De finos y manzanillas

      En plena Feria de Abril como estamos ya, se me ocurre que podría ser bueno y oportuno tratar de un peliagudo asunto que, en ese marco y ámbito sevillano de apasionada referencia, es siempre polémico: ¿el fino, o la manzanilla? O, por enunciarlo de otro modo, en el meollo de la controversia: ¿es que acaso son, de verdad, productos distintos? ¿Realmente se distingue el uno de la otra?

      Pues, digamos como primera respuesta que, en lo que hace a la “oficialidad” del asunto, el Consejo Regulador que acoge y ampara a ambos vinos, fino y manzanilla, sí distingue, aunque no en cuanto a variedad de uva, que es la misma en los dos casos -la Palomino-, ni tampoco en cuanto al reglamento y pautas del proceso de elaboración, que es exactamente idéntico. La única diferencia tangible que se marca es la que deriva de la localización de la bodega elaboradora, que en el caso de la manzanilla debe necesariamente estar radicada en Sanlúcar de Barrameda.

      Salvo esa peculiaridad de localización geográfica, en ningún otro término o parámetro hay diferencia alguna entre el fino y la manzanilla. Incluso cabe que una bodega de Sanlúcar elabore su manzanilla, y la venda y la etiquete como tal, partiendo de uvas vendimiadas en Jerez, o en El Puerto de Santa María, o incluso a decenas de kilómetros hacia el interior. Si el vino se cría en Sanlúcar, y en una bodega que, obligatoriamente también, deberá estar directamente orientada hacia el mar, el vino será manzanilla, si no, no.

      ¿A que el caso es realmente curioso?: Misma uva; exacto proceso de elaboración y de crianza; el cultivo y la vendimia en cualquier lugar. También indiferente dónde se elabore el vino base: Si la crianza final se hace en Sanlúcar, será manzanilla; si no, fino.

      Pero, en fin, al grano, ¿finos y manzanillas, qué son? Pues unos vinos muy especiales que, en su más tierna juventud, en poco o en nada se diferencian de los blancos jóvenes comunes, con sus corrientes 11º o 12º de graduación alcohólica. Es en ese momento crucial del invierno, cuando el bodeguero jerezano, o sanluqueño, decide el futuro de su vino: si lo destina a fino –o a manzanilla- lo encabeza (es decir, le añade) con alcohol vínico, hasta elevarlo a los 15º. Si decide que el destino es ir a mayores, a generoso o amontillado, el encabezamiento con alcohol será entonces mayor, subiendo a los 17º.

El "velo de flor" sobrenadando, a la vista

      La diferencia es crucial, y la escala de graduación alcohólica nada baladí, porque los vinos que se quedan en esos 15º mantienen en su superficie la capa de levadura que los preservará de la oxidación por aire –el famoso “velo de flor”, determinante en la elaboración de los vinos de jerez-; en tanto que los de 17º eliminarán ese “velo”, para continuar su crianza oxidativa en contacto con el aire.

      Pero los finos y manzanillas, no. Protegidos por ese “velo de flor” desarrollarán una especial crianza biológica, lo cual vendrá a traducirse, entre otras cosas, en el mantenimiento de un tono de color pálido y claro, característico. En todo caso, deberán permanecer así al menos cuatro años, antes de ser mezclados con otros, y salir al mercado.

      El reglamento indica taxativamente que ni finos ni manzanillas pueden bajar en ningún caso, en su graduación comercial, de los 15,5º; sin embargo, es creencia extendida (aunque sin ningún fundamento, al menos en el referente legal) que las manzanillas son más ligeras y menos alcohólicas que los finos; a lo cual ayuda e induce el hecho de que los elaboradores de manzanilla tienden a apuran el filtrado de sus finos para conseguir “apagar” aún más el color, logrando así que resulten más “transparentes”.

ambiente ferial sevillano

      El resultado, aunque sin ningún fundamento, como decimos, es que cada vez son más los que creen que entre el fino y la manzanilla sí hay diferencias apreciables de tipología. Que la manzanilla, por consecuencia de esa falsa idea, es, por ejemplo, más adecuada para el consumo de diversión, “ferial”. Y esta eficacísima operación de marketing –por que no es otra cosa- ha venido disparando en los últimos años el consumo “veraniego”, digámoslo así, y “festivo” de la manzanilla, en detrimento del fino, que deberá espabilarse.

      Véase, si no, el dato: la previsión de consumo de manzanilla para esta Feria de Abril supera en casi cincuenta veces más al de fino. Calculen ustedes: se venderán más de un millón de medias botellas de manzanilla. Claro que muchas de ellas se habrán combinado con 7up, que es la moda de ese peculiar invento ferial que llaman “rebujito”...pero esa es otra historia.

Y de postre, una receta:

 

Tortillitas de camarones (Rte. EL FARO DEL PUERTO. El Puerto de Santa María - Cádiz)

Texto-receta, remitido por Fernando Córdoba, director y chef de EL FARO DEL PUERTO:

      Embajadora de lo gaditano allende los mares y estandarte de Cádiz y pueblos que forman la Bahía, es sin duda el plato más representativo de nuestra Gastronomía. Pocos son los ingredientes que intervienen en la receta –harina fina de trigo y de garbanzos, perejil, cebolla, sal, agua y por supuesto los camarones--, crustáceo diminuto que se cría en las salinas de la Bahía.

