lunes, 10 de enero de 2011

Eneros y febreros, lentejeros


      Cualquier tiempo y estación son buenos... pero el Invierno, en la coyuntura siempre difícil de la “cuesta de enero”, probablemente resulte el tiempo ideal para el mejor encaje y disfrute de las humildes, sabrosas y calumniadas legumbres, entre las cuales se encuentra la socorrida lenteja, tal vez la más injustamente denostada de todas ellas; que nosotros queremos reivindicar hoy aquí como se merece... que es mucho.
      Las lentejas, ay, tan difamadas y exquisitas, a pesar de que durante siglos arrastraron, véase qué curioso, el sambenito, nada menos, que de "inducir a la locura".
      ¿Que cómo se llegó a tal? ¿Cuáles fueron las razones, o qué indicios vieron quienes, tan sin razón, argumentaron así? Pues, de inmediato se lo contamos: la breve historia de las lentejas... que, ya saben: si quieren la leen, y si no, la dejan. Aunque harían mal en no proseguir, porque de cualquier historia -también, claro está, de la de las lentejas- se extraen conocimientos nuevos, que al fin son útiles. Y además, en este caso -denlo por seguro- la lectura de lo que viene les aportará "mucho hierro".
      La palabra lenteja viene de la latina "lenticula", y con ello queda dicho que fueron las legiones romanas las principales introductoras en nuestra ibérica Península tanto de las lentejas como de los garbanzos, cuya primera plantación bien pudiera haberse hecho en tierras cartageneras. 
Esaú y Jacob

      Sin embargo, el conocimiento y aprecio gastronómico de la lenteja es muy anterior. Nos dicen los arqueólogos que hay constancia de su ingesta desde hace  al menos 10.000 años. En el antiguo Egipto ya eran base de muchas preparaciones, dieta base de los obreros de las pirámides, y hasta producto de exportación (de allí llegaron a Roma, y de Roma al Imperio). La Biblia, naturalmente, las cita; todo el mundo ha leído alguna vez el pasaje en el que Esaú vende a Jacob su primogenitura por un plato de lentejas.
      Tal vez una de las aportaciones de lentejas más abundantes llegadas a los silos romanos fuera la que se produjo en el año 37, en tiempos del emperador Calígula, cuando el barco de mayor porte de la época trajo desde Alejandría el obelisco, de 440 toneladas, que siglos después sería erigido en el centro de la Plaza de San Pedro del Vaticano. Para procurar su estabilidad en la nave y favorecer la travesía, venía el gigantesco bloque de granito descansando sobre un lecho de lentejas: dos millones ochocientas mil libras romanas de lentejas que, al decir de Plinio el Viejo, al llegar a Roma fueron vendidas en un abrir y cerrar de ojos. Y así ocurrió, tal vez, que de tal sobreoferta devino, tan temprana, su mala fama.
      Para Plinio -no el Viejo sino el naturalista- las lentejas tenían virtudes nutritivas ...pero dañaban la vista. Para Apiano, otro clásico iluminado, eran poco menos que alucinógenas, ya que al comerlas, según escribió "tornan al hombre alegre y divertido". Con todo, el dislate mayor llegó en la Edad Media, cuando los galenos al uso dieron en decir que provocaban locura y potenciaban la epilepsia. Quien más lejos llegó fue un tal Gabriel Alonso de Herrera, autor de un libro de gran difusión en su tiempo y de pérfida influencia después. "Obra de Agricultura", tituló el volumen, impreso en Alcalá de Henares en 1513, en el que soltaba cosas como sigue: "las lentejas engendran sangre melancólica y son muy malas para la epilepsia, traen dolor de cabeza y hacen soñar pesadillas muy desvariadas y espantosas. Hacen ventosidades -en eso sí acertaba-, acortan mucho la vista, hinchan el estómago y estriñen el vientre".
      En fin, que con esta difamatoria propaganda no es de extrañar que las pobres lentejas acabaran por limitar su presencia a los pucheros más humildes, los de aquellos a los que una convulsión más o menos, y no digamos una ventosidad o la hinchazón ventral, les preocupaba bastante menos que la perentoria urgencia de llevarse algo a la boca, así fueran lentejas.
      De tal suerte -bien mala, por cierto- fue el devenir histórico de esta legumbre, y tan aciaga y despreciada que apenas si de su formulación culinaria hay referencia alguna en los recetarios clásicos, todos ellos emanados de los fogones regios o monacales. 
Lentejas estofadas solo con verduras

      Hasta una época relativamente muy reciente no vino a producirse la justa rehabilitación de las lentejas, que tan exquisitamente casan guisadas con el ilustre añadido del noble cerdo, su costilla, su tocino, su oreja, y hasta su rabo.
      Su sabor y su textura se acopla igualmente a la perfección con todo tipo de verduras, y agradecen la presencia de las hierbas aromáticas y el perfume de las especias.
      Hoy, al fin, ya es frecuente verlas integradas en algunas de las formulaciones de mayor vanguardia, bien como puré, o como detalle de guarnición de alguno de los grandes platos de la cocina venatoria.
      Y en este punto ya de cierre, a propósito de la incorporación de la lenteja a los fogones de mayor enjundia, cabe recordar, y reconocer, la decisiva aportación que en su día (allá por los tiempos de la Primera Guerra Mundial) representó el hecho de que uno de los mejores restaurantes del mundo, el mítico parisino "La Tour d'Argent" decidiera, y con gran éxito, incorporar a su carta, incluso presentándolo y apadrinándolo con su propio nombre, como "Potàge Tour d'Argent", un exquisito, y ciertamente sofisticado, pero potaje al fin... de lentejas. Buen provecho.



