Choucroute

      El primer fin de semana de octubre ha marcado el cénit, y también el cierre, de la Oktoberfest muniquesa 2012, la gran fiesta anual de la cerveza bávara. El abigarrado sarao, como habrán visto en mil imágenes estos días, se produce al amparo de gigantescas carpas en las que, sobre cientos de mesas y sus alineados bancos corridos, siempre bulliciosos de brindis de espuma, los festivos y dislocados participantes, conjurados al compás de las tradicionales polcas, dan buena cuenta de gigantescas jarras de dorada cerveza. El compango sólido necesario para no sucumbir, tan tradicional cuando menos como el líquido espumoso convocante nominal del sarao, lo conforman las orondas salchichas y el poderoso codillo, indefectiblemente emplatados con el complemento obligado del puré de patata…y el no menos imprescindible choucroute. De ella, de "la" choucroute, que es así, en femenino, como ciertamente debe nombrarse, les contamos hoy: de esta formulación genuinamente centroeuropea, que no es otra cosa, ya saben, que col en salazón fermentada…repollo blanco fermentado. 

Una de las carpas del Oktoberfest 2012



      Pero -se preguntarán algunos-, ¿cómo es que etiquetamos por tan típicamente alemán un plato como éste, con un nombre tan clara e inequívocamente francés? Pues, ciertamente sí, la palabra sin duda alguna es francesa, si bien aclaramos ya que deriva de la adaptación de la forma alsaciana “sorcrote”, y ésta a su vez de la alemana “sauerkraut”. Un lío fonético y etimológico que se explica al fin por la zona geográfica que es cuna-raíz de esta preparación culinaria: Alsacia, es decir el territorio en sempiterna disputa entre Francia y Alemania; la última de cuyas mudanzas se produjo en 1945, al término de la Segunda Guerra Mundial, cuando el territorio alsaciano, cuya principal capital es Estrasburgo, pasó de nuevo a soberanía francesa. De ahí, de esa larga historia, deviene una población y una cultura regional que siempre ha mantenido un claro vínculo alemán. Muy evidente, precisamente, en esto que hoy nos ocupa: sus usos culinarios.

      La choucroute es, pues, un plato ciento por ciento germánico. Si bien, remontándonos mucho, pudiera ser que su raíz primigenia hubiéramos de hallarla a bastantes miles de kilómetros al este, nada menos que en la legendaria China; y resultara ser que tan peculiar “col fermentada” fuera uno de los aportes que a Europa trajeron aquellas invasiones de bárbaros orientales que, una vez asentados en centroeuropa, arrasaron los debilitados cimientos del Imperio Romano. En los milenarios textos chinos que cuentan de los avatares de la construcción de la Gran Muralla, se describe con inequívoca precisión cómo aquellos obreros se alimentaban con una dieta esencialmente vegetariana, a base de choucroute y arroz.

      Col fermentada …y en salmuera, tal es la “choucroute”, que se prepara de la manera siguiente: se cogen repollos blancos cortados en fina juliana, y se colocan en toneles, intercalando entre ellos capas de sal gorda y pimienta en grano. Se dispone luego un buen peso encima, y se deja fermentar todo por espacio de tres o cuatro semanas. El resultado así, tras ese tratamiento sencillo, es el que aquí a España nos llega envasado ya, en las latas o frascos que se venden en los supermercados. Así pues, ojo al dato, ya que no son pocos los que, habiendo disfrutado de un codillo o de unas salchichas con choucroute en un restaurante, quisieron luego emular el plato en casa simplemente añadiendo a la carne la guarnición de choucroute tal o como viene en la lata, o, como mucho, trabajada con un ligero calentón. Quienes tal hicieron, habrán comprobado que la choucroute así tratada está intragable, durísima y desbocadamente agria.

      Primero hay que lavarla bien bajo el grifo; y luego hay que cocerla, y cocerla muchísimo, cuando menos una hora, o mejor aún, dos. Decía Toulouse-Lautrec, quien además de pintor genial era un excelente cocinero, que para servir la choucroute a mediodía, convenía ponerla al fuego el día anterior. Y así lo confirma, y por ahí apunta, el refrán alemán que dice que “la choucroute empieza a tener sabor cuando se ha calentado siete veces”.

      Échenle, pues, paciencia, y no olviden añadir a la cocción, también en juliana, zanahoria y cebolla, junto con algunas bayas de enebro, algunos granos más de pimienta negra, y tres o cuatro clavos. Verán qué rica. Buen provecho