     Este plato tiene sus orígenes en San Fernando, y concretamente en el barrio de “las Callejuelas”. Promocionado más tarde por afamados restaurantes de la provincia, sin olvidarme de mencionar a la famosa “guapa” del Mercado de Abastos de Cádiz. Como en otras ocasiones, un claro ejemplo de adaptación de nuestra cocina tradicional de pocos recursos, pero con mucho ingenio.

     Plato complicado de preparar en el hogar desde el invento de la reciente “vitrocerámica” y del cual doy fe de la dificultad técnica que conlleva realizarlo en casa.

     Sin duda las Tortillitas de Camarones necesitan escribirles un breviario. Hay tantas maneras de hacerlas, cambian tanto los componentes y las cantidades como formas distintas de hacer un buen Gazpacho, pero aunque sobre gustos queda mucho por escribir, yo las prefiero recién fritas y que queden finas y crujientes, no aceitosas y con muchos camarones. Ya que es difícil inventariar las proporciones de cada uno de los ingredientes que forman las recetas, más complicado resulta conseguir que siempre salgan igual y a veces resulta “un castigo”, ah, pero eso sí, cuando alcanzan la perfección y acompañadas con un Fino o Manzanilla se convierte en bocado exquisito.

Consejos para la preparación de la receta:

Aceite: Por supuesto de Oliva y con una cantidad de dos dedos “en horizontal” es más que suficiente. Si se fríen con el aceite muy caliente se queman en el exterior y quedan crudas. El efecto contrario, con aceite a baja temperatura, absorben mucha grasa y quedan aceitosas, lo peor que puede ocurrirte.

Cebolla: (300 Grs) Prefiero cebolletas tiernas de la temporada.

Agua: La del grifo y bien fría.

Perejil: (20 Grs) Cortado tosco para que se vea.

Harina: (200 Grs)De trigo y mezclada con una poca de garbanzo, queda mejor.

Camarones: (150 Grs) Los prefiero acabaditos de coger y vivos, por supuesto añadirlos a la masa crudos

Sal: La necesaria

El Recipiente: Una sartén grande de hierro fundido o una paellera.

Las Proporciones: Agua suficiente para diluir la harina y formar una masa líquida, añadir la sal, el perejil, la cebolla y los camarones; y a freír.

Y mucha paciencia. Hay sitios que las hacen muy bien. En el mercado ya las venden congeladas, no están tan buenas pero a falta de pan...

...y un vino:

Manzanilla La Gitana - Bod. Hidalgo (D.O. Jerez-Xérès-Sherry)

      Un vino con todos los aires marineros de Sanlúcar de Barrameda, que le dan ese toque salino del que hace emblema la manzanilla. Destaca a la vista por su acusada palidez, con irisaciones verdosas. Intenso de aromas, y muy complejo gracias a la elaborada crianza biológica, evocadora de las aceitunas, a las que tan bien acompaña esta manzanilla, clásica donde las haya. En boca resulta ligera y golosa, incitante, con un punto amargo final, que le da elegancia y distinción.

   Imprescindible tomarla muy fresca; incluso, particularmente en tiempo veraniego, no resultará pecado -mal que le pese a los de puntillosa ortodoxia- degustarla bien helada.

12 vinos...y un enólogo

      A lo largo de esta vida mía, que ya va siendo ancha y cumplida de experiencias, me ha sido dado reconocer en varias ocasiones a personas ciento por ciento felices con su quehacer profesional. La cuestión, no se crean, no resulta en la práctica tan fácil de discernir, porque son muchísimos más los que aparentan tal goloso acomodo, que los que realmente se sienten así, en pletórica conformidad con el área de responsabilidad que el destino les pone en suerte cada día.

Adolfo Heredia

       Para conocer a este personaje en cuestión, cuyo nombre, ya les adelanto, es Adolfo Heredia, hube de desplazarme a Barcelona hace un par de semanas, en concurrencia con la celebración allí del certamen ferial Alimentaria. Fue un viaje rápido, ida y vuelta en el día, a bordo de ese prodigioso medio que es el AVE (a la ida, directo y sin paradas, dos horas y media de trayecto, realmente increíble).

      La convocatoria, generosa y cumplida, me había llegado de la mano de Freixenet, el gran grupo catalán que, como es bien sabido, extiende el comercio y la imagen de sus diferentes cavas por el mundo entero, prácticamente sin excepción de lugar, por extraño que resulte, en el que no esté presente. Sin embargo, bastante menos conocida por el gran público es su presencia y peso como productor vitivinícola dentro de la gama de vinos de mesa y de crianza, con plantaciones y bodegas presentes en 6 países de 3 continentes. Ese amplísimo catálogo de bodegas dependientes, con sus correspondientes marcas de vinos, constituye, sin duda, toda una sorpresa para quien no esté muy al tanto del complejo entramado empresarial bodeguero actual.

Stand de Freixenet en Alimentaria

      De toda esa amplia extensión bodeguera que el Grupo Freixenet lleva a cabo fuera de su ámbito tradicional raíz del mundo del cava, y del marco geográfico de referencia catalana, la convocatoria que tan raudos nos llevaba aquel día a la Ciudad Condal se centraba en una experiencia ciertamente singular, tal vez única, sin ningún otro precedente comparable que yo conozca, cuyo privilegiado protagonista no es otro que el mentado Adolfo Heredia.

      Les cuento, ya sin más dilación y por aclarar de una vez, cuál es la entidad y el alcance del singular privilegio que a este hombre le atañe.

