Pizza, las tres básicas

      Si hay un plato de universal extensión en cuanto a su conocimiento, ese es la pizza, la omnipresente pizza… De ella, de su historia curiosa y avatares, les contamos hoy “A mesa y mantel”…

       Empecemos por decir que la pizza, a pesar de ese conocimiento “planetario”, es un plato de relativamente corta tradición histórica. Tanto es así, que en los libros de cocina y en los tratados gastronómicos italianos no aparece la pizza, ni fórmula alguna que racionalmente podamos considerar como su antecedente inmediato, hasta bien entrado el siglo XIX. En todo caso, el límite hacia atrás de cualquier versión primigenia que quisiera buscarse, no podría, en ningún caso, situarse más atrás de la segunda mitad del XVI, cuando barcos procedentes de España llevaron a la península italiana (entonces en buena parte bajo el dominio de la Corona hispana) los primeros tomates recién llegados de América.

Porta San Gennaro

      Otra consideración de interés que hoy puede sorprender es que, muy probablemente, el plato en cuestión debió de tener, en sus primeros tiempos, una bajísima consideración, casi como comida basta y barriobajera. Con toda probabilidad, la pizza nació en los barrios más populares y humildes del arrabal de Nápoles. Entonces, y durante muchas décadas, pizzas, lo que se dice pizzas, sólo había tres modalidades. A saber, y por orden de antigüedad, la más primitiva: la “San Gennaro”, que en su denominación completa sería “pizza a la Porta San Gennaro”, en razón del nombre de una de las puertas de Nápoles, donde dieron en aposentarse los primeros “pizzaiuoli”, es decir, cocineros de pizza de la historia. Esta San Gennaro lleva, como elemento distintivo, la albahaca, junto con la inevitable mozzarela, es decir, el típico y célebre queso de búfala. En esta clásica y primitiva San Gennaro llama la atención la ausencia del tomate, ni tampoco interviene el ajo, que sí están presentes, y con carácter protagonista, en la segunda del trío clásico: la “pizza a la marinera”, que lo es así, principalmente, en razón de presentarse ilustrada en su capa exterior con el adorno de unos filetes de anchoa.

Margarita de Saboya

      Finalmente, completa el trío de clásicas la celebérrima “pizza Margarita”, que, rigurosamente, ha de elaborarse con tan sólo aceite, tomate y mozzarella. Una pizza, la Margarita, que tiene su historia curiosa, y ésta sí, perfectamente documentada, con precisión de fecha y lugar. Ocurrió en el verano de 1899, cuando ocupaba el trono de Italia el rey Humberto I, y su augusta esposa, la reina Margarita de Saboya.

      Por aquel tiempo, los monarcas decidieron pasar una temporada en su residencia napolitana del Palacio de Capodimonte. Al poco de llegar, los regidores de la ciudad quisieron agasajar a los monarcas con un plato regional que empezaba ya a ser representativo de la cocina local, la pizza… Y trasladaron el encargo a la signora Rosa, que pasaba por ser la que mejor amasaba la pasta de pizza en todo Nápoles. Pero, al tiempo del encargo, advirtieron los regidores a la cocinera que, de buena fuente, se les había hecho saber que la dignísima e intransigente Margarita de Saboya no podía soportar el aroma grosero e insolente del ajo. Y así fue cómo, por ese condicionante inapelable, planteado como reto a la buena signora Rosa, ideó ésta una auténtica novedad, consistente en la combinación de aceite, tomate sin ajo, y mozzarella cortada en tiras y dispuesta sobre la masa en forma de estrella. Y así quedó, bautizada como “Margarita” para duradera gloria, la nueva pizza… Buen provecho.

Roscón de Reyes

      Pues henos aquí, en las horas previas a la “noche mágica” de Reyes, con la que se cierra el ciclo –también el gastronómico- de las Navidades. En esta que se anuncia, aunque todavía queden turrones, el protagonista tradicional es el Roscón, cuyo consumo asociado a la fecha viene de muy antiguo, y tiene como nota característica ésa de la “sorpresa” incluida en su interior.

      Cuentan, quienes han estudiado el tema, que la tradición de ese roscón, o torta dulce, con “sorpresa” es flamenca, o belga, y en su origen lo que contenía en su seno no era una figurita sino un “haba” natural, o incluso varias. La gracia, como ahora, estaba en encontrarla, lo cual infería al agraciado un signo claro de buena suerte para el resto del año. La liturgia festiva se completaba, en aquella primitiva tradición, “coronando” al hallador como “rey de la mesa”. A partir de ahí, cada vez que el nominado “rey” levantaba su copa, los demás comensales tenían que seguirle y hacer lo propio, so pena de tener que pagar una prenda.

      Ya por el siglo XVIII la tal “haba” fue sustituida –ocurrió esto en Francia- por una figurita del Niño Jesús de porcelana. Y así duró, y se fue extendiendo la costumbre, mudando al paso del tiempo el motivo de la figurita del Niño por otras mucha variedades, siempre miniaturas, muchas veces de vidrio, y otras, incluso, anillos y hasta monedas.

