Berenjenas de Almagro

      Por estos días me llegan noticias del final de la campaña de recolección de la berenjena de Almagro. Han sido algo más de dos millones de kilos de cosecha, acogidos a la Denominación de Origen específica, nada menos que un 20 por ciento más que la campaña anterior. Cantidad más que interesante, que habla a las claras del alto rendimiento de las 70 hectáreas que, en esta comarca manchega, están acogidas al control de la IGP. Toda esa producción, su práctica totalidad, está destinada a cubrir las necesidades de las fábricas de encurtidos, que dan a la berenjena de Almagro su típica y suculentísima forma y presencia.

      La berenjena de Almagro es, por sus muchas especificidades, un producto singular, diferente a cualquier otro de cualquier parte del mundo. Empezando porque la propia berenjena de esa zona de la comarca del Campo de Calatrava es de una tipología singular, una subespecie única, resultado de una selección de semillas que los agricultores de la zona han ido eligiendo y diferenciando, para su propio consumo, durante siglos. Y luego está la tipología de la presentación comercial, tan particular, que también responde a un tipismo secular, cuya fórmula y clave es objeto hoy –desde 1994 en que se reglamentó- de control y garantía directa por parte de la Indicación Geográfica Protegida correspondiente.

      Las de Almagro son esas berenjenas, ya saben, que se presentan dentro de un frasco inmersas en un licuoso aliño, y a las que se les ha hecho un corte para situar en él un atractivo relleno de pimiento morrón, que sujeta en su través un típico palito de hinojo... Son las clásicas berenjenas “embuchadas”, cuyo característico amargor le viene dado por la fermentación espontánea que se produce en este tipo específico de berenjena, matizado después, luego de la cocción, por su peculiar aliño, a base de vinagre, aceite, ajo, cominos y otras especias.

      Las de Almagro, efectivamente, sí, son especiales, y se consumen así como hemos dicho, siempre en conserva, como entrante o aperitivo ideal. En lo que hace a las otras, a las hortelanas frescas de común presencia en nuestros mercados, las berenjenas de mayor consumo –y también de mayor tamaño- nos llegan las más de ellas de Canarias, y de los invernaderos del sureste mediterráneo peninsular.

      Como especie comestible, la berenjena es un producto de aprecio antiquísimo. A España llegó con los árabes, y éstos, al parecer, la habían recogido de la India, y aún de más allá, de la lejana China. Es de significar, no obstante, que la berenjena que conocemos hoy nada tiene que ver, al menos en lo que al tamaño se refiere, con aquella primigenia. La secular selección de semillas, al igual que hicieron en Almagro con las suyas, operó el milagro de unos tamaños de hoy –algunas llegan a pesar hasta 4 kilos- que hubieran asustado en la edad antigua, cuando las berenjenas no eran más grandes –entonces- que un huevo. De hecho, en lengua inglesa, su nombre es egg plant, o planta huevo, lo que viene a ser recuerdo y reminiscencia de aquel tamaño medieval infinitamente más modesto que el que alcanza hoy en día.       

      Por lo general, las berenjenas frescas más sabrosas son las que ofrecen un aspecto y un tacto más firme, y se nos presentan con la cáscara lisa y brillante. En cuanto a su color, puede darse en muchísimas gradaciones, pero deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si una berenjena está madura, deberá realizarse una ligera presión con los dedos; si dejan huella perceptible, es que la berenjena está madura, si no es así, si tras la presión no quedan marcas, ello significará, casi con toda probabilidad, que la berenjena en cuestión no ha alcanzado aún la madurez óptima.

      Háganlo así, …y no se meterán en berenjenales. Un dicho éste, por cierto, el de “meterse en berenjenales” en el sentido de algo desagradable y engorroso, que viene no de la sapidez del fruto, ni de su cierto amargor, sino de las peligrosas e hirientes espinas que proliferan en los tallos de la mata. Meterse, internarse sin precaución, en un berenjenal, es decir, en una plantación de berenjenas, es herirse y pincharse casi seguro. Tal es, que no otra, la razón del dicho. Buen provecho.