Codornices todo el año

      El complejo mundo de la caza -de la caza menor, y de pluma, en este caso- nos ocupa hoy, para contarles algunos detalles “sabrosos” de la más pequeña de las gallináceas: la delicada codorniz.

      Sí, la diminuta codorniz, a la que el venerable gastrónomo francés Brillat-Savarin no dudó en definir como “la más graciosa y amable de la aves de caza”, es una especie migratoria cuyos reales asienta durante todo el invierno en África… hasta que irrumpe la primavera. Entonces, es la primera en llegar a nuestra Península, y aquí, sorteando como puede los infinitos cañones que la apuntan en el verano, aguarda al despunte de los primeros fríos otoñales para emprender el viaje de vuelta. ¿Entonces, siendo así -se preguntará alguno de mis muy caros lectores-, cómo es que viene usted a ocuparse de ella en estas fechas ciento por ciento otoñales, pre-navideñas incluso, y no reserva la ocasión de reseña para ése, su tiempo común, primaveral?. Pues, le explicaré al respecto que por dos cosas, o circunstancias. La primera, que ocurre, y de un tiempo a esta parte cada vez más, que con lo del cambio climático que los hombres venimos induciendo, cada vez son más las pobres codornices que no alcanzan a advertir ese cambio de estación, y que, por consecuencia, no son pocas –aunque a los cazadores les parezcan siempre escasísimas- las que deciden quedarse aquí, para seguir “veraneando” en las dehesas extremeñas y en los campos castellanos durante todo nuestro invierno. Y la segunda, ésta inexorable, que cada vez son más, y más generalizados en el comercio gastronómico, los desplumados ejemplares “de criadero”, que se ofertan en nuestros mercados a lo largo de todo el completo ciclo anual. La codorniz, como tantos otros productos de nuestra clásica despensa, ha dejado de ser estacional. Así pues, vayamos a ello, siempre, eso sí, con nuestro más fervoroso deseo por delante de que, si en estas fechas efectivamente concurren en su plato algunos buenos ejemplares de codorniz, sean éstos de clara procedencia cinegética, que por mucho que avancen los piensos y las crianzas, todavía no hay color.

      Culinariamente, el de codorniz es un bocado delicadísimo y de muy acusado perfume. En esas de criadero, por el tipo de alimentación ya dicho, a pienso, y también por la falta de movilidad que imponen las jaulas, el bocado resulta mucho más insípido, las carnes más claras en su tonalidad, y muy evidente y monótona la uniformidad en las tallas comerciales. Pero, claro, si uno no tiene licencia, ni escopeta, ni un amigo cazador, pues, a ver qué remedio.

Huevo de codorniz

      En unas y otras, salvajes o de granja, habrá que tener en cuenta que la codorniz, al contrario de sus parientes de mayor porte, no admite nada bien esa práctica tan típica de dejarlas “serenar”, lo que los franceses llamaban “faisandée”, es decir, dejarlas colgadas varios días desde el óbito, para que la carne –a veces a un punto ya de “pasada” más que evidente- alcance –según aquellos rancios criterios de antaño- su más plena rotundidad. No. En el caso de la codorniz tal práctica es hasta perniciosa, ya que por la peculiaridad de la capa de grasa que este ave tiene bajo la piel, se echa a perder con mucha facilidad, por lo que debe ser consumida todo lo contrario, muy fresca, sin el proceso de maduración habitual en otras aves de caza.

La caza de la codorniz (GOYA)

      Eso sí, la codorniz admite muchísimas preparaciones, además de las clásicas, estofadas –pongamos que, como gustan los navarros, con pochas- o escabechadas, a la antigua usanza… También les quedarán espectaculares si rellenan su estrecho interior con una ajustada mezcla de buen paté, pechuga de pollo muy picada, y otro picado, igual de fino, de champiñones previamente salteados en aceite. Habrán de coser cada pieza muy bien, para que el relleno no se nos vaya, y luego al horno suave, hasta que estén doradas y bien tiernas. Háganlas así, y ya me contarán. Buen provecho.

Y de postre...una receta:

Tulipa de codorniz a la cazadora



Restaurante "EL MIRADOR" (Mondoñedo-Lugo)

Ingredientes (para 4 personas): 8 codornices; 1 cabeza de ajos; 8 cebolletas; pimientos morrones; pimentón dulce; 1 vaso de vino albariño; 1 cuchara de vinagre; 2 hojas de laurel; aceite de oliva; sal; 4 tulipas de galleta (para la presentación).

Preparación: Colocamos las codornices, bien limpias, en una olla, junto con los dientes de ajo troceados a la mitad, las hojas de laurel, las cebolletas enteras, el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y la sal. Tapamos, y dejamos que hierva a fuego vivo durante 5 minutos, y 30 minutos más a fuego lento. Cuando las codornices estén tiernas, las retiramos, y reservamos.

Presentación en el plato: Colocamos con cuidado cada codorniz en su correspondiente tulipa, disponiendo al lado alguna de las cebolletas, y rociándolo todo con la salsa. Los muslos del ave los envolveremos con tiras de pimiento morrón.

... y un vino:  Faustino V

      Henos aquí ante un viejo conocido, todo un clásico ya dentro del catálogo de los grandes vinos de La Rioja. Son muchos los atractivos a reseñar de este noble Reserva, destacando entre ellos siempre la muy interesante relación calidad/precio con que sale al mercado.

      En su fundamento se trata casi, o prácticamente, de un monovarietal tempranillo, pero no lo es del todo, ya que se integra, y muy bien, por cierto, con un 8% de mazuelo, cuyo concurso se deja notar y percibir en la nariz, y también en el fondo del paladar.

      Tras 16 meses de lenta crianza en barrica de roble americano, sorprende la brillantez de su color de cereza madura, con tonos anaranjados en los bordes de la copa. En el capítulo aromático, se muestra intenso y potente, con notas de regaliz y apuntes de vainilla y fruta confitada. En boca, se ofrece con amplitud, armónico y sedoso, con un buen ensamblaje de taninos, dejándonos un final persistente, suave pero también robusto.

Precio medio: 10 €