Torrijas

      Las tradiciones gastronómicas de la Semana Santa ofrecen casi tantas variantes y matices diferenciales en nuestro país como los muy diferentes y contrastados modos que en España tenemos de expresar esa religiosidad en las distintas regiones, al menos en lo que hace a la plasmación popular y callejera de estas celebraciones de evocación de la Pasión, que van, desde el barroquismo de las procesiones andaluzas, a la sobriedad de las castellanas; de las recreaciones escénicas de las “pasiones” catalanas, al abrumador retumbar de los tambores en Aragón, o la impresionante reminiscencia medieval de los penitentes que se autoflagelan sin piedad, como los famosos “picaos” de San Vicente de la Sonsierra, los “empalaos” extremeños, o los “crucificados” zamoranos.

      En lo que hace a la gastronomía, que es lo que aquí nos ocupa hoy, la Semana Santa es el cenit del rigor cuaresmal, y en ello, en cuanto al condumio principal, no hay excepción, ni grandes ni graves variantes en nuestras mesas regionales (cuando es el caso de ajustarse al precepto religioso, que, todo hay que decirlo, cada vez es menor en la práctica, apenas testimonial). Ese menú cuaresmal básico, dado que se ha de prescindir de la carne, tiene como recetas tradicionales, y populares, los congrios, abadejos, el bacalao y su participado potaje de vigilia, con garbanzos y espinacas.

      En todo caso, en estos platos fuertes, principales, no hay gran variedad. Sí la hay, y es a lo que vamos ahora, en el capítulo de los postres. Ahí, la dulcería y repostería sí se enriquece con notables y perdurables variaciones, desde las “cocas” de la vieja Castilla, a los huevos y “monas” de Pascua catalanas y levantinas. Entremezclados con todos ellos, con amplia difusión pero con raíz inequívocamente cortesana y madrileña, cuentan también los pestiños y los bartolillos, y, cómo no, las suculentas “torrijas”.

       Y así hemos entrado al fin en el asunto de nuestro encabezado. Las torrijas son, por supuesto, ciento por ciento madrileñas ...pero también lo son –y ni un ápice menos- ciento por ciento andaluzas. Y cualquier Autonomía diría que, también, ciento por ciento propias de su tradición y su costumbre. De hecho, nadie puede esgrimir razón documental probatoria de su invención y origen; entre otras causas, porque las torrijas tienen una preparación tan sencilla y natural, tan obvia y evidente, que no cabe pensar en una sola y exclusiva localización primigenia.

      El pan es el alimento más antiguo y extendido de la cultura occidental. Y el pan se endurece y se hace impracticable pocas horas después de su cocción, así que elucubrar un modo de aprovecharlo cuando ya se ha “pasado” debió de ser idea natural tan antigua como el tiempo. Como tan natural y consecuente es advertir que el mejor modo de recuperar, si se quiere, ese pan seco resulta, lógicamente, de hidratarlo de nuevo. Y ahí surgen, inevitables, las torrijas, con dos formulaciones más apropiadas y lógicas para esa hidratación: o bien empapando las rebanadas duras en leche, o bien en vino.

      Anotadas ya esas dos grandes variantes de torrijas, queda ahora la segunda parte de la receta, que consistirá en rebozarlas en huevo, y pasarlas por la sartén, y presentarlas luego a la mesa convenientemente endulzadas con una buena dosis de azúcar, o de miel.

      Por ese concurso de la miel, y por la indiscutible maestría primigenia que los árabes tuvieron, y tienen, en el dominio de la dulcería y la repostería, muchos andaluces, apelando a ello, sostienen que nuestras cristianas torrijas surgieron allí, en los fogones andalusíes. Y acaso no les falte razón y verdad, porque es muy cierto que una de las formulaciones documentalmente más antiguas de la cocina andalusí es un atisbo de torrija que los cocineros musulmanes llamaban “zalabiyya”, y que, básicamente, consistía en un brioche que, una vez asentado, se freía en aceite y se rociaba con miel. Variante de ello es, también, un postre típico mudéjar, los “buñuelos de agua de miel”, en cuya preparación intervienen, con ligerísimas variantes, los mismos ingredientes utilizados en las afamadas torrijas.

      Extendidas y generalizadas por toda España, con perfecta constancia documental desde mediados del siglo XV, y tuteladas, en la ortodoxia de su formulación, por los numerosísimos fogones conventuales, las torrijas pasaron también muy pronto a América, donde hoy perduran infinitas variantes perfectamente reconocibles. Por ejemplo, por significar una de ellas, podemos recordar esa que recoge Laura Esquivel en su deliciosa novela, “Como agua para chocolate”. Recordarán, quienes la hayan leído, cómo la hermana rubia y revolucionaria de Tita, Gertrudis, regresa a casa de la protagonista empujada por el deseo irrefrenable que tenía de comer “torrejas de nata”. No cabe la menor duda de que ese nombre, de “torrejas”, es pariente próximo y hermano de nuestras “torrijas”. Consultado a propósito un recetario de cocina mejicana, comprobamos que, efectivamente, la receta es prácticamente la misma, sobre la base del pan. Y fue obligado recurrir a la consulta del mentado recetario, porque nos había llamado la atención que, a pesar de la concurrencia tan próxima del nombre, “torrejas” y “torrijas”, las que tanto gustaban a Gertrudis y elaboraba como nadie Tita (en la novela, como saben, se aporta con minuciosidad la receta), no intervenía para nada el pan. Aquella receta suya realmente tenía más que ver con otro de nuestros postres típicos, también muy vinculado a la Semana Santa, la “leche frita”, que, echa la salvedad del pan, ciertamente responde a la misma formulación de las torrijas, mudando lo que en éstas es el pan por una especie de croqueta elaborada con leche, harina y huevo; el resto de la preparación es prácticamente el mismo.

"Torrejas de nata" (del blog mejicano "Recetas
de Laura Esquivel")

      Bien, pues ¿Y cómo es?; porque mucho hablar de torrijas, de su suculencia y excelencia, pero cabe pensar –aunque nos parece grave pecado- que alguno/a de nuestros lectores nunca las hayan probado. Y como eso no puede ni debe ser, vamos, para finalizar, con la receta, que, además (como ocurre siempre con las grandes y definitivas) es asaz sencilla. Anoten:

      Lo primero, claro, para hacer unas buenas torrijas, es proveerse de un buen pan duro, previamente cortado en rebanadas. Entre nosotros, el conocido como “pan gallofa”, rústico y muy esponjoso, es ideal, como lo es también, particularmente adecuado, el llamado brioche. Con esta provisión base dispuesta, hagan hervir medio litro de leche, con media vaina de vainilla y unos 100 gramos de azúcar. Empapen los brioches, que habrán cortado no muy finos, y más o menos del mismo tamaño, en esa leche entera aromatizada y dulce, cuidando, eso sí, de que no se deshagan. Así las cosas, pasen esas rebanadas empapadas en la leche por huevo batido como para tortilla, y endulzado con un poco de azúcar glas. Finalmente, dórenlas en una sartén con aceite (o –aquí puede ser-, como hacen los franceses, con mantequilla). Una vez doradas por uno y otro lado, retírenlas, escúrranlas, pónganlas en una bandeja y espolvoréenlas con más azúcar, o con miel; o también, por qué no, como gustan los vascos, cúbranlas con una cremosa lámina de crema pastelera. Y así, a la mesa. Tan sencillo, y tan delicioso. Buen provecho.