      Ya en la época modernista, la tradición del Roscón de Reyes se revistió con una formulación de uso que, realmente, es una pena que haya desaparecido: los roscones, en aquel tiempo, eran un regalo, un obsequio, que los panaderos hacían a sus clientes. Pero esta hermosa costumbre hubo de abortarse, cuando el gremio de los pasteleros, celoso, denunció e incoó un proceso contra los panaderos, acusándoles de intrusismo y de usurpación de derechos. Y ahí se acabó el “regalo” panaderil.

      El típico Roscón de Reyes se elabora a base de azúcar, mantequilla, huevo, harina, ralladura de limón y naranja, leche, agua de azahar y frutas escarchadas. Todo ello amasado y horneado con la figurita escondida en su interior. Es ésta una preparación clásica que no ha tenido variaciones sensibles al menos en los últimos cien años. La clave verdadera, entonces y ahora, es lo más difícil: conseguir el punto exacto de cocción, y -fundamental- que el roscón llegue a nuestras mesas en el menor plazo posible desde que ha sido horneado. Ojalá que así sea en el que a vosotros os toque este año. Buen provecho.

Año Nuevo...y resaca

      No serán pocos los que, entre nuestros lectores de esta hora, anden con el cuerpo hecho unos zorros, la cabeza un mar de grillos, y percibiendo, con abrumada sensación, cada bombeo de su propio latir en la presión de las sienes. La cucharilla del café se nos antoja insufrible, así sea sólo en su leve rozar con la taza; y hasta ese eco, nunca antes percibido, del autobús que acaba de frenar en la calle, llega ahora con agigantada crispación hasta nuestra habitación del quinto izquierda. Ay, señor mío, lo que ustedes y yo estamos padeciendo, mucho me temo, no es otra cosa que una monumental resaca.

      El mal es viejo. Tan antiguo como el mundo. Desde Noé viene, cuando menos. Y para atajarlo –que es de lo que hoy queremos contarles-, poco consejo cabe, porque la realidad cierta es que, desde entonces, tantos siglos y hasta milenios por medio, no se ha inventado mejor alivio que el natural de la paciencia, y eso sí, mucho, muchísimo silencio, y sobre todo dormir, sumidos en perfecta oscuridad, y todo cuanto se pueda.

      Evidentemente, también sirve, y es buena sugerencia aneja, que no hagamos el menor esfuerzo por recordar todas las idioteces hechas y dichas en la noche de ayer. Y que formulemos, al tiempo, profesión de fe de que la “pasada” de anoche marca en nosotros, por voluntad expresa, un antes y un después. Y que a partir de ahora, y para el futuro –año nuevo, vida nueva- nos vamos a controlar mejor, y no volveremos a hacerlo.

      Pero, por si ese ejercicio tan encomiable de voluntad nos fallara –que es muy posible, porque bien sabido es que la carne y la humana condición son de natural tan débiles- hemos buscado en la amplia documentación al respecto, algunos remedios, y recursos caseros, que han gozado –o gozan- de cierta etiqueta de presunta eficacia como recurso paliativo contra la inapelable resaca.

      La ingesta excesiva de alcohol produce, entre el amplísimo catálogo de desarreglos del cuadro general, tres efectos de principal sufrimiento: dolor de cabeza, achacable principalmente a los productos de degradación asociados a la bebida que nos hemos metido (cuanto peor ésta, de peor calidad, más dolor de cabeza al día siguiente). Molestias gástricas, por la erosión de la mucosa del estómago provocada por el etanol. Y sed insaciable –esa lengua que se vuelve lija- consecuencia directa de la pérdida de vitamina B1 que el alcohol provoca.

      Y es que al beber, véase qué curioso y que sorprendente contraste, realmente nos hemos deshidratado. De ahí la sed, y de ahí la importancia de recuperar líquidos sanos cuanto antes. El agua mineral con gas es perfecta; y hoy en día, aún mejor, las bebidas ésas, isotónicas, que se han puesto tan de moda para los deportistas. Los zumos de frutas también son magníficos, por su aporte de fructosa y de vitamina C; el de tomate, el de naranja y el de pomelo son los más recomendables. Y pensando en la reposición de ese azúcar natural, la fructosa, un par de cucharadas de una buena miel pueden también aportarnos un gran alivio.

Embriaguez de Noé, de Michelangelo Buonarotti

      Sin embargo, aunque parezca extraño –porque es muy habitual recurrir a él- el café no es muy buen remedio para aliviar la resaca, ya que el café es un fuerte diurético y puede incrementar la deshidratación que, ya hemos dicho, es principal causante del malestar de la resaca.

      Y luego están esos otros “remedios”, que no les recomiendo, y que tienen como fundamento aquello de que “un clavo saca a otro clavo”. Es decir, que contra el efecto de la borrachera, aconsejan seguir bebiendo alcohol, aunque sea ahora en dosis pequeñas, o mínimas. Así, dicen algunos, un “bloody Mary” flojito de vodka. O el caldo de unas alcachofas hervidas, con un punto de zumo de limón, pimienta negra y una copita de jerez.

      En fin, de esas, de insistir en la ingesta, hay muchas, pero ninguna, ni una sola, créanme, de eficacia probada. La resaca, no queda más remedio, hay que pasarla, y el mejor modo de hacerlo, si se puede, sin salir de la cama. Suerte, y a ser buenos.... Ah, y ¡feliz Año Nuevo!

