”, de “marisco”, de “lamprea”, de “orujo”... Pónganse al caso, amigo lector cibernético, de que un encuestador, micrófono en ristre, viniera a requerirle a usted mismo respuesta pronta de relación de productos con regiones que le son propias. En el caso del pulpo, el que hoy nos ocupa, es muy probable que su respuesta, acorde con la inmensa mayoría, sería, sin duda: Galicia. Y si, por lo mismo, la pregunta fuera dar el nombre de una preparación suculenta del tal cefalópodo, quién duda que “a la gallega”, o “á feira”, que es lo mismo, sería la respuesta más pronta.

      Y es que, como afirmaba el inolvidable maestro Alvaro Cunqueiro, “o galego é moi pulpeiro”. Y bien cierto que lo es, incluso cabría decir también –permítasenos la licencia frívola- que lo es en toda la amplia acepción actual y revisada de la frase, pues el genial mindoniense, que cuando la escribió así ignoraba los avatares en que habría de derivar el reciente proceso de “normativización” del idioma gallego, seguramente también habría suscrito la revisión que hoy se ha impuesto en los nuevos términos lexicológicos, y rubricaría, con la misma seguridad, la adecuación de la frase a los usos actuales, que hoy se enunciaría así: “o galego é moi polbeiro”. Y es que, amigo lector, vaya ya por delante la primera advertencia: la traducción de la palabra “pulpo” al gallego normativizado de hoy en día es “polbo”. Y será bueno y muy conveniente saberlo, no sea que en un viaje a esta tierra de bendición, por tal ignorancia, vaya a confundir o a malentender la oferta de la honrada mesonera que pueda sugerirle, pongamos por caso, acompañar el vino “con un buen polbo calentito”. No se engañe ni confunda en ello, que puede ser grave.

Típico escaparate tabernario de una rúa de Santiago

      No obstante, mire usted por dónde, casualidades e intuiciones de este mundo curioso, la sugerente dualidad de esta normativizada denominación gallega, tan propicia al chascarrillo erótico-festivo, puede resultar al fin con más fundamento que la tradicional al uso, ya que la biología sexual de esta especie resulta ser verdaderamente sorprendente, y, más curioso aún, apenas conocida en su intimidad desde hace, relativamente, muy poco tiempo.

Biología sorprendente

      Ciertamente, resulta curioso y sorprende el escaso interés que el mundo científico ha tenido a lo largo de los siglos por desvelar las intimidades del ciclo vital de los pulpos. Ya sea por las menguadas expectativas de rendimiento económico que su pesquería representó durante siglos, hasta anteayer como quien dice, ya por la acusada discreción del propio animal, mimetizado con parsimoniosa eficacia en la penumbra de los fondos marinos, lo cierto es que apenas ahora venimos a darnos cuenta de lo mucho que ignoramos de su vida. Y descubrimos también, ahora, la urgencia de enmendar el error lo antes posible, a la vista de la creciente demanda y la consecuente tendencia sostenida al alza de su cotización.

      La cuestión está en que los pulpos son muy suyos, y muy solitarios y taciturnos, además. No se agrupan en bancos, como la sardina, y, consecuentemente, no se pueden pescar ciento a la vez. Lo ideal sería, claro, que al igual que ocurre ya con otras especies, lubinas, rodaballos, doradas, mejillón, ostras…, y más y más cada vez, el ahora codiciado pulpo se aviniera de buen grado a crecer y a reproducirse en cautividad, bajo control, que consintiera integrarse en la ordenada programación de las novedosas “granjas marinas”, en las que hemos depositado nuestra esperanza de garantía de provisión futura de productos del mar. Con los pulpos se están haciendo ya, con desesperada urgencia, denodados ensayos para lograr su reproducción y crianza en cautividad. Pero, oh desgracia, pena de olvido, para ello, para conseguirlo, es imprescindible tener un conocimiento perfecto y al detalle del día a día de la vida secreta del cefalópodo en cuestión, y ya se ha dicho que ese estudio apenas ha interesado a lo largo de la historia y, consecuentemente, se conoce muy poco. Prácticamente, todos los datos de investigación biológica sobre el pulpo y su discreta vida se corresponden con estudios desarrollados aceleradamente en las últimas décadas. Tan poco se sabía, que se ignoraba hasta hace bien poco incluso el detalle del método que utilizan para su apareamiento, tan celosamente secreta era su intimidad. De ese detalle, crucial para el ensayo de su reproducción en cautividad, se sabía, tan sólo y poco más, que el bicho se sirve para ello de uno de sus ocho brazos, concretamente el tercero de la derecha, el único que no posee ventosas en su extremo terminal y al que se conoce con el nombre de brazo ventrolateral. Durante la cópula, luego de un tierno juego inicial en el que el macho prodiga con ese brazo seductor dulces caricias en el manto de su pareja, el pícaro pulpo introduce sutilmente la punta del brazo en cuestión en la cavidad de la hembra, bajo el manto, manteniéndose así durante más de una hora, en la que va liberando los espermatozoides que habrán de fertilizar los óvulos.