Dispuestos, en su orden, los doce vinos a catar

      Adolfo es enólogo, es decir, creador, diseñador de vinos, y además es, dentro de la empresa, director técnico y de nuevos proyectos del Grupo Freixenet. Y el caso es que, aunando lo uno y lo otro, lleva ya algo más de una década materializando el sueño de todo autor: creando aquí y allá, en un amplísimo abanico de zonas, disponiendo el juego con las variedades autóctonas de cada una de esas diferentes comarcas. Un privilegio de auténtica excepción, caso único con toda probabilidad, de poder llevar a la práctica, como principal responsable, el alumbramiento de 23 nuevas marcas distintas, y hacerlo -ahí lo auténticamente extraordinario- en nueve zonas geográficas diferentes, con localizaciones tan dispersas como D.O. Rías Baixas, D.O. Alicante, V.T. de Mallorca, D.O. Ribera del Duero, D.O. Utiel-Requena, D.O. Rueda, o D.O. Vinos de Madrid.



Saludable aspecto del suscribiente, atento al inicio de la cata



      Un envite tan complejo, y tan disperso, tiene como principal riesgo, a cualquiera se le alcanza, la posibilidad que implica de caer en una, tal vez inevitable, homogeneización de los vinos resultantes; que, por esa directiva de inspiración común, puedan parecerse demasiado unos y otros; que, en definitiva, en su conjunto sean al fin susceptibles de identificarse con ese patrón común. Pero ya les adelanto que no es el caso. Los “vinos de Adolfo”, que bajo tal título nos fueron ofrecidos en amenísima y singular cata en Barcelona, tiene cada uno de ellos su personalidad propia, y bien podrá decirse que en algunos casos singularmente acusada, dado el empeño del autor por implicar, en los casos en que ello fue posible, las castas más minoritarias y exóticas -aunque ciertamente autóctonas- de cada lugar.

      De las doce marcas catadas, como es natural, hemos elaborado la correspondiente nota y ficha, y de ellas tendrán en su momento particular sugerencia y detalle, a medida que vaya concurriendo en nuestro devenir la oportunidad de “arrimar” con idoneidad ese vino al plato en cuestión que corresponda. Las marcas catadas, ya les anticipo, son las siguientes:

BLANCOS:

• Fray Germán verdejo 2011 .............................D.O. Rueda
• Susana (sempre...) blanco 2011 ...............V.T. de Mallorca
• Valdubón verdejo 2011................................... D.O. Rueda
• Vionta albariño 2011 .................................. D.O. Rías Baixas

TINTOS:

• Susana (sempre...) roble 2010 ...................V.T. de Mallorca
• Valdubón crianza 2009 ......................... D.O. Ribera del Duero
• Susana (sempre...) Maior Negre 2009 ........ V.T. de Mallorca
• Nauta crianza 2008 ........................................................... D.O. Alicante
• Heredad Torresano crianza 2008 ................D.O. Vinos de Madrid
• Beso de Rechenna crianza 2008 ....................... D.O. Utiel-Requena
• Valdubón diez ........................................................ D.O. Ribera del Duero
• Valdubón Honoris reserva 2006 ...................D.O. Ribera del Duero

El color del vino

      Del vino y sus colores, les contamos hoy… El color del vino, su limpidez, su intensidad y gradación es elemento substancial en la definición de calidad de la bebida. Así sólo sea porque el color es la primera impronta que nos llega, el primer referente que hemos de ponderar y valorar a la hora de realizar la cata.

      Y dice mucho el color. Tanto, que sin necesidad de acercarlo siquiera a la nariz, ni de degustarlo en boca, ya podemos saber, por su color, ante qué nos encontramos. Y es que la tonalidad que muestra el vino en la copa es, casi, como una fe de vida a la hora de acreditar su edad.

      En el caso de los blancos, el color base es el amarillo, pero en una amplísima gradación de tonalidades. Desde los que presentan un aspecto casi incoloro, que suelen corresponder a vinos muy jóvenes, al dorado, más o menos acusado y brillante, que nos sitúa ante vinos ya maduros, o que han pasado un tiempo en barrica, en madera; o los que presentan un tono ámbar intenso, que nos indicará hallarnos ante vinos muy hechos, de gran madurez o incluso envejecidos. Tal intensidad fuerte del amarillo es la que presentan, por ejemplo, los vinos dulces o abocados.

      En los blancos jóvenes, muy jóvenes, no es infrecuente observar una clara tendencia, y hasta dominio, del verde. Ello proviene de la clorofila residual, y no es, ciertamente, el mejor síntoma, ya que casi siempre denuncia una juventud excesiva, casi infantil, cuando no una deficiente vinificación. El tono que corresponde a los buenos blancos de mesa es ese amarillo que, con buen acierto, han dado en asimilar y definir como “paja”, o “pajizo”, un amarillo brillante, luminoso y acerado, que es el mejor indicio para presumir que, efectivamente, si los otros parámetros de nariz y boca lo confirman, nos hallamos ante un excelente vino blanco.

      En cuanto a los tintos, la gradación de tonalidades es igualmente compleja y sutil, aunque en lo básico también perfectamente distinguible. En general, convendrá recordar que el color de los vinos, bien sean blancos o tintos, lo da el hollejo de la uva. De ahí; de ese envoltorio fibroso del grano de uva, provienen las partículas colorantes que darán al vino su color básico, que luego ha de verse modificado tras su contacto con la madera, en el proceso de crianza y envejecimiento.

      Con ese referente, es muy fácil identificar un tinto joven por su color, ya que éste se situará en una gama que, indefectiblemente, apuntará al púrpura, o al violáceo.

