Uva de mesa, preludio otoñal

      Estamos por estos días, en plenitud, en tiempo de uvas... Cuando acaba el verano –advertía, de antiguo, un viejo dicho popular-, la uva llega al mercado. Y así fue y se produjo durante siglos, hasta que los invernaderos y la generalización de importaciones de otras latitudes vinieron a dejar sin sentido ese corsé estacional. Con todo, septiembre, y también octubre, sigue siendo el tiempo “uvero” por excelencia. Así lo marca el ciclo anual de la vendimia, en el que aún estamos de lleno inmersos, sino también la evidente presencia en los mercados, con la mejor calidad y el mejor precio. Les contamos hoy de la uva de mesa, de la que hay que advertir que sólo representa, en España, más o menos un 10% del total de nuestra vendimia. Y una aclaración, también pertinente aunque sin duda muy obvia para la mayoría de nuestros lectores: las uvas que dan los mejores vinos no son, forzosamente, las más deliciosas para consumir directamente, en crudo, en nuestras mesas.

      Si hemos de hablar de esta uva peculiar, para el frutero, cabrá decir que la fecha perfecta aún está por venir, como nos indica, bien a las claras, el viejo refrán, que siempre es sabio: “Por San Miguel, los racimos henchidos de miel”, lo cual viene a situarnos, como fecha clave, en la del Santo Arcángel, el próximo 29 de septiembre.

      De la sabrosa uva de mesa, igualmente cabe distinguir y reconocer las tres más importantes variedades de nuestro mercado. La primera de todas – la mejor, para muchos- la Moscatel malagueña, de granos de buen tamaño y dulzor exquisito. En segundo lugar, sin que vaya muy a la zaga con la anterior en lo que hace al aprecio experto, la variedad Almería, de grano más alargado y consistente; algo más tardía, es la que colma mayoritariamente nuestros mercados en navidad. Y en tercer lugar, la llamada Rosetti, de clara procedencia raíz italiana, aunque muy bien aclimatada aquí en España desde hace ya bastante tiempo, cuyos frutos se muestran en racimos grandes y sueltos, de grano amarillo-verdoso, algo más ácida y por ello tal vez más refrescante en su efecto, y también de muy delicado sabor.

"Uvas", bodegón de Manuel Millán

      En cuanto a la historia, que tanto nos gusta en este blog, la de la uva es inabarcable, irresumible, ni en cien páginas alcanzaríamos a contarla completa. Y es que, ya saben lo de Noé, que plantó una viña nada más desembarcar, y se emborrachó con ella: la vid es paralela, en su existencia, conocimiento y aprecio, a la propia historia del hombre.

      Dicen los estudiosos que la viña ya crecía, en estado silvestre, en plena Edad de Piedra, en el Cáucaso y en zonas costeras mediterráneas, lugares que, tal vez, parece, fueron su cuna.

"Niños comiendo melón y uvas",
de Murillo

     En lo que se refiere a la Península Ibérica, ningún documento arqueológico permite, por el momento, saber con certeza si fueron los fenicios, los griegos, los cartagineses o los romanos quienes introdujeron el cultivo de la vid en nuestra tierra. Lo que sí sabemos, eso plenamente demostrado, es que hacia el siglo I de nuestra era ya existían importantes viñedos en la provincia Tarraconense, y en la Bética. Y que a partir de esa época, en una línea de creciente extensión y aprecio, el comercio de vinos de Hispania alcanzó a toda la cuenca mediterránea.

      Y concluiremos hoy advirtiendo algo que también es sobradamente conocido: la uva, entre las frutas de consumo común, es la que más calorías aporta. No es, pues, la fruta ideal para los obesos. Tampoco para los diabéticos, por su alto contenido en glucosa. Para todos los demás, incluidos niños y ancianos, sí es perfecta e idónea, tanto para su consumo directo –bien lavadas siempre, eso sí, para evitar la ingesta de posibles restos de fertilizantes y otros abonos- como combinada en multitud de preparaciones culinarias, o integrante partícipe de refrescantes ensaladas. Este, en el que estamos ya, recuerden, es su tiempo sazón. El momento ideal, pongamos por caso, y en plan sofisticado, para un foie-gras a las uvas… o un “solomillo de cerdo con uvas al jerez dulce”, que es, precisamente, al suculenta receta que hoy hemos escogido para ustedes, como “postre”. Buen provecho.

Y de postre, una receta...:

Solomillo de cerdo con uvas al jerez dulce
Carlos  Ayaso (cocinero pontevedrés)

Ingredientes: 200 gr. de solomillo de cerdo - 50 gr. de uvas  peladas - 1 vaso de jerez dulce Pedro Ximénez - Aceite de oliva virgen extra - Pimienta - sal

Preparación: Se corta el solomillo en rodajas gruesas, se salpimenta y se dora en la sartén con un poco de aceite hasta obtener el punto deseado. Se reserva. En la misma sartén, se saltean las uvas, se añade el vino y se deja reducir durante cinco minutos. En la presentación, se emplata el solomillo, y se baña con las uvas al vino.

...y un vino:

Gran Colegiata Crianza - Bod. Fariña - D.O. Toro

Toro, la de los tintos recios de otro tiempo, es una de las zonas vinícolas de nuestro país que ha operado una más profunda remodelación en los últimos años. La operación de cambio se ha acometido donde debía: con un mayor rigor en el control y cultivo de la viña, y en la dotación -esencial- del más moderno utillaje bodeguero. Del resto no había ni que tocarlo, y allí sigue: la variedad espléndida de esa tempranillo local y ribereña, que aquí conocen como "tinta de Toro". Bodegas Fariña sabe bien de ese "milagro", porque es pionera en él. De su amplio catálogo, seleccionamos hoy este "crianza tradicional", que, luego de una brevísima maceración en sus lías, y un control riguroso en su tiempo de fermentación, ha reposado durante 8 meses en roble americano. Como resultado, un atractivo color rojo con ribetes morados; explosión frutal en la nariz; con una entrada en boca de gran suavidad; fruta tambien en el retrogusto, y sensación general de frescor, por su buena y equilibrada acidez.
 
Precio medio: 9 €