      Pero, hete aquí que, al hacer la observación con más detalle, vino a descubrirse muy recientemente que los pulpos, con mucha frecuencia, tienen un comportamiento “gay”. Sí señor, que muchos de ellos son y se comportan como homosexuales. Al parecer, no es esa su condición natural, evidentemente, pero si es relativamente frecuente, y viene derivada de dos factores determinantes en su vida sexual: de una parte, la relativa escasez de hembras, y de otra, la brevedad del periodo de capacidad sexual que la naturaleza les ha concedido. Y así resulta que, condicionados por estas dos circunstancias, el instinto natural de los pulpos les impele a no desperdiciar ninguna posibilidad de apareamiento que se les presente en su brevísimo ciclo de excitación; debido a lo cual no dudan en aplicarse a la tarea con quienquiera que se ponga por delante, aun a riesgo de equivocarse en ocasiones y acabar prodigando caricias y afanes al primer “ventosudo” macho que se cruza en su camino.

En la cocina

      La variedad y versatilidad de aplicaciones culinarias no es, ciertamente, cualidad que distinga a la gastronomía del pulpo. Por el contrario, como compensación sí se puede afirmar con rotundidad que las que son, son excelentes en casi todos los casos, y de fácil y sencilla preparación siempre, que es aún más meritorio. Ciñéndonos al acento gallego que nos ocupa, merecen especial mención, en la vertiente pucheril, los guisados, cazuelas y calderetas, de indisimulado origen popular y marinero, felizmente recuperadas hoy y cada vez más reivindicadas por la culinaria de altos vuelos.

Pulpo guisado, que con suma excelencia preparan en el
restaurante O Chouzo, de Bueu (Pontevedra)

      El suculento universo galaico de las empanadas tiene en la de pulpo un capítulo de sorprendente resultado. Y la ternura de los infantes “pulpitos”, hecha la salvedad del crimen que su sacrificio representa, se hace gloria –criminal gloria, conviene insistir- en las manos expertas de quien domine el arte nada fácil del manejo de la plancha.

       Pero entre todas las recetas genuinas, como ya han supuesto y esperan, una sobresale con particular acierto y brillantez: el pulpo “á feira”, o “a la gallega” sin más, que a tanto se ha llegado en la identificación. Sin duda la receta más sencilla, y acaso también, por serlo, vaya paradoja, la más difícil. Y es que, entiéndanlo, la preparación del pulpo “á feira” es más un arte que otra cosa; y un arte sólo alcanzable por acumulación de larga experiencia, lo cual nos lleva al primero y mejor consejo, que no puede ser otro que practicar mucho, y fijar toda nuestra atención posible en los modos que exhiben, sin trampa ni cartón, las pulpeiras de oficio, por ejemplo las celebérrimas de O Carballiño. Para emularlas, como ellas nos hemos de proveer de un ejemplar de pulpo de calidad (y no les duelan prendas, ni el bolsillo, en su afán por encontrarlo). Elijan una pieza grande, de tres/cuatro kilos, ideal; y una vez bien limpia, directamente congélenla (que el milagro de la congelación es aquí ventaja, ya que evita la engorrosa “paliza” que la pieza requería en otros tiempos). Una vez descongelado, lo mejor es disponer de una olla de cobre, que pondrán al fuego con agua abundante (ojo, todavía sin sal, aunque sí con dos o tres hojitas de laurel).

      Si el caso fuera el de no tener a mano una genuina olla de cobre, que es lo más recomendable, siempre podrán subsanar el fallo introduciendo en la de hierro común alguna pieza regular de cobre que tengan a mano. Y de no hallar incluso esta pieza, que ya es falta de previsión, no les duela recurrir a alguna moneda antigua de ese metal, así sea detrayéndola de la colección numismática del abuelo. Ya sé: ¡qué escándalo!, pero, a grandes males, grandes remedios, y lo del cobre no es un capricho, créanme.