      El proceso de maduración y de crianza se traduce en el color de vino por una evolución hacia los rojos brillantes, que podemos identificar con la grosella, el carmesí, el color de la cereza…el rojo rubí…

      Todas estas tonalidades tienden a adquirir densidad, que, en cierto modo, podríamos traducir por opacidad cuanto más viejo es el vino. Así, en los reservas y grandes reservas, el color que los denuncia es más oscuro, pero también más complejo y rico en matices. La gama cromática deriva ahora hacia el ámbar, el recuerdo a la caoba y los tonos achocolatados.

      Huelga decir que, para apreciar estos matices, muy particularmente en el caso de los reservas y grandes reservas, es imprescindible que nuestra copa sea de cristal fino, perfectamente incoloro y transparente. Una copa que nos permita observar su contenido al trasluz de una buena iluminación, mejor natural, o halógena, en su defecto. Y siempre sobre un fondo de un mantel inmaculadamente blanco. Háganlo así, y verán que espléndidos colores descubren. Que ustedes lo caten bien.

El vino y su fascinante mundo (I): Comidas de empresa - Decantadores - Tarjetas de añada - Temperatura del vino

      Las fechas de nuestro inmediato horizonte, con los tradicionales ágapes navideños como principal referente gastronómico, vendrán a ponernos a muchos de nosotros en el brete de escenificar en nuestras mesas la mayor distinción y elegancia posible. Uno de los capítulos esenciales de esa puesta en escena familiar apunta, claro está, a la selección adecuada de los vinos que hayamos de consumir. Y puesto que, en la mayoría de los casos, quien más y quien menos hará un esfuerzo especial por elegir para la ocasión los mejores caldos que su bolsillo le permita adquirir, nada extraño será que disponga, para su servicio, el “arreglo” que considere más adecuado. De una parte, como es lógico, tratará de realzar al máximo la calidad de esos vinos cuando toque trasegarlos a las copas de los invitados. Y al tiempo también, de otra -humanos somos-, con mayor o menor sutileza no desdeñará la ocasión de mostrar a la concurrencia sus acendrados conocimientos sobre el tema: que si la añada en cuestión es “muy buena”, o “exelente” (de ello les contamos en un audio, más abajo); o del cuidado que se ha puesto en tratar de que la temperatura del vino que llega a la mesa sea la correcta, es decir, la que más y mejor potencie las cualidades del vino que vamos a consumir (también, sobre esto, les sugerimos la escucha del otro audio que igualmente insertamos hoy. Ambos se corresponden con sendos “quesitos” emitidos en mi sección “A Mesa y Mantel”, en los tiempos de mi vida laboral activa en RNE).

Distintos modelos de decantadores

      Y para sumar otro aspecto interesante a éste, común, del servicio del vino, dedicaremos ahora unas cuantas líneas a juzgar la conveniencia, o no, y en qué casos procede y es más recomendable, y en cuáles no, aplicar esa costumbre, hoy tan glamurosa, de presentar en la mesa el vino, no en su botella original sino trasegado a esos recipientes de cristal, muchos de ellos tan primorosos, que se conocen como decantadores.

      Decantar, nos aclara el diccionario, es la “acción de separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente”. Tal será, pues, sintéticamente expresada, la finalidad principal de nuestra acción con el vino. De lo cual cabe inferir, por natural consecuencia, que en las botellas en las que no se advierte, o no procede sospechar, que tengan “poso”, no resultará pertinente su decantación: así los blancos, por supuesto, y, en general, la gran mayoría de los tintos jóvenes, y hasta semi-adultos, buen número de crianzas, por ejemplo. Sin embargo, hay otra consecuencia derivada del proceso de decantación de un vino, que el diccionario no contempla pero en el que sí hacen mucho hincapié, aunque con muy distintas ponderaciones, los catadores profesionales: nos dicen que la “aireación” a la que se ve sometido el vino, ya en el propio acto de su trasvase, ya por la mayor superficie de contacto con el aire que ofrece nuestro caldo una vez que lo hemos pasado al decantador, que siempre tiene, por ese propósito, una base muchísimo más ancha que la boca, posibilita un mayor desarrollo del bouquet, además de hacer que se suavicen algo los taninos. De ser cierto esto, claro está que no se trata de un beneficio menor. En cualquier caso, también conviene anotar que en ello, en la cualidad de ese efecto, no hay, ni mucho menos, unanimidad de criterio.

      De algunos buenos expertos hemos leído su opinión de que la operación de decantado del vino, en muchos casos no conlleva otra cosa que la ruina del aroma y del gusto que nos hubiera deparado ese mismo vino encopado directamente desde su botella original.

      Los detractores del decantado argumentan, entre otras cosas, que esta puesta al día de los decantadores, como moda actual de creciente aceptación, obedece más que nada a teatralidad y escenificación en la mesa del presunto glamour y empaque del anfitrión, que a una conveniencia cierta del óptimo servicio del vino. Dicen que antiguamente sí, que en las mesas clásicas era obligado el decantador, por no existir antaño una enología depurada, exenta de tratamientos por frío y de prácticas estabilizadoras fiables que provocaban turbidez y que hacía que los vinos se presentasen velados en la mesa. Pero que en la mayoría de los casos hoy en día, tales problemas han dejado de existir.

      ¿Y, en fin, visto lo visto, y leído lo leído, cuál será, pues, nuestra conclusión? Pues, una, que los vinos, todos y de cualquier tipo, pero más, si son tintos, cuanto más viejos, agradecerán una etapa previa de contacto con el aire antes de llenar nuestras copas. Abrir la botella de un reserva, pongamos que una hora antes, no es mala práctica. Si ha de ir a un decantador, ese plazo de antelación podría resultar fatal, por muy excesivo. Téngase en cuenta que, si de un banquete se trata y los comensales son buenos y reposados contertulios, a media cena, o a media comida, el vino, después de tanto trasiego de la botella al decantador y del decantador a la copa, puede, con alta probabilidad, haberse “ido” totalmente, que se haya anulado la principalísima cualidad de la complejidad aromática que encierra su fino bouquet.

