Pizza, las tres básicas

      Si hay un plato de universal extensión en cuanto a su conocimiento, ese es la pizza, la omnipresente pizza… De ella, de su historia curiosa y avatares, les contamos hoy “A mesa y mantel”…

       Empecemos por decir que la pizza, a pesar de ese conocimiento “planetario”, es un plato de relativamente corta tradición histórica. Tanto es así, que en los libros de cocina y en los tratados gastronómicos italianos no aparece la pizza, ni fórmula alguna que racionalmente podamos considerar como su antecedente inmediato, hasta bien entrado el siglo XIX. En todo caso, el límite hacia atrás de cualquier versión primigenia que quisiera buscarse, no podría, en ningún caso, situarse más atrás de la segunda mitad del XVI, cuando barcos procedentes de España llevaron a la península italiana (entonces en buena parte bajo el dominio de la Corona hispana) los primeros tomates recién llegados de América.

Porta San Gennaro

      Otra consideración de interés que hoy puede sorprender es que, muy probablemente, el plato en cuestión debió de tener, en sus primeros tiempos, una bajísima consideración, casi como comida basta y barriobajera. Con toda probabilidad, la pizza nació en los barrios más populares y humildes del arrabal de Nápoles. Entonces, y durante muchas décadas, pizzas, lo que se dice pizzas, sólo había tres modalidades. A saber, y por orden de antigüedad, la más primitiva: la “San Gennaro”, que en su denominación completa sería “pizza a la Porta San Gennaro”, en razón del nombre de una de las puertas de Nápoles, donde dieron en aposentarse los primeros “pizzaiuoli”, es decir, cocineros de pizza de la historia. Esta San Gennaro lleva, como elemento distintivo, la albahaca, junto con la inevitable mozzarela, es decir, el típico y célebre queso de búfala. En esta clásica y primitiva San Gennaro llama la atención la ausencia del tomate, ni tampoco interviene el ajo, que sí están presentes, y con carácter protagonista, en la segunda del trío clásico: la “pizza a la marinera”, que lo es así, principalmente, en razón de presentarse ilustrada en su capa exterior con el adorno de unos filetes de anchoa.

Margarita de Saboya

      Finalmente, completa el trío de clásicas la celebérrima “pizza Margarita”, que, rigurosamente, ha de elaborarse con tan sólo aceite, tomate y mozzarella. Una pizza, la Margarita, que tiene su historia curiosa, y ésta sí, perfectamente documentada, con precisión de fecha y lugar. Ocurrió en el verano de 1899, cuando ocupaba el trono de Italia el rey Humberto I, y su augusta esposa, la reina Margarita de Saboya.

      Por aquel tiempo, los monarcas decidieron pasar una temporada en su residencia napolitana del Palacio de Capodimonte. Al poco de llegar, los regidores de la ciudad quisieron agasajar a los monarcas con un plato regional que empezaba ya a ser representativo de la cocina local, la pizza… Y trasladaron el encargo a la signora Rosa, que pasaba por ser la que mejor amasaba la pasta de pizza en todo Nápoles. Pero, al tiempo del encargo, advirtieron los regidores a la cocinera que, de buena fuente, se les había hecho saber que la dignísima e intransigente Margarita de Saboya no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo. Y así fue cómo, por ese condicionante inapelable, planteado como reto a la buena signora Rosa, ideó ésta una auténtica novedad, consistente en la combinación de aceite, tomate sin ajo, y mozzarella cortada en tiras y dispuesta sobre la masa en forma de estrella. Y así quedó, bautizada como “Margarita” para duradera gloria, la nueva pizza… Buen provecho.