      En fin, que hierve el agua a borbotones, y es el momento de pinchar el bicho con un tridente o similar, que sea fuerte y largo, y una vez hecho esto, sin pestañear adentro con él. No les duela ¡no sean ingenuos! que en la inmersión retuerza el bicho los tentáculos y vire progresivamente su color al rosa pálido. No se amilanen, afírmense en su determinación, y tengan presente que el animal ya ni siente ni padece. Además es que no les queda otra, ya que deberán repetir esta operación aún dos veces más: meterlo y sacarlo tres veces –las reglamentarias tres “mareas”- al compás de los tres primeros hervores. Luego sí, ya podrán descansar, y dejarlo en su cocción, siempre viva, por el tiempo que resulte adecuado, de tres cuartos a una hora, dependiendo del tamaño de la pieza.

      Al final, ahora sí, salen ligeramente, y luego de unos minutos de reposo en inmersión, extráiganlo y procedan con tino a su crucial despiece y aderezo. Recuerden, al hacerlo, que el corte, decidido siempre, ha de hacerse a tijera, procurando tajos homogéneos, de regular grosor. Y ahora ya, dispóngase al reparto –que no ha de hacerse con mezquindad- en el recomendado plato de madera. Y atención ahora, porque llega el “sancta santorum” de la fórmula, el punto crucial: su aliño. A mano, la sal primero, marina y gruesa, apenas un salpicado; luego el pimentón, de la mejor calidad, mezclado en tres cuartos de su proporción dulce y un cuarto picante; inmediatamente el aceite, de oliva por supuesto, y tan bueno como el pimentón, de ese que se comercializa como “Virgen Extra”, con un grado de acidez de 0,75 y que ha de ser procedente –fíjense en esto bien en la etiqueta de la botella- de “primera prensada”.

      Si así lo hacen, con este rigor y respeto, el resultado, puedo asegurarles, está garantizado; y ante su vista y paladar obrará el milagro, hecho presente en su plato, de una alquimia fundamental sólo en apariencia sencilla. Tal es el secreto, que no hay más. Simple cuestión de calidad en los ingredientes...y de mucha práctica. Suerte, perseverancia, a ello...y buen provecho.

Y de postre, una receta...:



Sugerente variante local: "pulpo a la mugardesa" (Mugardos, villa coruñesa, en la ría de Ferrol)
en la versión del Restaurante O Parrulo - Ferrol



Ingredientes (para 4 personas):

1 pulpo de 2,5 kg - 1 kg. de patatas - 1 cebolla grande - pimentón dulce - aceite de oliva virgen extra - sal marina gruesa
  

Preparación: Se lava el pulpo y se le dan unos golpes. Se congela durante 24 horas para que se ablande. En una olla (mejor si es de cobre) se pone a hervir abundante agua con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, se sujeta el pulpo por la cabeza y se introduce en el agua entre tres y cinco veces. Se cuece de 30 a 45 minutos. A media cocción se agregan las patatas, peladas y cortadas en dados. Se retira el pulpo del agua y se deja enfriar. Se escurren las patatas, y se reservan. Se corta el pulpo en rodajas, y también se reserva. Se pela la cebolla, se pica y se sofríe en aceite, a fuego suave. Cuando empiece a estar dorada se añade el pulpo. Se espolvorea con el pimentón, y se mantiene unos minutos en el fuego. Finalmente, se disponen las patatas en los platos, y encima el pulpo con la cebolla.

... y un vino:

Medulio tinto mencía - Bod. Larouco - D.O. Valdeorras

    La tinta mencía, con su joven carnosidad, resultará ideal como complemento para la degustación de un buen plato de pulpo, y más y mejor si ella se hace en el marco "romero" que conviene.
      El vino apunta a un intenso color rojo rubí de capa media-alta, con irisaciones violáceas en los bordes. Intensidad y brillantez que se hace igualmente patente en su faceta aromática, con predominio de los frutos rojos y otras notas vegetales, y hasta minerales, más sutiles y complejas. Ya en boca, la presencia de taninos y cierta acidez le dan carácter y amplitud en el paso de boca, con un final complejo y persistente.