Doce uvas ...y un brindis por el Año Nuevo

Doce uvas…

      Ya apenas horas nos separan de la francachela anual propia de la noche de San Silvestre. Aquí en España, aunque el panorama que se vislumbra para 2013, al menos en lo económico, no ofrece las mejores perspectivas, sin duda en esa hora mágica del tránsito de un año al otro volveremos, como manda el ritual, a entrechocar nuestras copas y a desearnos los unos a los otros la mejor de las venturas para el recorrido del año nuevo. Ocurrirá esto apenas unos segundos después de que las doce campanadas de la medianoche marquen el momento álgido del arranque, cuando quién más y quién menos se las vea aún con la ingesta apresurada de las clásicas doce uvas, una por cada toque, como es de ley.

      Sólo ocurre, y es lo que ahora vengo a contarles, que ese código-ley no escrito, que esa costumbre hoy en día ya tan arraigada entre nosotros, que bien puede tildarse como tradición popular rotundamente asentada, realmente, poco más tiene que un siglo de antigüedad. Sí, porque acaso no sean pocos quienes ignoren que el primer testimonio conocido de la adopción de esa costumbre tiene una fecha sorprendentemente reciente: el 1 de enero de 1897, cuando en el madrileño “El Imparcial” se recoge, en una crónica titulada “Las uvas milagrosas”, la nota de la creciente implantación de ese ritual (comer un grano de uva al compás de cada campanada) entre numerosas familias de la alta burguesía capitalina.

Reloj de la madrileña Puerta del Sol

      Y no hay más. Todo casual; sin ningún engarce de origen en tradición anterior, ni tampoco vínculo de raíz religiosa al que apelar. Ocurrió, y, eso sí, de inmediato se puso de moda, al adoptar muy pronto la costumbre el pueblo llano, que, apenas unos años más tarde ya concurría, con tal propósito y en gran número, a la Puerta del Sol, para fijar allí la cadencia de la ingesta con las campanadas del famoso reloj de la que entonces era “Casa de Correos”.

…y un brindis, por el Año Nuevo

      La tradición de brindar en los primeros minutos del 1 de enero, en efusiva conjura por los deseos de ventura para el Año Nuevo es, ciertamente, bastante más antigua que la de las uvas, aunque no inmemorial, ya que también tiene fecha tasada: como muy pronto, tuvo lugar el 1º de enero de 1583. Sí, porque antes de esa fecha el año nuevo se celebraba, en algunos países el 25 de diciembre, y en otros el 25 de marzo (día de la Anunciación de la Virgen). No fue hasta 1582 cuando la Iglesia decretó la sustitución del calendario gregoriano, que regía hasta entonces, sustituyéndolo por el calendario juliano, que estableció que el primer día del año, en el orbe cristiano, sería el 1 de enero. Y fijó esa fecha así, por las buenas, casi casi como con lo del arraigo de las uvas de la suerte, que venimos de contarles, sin que concurriera en la fecha del primer día de enero ninguna fiesta religiosa ni tampoco ningún hecho astronómico reseñable.

      Lo que sí es evidente es que la disposición nueva cuajó, y se asentó con buena firmeza, y cualquiera diría que en la memoria de la Historia nunca hubo ni otra ni mejor fecha, para marcar la transición de los años, que esa, ya tan inminente, noche de San Silvestre. Brindemos por ello.

      Sí, brindemos, y hagámoslo como más y mejor nos gusta aquí: contando otra “batallita”…

      La sana y efusiva costumbre de brindar tiene raíces muy antiguas que, indefectiblemente, remite al norte, a los países del norte de Europa. La propia palabra “brindar”, “brindis”, es un germanismo, que tiene su origen en la frase alemana “Ich bring dir’s”, que quiere decir, más o menos, “yo te lo ofrezco, yo te lo traigo”.

      En otros países también norteños, escandinavos por ejemplo, la acción de brindar suele acompañarse con la exclamación “sckol”, cuyo origen, según algunos, viene de los tiempos en los que aquellas tribus primitivas solían utilizar para beber los cráneos (sculls) de sus enemigos vencidos en la guerra. Esta costumbre, que bien se ve tan antigua, de beber brindando, tiene su origen, pues, en un rito bárbaro, de grupo, encaminado a lograr que todos beban y se alegren a la vez.

      En algunos países, y aún hoy, el acto de brindar se realiza de un trago, y mirándose a los ojos; es decir, que subyace y perdura aquella razón primitiva de forzar que nadie partícipe pueda sustraerse de la euforia colectiva. Del mismo modo que también en muchos países y sociedades, pongamos por ejemplo significativo la rusa, rechazar un brindis conlleva una ofensa grave para quien lo ofrece y propone.

      En cuanto al rito de entrechocar ruidosamente los vasos en el acto de brindar, parece ser que viene de los tiempos en los que las copas eran opacas, de cuerno o de metal, y se hacía así, se entrechocaban, para demostrar que no había engaño de que alguno de los recipientes estuviera vacío, y evidenciando también, al tiempo, que todos los partícipes habían recibido equitativamente la misma cantidad de bebida.

      En fin, que nuestro castellano “brindis”, como queda dicho, tiene su origen etimológico e histórico en ese centro-norte de Europa. También, por cierto, el término francés “trinquer”, deriva del alemán “trinken”, que quiere decir “beber”. Bebamos, pues, y hagámoslo con la moderación que siempre y en todo caso conviene, para brindar por las venturas que a todos, a ustedes y a mí, ha de traernos, seguro, el 2013, que tan a las puertas está ya. “Chin-chin”…y buen provecho. Hasta el año que viene.