Exultancia primaveral

       En lo que aquí nos ocupa esencialmente, que es, ya saben, lo culinario y gastronómico, la Primavera es la estación del año más esperada. Tras el largo letargo que imponen los meses invernales, donde imperan las legumbres, los potajes y demás comidas calóricas y fuertes, la nueva estación trae un aire perfumado a las recetas de cocina de temporada. La huerta, amustiada durante los meses pasados, empieza a mostrarse ahora cargada de sabor y vitaminas. Llega el tiempo adecuado para consumir, en su plena sazón, acelgas, guisantes, alcachofas, coles de Bruselas… Con abril llega la gran eclosión. Ya lo dice el refranero: “en abril, verduras mil”… Hacia finales, comparecerán las cebolletas, las habas, los rábanos, los berros; también, en su mejor época, la lechuga. Y a la par en el tiempo, con el avance primaveral, los espárragos, blancos y trigueros.

      También llega la primavera, con su efecto renovador, a ras, e incluso bajo tierra, ya que desde los últimos días de marzo y hasta finales de mayo llegará a nuestros mercados la patata nueva, esa que apenas hay que pelar para disfrutarla. Y a ras de tierra, si el año es propicio –es decir, si llueve con suavidad y luego solea- comparecerán las setas de este tiempo, que también las hay, y muy buenas, como la célebre seta de San Jorge, que otros muchos conocen como perretxico.

      Y de frutas, ni te cuento: toda una auténtica sinfonía de variedades, sabores y colores. Aparecen las fresas, y, casi a la par, las cerezas, los albaricoques, los nísperos… que, por unas semanas, compartirán escaparate con las frutas que aún nos quedan del invierno: manzanas y naranjas, principalmente.

      En cuanto al pescado, el arranque de la primavera nos trae la oportunidad de saborear el atún, y junto a él, la caballa (o verdel), las bacaladillas, las anchoas… Sigue siendo buena época para crustáceos y mariscos, ya que abril –recordemos también el dicho- es mes “con erre” (el último hasta septiembre), lo cual supone y sitúa en nuestras mesas, si hay cartera para ello, buenas ostras y magníficas almejas; nécoras de espléndida presencia, y centollas del mejor porte, bien llenas en su interior, casi siempre. Y si el bolsillo anda menguado, seguro que dará, al menos, para una buena provisión del mejor de los mariscos: el humilde mejillón, que sólo lo es –humilde- por su bajo precio.

      En capítulo de carnes, también la primavera marca un tiempo de excelencia. Los cortes de ternera, vaca y buey enfatizan su calidad en estos días. Aunque en el vacuno no es nada comparado con el grado sublime que alcanza el ovino. La primavera es la gran época de cría de ovejas y cabritos; el momento ideal, por tanto, para el disfrute en plenitud del cordero lechal y pascual. Tengan todo esto en cuenta. La esperada primavera, que ya está aquí, al fin, y con apuntes ya de temprana plenitud, no sólo alterará el ritmo cardiaco de los enamorados, que eso es cosa común y conocida, también hará lo propio, y en buena medida, con los jugos gástricos de los buenos gourmets. Buen provecho …y que ustedes la disfruten bien.

Y de postre, una receta:

     

Menestra de verduras con salsa blanca

Ingredientes (para 4 personas): 200 gr. de guisantes; doce patatitas nuevas; ocho corazones de alcachofas; ocho puntas de espárragos frescos; cuatro trozos de zanahorias; 100 gr. de judías verdes; 50 gr. de pencas de acelga; 20 gr. de jamón serrano en picadillo; 1 dl. de aceite de oliva; 3 dl. de consomé; 1/2 dl. de vino blanco; harina; sal.

Preparación: Una vez limpias y troceadas las verduras y hortalizas, procederemos a cocerlas ligeramente, junto con los trocitos de jamón. A parte, preparamos en la sartén una salsa blanca con el aceite, el consomé, una cucharada de harina, y el vino blanco. Escurrimos las verduras, dejando apenas un fondo de la cocción, e incorporamos la salsa blanca, dejando que se complete la cocción, y que se integre y se reduzca la salsa, durante un ratito más. Rectificamos de sal, y servimos bien caliente.

...y un vino:

Guelbenzu Evo. Bod. Guelbenzu (V.T. Ribera del Queiles)

      A la falda del Moncayo, en plena Ribera Navarra, esta centenaria bodega fue de las primeras en optar por la introducción de varietales foráneos en su catálogo. En el caso de este tinto crianza (12 meses en barrica de roble francés), la materia prima es la cabernet sauvignon, que aquí se nos ofrece en una versión pletórica de color -rojo cereza con tonalidades violáceas-, y de aromas, con buena presencia de madera nueva que cubren la gama de olores característicos de la cabernet -moras, grosella, pimiento verde-, y que impresiona al paladar con sus sabores dulces, equilibrando los ácidos y los taninos. La entrada en boca se hace amable, aunque con plenitud de carácter, y un resultado final elegante, corpóreo y equilibrado.

Precio: 12,50€



¡Arde a Fraga!

      El color de mi cristal tiende hoy al rojo triste e indignado; rojo de lamento y de rabia, si se confirma la sospecha de que un desalmado pirómano fue el provocador de ese incendio trágico e irreparable que ha puesto en unas horas ruina y desolación en un paisaje natural, el de las Fragas do Eume, de estremecedora belleza hasta ayer mismo.

      Fraga es el nombre con el que los gallegos denominamos al bosque espeso, natural, ancestral y autóctono. Por todo ello, en buena medida ciertamente también mágico y mistérico, de profunda intimidad, casi religiosa. La del Eume, que abarca todo el amplio valle bajo que el río coruñés de ese nombre forma desde el embalse de As Pontes hasta la desembocadura, en la ría de Ares, en Pontedeume, constituye -constituía hasta la tragedia desatada- una de las principalísimas joyas naturales y forestales de Galicia, y hasta incluso de Europa, según dicen.

     Extensas frondas de especies autóctonas, robles, abedules, avellanos, castaños, alisos, sauces y acebos, junto con un sotobosque herbáceo de intrincada densidad, serpenteado por la húmeda vitalidad del río, conformaba un paisaje de estremecedora inmersión. Tan sólo el desesperado lamento nos queda, ya que la superficie que ha ardido es de todo punto irrecuperable: no cabe repoblación que pueda poner consuelo al daño, cuando menos en treinta años.

      Sí. Menos mal que no soy juez; porque son esos los que yo le pondría de pena a cumplir al desgraciado que inició el fuego, si es que lo hizo “a posta”, voluntariamente. Treinta años aislado en una amplia azotea, sin otra visión que el cielo y obligado a descansar sobre un suelo de tierra calcinada, con salpicados muñones de tizones enhiestos aquí y allá. No creo que sobreviviera tanto.