Precio medio: 7 €

Napoleón II, "El Aguilucho"

      Gastronomía e Historia son, bien lo saben, los dos principales ejes de afición que inspiran los contenidos de este blog. Contamos -y nos felicitamos mucho por ello- con un buen número de amigos-lectores que comparten conmigo esa misma dualidad de interés. Otros, también muy natural, me hacen llegar sus correos indicando no estar muy conformes con esa doble atención; me dicen, por ejemplo, que con ello “…viene a rebajarse la eficacia del blog en cuanto a su [presunta] ambición de llegar a ser referente en el ámbito de la divulgación culinaria especializada…”, y me sugieren, en fin, que “centre” los contenidos en lo gastronómico, y que, si me apetece, abra otro blog para lo “histórico”. Ciertamente, sí, podría hacerse de ese modo, aunque indudablemente conllevaría, al menos, doble trabajo de atención y seguimiento. Y eso, amigos míos, lo del “trabajo”, he de confesarles que cada vez me fatiga más su sola mención. Así pues, adelantando la disculpa y suplicando la dispensa para quien se pueda sentir contrariado, es mi intención seguir con lo uno y con lo otro, aunque, si acaso, anotando -como creo que he venido haciendo hasta ahora- que la elección del tema a tratar se sustancie con más definición, y más clara ponderación en el futuro, por lo gastronómico que por lo histórico. Procuraré, por ejemplo -como es el caso de hoy-, que las referencias “históricas” se ciñan a acontecimientos o personajes menos conocidos y, por ende, más curiosos. En tal sentido, estoy seguro de que la historia de hoy cumple a la perfección con tales premisas. Vean, y lean, como siempre, con mi mejor saludo.

      Les traemos hoy la controvertida, y bastante poco conocida, figura de aquel que fue designado al poco de nacer como Rey de Roma, conocido por los más en el trato de su corta vida como duque de Reichstadt y “sottovoce” de todos, como “El Aguilucho”, es decir, el hijo de “El Águila”, o, lo que es lo mismo: de Napoleón Bonaparte.

      Cuando el corso sucumbió definitivamente en Waterloo, y se produjo su segunda abdicación, los bonapartistas más entusiastas llegaron a proclamarle como Napoleón II, pero él apenas se enteró, porque vivía totalmente ajeno su niñez en Viena, al amparo de su abuelo, el emperador Francisco I, y literalmente “secuestrado”, y convenientemente “reeducado” por las directrices del maquiavélico canciller Metternich, quien puso buen cuidado en despejar de la mente del niño todo recuerdo, vínculo o sentimiento “francés”, para hacer de él un genuino príncipe “austriaco”.

Metternich



      Nunca llegará a saberse del todo el alcance real subyacente de la genética impronta napoleónica en el ánimo y la conciencia del joven “Aguilucho”. Hay indicios de que sí; pero también los hay de todo lo contrario. Y los que hay, unos y otros, en todo caso son pocos, porque no hubo tiempo para sumarlos, ya que una cruel tuberculosis acabó con su vida apenas cumplidos los veintiún años: un día como hoy hace 179, el 22 de julio de 1832

Napoleón Francisco Carlos José fue inscrito así en el registro de su nacimiento, en Versalles, en 1811. Era el ansiado heredero varón por el que tanto había suspirado Napoleón Bonaparte y por cuya consecución (además de la nada desdeñable ventaja de lograr una alianza con Austria, y la no menor e inherente de “legitimar” su estirpe emparentando nada menos que con los rancios Habsburgos) había repudiado a la parvenue Josefina para sustituirla por María Luisa, hija de Francisco I.

Boda con María Luisa

      El matrimonio –como tantos de la realeza, pero éste mucho más- se había ajustado al más genuino esquema de la “conveniencia política”. Napoleón, en la cresta de su poder y dominio, había cosechado en Austerlitz una de sus más brillantes victorias –la batalla de los tres Emperadores, como fue conocida, porque en ella participaron, en el propio campo de operaciones, el zar Alejandro I, el austriaco Francisco I, y Napoleón, que les derrotó con genial y memorable estrategia-. Tras esta victoria, un Napoleón triunfante hizo su entrada en Viena. El francés no pretendía liquidar el imperio austro-húngaro, se conformaba con doblegarlo –como ya había hecho en el campo de batalla- y subordinarlo a su política. Austria también necesitaba la paz, para rehacerse, y ahí intervino la sutil capacidad de maniobra del genial Metternich. El canciller advirtió la envidiosa admiración que en el todopoderoso Emperador francés causaba, a pesar de la severa derrota recibida por el austriaco, la sólida pervivencia de los fundamentos dinásticos de los Habsburgo. En un momento determinado, Napoleón, a la vista del protocolario y solemne respeto que todos los cortesanos seguían prodigando a Francisco I aún después de haber sido humillado en el campo de batalla, y ante el comentario que Metternich le hiciera de que, luego de tantas campañas y tan exitosas, hora era ya de que descansara y disfrutara de lo muchísimo logrado, Napoleón, un tanto quejumbroso, le respondió: “Eso puede hacerlo vuestro Emperador... yo me sostengo sólo en mis victorias”. Metternich captó la onda de aquella soterrada queja, que no hacía más que poner en evidencia, una vez más, la cuestionada legitimidad del autoproclamado Emperador francés, y no dudó en proponerle una solución conveniente para ambos: un posible acuerdo matrimonial con la hija predilecta del austriaco, María Luisa.

