Carne de lidia

      Estamos en pleno ciclo anual de renovación de nuestra más genuina fiesta hispana: los toros. La lidia del bravo, cuyo “juego” se acredita y juzga en la plaza por figuras y estilos de lances, emoción y valor; pero que también, en lo que a nosotros atañe y con similar rigor, cumple luego su peculiar “faena” en los fogones.

     Gastronómicamente, la carne de esas reses bravas tiene características muy propias. Al punto de que se necesita ser un poco experto, y hasta buen aficionado para discernir y disfrutar de ella en plenitud. Y la primera dificultad está ya en la provisión: en la fiabilidad garante de que la pieza de carne de lidia que compremos, o la que nos llegue ya emplatada en el restaurante proceda, efectivamente, de un animal que rindió su vida luchando en la plaza. Y no es sólo –que también- por el gusto parejo de sumar a la degustación la reseña del “juego” que el astado en cuestión dio en la arena, que esa leyenda, si es buena, sin duda añade regusto y memoria al envite culinario, sino porque el trance de ese sacrificio ritual, de esfuerzo y crispación extremos siempre, aun cuando la faena resultara deslucida y abroncada, confiere a la carne de la res sacrificada a espada un paladar único.

      El violento ejercicio al que los toros son sometidos antes de su muerte hace que acumulen en sus carnes gran cantidad de ácido láctico, de una manera semejante a las piezas de caza que son cobradas en plena huida. De ahí que, al igual que la caza, necesite la carne de lidia también unas horas de maceración, previa a su contacto con el fuego, pongamos que una hora o así, inmersa en agua con un chorrito de vinagre. Además de, claro –imprescindible-, haber pasado no menos de veinte días de mortificación en cámara, para que la pieza exprese toda su potencialidad de sabor; lo cual hace, en pura evidencia, imposible de todo punto, y fraudulenta por obvia exigencia, la posibilidad de que se nos pueda ofertar la “prueba” de la res que, acaso con enorme éxito de faena, fue lidiada ayer, o anteayer, en la plaza.

      Convendrá saber también que en el toro de lidia, en contra de lo común en otros bóvidos de carnes rojas, los cortes más apreciados no son los chuletones y el solomillo, que también se cocinan, por supuesto, y tienen su gracia; aunque sea una “gracia” más bien recia y bravía, que no a todos complace. En el despiece de la lidia, lo que manda es el rabo; y con él los jarretes, o morcillos.

     El toro bravo es una variedad de vacuno de razas muy seleccionadas, criado en libertad en grandes dehesas y promovido para que desarrolle una fuerte musculatura. Los novillos alcanzan los cuatro años, y los toros lo son a partir de esa edad. Unos y otros apenas tienen un gramo de grasa, y ello les hace un tanto duros para la sartén o la plancha. De ahí que su mejor formulación culinaria tradicional sea el guiso o el estofado. El de rabo es el rey; un plato denso y gelatinoso, casi meloso, cabría decir. Aunque en esto del rabo, si ya hay dificultad y dudas a la hora de identificar los cortes de magro, en el caso del rabo la cuestión es asaz más complicada; casi un auto de fe. Sí; porque aquí en España, de todos es sabido el curiosísimo fenómeno post-mortem que se produce y del que todos somos cómplices consentidores: ese que hace que toda vaca, una vez sacrificada, pase a ser “buey”... menos, excepción hecha de su apéndice caudal que, indefectiblemente, se transmuta en “rabo de toro”. En fin, milagros éstos que son de carnicería y mesón. Que ustedes lo “lidien” bien.

Y de postre: una receta...



Rabo de toro estofado

INGREDIENTES (para 4 personas): 2kg. de rabo de toro; 1kg. de cebollas; 500 gr. de zanahorias; 500 gr. de tomates maduros; 4 dientes de ajo; 300 dl. de vino oloroso (Montilla o Jerez); 1/2 copita de coñac; 1 dl. de aceite de oliva; azafrán; pimienta negra molida; 2 hojitas de laurel; sal

PREPARACIÓN: Limpiar bien los rabos, quitándoles el sebo que puedan tener. En una sartén, freiremos las cebollas, finamente cortadas, hasta que se doren ligeramente. A continuación, pasamos a la olla esta fritura, junto con los trozos de rabo, la zanahoria y los tomates, igualmente troceados, y las hojas de laurel; sazonamos con la pimienta, la sal y el azafrán; rehogamos bien todo, e incorporamos el vino y el coñac, dejando que todo siga haciéndose así durante unos 15 minutos. Añadimos luego el agua (o el caldo, mejor) que parezca necesario, y dejamos cocer a fuego lento todo durante al menos una hora, hasta que adquiera la carne la melosidad y la ternura que pretendemos. Convendrá dejar reposar el estofado, ya una vez hecho, al menos un par de horas hasta su servicio, que acompañaremos con patatas fritas como guarnición.

...y un vino:

Initio 2005. Bod. Las Moradas de San Martín (D.O. Vinos de Madrid)

   Mucho, y muy bueno, se puede decir de este vino, que es tarjeta de presentación de la nueva bodega, Las Moradas de San Martín, que el grupo Enate auspicia y tutela en la subzona de San Martín de Valdeiglesias. Initio, que del latín viene, como arranque o inicio, resulta a todas luces un caldo sorprendente, del que ya cantan excelencias y loas los críticos más avezados, destacando en él, entre otras notas de interés, la decidida apuesta que hace por la garnacha (85%, más un complemento ajustado de cabernet y syrah al 15%). A mí este Initio, que no conocía, me sorprendió muy agradablemente en un reciente almuerzo en el Restaurante  "Enrich" (también ciento por ciento recomendable), sito en La Moraleja. No reparé entonces suficientemente en el detalle de su etiqueta; en  ese hermoso texto manuscrito que incluye, ni tampoco en su firma. Ahora, al fijarme, descubro que se trata del arranque de un relato escrito, expresamente para este vino, por mi buena amiga, colega y paisana, Marta Rivera de la Cruz. La redondez de la propuesta, pues, qué quieren que les diga, se me antoja perfecta. Del Initio en cuestión, concluiré apuntándoles que se trata de un tinto con 13 meses de crianza en roble francés; limpio y brillante en su intenso color rojo picota. En nariz, también se ofrece nítido el varietal dominante y la plena madurez de su vendimia de cepas viejas; con un fondo balsámico y mineral, que se integra en perfecto ensamblaje con las notas de la madera. Ya en la boca, la sensación es de plenitud de estructura y carnosidad, con prolongada y profunda persistencia. Todo un lujo de vino para Madrid, que, como decía el chotis, ahora doblemente verdad: ¡...tiene seis letras!