      De vuelta al escenario de la tragedia, por mejor divulgar el conocimiento de ese espectacular medio natural tan vilmente arruinado, recordamos ahora aquella otra fraga memorable, la de Cecebre, hoy prácticamente desaparecida, por la presión demográfica y urbanística, el trazado de la autopista y la invasión de un embalse, cuya añorada ubicación viene a situarse a menos de 25 kilómetros de ésta del Eume.

El monasterio de Caaveiro, fundado, en
el  siglo X por San Rosendo, es uno de los
varios vestigios eremíticos de cenobios
que, en el Alto Medievo, escogieron esta
espesa floresta para apartarse del mundo.

      En aquella, la de Cecebre, se inspiró como marco natural literario el coruñés Wenceslao Fernández Flórez, para dar a la luz, en 1943, su extraordinario relato “El bosque animado”. Aquel encantado bosque, en el que el ladrón Fendetestas ocultaba sus pasos, por cuyas umbrías corredoiras deambulaba el alma en pena de Fiz de Cotobelo, y en cuyas lindes tenía refugio la casuca ruinosa de Marica da Fame, era descrito así por el genial autor: “La fraga es un tapiz de vida apretado contra las arrugas de la tierra; en sus cuevas se hunde, en sus cerros se eleva, en sus llanos se iguala. Es toda vida: una legua, dos leguas de vida entretejida, cardada, sin agujeros, como una manta fuerte y nueva, de tanto espesor como el que puede medirse desde el hondo de la guarida del raposo hasta la punta del pino más alto…La fraga es un ser hecho de muchos seres…”

      Dado el daño natural, ya irreparable y irreversible, no estaría de más -así lo sugiero yo- acometer en estos días de ocio pasional la relectura de esta obra, tan breve como hermosa y sugerente, que es “El bosque animado”. Háganlo así, en desagravio y como homenaje al precioso espacio natural que todos hemos perdido.

Despensa de ABRIL

ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:

Verduras: acederas, berros, cardillos, espárragos, puerros, guindillas, guisantes, zanahorias, alcachofas, chalotas, pimientos de Padrón

Frutas: fresas, fresones, nísperos, ciruelas

Pescados: acedía, bacalao fresco, rodaballo, boquerón, bocarte, anchoa, lubina, breca

Mariscos: último mes de ostras (en general, recuerden: último mes con “r”… hasta septiembre), algas

Carnes: cabritos, lechales, tostones, ternera blanca, pollo de corral

Quesos: Grazalema, Montenegro, frescos de cabra, tetilla


SE VAN:


Verduras: espinacas, habas, calçots, cardo, calabacines

Frutas: chirimoya, granada, lima, pomelo, mandarinas, palmitos

Pescados: arenques, skrey, besugo, jurel, sampedro, erizos de mar

Carnes: conejo de descaste, liebre, perdiz

Quesos: ahumados y muy curados

Boicot y Esquirol

      Como siempre, me he levantado hoy a una hora temprana. Y con el primer café, las noticias de la radio me han traído la reconfortante y esperanzadora actualidad de que, al parecer y al menos a esta hora, la vida ciudadana parece más bien apuntar a una relativa normalidad en el arranque de la jornada laboral de este jueves, que los principales sindicatos de izquierdas han señalado como de Huelga General en España. Yo, he de decirles, no estoy nada de acuerdo con esa convocatoria.

      No, señor. Nada en absoluto con que pueda ser oportuno hacer tal llamamiento ahora, cuando la crisis apunta, si no se adoptan con urgencia drásticas medidas de control y de reforma, a un abismo de desplome total, “a la griega”, de horripilantes consecuencias. A todas luces, para mí, se trata de una huelga ciento por ciento política, convocada por una izquierda sindical vergonzante, que ha sido cómplice, con total descaro y sumisión, del nefasto gobierno anterior del señor Zapatero, principal culpable, a mi modo de entender, de la muy precaria situación que de él hemos heredado, y hoy padecemos con tanta angustia.

      Así pues, coherente con esta posición mía, se me ha ocurrido que, si hay un día en el que debo trabajar es, precisamente, hoy. Con 59 años que tengo, debiera coger el coche y marchar raudo a Prado del Rey, para fichar allí mi entrada el primero en la Casa de la Radio. Pero, resulta que no puede ser, porque desde hace cinco años ya, estoy pre-jubilado.
      Sí señor, instalado en mi casa y muy bien pertrechado, por cierto, con un magnífico sueldo, que esos mismo sindicatos que hoy convocan negociaron en su día tan hábilmente con RTVE, en un insólito ERE que hizo que, así de un golpe, más de 4.000 profesionales, los más como yo, cincuentones y bien curtidos de brega, plegáramos en las redacciones y en los estudios de audio y de video, y dispusiéramos nuestra vida, tan insólitamente, en un pis plás, al obligado y novedoso acomodo del horizonte ocioso. Muchos, por lo que yo sé, optaron por el golf, y hoy lucen un bronceado natural que es admiración y envidia; otros hubo que eligieron la floricultura del pequeño jardín trasero del adosado, y hoy podan, riegan y trasplantan con admirable habilidad. Y, en fin, otros muchos, como yo mismo, hemos optado por crear el ensueño de una doméstica redacción propia en la esquina ocupada del salón familiar. Pero, claro, ni tenemos contrato, ni convenio, y ni siquiera jornada. Por no tener, ni siquiera tenemos carnet sindical, ni consecuentemente pagamos cuota por ello; aunque en eso, es verdad, nuestra singularidad no debe llamar nada la atención, porque nos sitúa a la par con el 95 por ciento de la población asalariada española.

      En fin, a lo que vamos: que hoy es día de huelga…y yo, está claro, no quiero sumarme a ella. ¿Qué debo hacer, pues, para significar con claridad esa determinación en este blog? Pues, se me ocurre que no habría mejor modo que el de aprovechar para contarles alguna “historieta” apropiada, que pueda servir al doble fin de poner de manifiesto mi expresa voluntad de boicotear esta injusta, aviesa e interesada convocatoria, y de ejercer al tiempo, como el cuerpo me pide, de “esquirol” en este día.

      Y así decidido, ahí va el caso y la cuestión que hoy les aporto…

BOICOT Y ESQUIROL

      Estas dos palabras, como la mayoría que son de uso común en un idioma, tienen su origen bien determinado, y curioso.

Charles Boycott

      En el caso de la palabra “boicot”, que el Diccionario define como “acción de boicotear”, es decir “privar a una persona o entidad de toda relación social o comercial para perjudicarla y obligarla a ceder en lo que de ella se exige”, resulta ser un anglicismo derivado de un nombre propio, el del capitán Charles Boycott (1823-1897), quien ejerció, en tierras de Irlanda, como administrador general de un importante terrateniente. Su actitud de presión extrema ante los campesinos arrendatarios hizo que éstos emprendieran contra él una campaña de unión y resistencia de todos los granjeros. Después de duras pugnas, en 1880 el caso trascendió y alcanzó eco en la prensa londinense, y The Times comenzó a utilizar el término “boicotear” (boycotting) para designar este tipo de resistencia. Finalmente, la Liga Agraria Irlandesa, atendiendo a la presión de los granjeros descontentos, accedió oficialmente a que los campesinos pudiesen evitar a Boycott y abstenerse de alcanzar ningún acuerdo o negocio con él.