Josefina

      Y así se hizo y pactó. Napoleón volvió a Paris, y repudió a Josefina, sustituyéndola por la princesa austriaca. Ésta aceptó obediente los designios de su padre, pero nunca, probablemente, llegó a tomarle cariño sincero a su marido. Además, en su corta vida conyugal –Napoleón partió pronto, tras la boda, para su campaña en Rusia- nunca logró hacerse con las simpatías de los franceses, que veían en ella una austriaca, es decir, una enemiga, y compadecían el infortunio de la repudiada Josefina. A los tres años de haberle dado el heredero que buscaba, tras el desastre de la Gran Armée en Rusia y el precipitado y consecuente declinar de la estela napoleónica, al producirse la primera abdicación Maria Luisa convenció a Napoleón de que ni para ella ni para su hijo era conveniente el clima de Elba, así que el derrotado Emperador se fue solo a su isla, y la emperatriz, con el niño, a la corte vienesa de su papá. Nunca más volverían a verse.

El Rey de Roma

      Retornó después Napoleón, y dirigió el gobierno de los “Cien días”, pero la decisiva derrota en Waterloo puso definitivo fin a sus sueños, que acabaron confinados en la remota isla de Santa Elena hasta el final de sus días, en mayo de 1821. Contaba entonces el niño diez años, y desde hacía siete vivía en Viena, bajo la tutela de su abuelo y sometido a un auténtico “lavado de cerebro” para borrar de su memoria cualquier referencia paterna. De su nombre oficial se había borrado y proscrito el primero, Napoleón, y era ahora Su Alteza Serenísima Francisco Carlos José, el príncipe Franz, como se le conocía en la Corte, o el duque de Reichtadt, por el título que su abuelo le había otorgado. En sus clases, las de historia –y particularmente las de historia militar- eran las que más le interesaban; y llamaba la atención oirle decir, y escribir en sus ejercicios, de los franceses como “el enemigo”, y reseñar hechos o maniobras de “El Bonaparte”, sin mayor inflexión al referirse a su padre.

Napoleón I

      El joven “Aguilucho” pasó así su infancia escolar en Viena, retenido y controlado muy de cerca por Metternich, quien no consintió que acompañara a su madre, ahora revertida en Archiduquesa María Luisa, cuando ésta, por el designio de su padre y el acuerdo de las potencias partícipes en el Congreso de Viena, reunido allí para ver y resolver de los despojos napoleónicos, fue nombrada para regir el gobierno del Ducado de Parma. María Luisa se instaló allí, en ese feudo italiano, bajo la directa supervisión de un hombre puesto por Metternich para asesorarla y controlarla. Este personaje, el conde Neipperg, hizo tan bien su labor –o ella su seducción- que al poco de llegar ya eran amantes, y con el fruto de varios hijos habidos antes de producirse la muerte del desterrado Napoleón. Cuando ésta se produjo y se conoció, Maria Luisa y Neipperg no tardaron en oficializar su unión con un discreto matrimonio. Entre tanto, el “Aguilucho” iba creciendo, y al hacerlo, también distanciándose afectivamente de su madre, a la que su prurito adolescente nunca perdonó la frivolidad del amante, de los hermanos ilegítimos, y del posterior apaño del casamiento.