      Y hablando de “bouquet”, para terminar ya, aclaremos también el preciso significado de esta manida palabra (buqué, en el galicismo que ya admite la RAE), tan erróneamente utilizada por muchos. El “buqué” de un vino son los aromas que tal vino ha adquirido durante su etapa de crianza en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Son lo que se corresponde con los llamados “aromas terciarios”, distintos y complementarios de los “aromas primarios”, que son los que aporta la propia cepa, y el suelo en el que se han plantado, y la climatología y la propia vendimia. Y también distintos de los “aromas secundarios”, que son los que aparecen tras la fermentación alcohólica y maloláctica. Así pues, aclaremos, un blanco joven, o un tinto sin ninguna crianza, no tienen, ni pueden tener, “buqué”. Tendrán otros matices aromáticos sensacionales, pero, si no ha habido barrica por medio, es decir, paso por “madera”, nunca habrá “bouquet”.

Y pues aquí, ya -haz clic para oirlo- el primer audio de los prometidos: "Cenas de empresa navideñas, y tarjetas de añadas"

Y ahora, otra charleta de interés: la temperatura de servicio del vino

"icewine": Vino de hielo

      Voy a contarles hoy de un vino realmente peculiar, raro y extraño, al menos por nuestras latitudes, del que muy pocos españoles tienen siquiera conocimiento de su existencia. Un vino que yo tampoco he probado, lo confieso, por lo cual sólo podré remitirme a la nota de cata que de él he leído, y que se expresa en estos términos, tan elogiosos y sugerentes: un vino “meloso, delicado, sabroso, exuberante, pleno de aromas frutales, casi femenino”… Tal es, al parecer, el “Icewine”, el “vino de hielo”.

      Aclaremos de inmediato que no se trata de un vino elaborado para ser consumido como un helado, en cucurucho, o a lametazos entre dos galletas, sino al modo común, en su botella, y a la temperatura que de ordinario corresponde a un blanco, a un blanco dulce, en este caso. Su peculiaridad diferencial reside –de ahí el nombre- en que las uvas, normalmente para este vino las de la variedad Riesling, o, mejor aún, según cuentan, las de la casta híbrida de este mismo varietal, llamada Vidal, se vendimian tardíamente, esperando y aprovechando las primeras grandes heladas del otoño. Es decir, se vendimian heladas, prácticamente congeladas, y se prensan así, en ese estado, sin dejar que ganen temperatura. El efecto que se logra es que una parte del agua que contiene la pulpa del grano de uva, al estar así congelada, hecha cristales, no pasa al mosto, con lo cual éste resulta muy concentrado, con una ganancia notable de azúcares y acidez natural. Consecuentemente, por esas circunstancias tan peculiares de vendimia y prensado, la fermentación posterior es muy lenta –incluso de varios meses- con el resultado final de un caldo muy aromático y semi-dulce.

Uno de los clásicos icewine canadienses



      Para que se produzca esa congelación parcial natural de los granos de uva en la misma cepa es necesario que la temperatura de la helada, durante varios días –los que ocupe la vendimia- se sitúe al menos por debajo de los 7 grados bajo cero. Lo cual explica que de estos “icewine” o “vinos de hielo” no tengamos apenas referencia ni conocimiento aquí en España. Son vinos cuyo solar natural tradicional es Alemania y Austria, y que han cobrado también gran proyección en las últimas décadas en el norte occidental de los Estados Unidos y en Canadá.

      Se cuenta que su origen se remonta a finales del siglo XVIII, cuando de manera accidental, no intencionada, en el norte de Baviera los viticultores de aquella zona un año intentaron elabora su vino con uvas que se habían congelado parcialmente por causa de una inesperada y pertinaz helada. Así fue como obtuvieron, con gran sorpresa, un vino de muy lenta fermentación y de unas características muy diferentes a lo esperado. De entonces parte la tradición de este tipo de vino, siempre de producción muy limitada y costosa, dado que el rendimiento baja en una gran proporción por esa pérdida de agua; además de la dificultad inherente a tener que vendimiar casi siempre de madrugada, trasladar la prensa a la misma viña para que el grano siga congelado, y esperar, además, pacientemente, para hacer todo esto, a que la climatología resulte propicia, es decir, especialmente dura en la concurrencia de una gran helada.

vendimia nocturna

      Los “icewines”, o “vinos de hielo” son pues, siempre, vinos de lujo, de alto precio, caprichos para la celebración de ocasiones especiales. La Unión Europea los tiene reconocidos como tales en su especificidad, y también en el control del fraude, que es tentación de muchos, de no esperar a la helada concreta para vendimiar, y saltarse el trámite por el expeditivo método de someter a uvas normales a un proceso inducido de congelación. Cuando es así –que también puede ser, aunque no se trata entonces de un “vino de hielo” genuino, sino de un sucedáneo –de muy inferior calidad- su condición debe venir anotada en la etiqueta como “vino crioconcentrado”.