Si bien la culinaria de estas legumbres no reviste complicación alguna, hay algunas normas que conviene tener en cuenta. En primer lugar, deben escogerse lo más recientes posible, para evitar tener que ponerlas a remojo antes de proceder a su cocción. En caso de duda es aconsejable un baño previo de dos a tres horas. Lo más importante es lograr el punto óptimo de cocción: ni demasiado enteras ni deshechas. Para ello deben cocer muy despacio y alcanzar la ebullición de forma paulatina. Si se echaran a la cazuela cuando el agua estuviera hirviendo, las albúminas se coagularían, volviéndolas impermeables e impidiendo su completa hidratación. Es decir, quedarían duras.

Servilletas...para llevar

     
      El uso de la servilleta tal y como hoy lo entendemos, para el aseo y la higiene del comensal, es relativamente reciente en términos históricos. Es verdad que ya en tiempo de los romanos, cuando todavía no había manteles, sí existían las servilletas, aunque no para el uso común de hoy en día: a los comensales se les hacía entrega de una especie de pañolón, pero no para asearse con él sino para envolver en él, al término del ágape, los restos que quisieran llevarse a su casa.
      En los tiempos medievales,

viernes, 7 de enero de 2011

Mandarinas y clementinas

      La mandarina es el último de los cítricos que llegó a las mesas europeas; y ello ocurrió anteayer, como quien dice: a finales –y muy a finales- del siglo XIX. Nos llegaron, vía Argelia, de la mano de los franceses, que a su vez las habían conocido y descubierto en sus colonias de Indochina. De ahí que el nombre de “mandarina” resulte un tanto equívoco, en la acepción que pretende vincular su porqué con el color del traje típico de los mandarines chinos. Probablemente no es esa la raíz, ya que en la Península Indochina, Camboya, Vietnam, Laos… no hay ni nunca hubo “mandarines”.  

mandarina

       Es por ello, y por otras razones, que algunos filólogos sostengan que el origen del término sea otro, y proceda, no de “mandarín” sino de Mandara, que es el nombre con el que los indígenas de Isla Mauricio denominan a su isla, ésta sí, rica y pródiga en cultivos naturales y espontáneos de mandarinos. 
      Claro que el equívoco tiene su razón y su por qué lógico, ya que todas las naranjas, en sus infinitos tipos y variedades –sólo la familia de las Rutáceas, que es a la que pertenece la mandarina, comprende más de 1.600 especies distintas-…Todas las naranjas, decíamos, tienen su primer tronco raíz, ancestral y primigenio, en Extremo Oriente, y muy probablemente, es verdad, en China.
clementina
      Desde allí, por la mano de los árabes y su ruta de expansión norteafricana, al fin, a través de nuestro país –y también de Sicilia-, llegaron a Europa las primeras. Sin embargo, la verdad es que aquellas, de los siglos X y XI, no tuvieron un gran éxito entre nosotros, ya que eran de la variedad amarga.
      La naranja dulce, la que hoy tenemos por común, llegó mucho más tardíamente, a mediados del XVI, de la mano del portugués Vasco de Gama tras su primer viaje a la India. Esa sí, prosperó inmediatamente; y fue aquella que en los mercados dieron pronto en vender a voz en grito, con el reclamo de una frase llamada a adquirir carácter propio, como expresión admirativa de algo ciertamente caro y excepcional: ¡naranjas de la China!...
Monumento a Pierre Clément
      En lo que hace a la mandarina, tan navideña, como decíamos tuvo su primer solar de aclimatación de occidente en Argelia. Allí, en la huerta del hospicio que regentaba, el sacerdote Pierre Clement, aficionado a la cosa de injertar y experimentar, dio con un nuevo fruto, exquisitamente dulce, facilísimo de pelar, y carente de semillas. Y por una vez la historia hizo justicia y el nuevo invento fue bautizado con el nombre de su autor: de Pierre Clemente, nació la “clementina”, afortunado cruce entre mandarina y una naranja silvestre de Argelia. 
      Por último, otra variedad de mandarina de gran aprecio y también digna de reseñar es la “satsuma”, de corteza gruesa y rugosa, y muy perfumada, cuyo origen, en este caso, es japonés.








