Besugo, dos en uno: de invierno...y de verano

      Si hay un pescado asociado a la Navidad, y en particular a la Nochebuena, ese es el besugo. De él les contamos hoy.

      Decía Julio Camba, y decía bien, que “el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar”. Desde luego, la celebrada presencia del besugo en los menús cortesanos de la Pascua tiene una tradición tan antigua, que resulta ciertamente inescrutable localizar su origen y principio. Una razón de presencia que, evidentemente, tiene mucho que ver con la circunstancia de haber sido durante siglos la Nochebuena cena de obligada abstinencia de carne. El viejo cronista y poeta Gratia Dei, en uno de sus romances, señala que esa costumbre de comer besugo en la Nochebuena madrileña, es –dice él- anterior, incluso, al reinado de los Reyes Católicos:

“Besugada teneredes

si la pasáis en Madrid,
grato pescado gallego,
besugo del Cantabrí”...

   

    Del Cantábrico, efectivamente, de Asturias y del norte de Galicia, con toda probabilidad, ya que eran los maragatos los que disfrutaban del casi monopolio del acarreo del pescado a la Corte. En sus carretas llegaban por estas fechas invernales a Madrid los besugos y otros pescados, convenientemente conservados en relativa frescura, merced al uso de la nieve de las montañas, de la que disponían aquellos leoneses mercaderes en puntuales pozos-depósito, “neveros”, que jalonaban estratégicamente la ruta que hacían los arrieros encargados de traerlos.

      Así fue durante siglos. Sin embargo, hoy en día, cuando esos “neveros” ya no son necesarios, y de ellos y de su localización se ha perdido incluso memoria, los besugos que llegan por estas fechas a los mercados madrileños, y a los de la mayoría de las ciudades de España, no son, ni siquiera en una mínima proporción, cantábricos –que allí ya no quedan, prácticamente- sino, cuando nacionales –que esa es otra-, la mayoría son mediterráneos, y los más de ellos de las pesquerías de proximidad al Estrecho de Gibraltar, en una y otra banda.

      El besugo, hoy tan esquilmado, vive en todo el litoral europeo, desde Noruega hasta Senegal. Y se pesca durante todo el año, pero es tradición –y hasta polémica- que hay dos épocas que le son más propicias, y hasta antagónicas. Unos afirman, y defienden, que el mejor besugo es el del verano. Y otros, tal vez los más –entre los que me cuento- apostamos por el besugo de invierno, justamente el de esta época, en la transición de un año al otro. “Por San Antón (17 de enero), dice el refrán, besugos a montón” ¿Y hasta cuándo?... Pues también tiene fecha: “Por San Blás (3 de febrero) besugo atrás”.

      La diferencia sápida entre los besugos de verano y los de invierno no es sólo coyuntura estacional, tiene su explicación lógica: el besugo de verano es mucho más ligero, tal vez, incluso cabría decir también que de una carne más perfumada. El de ahora, el invernal, por el contrario, es mucho más grasiento, más consistente, y más sápido. De hecho, los nutricionistas establecen la diferencia con mucha más radicalidad: el besugo de verano es -nos dicen- genuinamente un pescado blanco; mientras que el de ahora puede catalogarse “casi” como pescado azul. A tanto llega la diferencia. La razón de esta mudanza tan substancial es que el besugo realiza la freza, es decir, su apareamiento y reproducción, en este tiempo que se anuncia del corazón del invierno, a partir de febrero. De ahí que ahora, en diciembre, justo para Navidad, sus carnes se ofrezcan jugosas y pletóricas, bien cargadas de esa potencialidad energética con la que todos los peces se disponen para afrontar del mejor modo su vital ciclo reproductivo.

      Así que, ya lo saben: entre el besugo de invierno y el de verano va tanta diferencia, casi, como el precio que hay que pagar por uno y por otro. Claro que, para ser justos, en el astronómico precio del besugo navideño no pesa tanto la calidad cuanto la especulación.

      Y otro dato a tener en cuenta. Ya saben que la famosa mancha lateral, esa tan distintiva del besugo a la hora de diferenciarlo de otras especies de familiaridad próxima, además de servirnos como eso, como valioso “sello de legitimidad”, puede darnos también otro significado de gran utilidad: la mancha en cuestión, en el arranque del lomo, sobre la aleta pectoral, es más grande y más evidente cuantos más años tiene el pez, lo cual no es baladí, porque en la cocina, un besugo, para ser fetén y de respeto, mejor cuanto más viejo. Así que, no lo duden y háganme caso. Si pueden y está en su mano –que ahora, en este tiempo, viene a ser lo mismo que decir, en su cartera- elijan el besugo con la “mancha” más gorda que encuentren. Buen provecho.

Y de postre: una receta...

 

Besugo al horno (del Rte. SOLLA - Poio. Pontevedra)

Ingredientes (para 4 personas): 1 besugo de 1kgr. o algo más; 1 cebolla grande; 50 gr. de pimiento verde; 1dl. de vino blanco; 1 dl. de aceite; 1 limón; 3 patatas medianas; caldo de pescado; sal.

Preparación: En una besuguera se rehoga muy ligeramente la cebolla y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogado, se cubre con las patatas cortadas en rodajas finas, y se sazona todo con sal. Se coloca encima el besugo, al que previamente se le han hecho unas incisiones con el cuchillo en el lomo superior, en las que se introducirán medias lunas de limón. Se mete la fuente en el horno, y cuando esté el besugo a medio asar, se moja todo con vino blanco y caldo de pescado. Duración total del horneado (el horno ha de de estar previamente calentado, a unos 200 grados, moderando luego la temperatura en la segunda mitad del proceso): algo menos de media hora.

...Y un vino:

     TERRAS GAUDA (d.o. Rías Baixas). Está elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O ROSAL, situado en la orilla gallega del Río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de La Guardia, frente al vecino Portugal.

     La acusada personalidad de este vino es el resultado de combinar los mostos de la legendaria cepa ALBARIÑO (70% aproximadamente) con los de las singulares LOUREIRO y CAIÑO BLANCO en las proporciones más adecuadas.

     En conjunto resulta un vino con un interesante y complejo recorrido aromático, donde se conjugan los aromas de frutas blancas, de hueso y piel de naranja con las frescas notas balsámicas, apoyadas en sutiles recuerdos florales y minerales.

     Destaca por su entrada amable en boca, avanzando hacia una agradable y golosa untuosidad acompañada de fresca y viva acidez, para terminar en un final de boca carnoso, largo y cremoso.

      Temperatura de servicio recomendada: 10º a 12ºC.