Alicia Vidal, de la Bod. Vidal Sobrechero, con su pionero
"Clavidor"

      Aquí en España, en Cataluña se han hecho ya varias experiencias de este tipo de vino. Y en la Ribera del Duero, la siempre inquieta bodega vallisoletana Vidal Sobrechero, ubicada en el término de La Seca, en una finca que bien parecía premonitoriamente abocada al experimento –dado que se la conoce como Finca Pozo la Nieve- embotellaron hace unos años el que pasó por ser el primer genuino “vino de hielo” español (apenas 700 botellas), sobre la base de un verdejo sobremadurado, cuya vendimia, por esa condición de aguardar el tiempo propicio de las obligadas heladas, hubo que retrasar entonces nada menos que hasta finales de noviembre, y efectuarla, además, con iluminación artificial, en plena noche. Que ustedes, si la curiosa oportunidad se les ofrece, lo caten bien.

El malvasía canario

      Volvemos hoy por la senda del mundo del vino; para contarles de uno de los caldos más legendarios del universo mundo: el malvasía canario. Un vino en el que todo es extraordinario, y por el lado de la mayor excelencia. Desde su historia, auténticamente mítica; la peculiaridad de su cultivo, en un titánico empeño y esfuerzo por sacar adelante cada una de las cepas; la singularidad de un varietal de aristocrática estirpe, ya que la decimonónica filoxera nunca llegó a Canarias; y otra doble nota más -por acotar y dejarlo aquí-, no menos curiosa e igualmente derivada de esa aislada localización, cual, de una parte, que el canario sea el vino más sureño del hemisferio norte, y, de otra, que por la consideración que las Islas Canarias tienen, en tanto que españolas, de territorio “ultraperiférico” de la Unión Europea, sea el que allí se produce, en verdad y ciertamente, éste sí, el primer vino europeo del año.

sobre la roca volcánica de Lanzarote, protegida
cada cepa por  por pequeños muros

      Sí, porque cuando el galo “Beaujolais nouveau”, apurando irresponsablemente su ciclo, sale al mercado el tercer jueves de noviembre, ya hace algunas semanas que los vinos canarios están perfectamente “hechos” y, esta vez sí, en plenitud de su ciclo completo y natural. Es sólo cuestión de clima, ya que cuando ese “beaujolais”, o cualquier otro francés, o español peninsular, ni siquiera se ha vendimiado aún, la uva canaria ya hace más de un mes que se hizo mosto, por ser vendimiada en los primeros días de agosto, o incluso en los finales de julio. A tanto llega el adelanto en las Afortunadas islas.

malvasía

      Los varietales autóctonos isleños son varios, y los más nobles de ellos de uva blanca. En la cuenta está, como la más extendida, la “Listán”, que viene siendo la versión canaria de la jerezana “Palomino”; la “Albillo”, la “Marmajuelo”, la “Gual”… y la que hoy nos ocupa con especial interés: esa legendaria “Malvasía”.

      La “Malvasía” es, pues, una variedad de vinífera, una cepa, que produce un vino de indiscutible nobleza y carácter, cuando seco, y excepcional y extraordinario, grandioso, cuando dulce. Dicen los estudiosos que la uva malvasía tiene su origen primigenio en el oriente mediterráneo, en el griego Peloponeso, tal vez, o en la isla de Creta, más probablemente. Pero, en lo que a nosotros ahora nos ocupa, la tal malvasía habría llegado a Canarias allá por el primer tercio del siglo XVI, según se cuenta para ocupar el espacio que el cultivo de caña de azúcar iba dejando en nuestras islas tras la sorprendente aclimatación que la planta azucarera estaba consiguiendo, rapidísimamente, en las nuevas tierras americanas.

Shakespeare fue un
declarado enamorado
del "canary"

      El caso es que en muy poco tiempo, los malvasías canarios cobraron una enorme celebridad en todas las cortes renacentistas del momento. Particularmente, fueron los ingleses quienes más se quedaron prendados de ellos. Y a tanto llegó la identificación del malvasía con nuestras islas, que los tales británicos lo bautizaron directamente como “canary”. El gran Shakespeare, dejó constancia escrita de ese aprecio en su “Enrique IV” y en “Las alegres comadres de Windsor”, donde un personaje reconoce que son vinos que “alegran los sentidos y perfuman la sangre”. Aunque no todos los tragos, por aquellos pagos de la Pérfida Albión, fueron tan gozosos y gratificantes. Véase, si no, el caso del duque de Clarence, hermano del rey Eduardo IV, del que se cuenta que acabó sus días en la Torre de Londres, ahogado en un barril de “canary”. Había sido, el malhadado duque, condenado por traición a la pena capital, pero el privilegio de su hermano le permitió elegir el modo de hacer el tránsito, y fue el caso que eligió morir ahogado en un barril de vino canario. Así lo cuenta la leyenda, aunque parece bastante improbable que tal ocurriera históricamente, ya que la fatal sentencia se produjo en el año 1478, y no es muy verosímil que el malvasía canario, así sólo fuera el de sus primeras cepas, estuviera ya en producción en las islas en una fecha tan temprana.

Falstaff,  el shakespeariano personaje,
liante y enredador, de "Enrique IV".

      El malvasía canario de hoy en día sólo tiene una pega: la cortedad de su producción, a la que coadyuva, además, la peculiaridad climática de la escasez de lluvias, que propician un bajísimo rendimiento de cada cepa. Todo lo cual hace que los deliciosos malvasías canarios apenas puedan, en su comercialización, trascender a la propia demanda de las islas. En casi todas, en las diferentes Denominaciones isleñas, se producen malvasías, pero en lo que hace a la variedad dulce, quinta esencia de estos vinos delicados, de color oro viejo, fuertemente aromáticos, de dulzor nada empalagoso y hasta un ligerísimo pero perceptible y muy sutil final amargo, los de Lanzarote alcanzan el culmen, lo máximo de su soberbia potencialidad de expresión. Y es bien curiosa también esta circunstancia, porque las cepas lanzaroteñas nada tienen de vínculo directo con aquel comercio legendario renacentista que venimos de evocar, ya que las primeras viñas que se plantaron en la isla de Lanzarote son de una época, en todo caso, posterior a la erupción del Timanfaya, acaecida en 1730.