Santa María de Corcó-L'Esquirol

      Y en lo que hace a la palabra “esquirol”, su raíz y origen nos es muchísimo más próximo. Según la definición de la RAE, el término hace referencia al “obrero que se presta a realizar el trabajo abandonado por un huelguista”.

      Pues, bien. Empecemos por significar que el término “esquirol” es común en el idioma catalán, y significa “ardilla”. Pero por ahí no va la cuestión, porque ese sentido de rompe-huelgas nada tiene que ver con el ágil y astuto animal. No. La cosa del enlace viene, según opinó en su día el erudito José Pla, del nombre popular que se daba, en el último tercio del siglo XIX, a la población barcelonesa de Santa María de Corcó, que era enclave también conocido popularmente como L’Esquirol, al igual que sucede hoy en día, donde los dos términos se muestran unidos como denominación única de la localidad.

     Cuenta Pla que en una de las primeras huelgas que hubo en Cataluña, en esa industriosa comarca de Osona, para sustituir a los huelguistas los patronos trataron de reclutar obreros de otros pueblos de la zona. Y resultó ser que, en aquella ocasión, uno de los que aportó un mayor contingente de obreros sustitutos fue ese pueblo. Inmediatamente, como suele -o solía- ocurrir en estos casos, el fenómeno corrió la voz de “esquiroles” para denominar a aquellos obreros insolidarios que ocuparon plaza de sustitutos. Incluso, con el tiempo, la terminología social de todo el mundo acabó por asimilar el término esquirol como definitorio de tal comportamiento. En castellano, la palabra ya fue incorporada al Diccionario en 1899.

Talleyrand, y su marco negociador

      Sólo me gusta negociar con quienes he visto comer.                                                                                                                                                                                           (TALLEYRAND)

      Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), más conocido por la histórica resonancia simplificada de su apellido, Talleyrand, fue un personaje de excepcional influencia en el difícil tránsito europeo entre los siglos XVIII y XIX. Las enciclopedias le califican como religioso, político, diplomático y estadista francés. Todas esas facetas, efectivamente, fueron notables en su biografía, junto con la excelencia como destacadísimo y refinadísimo gourmet, campo en el que no cabe por menos que distinguirlo como uno de los grandes árbitros de su tiempo.

      Talleyrand, sobre cuya biografía culinaria resulta absolutamente obligado volver en este blog, fue además, y con principalísimo virtuosismo, el más brillante prestidigitador en el difícil arte de la supervivencia política. A lo largo de tres décadas, apenas sin interrupción no dejó de ocupar puestos de la más alta relevancia en la política y la diplomacia francesa. Todo un alarde casi insólito, si se tiene en cuenta que empezó a destacar en los últimos gobiernos del guillotinado Luis XVI, que brilló en todos los periodos de la Revolución Francesa (excepción hecha de la etapa del “Terror”, en la que, prudentemente, emigró), que ocupó luego, a la vuelta, sucesivos puestos de máxima confianza al lado de Napoleón, y que, finalmente, sobreviviendo de manera increíble, fue pieza clave en la restauración monárquica del Luis XVIII, destacando como una de las estrellas fulgurantes de aquel Congreso de Viena que, entre banquete y banquete de un sibaritismo extremo, trataba de ordenar el nuevo mapa europeo, en la ingenua convicción de que el corso iba a conformarse con su destierro de Elba.

      Talleyrand, con su talento genial para la diplomacia, logró en Viena para la Francia que al fin había sido derrotada, un trato y una consideración equivalente a la de las grandes potencias vencedoras. A tan legendario éxito diplomático no fueron ajenas sus sobresalientes y reconocidas capacidades como excelso anfitrión gastronómico. De esa decidida apuesta, resulta significativa su famosa demanda a Luis XVIII de que le enviara a la capital austriaca “más marmitones que diplomáticos, más cacerolas que instrucciones escritas”…

De fabes y fabadas

     

      La fabada, quién lo ignora o lo duda a estas alturas, es el plato más universal de la cocina asturiana. Para quienes no lo conozcan, si es que alguno hay, diremos que se trata de una suerte de potaje poderoso, energético, y de todo punto soberbio, que procura a los estómagos que lo acogen una "fartura" inolvidable. Su ingrediente básico son las "fabes", una peculiaridad autóctona de alubia blanca seca, muy mantecosa al paladar, que, previamente rehidratada la noche anterior, se cuece a fuego muy lento junto con el imprescindible "compangu", derivación asturiana del "compango" latino cuyo significado es "compañero", o "complemento". En el caso que nos ocupa, el tal complemento esencial, según la ortodoxia culinaria del recetario asturiano, consta de chorizo, morcilla curada, lacón y tocino.

      Y ya que hemos cedido a filiaciones latinas, por ahí habremos de seguir para esclarecer el peculiar equívoco del propio nombre del plato, y el de la legumbre que lo inspira. Porque es curioso, ciertamente sí, que se llame "fabada", y los asturianos llamen "fabes" a lo que, realmente, no son habas... sino alubias. Esta peculiaridad singularísima es propia de Asturias, y también de Galicia, donde a las alubias también las reconocemos como "fabas".

Alubia blanca: "fabes" asturianas, "fabas" gallegas

      Para tratar de aclarar la cuestión convendrá dejar sentado como premisa previa una obviedad: cual que las habas (digamos lo que digamos, y llamemos como llamemos asturianos y gallegos), son habas, es decir, las típicas legumbres aplanadas, de semillas verdes ...en fin, las habas. Y las alubias, pues alubias, con su forma característica arriñonada, ya sean blancas, pintas, rojas, o negras, en muy diferentes formas y tamaños. Es decir, la alubia es la semilla de la planta que nosotros llamamos judía, otros habichuela, los americanos frijol, y por ahí sigue la lista... Y el haba, que también es semilla, procede de otra planta de una especie distinta, caracterizada por su vaina de piel aterciopelada.

      Y más determinante aún en cuanto al componente histórico: el haba es vieja conocida europea, cuyo consumo está documentado desde los tiempos más remotos, en Egipto, en Mesopotamia, en la Grecia clásica, y también en Roma. En tanto que la alubia, sin embargo, es variedad de conocimiento tardío para los europeos, ya que fue, como bien se sabe, una de las aportaciones derivadas del Descubrimiento de América. La alubia, sí señor, es americana, con dos centros de probable origen: uno en Méjico, y otro al sur, en el triángulo geográfico que hoy conforman Perú, Ecuador y Bolivia.

