Exultancia primaveral

       En lo que aquí nos ocupa esencialmente, que es, ya saben, lo culinario y gastronómico, la Primavera es la estación del año más esperada. Tras el largo letargo que imponen los meses invernales, donde imperan las legumbres, los potajes y demás comidas calóricas y fuertes, la nueva estación trae un aire perfumado a las recetas de cocina de temporada. La huerta, amustiada durante los meses pasados, empieza a mostrarse ahora cargada de sabor y vitaminas. Llega el tiempo adecuado para consumir, en su plena sazón, acelgas, guisantes, alcachofas, coles de Bruselas… Con abril llega la gran eclosión. Ya lo dice el refranero: “en abril, verduras mil”… Hacia finales, comparecerán las cebolletas, las habas, los rábanos, los berros; también, en su mejor época, la lechuga. Y a la par en el tiempo, con el avance primaveral, los espárragos, blancos y trigueros.

      También llega la primavera, con su efecto renovador, a ras, e incluso bajo tierra, ya que desde los últimos días de marzo y hasta finales de mayo llegará a nuestros mercados la patata nueva, esa que apenas hay que pelar para disfrutarla. Y a ras de tierra, si el año es propicio –es decir, si llueve con suavidad y luego solea- comparecerán las setas de este tiempo, que también las hay, y muy buenas, como la célebre seta de San Jorge, que otros muchos conocen como perretxico.

      Y de frutas, ni te cuento: toda una auténtica sinfonía de variedades, sabores y colores. Aparecen las fresas, y, casi a la par, las cerezas, los albaricoques, los nísperos… que, por unas semanas, compartirán escaparate con las frutas que aún nos quedan del invierno: manzanas y naranjas, principalmente.

      En cuanto al pescado, el arranque de la primavera nos trae la oportunidad de saborear el atún, y junto a él, la caballa (o verdel), las bacaladillas, las anchoas… Sigue siendo buena época para crustáceos y mariscos, ya que abril –recordemos también el dicho- es mes “con erre” (el último hasta septiembre), lo cual supone y sitúa en nuestras mesas, si hay cartera para ello, buenas ostras y magníficas almejas; nécoras de espléndida presencia, y centollas del mejor porte, bien llenas en su interior, casi siempre. Y si el bolsillo anda menguado, seguro que dará, al menos, para una buena provisión del mejor de los mariscos: el humilde mejillón, que sólo lo es –humilde- por su bajo precio.

      En capítulo de carnes, también la primavera marca un tiempo de excelencia. Los cortes de ternera, vaca y buey enfatizan su calidad en estos días. Aunque en el vacuno no es nada comparado con el grado sublime que alcanza el ovino. La primavera es la gran época de cría de ovejas y cabritos; el momento ideal, por tanto, para el disfrute en plenitud del cordero lechal y pascual. Tengan todo esto en cuenta. La esperada primavera, que ya está aquí, al fin, y con apuntes ya de temprana plenitud, no sólo alterará el ritmo cardiaco de los enamorados, que eso es cosa común y conocida, también hará lo propio, y en buena medida, con los jugos gástricos de los buenos gourmets. Buen provecho …y que ustedes la disfruten bien.

Y de postre, una receta:

     

Menestra de verduras con salsa blanca

Ingredientes (para 4 personas): 200 gr. de guisantes; doce patatitas nuevas; ocho corazones de alcachofas; ocho puntas de espárragos frescos; cuatro trozos de zanahorias; 100 gr. de judías verdes; 50 gr. de pencas de acelga; 20 gr. de jamón serrano en picadillo; 1 dl. de aceite de oliva; 3 dl. de consomé; 1/2 dl. de vino blanco; harina; sal.

Preparación: Una vez limpias y troceadas las verduras y hortalizas, procederemos a cocerlas ligeramente, junto con los trocitos de jamón. A parte, preparamos en la sartén una salsa blanca con el aceite, el consomé, una cucharada de harina, y el vino blanco. Escurrimos las verduras, dejando apenas un fondo de la cocción, e incorporamos la salsa blanca, dejando que se complete la cocción, y que se integre y se reduzca la salsa, durante un ratito más. Rectificamos de sal, y servimos bien caliente.

...y un vino:

Guelbenzu Evo. Bod. Guelbenzu (V.T. Ribera del Queiles)

      A la falda del Moncayo, en plena Ribera Navarra, esta centenaria bodega fue de las primeras en optar por la introducción de varietales foráneos en su catálogo. En el caso de este tinto crianza (12 meses en barrica de roble francés), la materia prima es la cabernet sauvignon, que aquí se nos ofrece en una versión pletórica de color -rojo cereza con tonalidades violáceas-, y de aromas, con buena presencia de madera nueva que cubren la gama de olores característicos de la cabernet -moras, grosella, pimiento verde-, y que impresiona al paladar con sus sabores dulces, equilibrando los ácidos y los taninos. La entrada en boca se hace amable, aunque con plenitud de carácter, y un resultado final elegante, corpóreo y equilibrado.

Precio: 12,50€