El "Beaujolais Nouveau" est arrivé

      Como cada tercer jueves de noviembre, nuestra vecina Francia vive hoy una jornada de singularísima exaltación vínica: el día de la presentación anual del celebérrimo Beaujolais Nouveau, es decir, el vino joven, recién salido de la cosecha misma de este año, aún tan reciente. Presumen los franceses, en su “grandeur”, que su Beaujolais es el primer vino europeo que sale al mercado. Antes, también presumían de que ese “peleón” de tan rápida y urgente factura también era un vino bebible, decente y recomendable… pero los tiempos han cambiado mucho, muchísimo, en lo que hace a esos criterios en los últimos años. Y hoy son los propios franceses, en su inmensa mayoría, quienes, sin dejar por ello la querencia participativa a esa liturgia báquica que la tradición marca para cada tercer jueves de noviembre, reniegan abiertamente, y admiten sin rubor, que el “Beaujolais”, a los gustos de hoy, no es otra cosa que un “peleón” bravío de paladar infumable.

      Beaujolais es una región del sureste de Francia, situada al este del Macizo Central. Sus vinos, que ciertamente tienen una larga e histórica tradición, de engarce medieval, son en su mayoría tintos, procedentes de una variedad de uva autóctona, la “gamay”. Al margen de ese varietal singular, la peculiaridad más distintiva de los caldos de esta amplia zona es su elaboración mediante un proceso de fermentación acelerada; lo cual permite, así sea con gran precariedad de resultado, esta curiosa circunstancia de poder situar en el mercado tales vinos, presuntamente finalizados en su elaboración, apenas un mes y medio después de la vendimia. Es la tradicional “Carrera del Beaujolais”, que tomó cuerpo de presentación ceremonial, en la fecha de este tercer jueves de noviembre de cada año, en los angustiosos tiempos del final de la II Guerra Mundial. Luego, y desde entonces acá, la demostrada capacidad de los franceses para “mejor vender” sus productos gastronómicos y bodegueros, hizo el resto; consolidando durante décadas esa liturgia ceremonial de la “prueba” obligada, en toda Francia, ciudades, pueblos, y Paris a la cabeza, de “Beaujolais Nouveau” en esta fecha del tercer jueves.

      Y la costumbre sigue. Aunque, como decíamos, los propios franceses, conocedores y expertos, no dejen cada año de repugnar y repudiar, en voz muy alta, de este vino en cuestión… “vin de merde”, como lo calificó, en un polémico y escándaloso artículo –que llegó a los Tribunales europeos- la influyente revista “Lyon Mag”. De hecho, la producción anual de “Beaujolais” no deja de caer precipitadamente de año en año. En 2002, más de 13 millones de botellas, que no llegaron a venderse, acabaron destinadas a vinagre. Menos mal que, para los productores de Beaujolais, queda, como fenomenal recurso, el de esa imagen tan célebre en el exterior. Principalmente en Japón, donde el fenómeno del Beaujolais Nouveau ya casi gana en popularidad e implantación a la propia Francia. Tienen, además, los japoneses, a gala el hecho de que su ubicación horaria les permite, sin salirse de la fecha emblemática, probar el nuevo vino bastantes horas antes que los propios franceses. Más de once millones de botellas  son las que han importado este año, que desembarcaron allí hace ya algunos días.

Los japoneses siente auténtica pasión desaforada
por el beaujolais nouveau

      En fin, el Beaujolais, todo un fenómeno. Tan peculiar y anacrónico, como si aquí en España dedicáramos un día a recuperar, de manera generalizada, aquellos infumables vinos graneles de antaño, elaborados al margen de toda enología en azufrados depósitos de cemento, y almacenados después en los típicos y cien veces reutilizados “pellejos”, de aquellos orondos que ensartó con su valiente espada el hidalgo Quijote. Muy romántico, puede. Pero muy “demodé” -por decirlo también en francés-, seguro. Buen provecho.

Alerta: Vino...de virutas

      Con la vendimia avanzada, cuando no plenamente rematada ya en la mayoría de las zonas, los datos globales apuntan, en general, a una cosecha espléndida la de este 2011, tanto en cantidad como en calidad. Los amantes del vino español estamos, pues, de enhorabuena, aunque esa esperanzadora felicidad no vaya a traducirse –de ello estamos también muy seguros- en una rebaja de los precios de esos vinos cuando, una vez elaborados, salgan al mercado. De ellos, los “jóvenes” –la mayoría de la producción- lo harán en los primeros meses del nuevo año; pero para los crianzas y reservas, etiquetados con ese indicativo de referencia “Cosecha 2011”, el periodo de espera será, a partir de la elaboración del vino nuevo, de 2, o de 3 años, mínimo, respectivamente. Mucho tiempo de inmovilización de capital, según creen algunos, que no hacen más que pugnar por que nuestra muy estricta y seria normativa española, se flexibilice en consonancia con lo que ya viene siendo habitual en otras zonas europeas, americanas y asiáticas, de nuestra directa competencia.