Noche de Paz, su increíble y tierna historia

Ahora sí, llegamos ya a la inminencia de cumplimiento de las entrañables fechas que marcan las celebraciones de estos días decembrinos. Es, pues, llegado el tiempo de las acostumbradas felicitaciones. Yo ya he recibido, vía e-mail, muchísimas, y estoy seguro de que la inmensa mayoría de vosotros también; y de que también, como yo, os alegráis de recibirlas, constatando así, en muchos casos, que el amigo aquel, casi perdido que nunca olvidado, comparece de esta forma para decirnos, con su mensaje, que sigue estando ahí y que nos sigue guardando en la memoria de su agenda, que ahora se ha hecho cibernética.

Yo he pensado, le he estado dando alguna vuelta, al mensaje agradecido que pudiera ser apropiado para tantos nuevos amigos blogueros que he acumulado en los 14 meses de andadura de este fascinante soporte electrónico en internet. Y he concluido, al respecto, que lo mejor para participaros mi personal felicitación de Navidad debiera ser haceros partícipes de una nueva “historia”, que es, como ya sabéis los que me vais conociendo, lo que más me gusta: contar “batallitas”, siempre con la menos especulación posible y el mejor rigor histórico.

La que hoy os traigo, que es de una ternura infinita, casi casi increíble, aunque rigurosamente cierta por sorprendente que parezca, ya me sirvió, hace algunos años para, en estas mismas fechas de víspera, felicitar a los oyentes que entonces tenía allende fronteras, en el programa “Con Ñ de ensueño”, que yo, por aquel tiempo, dirigía y presentaba en Radio Exterior de España. Con toda la vehemencia que hoy me es posible, os  invito a escuchar esta grabación, que es una estampa ciento por ciento navideña, rebosante de ternura: la increíble  historia de cómo se llegó a desvelar la autoría del villancico más universal, “Noche de Paz”…. Vaya con ella mi personal y más entrañable felicitación de Navidad para todos vosotros.

¿Por qué el 25 de diciembre?

      La Nochebuena, en el arranque del Día de Navidad, conmemora cada 25 de diciembre el nacimiento de Jesús en Belén. Esta es la convención cristiana, que, obviamente, nada tiene que ver con el rigor histórico del hecho, porque en los datos biográficos de Jesús, en lo que hace a la documentación histórica, sólo constan algunas referencias –y muy pocas- de su vida pública de adulto, pero nada en absoluto de las fechas concretas de su nacimiento y de su muerte. Así pues, ¿por qué el 25 de diciembre?...
      Si apelamos en los Evangelios como fuente documental, nada se nos dice al respecto sobre la fecha exacta del nacimiento de Jesús. Ni Mateo ni Lucas, que se refieren explícitamente al hecho, aportan ningún dato preciso. Y en los de Marcos y Juan, Jesús aparece ya adulto, bautizado en el Jordán y loado por el Bautista. Sólo sabemos que nació bajo el mandato del emperador Augusto, pero éste reinó más de cuarenta años. Además, al principio de la era cristiana no se dio un especial interés por evocar esta fecha concreta del nacimiento. Lo que entonces parecía interesar más era la conmemoración del día en el que San Juan bautizó a Jesús en el Jordán, ya muy adulto, y esa fecha, obviamente, también era igualmente desconocida.

      No obstante, en el siglo II los primitivos cristianos decidieron consagran a esa evocación un día festivo, para lo que fue preciso elegirlo de un modo arbitrario, y se optó por el 6 de enero. En ese día, en las religiones primitivas de Oriente tenía lugar la “fiesta de la Inmersión”. Los ríos eran ceremoniosamente bendecidos y el pueblo se sumergía en ellos para purificarse, y recogían también en ellos agua considerada absolutamente pura bajo el efecto de la solemnidad. Estas prácticas se daban en numerosas creencias orientales, y también en Grecia, en el culto a Dionisio, y en Egipto, en honor a Osiris. Así pues, la Iglesia decidió –allá por el siglo IV- fijar en esa fecha, del 6 de enero, la conmemoración del bautizo de Jesús, teniendo en cuenta la analogía existente entre el bautismo cristiano, que en aquellos tiempos se administraba por inmersión, y el uso antiguo. A la nueva solemnidad se le dio el nombre de Epifanía, que en griego significa “aparición”, o “manifestación”. 

      Epifanía, además “manifestación” porque poco a poco había venido a concurrir en la celebración de la fecha la evocación de la adoración de los Magos. Y otra concurrencia más, debido al carácter maravilloso atribuido en ese día al agua, la Epifanía también fue aprovechada como un recuerdo de las bodas de Canáa, en las que Jesús, en su primer milagro, convirtió el agua en vino. En resumen, que a partir del siglo IV, el 6 de enero, día de la Epifanía, fue contemplado como la conmemoración simultánea del bautizo de Cristo, de la Natividad (en cuanto a la adoración de los Magos) y del milagro de las bodas de Canáa.