Francisco I

      El duque de Reichtadt, ya alcanzados los años juveniles e independizado en Casa propia, mostró algunas mudanzas; entre otras de nuestro interés, como han dejado testimoniado alguno de sus amigos íntimos, una copiosa biblioteca con todos los títulos que hasta entonces –y ya eran muchos- se habían publicado de las campañas napoleónicas y de los hechos biográficos de Napoleón. Otra de las facetas distintivas del joven duque, que muy pronto empezó a correr por los mentideros, fue la de los “excesos juveniles del príncipe”, aunque en esto no está muy claro si efectivamente fue así, una suerte de precoz licencioso sexual, o más bien un inocente soñador de amores platónicos. Hay leyenda en uno y otro sentido. Incluso la hay que afirma que la causa de su prematura muerte se debió a haber contraído la sífilis, y que ésta, colateralmente, hubiera favorecido el cuadro tuberculoso.

Lápida actual, en Los Inválidos, de Paris

      Fuera como fuere, el diagnóstico oficial de la enfermedad que tan prematuramente le llevó al otro mundo fue el de tuberculosis. Cuando tal acaeció, aquel 22 de julio de 1832, apenas sumaba 21 años. Como todos los Habsburgo de la rama austríaca, su cadáver recibió solemne sepultura en la cripta de la iglesia de los Capuchinos, de Viena, en un mausoleo al lado del que años más tarde había de recibir los restos de su madre, María Luisa. Allí pasaron, madre e hijo, juntos, poco más de cien años; ya que un siglo después, en el que tal vez pueda ser considerado como el único gesto romántico que Adolf Hitler tuvo en toda su vida, en julio de 1940, inmediatamente después de la fulminante victoria sobre Francia, ordenó –probablemente no tanto por un acto de justicia póstuma cuanto por una hábil jugada para atraerse las simpatías de los franceses, siempre tan sensibles a la memoria del Emperador- que los restos del “Aguilucho” fueran trasladados desde su reposo vienés al Templo de los Inválidos, donde desde entonces comparten vecindad con su padre, ahora al fin rotulados en la lápida para la historia como Napoleón II.

Veraniega sangría

      Llegó el verano, y con él, íntimamente consustancial, la alegría báquica de todo turista que se precie: la muy española sangría.

     Para los turistas extranjeros que nos visitan es verdad que la hispana y refrescante sangría constituye una de las señas que mejor les orienta en la confirmación de su contacto playero, en el reconocimiento del “chiringuito” que sigue ahí, aguardándoles con fidelidad estacional, después de un año. Pero sería muy injusto atribuir sólo a la querencia y demanda del “guiri” la pujanza estival de esta bebida. Ni mucho menos, porque son –somos- también legión los españoles que no desdeñamos el rito partícipe de una buena sangría al centro de nuestra mesa de verano.

      Claro que, hemos dicho “buena”, y así debiera ser siempre una decente sangría, elaborada con un honesto vino joven del lugar, y con el concurso de frutas igualmente honradas en su punto de maduración y con marchamo garante de “un solo uso”. Pero la verdad es que tal conjunción de legítimas honradeces no siempre se cumple, y con más frecuencia de la deseable el vino que nos sirven es de deshecho, la gaseosa un empalago, y las frutas a concurso, piezas muchas de ella en su fase terminal, y en tantas ocasiones, incluso “reutilizadas”.

      Aunque la sangría arrancó su momento de éxito, popularidad y gloria, que aún perdura, al compás del boom turístico de los años setenta del pasado siglo, tampoco sería justo atribuir a aquel tiempo su invención. De hecho, nadie sabe cómo, cuándo ni dónde nació la sangría tal y como hoy la formulamos. Los estudiosos del tema –incluso metiéndole tres o cuatro jarras al “debate”- nunca alcanzaron un consenso concluyente. Sí tienen claro, sin embargo, la viejísima solera de los precedentes que apuntan a la idea: Y así nos cuentan que griegos y romanos ya gustaban de rebajar sus vinos –generalmente muy potentes y de alta graduación los de entonces- con agua y el añadido perfumado de frutas y especias; y el gusto que tenían, en verano, de enfriar la mezcla con nieve.

      Esa costumbre del vino “aguado” se mantuvo aquí en España y entre nosotros hasta anteayer mismo, como quien dice; ahí están las mil y una referencias pícaras del refranero. Pero, puestos a especular en posible fecha y lugar concreto para el solar de la sangría, dos son las ubicaciones que ofrecen mejor argumento y sostén. Y las dos apuntan a la segunda mitad del siglo XVIII como origen, al menos en lo que hace a la palabra asociada en su significación a una bebida.