Habas

      De vuelta a los clásicos, y a la historia del "haba", añadamos que los griegos hicieron gran consumo de ellas, y no sólo como legumbre comestible, sino que las usaban también en otros menesteres, como era, ya saben, utilizar las claras y las oscuras en las votaciones para elegir magistrados (la famosa "bola negra" que algunos elitistas y exclusivos clubs actuales todavía utilizan para rechazar la integración de nuevos miembros era, en origen, una haba negra).

      Y a más a más, señalemos por evidente que entre los nombres clásicos no se cuenta el de "Alubio", sin embargo, entre las familias patricias romanas era común la raíz leguminosa como origen de célebres gentilicios: los Léntulo, por ejemplo, deben su patronímico a las lentejas; los Pisón derivan su nombre de los guisantes (pisum); los Cicerón derivan de "cicer", o sea, garbanzo ...y los Flavios, como apellido, y su nombre asociado, Fabio ("Estos, Fabio, ay dolor, que ves ahora") viene directamente de "faba", es decir, de "haba".

mosaico de un banquete romano

      Y avanzamos más: en los recetarios romanos, y luego en los medievales, el recurso a las habas fue muy frecuente, bien sea ingeridas frescas, bien, para mejor aprovechamiento durante más tiempo, en su versión "secas". Y con toda probabilidad ahí está el origen de la confusión de la que hablábamos: los asturianos (como los gallegos con nuestro caldo) elaboraban fabada (con habas) desde las épocas más antiguas, probablemente desde los oscuros tiempos medievales, y aún antes. Y como todavía Colón no había viajado a América, sus vecinos gallegos también elaboraban su caldo con habas (y a falta de patatas, que también habrían de venir del otro lado del océano, con castañas). Aquellas antiguas habas, tanto las asturianas como las gallegas, probablemente se almacenaban y conservaban “secas” y eran previamente rehidratadas, como hoy en día, cuando llegaba la ocasión de usarlas.

      Cuando de América llegaron las novedosas alubias, gallegos y asturianos descubrieron pronto que, para la peculiaridad de sus platos más comunes y emblemáticos, el caldo y la fabada, iban mucho mejor aquellas nuevas legumbres, pero, acostumbrados de siglos al nombre (y puesto que "secas" eran y se consumían tanto unas como otras) decidieron no cambiar, y seguir reconociendo a las recién llegadas alubias blancas como las viejas "fabas" y "fabes".

      En cuanto a la fabada asturiana, volviendo a ese soberbio plato, tan energético y total, nuestra recomendación vehemente es que no dejen de probarla si tienen ocasión de viajar por cualquier lugar de Asturias. Eso sí, con una prevención que es advertencia: con que pidan fabada es suficiente, ya que es plato único, y aún así para gentes de buen "saque", es decir, de apropiado apetito. En la forma peculiar de servicio en Asturias, probablemente llegará a la mesa el plato de alubias caldosas primero, y luego y aparte el "compango". Ustedes verán si lo mezclan, pero les advierto que los más puristas del lugar no lo ven nada bien. Otra cosa: la fabada, efectivamente, es plato único ...pero sí admite un postre.

       Y en ese territorio del postre que completa y obliga, el mejor "compango" para una buena fabada será, sin duda, ténganlo muy en cuenta, un no menos bueno, y típico, cuenco de natillas, o de arroz con leche, que los asturianos gustan de presentar con una dorada, crujiente y caramelizada capa superficial de azúcar quemado. Buen provecho.

Du Guesclin. Ni quito ni pongo rey...

      “Ni quito ni pongo rey, pero ayudo a mi señor”... Esta célebre frase fue supuestamente pronunciada en una fecha como la de hoy hace 643 años, en la trifulca que se armó aquel día, mejor aquella noche ya, del 22 de marzo de 1369, dentro de la tienda del mercenario francés Bertrand Du Guesclin. Éste se hallaba al servicio del pretendiente al trono de Castilla, Enrique de Trastámara, quien venía luchando por arrebatarle la corona a su hermanastro, el rey legítimo Pedro I. El francés había convenido con Pedro celebrar un encuentro aquella noche en su tienda, con el presunto acuerdo-señuelo de que iba a cambiar de bando. Pedro, que sufría un durísimo asedio en el castillo de Montiel, abandonó la fortaleza y acudió a la cita. Pero al llegar a la tienda del francés se encontró allí a Enrique y a otros nobles esperándolo. Los hermanos lucharon, y en un momento, Pedro, que era más fuerte y corpulento, logró tumbar a Enrique...Fue entonces cuando ocurrió el famoso episodio. Uno de los nobles intervino y forzó el cambio de posiciones, que decidió la suerte fatal de Pedro.

      En las crónicas de la época nunca se le dio nombre al decisivo personaje que llevó a cabo la determinante intervención. La historiografía francesa, muy pródiga con los hechos de armas del bretón, al que tiene por héroe nacional, ni siquiera menciona el episodio, ni mucho menos, claro, se lo atribuye a él. Entre nosotros, la atribución quedó fijada y asumida a partir de la monumental Historia de España que, en el siglo XIX, escribiera Modesto Lafuente. El nombre de Bertrand Du Guesclin quedó por ello, y a partir de entonces, vinculado en la memoria colectiva hispana al arquetipo del más ruin y malvado de los traidores.

      Ciertamente sí, así se escribe la historia, y a tanto llegan las paradojas y los contrastes en la valoración de muchos de sus protagonistas: el que en España es tenido por prototipo de traidor miserable, resulta que en su país de origen, en Francia, ocupa lugar de honor de leyenda casi a la par con Juana de Arco. Esta que hoy vamos a contarles es, o quiere ser, la historia cierta.

Estatua ecuestre de Du Guesclin, en
la ciudad bretona de Dinan



      El bretón Bertrand Du Guesclin era, en efecto, como así se le tiene en España, un soldado de fortuna, un mercenario; pero esto, en el siglo XIV, no resultaba ser condición extraordinaria y ni mucho menos negativa: muchos nobles de altísima cuna solían serlo con alguna frecuencia. En el caso de Bertrand, su suerte recorrió una amplia escala de progresión, desde sus orígenes de modesta hidalguía, al más alto escalafón dentro de la nobleza militar francesa, en la que alcanzó el grado máximo de Condestable de Francia.

      Había nacido en 1320, primogénito de los nueve hermanos de una familia asentada en el lugar unos doscientos años antes, cuando un moro de nombre Akim llegara a Bretaña y levantara allí una pequeña torre fortificada, llamada Glay-Akim, origen de la familia.

      Bertrán Du Guesclin era, en su infancia y juventud, un tipo de durísimas facciones, feo y renegrido, razón por la cual, tal vez, su madre, la hermosa y delicada Jeanne, se cuenta que le aborrecía, desvinculándose totalmente de su educación. Probablemente por ello, a los diecisiete años se escapó de casa, y pasó una larga temporada participando en torneos, con gran éxito.