      Pero, andando el tiempo, cien años más tarde, ya por el siglo V, la jerarquía de la Iglesia empezó a considerar que aquella concentración de conmemoraciones diversas en un solo día no era buena (por entonces tan sólo había dos grandes celebraciones en el calendario cristiano: la Epifanía, y la Pascua), y empezaron a considerar la búsqueda de una fecha concreta y única para la conmemoración de la Natividad. Además, con ello se quería contrarrestar la influencia de la herejía maniquea, según la cual el cuerpo de Jesús no era real, y sólo habría sido el producto de una ilusión. Se decidió, por lo tanto, conmemorar el “nacimiento según la carne”, distinguiéndolo del bautismo, que tenía la consideración de hito a partir del cual Jesús había iniciado la “vida divina”. Y así fue cómo se pusieron a buscar la fecha, y con ello a empezar a elucubrar cuál sería la fecha exacta de nacimiento de Jesús.

      Los primeros cálculos de los que tenemos constancia documental nos remiten a finales de ese siglo IV, y a la obra del monje Dionisio el Exiguo, quien estableció que Jesucristo había nacido en el año 753 después de la fundación de Roma. La opinión fue aceptada, y el año en cuestión pasó a convertirse en el primero de la nueva era cristiana. Pero, una cosa era establecer el año, y otra más difícil y compleja aún determinar el día y el mes concretos. Dionisio no quiso llegar a tanto en su osadía, y dejó el asunto en nebulosa, que la Iglesia resolvió de nuevo acudiendo al calendario pagano, confiando en resolver así, una vez más por sustitución, una costumbre añeja revirtiéndola en solemnidad cristiana.

      En aquellos tiempos del siglo IV se tenía la creencia errónea de que el solsticio de invierno tenía lugar el 25 de diciembre. En ese día, todas las religiones paganas celebraban el culto solar, jubilosa celebración del “nacimiento” del sol que, después de permanecer bajo en el horizonte durante los cortos días invernales, se elevaba en el cielo y alargaba los días. Al no poder extirpar tan arraigada festividad, la Iglesia optó por anexionársela dándole un significado cristiano, y así, el 25 de diciembre se convirtió en el día de la Natividad. No obstante, de aquellos usos paganos asociados al primitivo culto solar todavía son perceptibles algunas costumbres que han perdurado, como los troncos encendidos y las velas y luces en los abetos tradicionales, que son otras tantas supervivencias de las hogueras y las luminarias que, primitivamente, festejaban el retorno del astro solar.

Codornices todo el año

      El complejo mundo de la caza -de la caza menor, y de pluma, en este caso- nos ocupa hoy, para contarles algunos detalles “sabrosos” de la más pequeña de las gallináceas: la delicada codorniz.

      Sí, la diminuta codorniz, a la que el venerable gastrónomo francés Brillat-Savarin no dudó en definir como “la más graciosa y amable de la aves de caza”, es una especie migratoria cuyos reales asienta durante todo el invierno en África… hasta que irrumpe la primavera. Entonces, es la primera en llegar a nuestra Península, y aquí, sorteando como puede los infinitos cañones que la apuntan en el verano, aguarda al despunte de los primeros fríos otoñales para emprender el viaje de vuelta. ¿Entonces, siendo así -se preguntará alguno de mis muy caros lectores-, cómo es que viene usted a ocuparse de ella en estas fechas ciento por ciento otoñales, pre-navideñas incluso, y no reserva la ocasión de reseña para ése, su tiempo común, primaveral?. Pues, le explicaré al respecto que por dos cosas, o circunstancias. La primera, que ocurre, y de un tiempo a esta parte cada vez más, que con lo del cambio climático que los hombres venimos induciendo, cada vez son más las pobres codornices que no alcanzan a advertir ese cambio de estación, y que, por consecuencia, no son pocas –aunque a los cazadores les parezcan siempre escasísimas- las que deciden quedarse aquí, para seguir “veraneando” en las dehesas extremeñas y en los campos castellanos durante todo nuestro invierno. Y la segunda, ésta inexorable, que cada vez son más, y más generalizados en el comercio gastronómico, los desplumados ejemplares “de criadero”, que se ofertan en nuestros mercados a lo largo de todo el completo ciclo anual. La codorniz, como tantos otros productos de nuestra clásica despensa, ha dejado de ser estacional. Así pues, vayamos a ello, siempre, eso sí, con nuestro más fervoroso deseo por delante de que, si en estas fechas efectivamente concurren en su plato algunos buenos ejemplares de codorniz, sean éstos de clara procedencia cinegética, que por mucho que avancen los piensos y las crianzas, todavía no hay color.

      Culinariamente, el de codorniz es un bocado delicadísimo y de muy acusado perfume. En esas de criadero, por el tipo de alimentación ya dicho, a pienso, y también por la falta de movilidad que imponen las jaulas, el bocado resulta mucho más insípido, las carnes más claras en su tonalidad, y muy evidente y monótona la uniformidad en las tallas comerciales. Pero, claro, si uno no tiene licencia, ni escopeta, ni un amigo cazador, pues, a ver qué remedio.

Huevo de codorniz

      En unas y otras, salvajes o de granja, habrá que tener en cuenta que la codorniz, al contrario de sus parientes de mayor porte, no admite nada bien esa práctica tan típica de dejarlas “serenar”, lo que los franceses llamaban “faisandée”, es decir, dejarlas colgadas varios días desde el óbito, para que la carne –a veces a un punto ya de “pasada” más que evidente- alcance –según aquellos rancios criterios de antaño- su más plena rotundidad. No. En el caso de la codorniz tal práctica es hasta perniciosa, ya que por la peculiaridad de la capa de grasa que este ave tiene bajo la piel, se echa a perder con mucha facilidad, por lo que debe ser consumida todo lo contrario, muy fresca, sin el proceso de maduración habitual en otras aves de caza.