      Dicen unos que “nació” la sangría en Cádiz, y asociada a su carnaval. Y apuntan al respecto, como prueba documental, un programa de los celebrados en 1760, en el que, en la anotación correspondiente a un baile y las bebidas que en él se sirvieron, se puede leer la oferta de “sangrías con vino tinto”, a un precio de cuatro reales de vellón. La etimología de “sangría” vendría así, de aceptar esta referencia de origen, de la conocida y singular terapéutica que por entonces ejercían barberos y cirujanos.

      La otra opción y teoría apunta a la isla de Menorca, donde todavía hoy se sirve el “sengri”, que indudablemente tiene todo los fundamentos e ingredientes de la sangría, aunque se sirve caliente. Vendría esto, según la defensa de quienes apuntan a esa vía, de los largos años de ocupación británica de la isla; y la costumbre que traían los anglos ocupantes de su gusto por los vinos especiados y aromatizados (los famosos “grog” y “punch” que son, y fueron durante siglos, brebajes de uso común entre la marinería de Su Majestad). Nuestra sangría, devenida en veraniega por el único cambio de enfriarla, sería, según esta tesis, en su raíz una de aquellas pócimas; y hasta hay quien se atreve a apuntar que atracó en Menorca procedente de la India, donde por aquellos días, en los colmados de Calcuta y Bombay, triunfaba un explosivo combinado de ginebra y especias, al que llamaban “sangaree”.

      Sea como fuere, disquisiciones históricas a parte, la sangría de hoy, fresca y frutal, y ciento por ciento vinícola, es referente emblemático universal de nuestro festivo verano español. Brindemos por ello.

Y de postre, una receta:

Hotel Fuerte Rompido Suites Spa

      En lo que hace a recetas, que es complemento frecuente y de muy buena acogida en este tipo de "entradas", al hablar de sangría justo será traer a cuenta aquello de que "cada maestrillo tiene su librillo". Quien esto suscribe ha probado, cierto que sí, algunas memorables; pero también muchas, pena de mí, auténticamente infumables. De las primeras, que es lo que procede reseñar, guardo memoria felíz de la que me sirvieron, en el arranque del pasado verano, en Huelva, en plena Costa de la Luz, en el muy recomendable Fuerte Rompido Suites Spa, de privilegiada ubicación, a la vera del paraje natural de Río Piedras, junto al pequeño pueblo de El Rompido, allí donde la excelsa gamba onubense se ofrece con tintes de gloria bendita. Pero, a lo que vamos, que hoy es de sangrías, y no de gambas: tanto me gustó aquella que allí probé, que pedí su receta, y la inmortalicé  en esta foto memorable. Háganla así, y verán qué milagro...

Sardinas de don Julio

    

   Mi muy ilustre paisano Julio Camba (Vilanova de Arousa, 1884-Madrid, 1962) tenía un envidiable y prodigioso talento para aunar en sus escritos finura y originalidad literaria, con altas dósis de chispa, ironía y sano humor. Es decir, según mi modesto entender, la fórmula perfecta para poder aspirar, con la pluma, a ocupar plaza de memoria indeleble en el Parnaso de una lengua.

       En 1929 sacó a la luz un libro delicioso, que hoy es todo un clásico de consulta obligada -y frecuente, por placer de lectura- para todos los amantes de lo gastronómico: "La Casa Lúculo o El Arte de Comer". De esta obra esencial rescatamos hoy para su repaso y disfrute, ya que andamos en el tiempo de la referencia "sardinera", el delicioso texto que a este pez le dedica, en el apartado correspondiente, bajo el título de...

LECCION SOBRE SARDINAS

      Preveo que voy a quedar muy mal. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etc. Por mi parte no tengo nada que decir contra estos estimables acontopterigios, que pueden ponerse en todas las mesas, así como las novelas de don Ricardo León pueden ponerse en todas las bibliotecas. Son pescados muy ricos, sin duda alguna, pero no creo que ninguno de ellos logre inspirar jamás una verdadera pasión. ¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo?

      Pues bien; yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar de buena compañía, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar conla madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices.

Edíción 1929

      Yo suelo comer sardinas todos los años en Galicia, donde me las asa Pepe Roig, el boticario de Villanueva de Arosa. Si usted quisiera que Pepe Roig le confeccionase unas píldoras, yo le daría con mucho gusto una recomendación para él; pero si quiere que le ase unas sardinas, no le hace falta a usted recomendación alguna.