      Y es verdad, y debe saberse, que los requisitos que son de común aquí en España para acreditar vinos de crianza y de reserva, son bastante más estrictos –por más largos de exigencia mínima de tiempo en barrica- que en la mayoría de los mercados internacionales, especialmente esos emergentes, tan competitivos, del “Nuevo Mundo”.

      Nuestros vinos, en ese terreno de la competencia internacional, se las ven con clara desventaja, porque, por ejemplo y entre otras cosas, vinos australianos, californianos o chilenos, salen al mercado con una estancia en madera muchísimo más cortas que los nuestros. Es más, algunos de ellos –cada vez más- ni siquiera necesitan, para adornarse y presuntamente “ennoblecerse” con esa finura del clásico regusto “a madera”, haber estado ni un solo día dentro de una barrica.

Virutas de distintos robles

      El truco fraudulento consiste, véase qué sencillo y qué pícaro, en añadirle durante un tiempo “virutas” de roble a los depósitos del vino nuevo, mientras se hace. Y hete ahí el milagro de un aparente crianza, o incluso un reserva, elaborado así, por “birli viruta”, en el breve plazo de apenas unos meses.

      La cosa es grave, pero económicamente muy rentable. Ponle al “vestido” de la botella, a la etiqueta y al marketing, lo que te has ahorrado en tiempo de inmovilización y en costosas barricas, y aún podrás salir al mercado con una ventaja de precio muy competitiva. Hombre, sí, a los aficionados expertos no podrás engañarlos. ¡Pero al común de los consumidores!¡Y en mercados emergentes sin mucha tradición! Pues, facilísimo.

      Y he ahí el problema: ¿qué decisión debemos adoptar con nuestros vinos, si queremos ser competitivos? Los principales Consejos Reguladores, los más acreditados entre los españoles –esta es la buena noticia- no están por ceder y rebajar sus requisitos en los plazos de crianza y en los tiempos de permanencia en barrica. Pero muchos bodegueros sí quieren apuntarse a ese cambio tan rentable. Algunos ya han optado por salirse y elaborar fuera del rigor de los Consejos. La ocasión les ha venido que ni pintada con la moda de los vinos “de garaje”, “vinos de autor”, les dicen, “de pago” o, en otros casos, “de alta expresión”, que también es frase afortunada para esa cuestión del marketing.

      No negaremos que algunos de ellos, de los que forman en ese grupo selecto, cada vez más numeroso, de “vinos de autor”, no sean creaciones geniales. Pero, convendrá estar alerta, porque –es una constante histórica- siempre hay, y ha habido, más pícaros que genios. Y detrás de muchas de esas botellas de sofisticado diseño y alto precio, ajenas y desdeñosas con el control del Consejo Regulador que por ubicación geográfica les hubiera correspondido, no hay otra cosa que un recorte drástico de los reglamentarios meses que el tal vino debiera haber permanecido madurando en barrica. Cuando no, directamente –y aunque en España todavía no esté permitido- (aunque lo estará muy pronto, porque la Unión Europea ya lo ha aprobado)- tratan de colarnos una fragancia de roble adquirida directamente en el depósito de acero por el mágico efecto de esas polémicas y engañosas virutas. Luego, se filtra bien… y en paz. Estén muy atentos.

      Sí, porque, ni mucho menos, esa “crianza” adquirida al vuelo de un instante, por simple inmersión de virutas de roble en la cuba de fermentación del vino nuevo, tiene, ni tendrá nunca, nada que ver con el proceso reposado y lento que hace que un vino se ennoblezca y adquiera verdadero buquet. La diferencia vendrá siendo, en el mejor de los casos, y valga el ejemplo, la que va entre un café de grano bien molido, y un “instantáneo” de sobre.

      Y es que, ciertamente, no cabe engañarse y convendrá recordarlo y andar advertidos, la elaboración de un vino con trozos de madera, así sea de roble, no puede asimilarse, en absoluto, con el término “crianza”. Esa elaboración –fabricación, más bien, cabría decir en este caso- con virutas de roble, lo único que realmente logra y persigue es aromatizar el vino con esos componentes que cede la madera. Pero mediante un proceso –es verdad que muy rápido- que no conlleva la evolución de los polifenoles del vino a lo largo del tiempo; lo cual –y es muy determinante en el logro de buquet característico- sólo se consigue en la barrica, donde, además de ese contacto de transferencia directo de la madera al vino, se produce, lentamente, la mágica microdifusión de oxígeno a través de la porosidad de la propia madera. La crianza en barrica es, en definitiva, un proceso obligadamente lento, en el que hay una evolución aromática y de otros componentes, que, al final, se traducen en un equilibrio en el vino que difícilmente se puede conseguir en un periodo corto, como el del uso de virutas de roble, que oscila entre uno y tres meses.

      Dicho lo cual, aclaremos también que el vino, los vinos que nos lleguen así, elaborados con fragmentos de roble, no tienen por qué responder a una calidad negativa. Ni mucho menos; siempre y cuando, claro está, se nos informe con nítida claridad en la etiqueta de que ese es el proceso que se ha seguido. Pero –“a vaquiña, po lo que vale”, que decimos en Galicia- nunca serán, ni parecidos, a esos nobilísimos, que nos son tan queridos y tradicionales, “crianzas”, “reservas” y “grandes reservas”, que han evolucionado sin prisas, en la silente penumbra de la bodega, al acogedor abrigo del tonel de buen roble, ya sea americano o francés (o la combinación de ambos en dos períodos sucesivos, como ahora es la moda) durante el tiempo que la artesana prudencia indica. Brindemos por ello.