      Su suerte cambió cuando una gitana auguró a su madre que aquel hijo, feo y rudo como un gañán, estaba destinado a grandes hazañas. Volvió entonces a casa, y cuando se inicia la Guerra de Bretaña, Bertrand encabeza una partida de guerreros que luchan a su modo, en escaramuzas, en ataques nocturnos y en robos de caravanas, a favor de Carlos de Blois. Todavía no tiene título ni blasón, pero su fama empieza a medrar, aunque de manera muy lenta, ya que no será reconocido plenamente hasta cumplidos los cuarenta años.

Du Guesclin, dibujo del s. XIX

      En aquella larga y enconada guerra con el inglés, Bertrand Du Guesclin, al mando de su hueste logra en el campo de batalla sus primeros títulos: caballero, primero, y conde de Longeville, después. Convendrá recordar, al respecto, que en aquellos tiempos todavía no existían los ejércitos regulares. El rey no podía mantenerlos. Cuando procedía, llamaba a sus nobles, pero no solía hacerlo por más de tres meses, así que no quedaba más remedio que alquilar soldados, y lo difícil, en tal caso, no era tanto mantener el “alquiler” cuanto poder licenciarlos después. Estos poderosos grupos mercenarios serán conocidos, en Francia, como las Grandes Compañías.

      La Guerra de Bretaña, que es prólogo de la de los Cien Años, concluyó con la derrota de Auray, en la que muere el propio Carlos de Blois, y Du Guesclin resulta hecho prisionero. Los ingleses piden por él un rescate de 40.000 florines, que paga el nuevo rey Carlos V, con dos condiciones que le pone: una, que ceda el condado de Longueville, que el rey necesita para devolvérselo a Carlos de Navarra y firmar la paz con él. Y la otra, la segunda condición que le pone es que le saque de Francia a las Grandes Compañías.

      Ocurre entonces, en una jugada de gran estilo, que Du Guesclin averigua que el rey de Aragón, Pedro IV estaría muy interesado en contratar a la Compañías para que el conde de Trastámara guerree con su hermanastro, el rey de Castilla. Con tal fin, Du Guesclin reúne a los jefes de las Compañías, y logra convencerles de que le sigan al sur de los Pirineos, donde les aguarda -según su propuesta- un país rico en oro y honores, y el combate contra un rey cruel, amigo de moros y de judíos.

Escudo de armas de Du Guesclin

      La mayoría aceptan, pero exigen garantías del cobro de sus servicios. Reunidos y organizados en una impresionante partida, de unos 12.000 hombres, se dirigen en primer lugar a Avignon, donde pretenden acampar y entrenarse, y presionar de paso al Papa para que les considere cruzados y les conceda algún subsidio. Pero el Papa, que no les niega todas la bendiciones posibles, y hasta levanta la excomunión que pesa sobre las Compañías, no suelta al fin dinero alguno. Bertrand se entiende entonces directamente con el rey aragonés, que le promete 200.000 florines, a cobrar en Barcelona. Bertrand duda, porque no se fía demasiado; pero entonces ocurre que se reanudan las hostilidades entre Castilla y Aragón, y el aragonés suma, a su promesa dineraria, la oferta del condado de Borja para Du Guesclin. En diciembre, los mercenarios llegan a Barcelona.

      En Barcelona, las Compañías cobran una parte, ni siquiera la mitad, de los florines pactados. El rey aragonés confirma a Du Guesclin la concesión del título de conde de Borja, pero no le ha dicho que esa plaza tiene que conquistarla primero. Tras varios tensos forcejeos y negociaciones, al fin en el mes de marzo las Compañías toman el camino de Castilla. Lo primero que hacen es atacar Borja, y después Magallón. Siguen la ribera del Ebro, rodean Alfaro y toman sin resistencia Calahorra, que se rinde inmediatamente. El pretendiente, hasta entonces conde de Trastámara, enarbola entonces ante aquel ejército, sumado al suyo propio y al aragonés, la bandera de Castilla, y se proclama rey al estilo pretoriano. Las mesnadas aclaman la decisión, y desde entonces Enrique ya no se llamará conde, sino rey.

Pedro I El Cruel

      Entre tanto, el monarca legítimo, Pedro I, está en Sevilla, sin parecer dar demasiada importancia a la invasión. Finalmente, sus consejeros le convencen, y se traslada con su ejército –también en buena medida integrado por mercenarios- a Burgos. Pero, una vez allí, y al cabo de las noticias de los imparables avances del bastardo Enrique, que ya ha sitiado Briviesca, Pedro empieza a temer no ya una derrota, sino que le corten el camino a Toledo y Sevilla, donde guarda sus tesoros. Así que decide marchar y abandonar Burgos a su suerte. Enterado Enrique de la huída de su hermanastro, se presenta ante la capital castellana, que le abre sus puertas sin resistencia. Dos días después, en el monasterio de las Huelgas se hará ungir como rey.

      Una vez celebradas las fiestas de la coronación, el nuevo Enrique II se decide a perseguir a su hermanastro, ordenando que las Compañías bajen por Castilla, rodeen Toledo, e irrumpan en Andalucía, sin encontrar resistencia. Pedro I, en Sevilla, considera perdida la partida, embarca sus tesoros en una galera y huye hacia Portugal, pero allí es recibido fríamente, y en realidad expulsado con una escolta hasta Galicia, donde le aguarda el hombre que le fue más leal, Fernando de Castro.

Mausoleo de Eduardo, el Príncipe Negro,
en la catedral de Canterbury

      Una vez allí, en Galicia, toma la decisión de solicitar a los ingleses la misma ayuda que Enrique obtuvo del rey de Francia. La negociación fructifica al fin, aunque al cabo de bastante tiempo, y el príncipe de Gales, al que aquí conoceremos como El Príncipe Negro, accede a prestar esa ayuda, a cambio de la oferta que Pedro le hace de 500.000 florines y la cesión de varios puertos en Vizcaya. El 9 de enero de 1367, el poderoso ejército del Príncipe Negro se pone en marcha hacia el sur, desde Aquitania.

      Entre tanto, Enrique, en Sevilla, ajeno a este grave panorama y creyendo a Pedro prácticamente derrotado, ha decidido licenciar a buena parte de las Compañía, que le resultan especialmente gravosas. Entre los que se quedan, entre ellos Du Guesclin, no suman más allá de dos mil hombres. El ejército del Príncipe Negro progresa entre tanto rápidamente desde su entrada en la Península, por Navarra. Toma Vitoria, Pamplona, y, a finales de marzo, cae sobre Logroño.

Enrique II

      Por su parte, Enrique ha espabilado al fin para reunir a su ejército, y sube de urgencia para oponerse al invasor. En las llanuras de Nájera, contra el criterio de Du Guesclin, Enrique decide plantear batalla. La derrota es total y Du Guesclin cae prisionero. Don Pedro quiere matarle, pero el Príncipe Negro se opone, y lo agrega a su séquito.