La caza de la codorniz (GOYA)

      Eso sí, la codorniz admite muchísimas preparaciones, además de las clásicas, estofadas –pongamos que, como gustan los navarros, con pochas- o escabechadas, a la antigua usanza… También les quedarán espectaculares si rellenan su estrecho interior con una ajustada mezcla de buen paté, pechuga de pollo muy picada, y otro picado, igual de fino, de champiñones previamente salteados en aceite. Habrán de coser cada pieza muy bien, para que el relleno no se nos vaya, y luego al horno suave, hasta que estén doradas y bien tiernas. Háganlas así, y ya me contarán. Buen provecho.

Y de postre...una receta:

Tulipa de codorniz a la cazadora



Restaurante "EL MIRADOR" (Mondoñedo-Lugo)

Ingredientes (para 4 personas): 8 codornices; 1 cabeza de ajos; 8 cebolletas; pimientos morrones; pimentón dulce; 1 vaso de vino albariño; 1 cuchara de vinagre; 2 hojas de laurel; aceite de oliva; sal; 4 tulipas de galleta (para la presentación).

Preparación: Colocamos las codornices, bien limpias, en una olla, junto con los dientes de ajo troceados a la mitad, las hojas de laurel, las cebolletas enteras, el vinagre, el vino, el aceite, el pimentón y la sal. Tapamos, y dejamos que hierva a fuego vivo durante 5 minutos, y 30 minutos más a fuego lento. Cuando las codornices estén tiernas, las retiramos, y reservamos.

Presentación en el plato: Colocamos con cuidado cada codorniz en su correspondiente tulipa, disponiendo al lado alguna de las cebolletas, y rociándolo todo con la salsa. Los muslos del ave los envolveremos con tiras de pimiento morrón.

... y un vino:  Faustino V

      Henos aquí ante un viejo conocido, todo un clásico ya dentro del catálogo de los grandes vinos de La Rioja. Son muchos los atractivos a reseñar de este noble Reserva, destacando entre ellos siempre la muy interesante relación calidad/precio con que sale al mercado.

      En su fundamento se trata casi, o prácticamente, de un monovarietal tempranillo, pero no lo es del todo, ya que se integra, y muy bien, por cierto, con un 8% de mazuelo, cuyo concurso se deja notar y percibir en la nariz, y también en el fondo del paladar.

      Tras 16 meses de lenta crianza en barrica de roble americano, sorprende la brillantez de su color de cereza madura, con tonos anaranjados en los bordes de la copa. En el capítulo aromático, se muestra intenso y potente, con notas de regaliz y apuntes de vainilla y fruta confitada. En boca, se ofrece con amplitud, armónico y sedoso, con un buen ensamblaje de taninos, dejándonos un final persistente, suave pero también robusto.

Precio medio: 10 €



La granada

       Hace ya algún tiempo que se dejan ver en los mercados las primeras granadas de la temporada. Ciertamente, no hay prisa por sumarlas a nuestra cesta de la compra, ya que estarán con nosotros hasta bien avanzado el invierno; igual que les ocurre a otros frutos novedosos y propios de este tiempo otoñal, como la castaña, la chirimoya, el níspero, la manzana, la naranja, las peras “Conferencia”, y la piña, entre otros. 

      En el caso de la granada, esa baya globulosa y coriácea, de aspecto apergaminado en su funda exterior de color amarillo rojizo, guarda su delicioso tesoro en el interior, repartido en un montón de pequeños granos, las más de las veces de un sugerente color rojo vivo violáceo. Aunque no siempre, porque deberá saberse que, sin demérito de su madurez, la gradación de color de esos granos es casi infinita, respondiendo fundamentalmente a la siguiente circunstancia: si el fruto ha permanecido bastante tiempo expuesto al sol directo, los granos serán pálidos, casi blanquecinos, mientras que los de los frutos situados a la sombra, ofrecerán granos muy rojos.

      La granada es uno de los frutos de conocimiento y aprecio más antiguo. Ya aparece representada en la tumba de algunos faraones. Homero la menciona en su “Odisea”… Y los romanos, que fueron sus grandes difusores en occidente, debieron de trabar conocimiento con ella en el norte de África, ya que como primer nombre le dieron el de “malum punicum”, es decir, “manzana cartaginesa”. En todo caso, los estudiosos del tema sitúan el origen de esta fruta en tierras del Oriente Próximo. Todavía hoy en día, probablemente de aquellos granados primitivos, en muchas zonas de Palestina y de Siria cultivan una variedad de granado totalmente ácido, cuyo fruto utilizan, exprimido y conservado en frascos, cual si de limón se tratara.

      Los sucesivos cruces e injertos han ido dulcificando paulatinamente, entre nosotros, el fruto del granado, aunque sin lograr todavía un dulzor franco y definitivo para esos granos, que se mantienen en un refrescante paladar agridulce. Tal vez, entre las muchas variedades que hoy se comercializan, la de granos más dulces –aunque casi blancos- son los de la variedad albar. Otra muy apreciada –tal vez la que más- es la variedad cajín, de granos color carmesí. Y una muy curiosa y distintiva es la variedad zafarí, que tiene los granos cuadrados.