      Todos los días, durante el verano, le llegan a Pepe Roig gentes de Cambados, de Pontevedra, de la Puebla y de Portosín, que, atraídas por su fama de Vatel de las sardinas, van a rogarle que les ase algunas, y no se sabe de nadie que haya hecho el viaje en balde. Pepe consigue siempre las sardinas, busca luego los carozos -palabra vernacula con que se designan los zuros o raspas de las espigas de maíz-, coge las parrillas y se mete en seguida en faena.

      Las mejores sardinas, en opinión de Pepe Roig, son las del jeito, un arte catalana que se introdujo en Galicia durante el reinado de Carlos III, y contra la que protestaron todos los mareantes del litoral. Las otras artes cogen indistintamente sardinas de varios tamaños y alteran su sabor con el engado de que se sirven para atraerlas, pero el jeito, no. El jeito es una red que se coloca como un muro al paso de un banco de sardinas con unos corchos arriba y unos plomos abajo. Las sardinas demasiado pequeñas meten la cabeza en la malla, pasan luego el cuerpo y se encuentran acto seguido en el otro lado, libres y felices hasta que crezcan y se pongan más apetitosas. Las demasiado grandes, no pudiendo introducir en la malla toda la cabeza, se quedan libres también, aunque si en el mundo de las sardinas existe algo de ternura familiar, su libertad no debe de serles muy ligera al verse alejadas de la prole sin saber hasta cuándo. Y, eliminadas así las tobilleras y las jamonas, sólo quedan en la red aquellas sardinas que tienen la edad y el tamaño requeridos. Quedan presas por la galada y, al debatirse y desangrarse, depuran considerablemente su sabor.

Edición 1937

      Cuando estas sardinas llegan al puerto, se las echa encima una verdadera montaña de sal y se las deja así dos o tres horas. Mientras tanto, una mujer ha preparado los cachelos -patatas cocidas con unto y laurel, a las que no se les quita la piel después de la cocción- y los carozos se han convertido en brasas. Y entonces es cuando entra en funciones Pepe Roig. Amorosamente, va cogiendo las sardinas, una por una, y, como si las elevase a un puesto honorifico, las va colocando en las parrillas. Luego forma sobre el hogar un lecho de brasas, busca unas piedrecitas y sobre éstas coloca las parrillas a la debida altura para que el pescado vaya asándose “al romance”, poco a poco y con el mínimo de calor. Tan pronto como una sardina está asada por un lado, el gran Pepe la vuelve sin hacerla nunca esperar por las otras y, cuando queda asada por los dos lados, al coge delicadamente y se la ofrece a usted.

      Obsérvese que a estas sardinas no se les ha quitado las escamas ni se les han sacado las tripas. Pescadas unas horas antes, no habría habido más remedio que limpiarlas, y entonces ya no serían buenas para asar, aunque serían excelentes para freír. La sardina asada supone una primera materia perfecta. Una hora más en el barco o media hora menos de sal y el fracaso sería espantoso.

      Considero inútil advertir que las sardinas asadas no deben comerse nunca con tenedor. ¿Se imagina usted, querido lector, el espanto de una familia inglesa que, habiéndole invitado a usted a comer en su casa, le viera llevarse los manjares a la boca con sus propios dedos? Pues ese espanto no sería nada comparado al que se produciría en Villanueva si usted comiese allí con tenedor las sardinas asadas. El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre, pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino.

Edición 1968

      Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguiría sabiéndole a sardinas por la noche, todo seguiría sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien, pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas, uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos.

      Más o menos las sardinas se asan de igual manera desde el monte de Santa Tecla, en la desembocadura del Miño, hasta el puerto de Pasajes. Consignemos, sin embargo, una variante digna de los mejores elogios: la de las sardinas malagueñas en espetón. Se traza una circunferencia en la tierra, se excava un poco y se hace un lecho de brasas. Los espetones son de caña. En cada uno de ellos se ensartan algunas sardinas, cuantas menos mejor. Luego se observa el viento, se toman los espetones y se clavan al borde del círculo ígneo. Las sardinas que se usan en Málaga para este asado -un verdadero asado al asador, diga lo que quiera Alejandro Dumas- son mucho más chicas y mucho menos grasientas que las del Atlántico y que las del Cantábrico, pero están riquísimas. Es costumbre asarlas y comerlas frente al Mediterráneo, mar cuya fauna, un poco desacreditada en general, se rehabilita en Málaga, y el vino de Montilla las sienta admirablemente.