      La batalla de Nájera ha dispuesto un nuevo equilibrio, muy difícil. Las fuerzas de Pedro y Enrique están muy igualadas, y se impone una suerte de tensa tregua. Pero entonces viene a plantearse el definitivo desequilibrio. Eduardo de Gales, el Príncipe Negro, se niega a dar un paso más si no recibe las mercedes prometidas, y esto no acaba de producirse, porque Pedro no ha conseguido reunir todavía el dinero, y las prometidas plazas de Vizcaya no aceptan la transferencia, alegando que son soberanas y que no le incumbe al rey disponer de su destino. Con este panorama, el Príncipe de Gales ve agotada su paciencia, y decide volverse a su corte de Burdeos, llevándose con él a los prisioneros que le pertenecían, entre ellos Bertrán Du Guesclin.

      Y de nuevo el trato del rescate. Eduardo de Gales pide 100.000 florines por la libertad de Du Guesclin. Y una vez más el rescate es pagado por el rey de Francia, que ahora le pide, a cambio, que vuelva a España. Bertrand reúne cuatrocientas lanzas, y vuelve a Castilla, esta vez por Andorra. Enrique le acoge con alborozo. La guerra entre los dos hermanos ha vuelto a generalizarse, aunque ahora, en esta etapa, Pedro parece haberse convertido en un enfermo mental, destapando una notoria crueldad, que al fin habría de otorgarle el sobrenombre para la historia, como Pedro El Cruel.

Ruinas actuales del castillo de Montiel

      Y así le hallamos ya refugiado en Toledo, en una fase de la guerra en la que las derrotas, aunque parciales, vienen sucediéndose. En una de esas fases, recibe un nuevo castigo en las llanuras manchegas de Montiel, y Pedro acaba por refugiarse en el castillo de ese nombre. Allí, en muy precarias condiciones, bajo un asedio de fatales perspectivas, uno de sus leales, Men Rodríguez de Sanabria, que conocía a Du Guesclin, le ofrece mediar para que el bretón se pase a su lado, o al menos les deje escapar del castillo. Don Pedro, que no tiene mucha elección, accede finalmente, y envía a la tienda de Bertrand un mensajero ofreciéndole, a cambio de su ayuda, la ciudad de Soria y las villas de Almazán, Atienza, Monteagudo, Deza y Serón. Bertrand escucha al mensajero, y le responde que quiere que sea el propio rey el que vaya a verlo, y le haga de viva voz esa propuesta.

Lucha entre los dos hermanastros,
con Du Guesclin al fondo

      Du Guesclin, entonces, se lo cuenta todo a Enrique, el cual, en recompensa, añade a las villas que su hermanastro le ofreciera el ducado de Molina. Y así ocurre el famoso episodio de aquella noche del 22 de marzo de 1369. Pedro I deja el castillo y acude a la tienda del bretón; pero cuando apenas han empezado a hablar, irrumpe Enrique junto con otros nobles. Se profieren insultos, y se enzarzan en una lucha cuerpo a cuerpo. El caso es que Pedro, por más habilidoso o por más corpulento, acaba por tumbar a Enrique, disponiéndose sobre él a rematar la faena. Es entonces cuando uno de los nobles presentes –no hay ninguna evidencia histórica de que fuera Du Guesclin-, interviene en la suerte de la contienda, toma a Don Pedro por un pie, y le da la vuelta, diciendo la famosa frase: “ni quito ni pongo rey, pero ayudo a mi señor”. Pedro I muere, y Enrique II logra ya, sin disputa, la corona de Castilla, inaugurando con él la nueva dinastía real de los Trastámara, que habrán de reinar durante cien años, hasta su relevo por los Habsburgo.

Lenguado, el plano de derechas

      Les contaremos hoy del lenguado, uno de los cuatro grandes de la cocina del pescado, junto con la merluza, la lubina y el rodaballo. Suele enunciarse así, dejando el elenco en cuatro, aunque muchos habrá –yo entre ellos- que sumen otro más, y amplíen el cuadro de honor a cinco, añadiendo el mero. En todo caso, sean cuantos sean los que integren ese Olimpo de la máxima excelencia piscícola, por derecho de sabor y de textura es muy cierto que en ningún elenco serio puede faltar el lenguado.

      Y del lenguado empezaremos por fijarnos en su nombre, que es palabra de genuina y singular raíz castellana. ¿Y qué? -dirán muchos- ¿Tiene algo de extraordinario que una palabra castellana tenga su raíz en tal idioma?... Pues, hombre no. Pero resulta curioso que en nuestro idioma -y sólo en el nuestro- se haya dado esa mudanza, nombrando el pez con una palabra, “lenguado”, que apunta a una obvia razón de forma: su parecido con la "lengua", abandonando con ello la denominación primigenia latina, que también apuntaba a la misma línea de obviedad con su parecido físico: “solea”, en latín, que viene a significar “sandalia”, raíz que perdura en su actual nombre en francés “sole”, o en italiano “sogliola”…

    Por cierto, a propósito de este "sole" francés, resultará a muchos curioso advertir que tal caladero célebre donde desde siempre faenan tantos barcos españoles, el conocido entre nosotros como "Gran Sol", realmente, en su precisa nombradía a lo que responde es al término francés "Grande Sole", es decir, "Gran Lenguado". Lo que ocurrió es que nosotros los españoles, en vez de traducir la frase, directamente optamos por quedarnos con su equivalente fonético, y nos inventamos lo de "Gran Sol", sin importarnos un ápice que en esa amplia zona de referencia atlántica sean muchísimo más frecuentes las tormentas, las lluvias y los oscuros grises, que los días soleados.

      Pero no cabe extrañarse demasiado por ello, porque con las traducciones del francés tal fenómeno ha ocurrido con mucha frecuencia. Véase, si no, a propósito y abundando, otro ejemplo similar bien curioso: lo del Canal de La Mancha... ¿Qué Mancha es esa?... ¿Es que acaso hay alguna mancha en medio de canal que separa a Francia de las Islas Británicas?... No, ni mucho menos: se trata, al igual que en lo del "Gran Sol", de un problema de traducción simple, irracional, por mimetismo fonético: el Canal en cuestión es, en francés, "La Manche", es decir, La Manga... una "manga" de agua que cruza entre... y que separa dos costas (más o menos como La Manga murciana separa el Mar Menor del Mar Mayor). ¿Y qué hicimos los españoles?... Pues, sencillamente, traducir fonéticamente: de "La Manche" (La Manga)... por "La Mancha". Así, tan frescos y despreocupados. Y así fue cómo se quedó para los restos con ese insólito nombre, en español, el famoso Canal.

      En fin, disquisiciones filológicas al margen, de lo que no cabe duda es de la antigüedad en el aprecio de los hombres por la finura del lenguado, como bien muestra el elogio que, trescientos años antes de Cristo, le dedicó el griego Arquestrato de Gela, quien sostenía –fíjense qué extrema modernidad- que el lenguado no debería freírse, sino que, en su opinión, debería hacerse a la parrilla, con el único adobo del aceite de oliva. Un sabio, Arquestrato... Claro que, probablemente, los lenguados que en aquel tiempo tan pretérito llegaban a la mesa de este clásico gourmet griego, nacido en Sicilia, eran de un porte señorial, y no las miniaturas que hoy vemos con tanta frecuencia, y que más que a “sandalia” se parecen a “patucos” de bebé. Y eso, cuando lo que nos dan es de verdad lenguado, sin engaño, porque pocos peces habrá que tengan tantos imitadores falsarios.