      Unas y otras, todas, nos darán la medida de su calidad por su aspecto externo, que debe ofrecerse brillante de color y con una suerte de un ligero engrasamiento en el aspecto de la piel.

      En España, el granado se cultiva, con preferencia, en las huertas de Andalucía y de Levante. Concretamente, las de Elche y las de Játiva tienen un especial reconocimiento. Con todo, el cultivo de granado entre nosotros está en franca regresión, especialmente por la difícil competencia con las granadas americanas; hijas de aquellas que llevó Colón al Nuevo Mundo, y que hoy ocupan enormes extensiones de plantación en una amplísima franja de la costa del Pacífico, desde California a Chile.

      A pesar del indudable atractivo de su color, los granos de la granada apenas han logrado implicarse en la cocina más allá de su cromático y ocasional concurso en algunas ensaladas. La pastelería y repostería sí hace uso frecuente de ellos, aunque también casi siempre en función de ese principal valor plástico. Tal vez, el mejor éxito del fruto del granado ha sido, y es, su utilización básica para la elaboración de esa bebida refrescante que es la granadina. Brindemos con ella, y buen provecho.

bertones majariegos

      Dos ilusiones de honda trascendencia para mí vienen de cumplirse muy recientemente. Así, ya ven, a pares felices se nos ofrecen, a veces, las páginas de la vida. En el caso de la mía, de esta vida mía que tan comprometida está, como tantos saben, la doble ocasión, de la que ahora les contaré por extenso, ha debido de tener, estoy seguro, un efecto terapéutico indudable, porque en sus dos facetas, las dos, resultó extraordinariamente venturosa.



Restaurante "RUBIDO GASTRONOMÍA" (Majadahonda)



      Por que lo vayan entendiendo y encajando, empezaré por confesarles y hacerles partícipes de uno de mis sueños incumplidos más frustrantes: me hubiera encantado regentar un restaurante. Sí, uno no muy grande, coquetuelo y funcional, en el que ensayar las fórmulas de oferta culinaria y de servicio en las que creo con firme convicción desde hace tantos años. En un par de ocasiones llegué a considerar con seriedad la posibilidad de lanzarme a ello y dar ese paso tan trascendente, pero al final siempre desistí, incapaz de acometer una elección tan grave como la consecuente de arrumbar por ello mi principal vocación periodística, y más y peor, amortizando voluntariamente un puesto de trabajo razonablemente bien remunerado y bien consolidado. Parecía locura, y al final la prudencia se impuso: me quedé con las ganas.

      La segunda ocasión concurrente de este día feliz que hoy evoco tiene que ver con mi plato favorito, los tan orteganos bertones rellenos. De esta formulación excelsa (de cuya clave, historia y receta les invito a releer en la correspondiente “entrada” de este blog, que atrás se señala), me he erigido yo desde hace años, sin que nadie me invitara a ello, bien es verdad, en paladín defensor. Inútil campaña la mía como divulgador y promotor he de decirles, ya que nunca conseguí lo que con tanto afán propugnaba: que los restaurantes de Ortigueira incorporen a sus cartas, de manera habitual, este plato tan emblemático y original, ciertamente suculento donde los haya.

      Y hete ahí que, cuando bien daba por perdida toda esperanza en el uno y el otro sueño, de la mano de una buena amiga y paisana, María José Rubido, me llegó la soberbia oportunidad, hecha oferta, de cumplir, de una vez y al tiempo, con ambos tan íntimos deseos.



Flanqueado por mis anfitriones, Jacinto y María José



      Sí señor. Fue cosa extraordinaria. María José, y su marido, Jacinto, son dos personas, sin duda, de grandes arrestos, canalizados a través de una vena empresaria irrefrenable. Desde hace muchos años regentan en Majadahonda una óptica, que es, al parecer, negocio próspero, como bien dejan ver los “arrimos” (audífonos, certificados psicotécnicos) de ofertas complementarias que han ido añadiendo al local matriz. Y el caso es que además, para lo que aquí nos va y ocupa, disponían de un amplísimo local, adquirido hace tiempo, estratégicamente asomado a la recién remodelada Plaza de la Constitución. La pareja pensaba que tal vez ese bajo pudiera servir para una futura reubicación, más amplia, del negocio. Acaso para algún hijo. Y entre tanto ahí estaba, vacío y aguardando… hasta que hace algo más de un año, desdeñando la crisis que tanto acongoja a la hostelería, les dio el arrebato y se decidieron, sin experiencia previa alguna, a abrir un restaurante. Rubido Gastronomía es el resultado. Una instalación realmente perfecta, a la que no le falta el más mínimo detalle. 

Con Paco y Víctor, dos grandísimos profesionales, y mejores
personas, todo amabilidad



      Pues, va María José, un día de hace algo más de un mes, y me cuenta y propone: - Oye, Manolo, le estaba yo dando vueltas a una idea para la que necesito tu consejo y tu ayuda. Te cuento, me gustaría ensayar aquí, en el restaurante, ese plato tan de Ortigueira -y que a tí tanto te gusta, como ya lo sé- que son los bertones… ¿Qué te parece? ¿Cómo podríamos hacer?



En plena faena



      Qué fácil fue ponerse de acuerdo. Y qué rápida la disposición para llevarlo a cabo. Primero, el contacto con Sarita, de Cuiña, para la provisión. Siete manojos, para la primera experiencia; unas sesenta piezas, ya que eran más bien grandecitos los capullos en cuestión. Y luego, la parte obligada de la materialización de la receta, para la que se hacía requisito indispensable mi concurso. Hete ahí la soberbia oportunidad: sería yo quien dirigiera el operativo, aprovechando así para enseñárselo a los dos cocineros, Paco y Víctor.

      Fue, a qué contarles, una experiencia maravillosa, que los dos profesionales hicieron aún más agradable con la deferencia de su amabilidad y de su atención. Su colaboración, perfecta, y su aprendizaje más que notable. Ambos, bien puede decirse, son ya “maestros bertoneros” de excelentísimo nivel. Y la clientela, que es lo más importante, según me han contado recibió la novedosa propuesta con alto interés y sorprendente agrado. Pena y curiosa circunstancia, ésta de que los bertones rellenos figuren antes en una carta majariega que en una ortegana, cosas sorprendentes de este mundo loco, globalizado.



Luego hubo que comerlos, claro...¡Qué riquísimos estaban!



Berenjenas de Almagro

      Por estos días me llegan noticias del final de la campaña de recolección de la berenjena de Almagro. Han sido algo más de dos millones de kilos de cosecha, acogidos a la Denominación de Origen específica, nada menos que un 20 por ciento más que la campaña anterior. Cantidad más que interesante, que habla a las claras del alto rendimiento de las 70 hectáreas que, en esta comarca manchega, están acogidas al control de la IGP. Toda esa producción, su práctica totalidad, está destinada a cubrir las necesidades de las fábricas de encurtidos, que dan a la berenjena de Almagro su típica y suculentísima forma y presencia.

      La berenjena de Almagro es, por sus muchas especificidades, un producto singular, diferente a cualquier otro de cualquier parte del mundo. Empezando porque la propia berenjena de esa zona de la comarca del Campo de Calatrava es de una tipología singular, una subespecie única, resultado de una selección de semillas que los agricultores de la zona han ido eligiendo y diferenciando, para su propio consumo, durante siglos. Y luego está la tipología de la presentación comercial, tan particular, que también responde a un tipismo secular, cuya fórmula y clave es objeto hoy –desde 1994 en que se reglamentó- de control y garantía directa por parte de la Indicación Geográfica Protegida correspondiente.

      Las de Almagro son esas berenjenas, ya saben, que se presentan dentro de un frasco inmersas en un licuoso aliño, y a las que se les ha hecho un corte para situar en él un atractivo relleno de pimiento morrón, que sujeta en su través un típico palito de hinojo... Son las clásicas berenjenas “embuchadas”, cuyo característico amargor le viene dado por la fermentación espontánea que se produce en este tipo específico de berenjena, matizado después, luego de la cocción, por su peculiar aliño, a base de vinagre, aceite, ajo, cominos y otras especias.

      Las de Almagro, efectivamente, sí, son especiales, y se consumen así como hemos dicho, siempre en conserva, como entrante o aperitivo ideal. En lo que hace a las otras, a las hortelanas frescas de común presencia en nuestros mercados, las berenjenas de mayor consumo –y también de mayor tamaño- nos llegan las más de ellas de Canarias, y de los invernaderos del sureste mediterráneo peninsular.

      Como especie comestible, la berenjena es un producto de aprecio antiquísimo. A España llegó con los árabes, y éstos, al parecer, la habían recogido de la India, y aún de más allá, de la lejana China. Es de significar, no obstante, que la berenjena que conocemos hoy nada tiene que ver, al menos en lo que al tamaño se refiere, con aquella primigenia. La secular selección de semillas, al igual que hicieron en Almagro con las suyas, operó el milagro de unos tamaños de hoy –algunas llegan a pesar hasta 4 kilos- que hubieran asustado en la edad antigua, cuando las berenjenas no eran más grandes –entonces- que un huevo. De hecho, en lengua inglesa, su nombre es egg plant, o planta huevo, lo que viene a ser recuerdo y reminiscencia de aquel tamaño medieval infinitamente más modesto que el que alcanza hoy en día.       

      Por lo general, las berenjenas frescas más sabrosas son las que ofrecen un aspecto y un tacto más firme, y se nos presentan con la cáscara lisa y brillante. En cuanto a su color, puede darse en muchísimas gradaciones, pero deberá ser siempre uniforme, sin manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si una berenjena está madura, deberá realizarse una ligera presión con los dedos; si dejan huella perceptible, es que la berenjena está madura, si no es así, si tras la presión no quedan marcas, ello significará, casi con toda probabilidad, que la berenjena en cuestión no ha alcanzado aún la madurez óptima.

      Háganlo así, …y no se meterán en berenjenales. Un dicho éste, por cierto, el de “meterse en berenjenales” en el sentido de algo desagradable y engorroso, que viene no de la sapidez del fruto, ni de su cierto amargor, sino de las peligrosas e hirientes espinas que proliferan en los tallos de la mata. Meterse, internarse sin precaución, en un berenjenal, es decir, en una plantación de berenjenas, es herirse y pincharse casi seguro. Tal es, que no otra, la razón del dicho. Buen provecho.