      Si no anda uno muy avisado en el mercado, y no digamos ya en la mesa, pueden tratar de meternos por lenguado un montón de especies menores que le son muy parecidas: el gallo, por ejemplo, aunque ya casi no cabe, porque su conocimiento se ha generalizado mucho entre nosotros, pero luego está la golleta, la acedía, la lenguadina, la platija, y hasta el famoso fletán en su versión fileteada.

El lenguado, pez de derechas

      No es fácil, no, si no se tiene buena práctica y costumbre, distinguir un genuino lenguado. Pero puede hacerse. Sin ánimo de entrar en controversias ideológicas, que aquí, a la mesa y entre pucheros no nos atañen, cabría decir, sí, para informarles, que “el lenguado es de derechas”. Se lo explicamos. Véase qué curioso. En general, los peces planos se agrupan en dos clases: unos miran a la derecha, y otros a la izquierda... Y el lenguado es de derechas.

       Digamos que los peces planos, por adaptación al medio, moviéndose como lo hacen, cual sandalias por los fondos arenosos, podían haber prescindido de ese ojo que no ve, pegado al suelo, pero no hicieron tal, que era derroche y pérdida inútil, y en vez de eliminarlo y prescindir de él, lo que hicieron en su evolución fue desplazarlo al otro lado, hasta situar los dos muy juntos, uno al lado del otro, por la parte de arriba, la de la piel más recia y oscura. Entonces, se preguntarán, ¿cuál es la derecha, y cuál la izquierda? Pues, muy sencillo; no se trata, en este caso, de fijarnos en la referencia longitudinal del cuerpo, a un lado o a otro, sino de la disposición en el plano. Veamos, para distinguir un genuino lenguado de una platija, por ejemplo, colocaremos ambas piezas sobre una superficie lisa, con la piel hacia arriba y la parte ventral hacia nosotros. Al disponerlas así, veremos que la cabeza del lenguado se orienta hacia la derecha ...y la de la platija, el gallo, la acedía y demás, lo hacen hacia la izquierda. Tan sencillo como eso.

     En fin, cosas y curiosidades del lenguado, uno de los productos más ricos que nos ofrece la mar océana…y que precisamente en este tiempo, a partir de marzo y hasta que octubre apunte, está en su mejor sazón. Buen provecho.

· La primera vez que la palabra lenguado aparece en castellano es en la traducción del libro, escrito en catalán, de Rupert de Nola El Llibre del Coch, que fue traducido con el nombre de El Libro de los Guisados, en 1525. En él hay una receta de "Cómo se guisan las pelayas, lenguados o acedías". 

· El mejor aprovechamiento de un buen lenguado es hacerlo a la parrilla ... El hecho de freír el lenguado ha venido originado por el menor tamaño que tienen los lenguados en el Mediterráneo. Porque, el mar de los lenguados, por excelencia, es el Atlántico y los mejores son los de las costas del Norte de Francia que se comen en Paris y, entonces, sí que exigen ser hechos con su piel, a la parrilla. De la misma procedencia, o de las mismas aguas, es el célebre lenguado de Dover que en Inglaterra se sirve también aderezado a la parrilla (De un artículo de Néstor Luján)

· (Del mismo artículo)...: El lenguado "a la meunière" - o "a la belle meunière"-, que de las dos formas se conoce en francés, y que quiere decir "a la molinera", o "a la bella molinera", no es precisamente un lenguado en salsa. La salsa meunière no existe. El lenguado a la meunière es simplemente una manera de preparar los pescados. El pescado se enharina y se fríe en mantequilla clarificada en un poco de aceite y luego se sirve, en principio, cubriéndolo finalmente con la mantequilla fundida y con un poco de zumo de limón. Al pescado se le habrá espolvoreado una cucharita de café de perejil picado todavía húmedo. Al contacto de la mantequilla muy caliente y del fresco perejil se origina una espumilla que recibe el pescado, que ha de ser servido inmediatamente. Esta manera de preparar el pescado se llama así por el rebozado de harina...

· La frescura del lenguado se detecta por el tacto resbaladizo y algo baboso de su piel.

Y de postre, ...una receta:



Lenguado al Albariño


Ingredientes (para 4 personas): 4 lenguados - 1/4 l. de vino albariño - 30 gr. de mantequilla - 1 dl. de caldo de pescado - 1 vaso pequeño de nata líquida - 1 dl. de aceite de oliva - sal, pimienta, harina, perejil.

Preparación: Una vez limpios los lenguados, se les quita la piel y se filetean. Sazonamos con sal, enharinamos, y pasamos los lomos por la sartén, a fuego moderado, procurando que no se hagan mucho ni se tuesten. Apartamos los filetes, y los dejamos que escurran bien. De nuevo en la sartén, en la que quedará un algo del aceite de freír, derretimos la mantequilla, reducimos el vino, y añadimos un toque de pimienta, la nata líquida y una pizca de sal. Dejamos que todo reduzca a fuego lento hasta conseguir una salsa de aspecto denso. En la fuente de servir, disponemos los filetes de lenguado, napamos con la salsa y adornamos, como guarnición con puré de manzana.

...Y un vino: La Val - Bod. La Val - D.O. Rías Baixas

      Mi siempre tan recordado amigo José Limeres, tras haber desarrollado en Madrid una soberbia carrera como empresario hostelero, a mediados de los años 80 y coincidiendo con el inicio del boom de las nuevas, y revolucionarias, vinificaciones de albariño, de las que fuera pionero destacadísimo el igualmente noble y añorado Santiago Ruíz, decidió apostar su vida y hacienda en el proyecto de erigir una gran bodega en la privilegiada zona del Rosal, en la soleada ribera del Miño. Santiago Ruíz era su vecino, puerta con puerta, y aquellas pautas de uno sirvieron, amable y fraternalmente, para el otro. Así nació, con tan buenas y ajustadas premisas, el proyecto LA VAL, que hoy suma, en una espléndida y catedralicia bodega, una capacidad de producción próxima al millón de litros/año.

      El catálogo de la casa, como es lógico, se ha ampliado notablemente. Sólo en vinos (los aguardientes son también extraordinarios) cabe, además de este LA VAL, digamos que básico, elegir entre diversas formulaciones enológicas, fermentación sobre lías, suaves pasos por madera, etc.

      Pero a mí me encanta, me sigue gustando muchísimo, este monovarietal albariño, resultado de un coupage de uvas de las diferentes fincas de la propiedad, todas, por supuesto, en la misma zona aunque con ligerísimas diferencias en el grado de insolación, es decir también, de maduración de la uva. El resultado que nos ofrece es un vino de aspecto cristalino, limpio con irisaciones verdosas. Intenso  y envolvente en nariz, y con toda la complejidad sápida, ya en boca, que en tanto caracteriza a los albariños, con derroche de presencias y notas balsámicas y frutales.

Precio: 8,70 €