martes, 4 de enero de 2011

Destellos de Hollín (Pag. 81 a 91)


trabajar... Porque el parto, y no se me disguste, pero es la verdad, trae mucho trabajo...Tarde me avisaron. Y no me dejaron hacer nada hasta ahora, que ya le habría yo dado al vientre unas friegas de anís... Pero no se preocupe. Bájese a la cocina, ande, hágame caso; y diga usted que le den un café cargado, y un buen vaso de coñac...”.
      El asustado padre, más entregado que conforme, avanzaba ya, obediente, hacia la puerta, cuando escuchó de Raimunda una última sentencia: --...”Baje, baje, don Matías ...¡Y cuente los truenos!...
-- ¿Los truenos?...
-- ...Los truenos, sí señor, o los relámpagos, que vienen antes... Pero, bueno, ¡por las Ánimas!...¿Es que no se han dado cuenta todavía de que las apreturas de la señora están viniendo al compás de cada trueno?...Desde la cocina lo vengo notando desde hace ya un buen rato, porque sé que suele ocurrir en noches así, y he empezado a contarlos ... ¡Y no me engañaré mucho sí le digo que, a mí entender, no le quedan más de trece!... Ande, baje, baje,...
      ¡Vaya con Raimunda y su intuición obstétrica! ¡Diana total! ... Y qué espanto de noche. Y qué patética escena la de aquel dormitorio, desguazado en su severa armonía por la horripilante artesa dispuesta al centro, con la dilatada silueta de doña Gertrudis galopando espasmos en su lomo y el acompañamiento de las viejas arpías en derredor, peleando por traer al mundo a un infante pertinaz, sin duda alguna encogido en su plácido refugio y remiso a comparecer en una escena tan poco acogedora, enmarcada en una frenética secuencia de fulgores centelleantes, percibidos a través del amplio ventanal que la lluvia machacaba con infernal redoble.
      El niño irrumpió al fin, violentamente, en el punto exacto del pronóstico, coincidiendo con el trueno más descomunal que jamás se haya oído desde que el tiempo inició su cuenta. Vibró el caserón en su estructura, hasta remover la arcaica solera de sus cimientos; y saltó el ventanal, hecho añicos, en mil virutas de vidrio, y la lluvia anegó de inmediato la alcoba con frenética insolencia, al tiempo que los relámpagos se sucedían e iluminaban la estancia una y otra vez, pavorosos y atronantes. Abajo, en la cocina, el afligido padre, imbuido en su cuenta, rodó por el suelo con el estruendo del décimotercer trueno. De bruces allí, en el desolado silencio que sobrevino en el instante después de la gigantesca explosión, llegó hasta el angustiado padre el chillido agudo del vástago recién nacido. Mareado aún, trabajosamente se incorporó y echó a andar, apurado en lo que el susto le permitía, escaleras arriba hacia el dormitorio, alcanzando a llegar apenas a tiempo para asistir a la breve agonía de su esposa, rendida y desvencijada allí sobre la artesa, empapada de lluvia e inmisericordemente aventada por los tremulantes visillos. La gigantesca explosión había hecho que la buena mujer rompiera, en el mismo instante y en trágica sincronía, aguas y vísceras.
      El niño, como bien se sabe por dicho, fue bautizado Matías, como su padre y los demás anteriores de su nobilísimo tronco, desde que hay memoria. Matías, sí, como está escrito que lo fueron todos los Cuernavaca y Muerdecojón, desde aquel primero, fundador de la estirpe, que supo salvar la vida a su buen rey a dentelladas, a dentelladas salvajes, en su más estricto sentido, a heroicos mordiscos, en los oscuros tiempos de la medianía del lejano siglo XIV. Un episodio histórico éste, muy memorable y de mucha honra, que, aun a riesgo de distraer de su secuencia natural el claro objeto de nuestro relato, bueno será que evoquemos ahora, ya sea sucintamente, para que el lector colija de él el añejo engarce de la nobleza de nuestro personaje y, sirviéndose así de tal memoria, entienda luego el lector, llegado el caso, mejor y con más benevolencia, los comportamientos y actitudes de este infanzón al que un descomunal trueno trajo a un mundo ajeno; y cómo devino en él, que es de gran interés para la historia, la extemporaneidad de su carácter.
      La gesta, el suceso preeminente, acaeció en fecha concreta, y bien histórica, el 28 de octubre del año del Señor de 1340, dos días antes de la celebérrima batalla que, junto al río conocido por Salado, en tierras gaditanas, libraron las huestes del rey castellano Alfonso XI contra los invasores benimerines, en el tiempo en que la cercana plaza fuerte de Tarifa estaba siendo sometida a duro asedio por el infiel magrebí, que venía de rendir con éxito la fortaleza de Gibraltar; empresa, ésta, como debe saberse, en la que el moro contó con el desleal y crucial apoyo de la armada genovesa... ¡Ay, de amigos cristianos está el mundo llego de traiciones!... Pero, bien, a lo que vamos. Aquellos días previos a la batalla, con los dos ejércitos a la vista y sus respectivos campamentos separados por una distancia prudencial de no más de nueve leguas, resultaban tan ajetreados para la tropa como impacientemente ociosos para el rey castellano y su corte desplazada. Sólo un afortunado suceso, descubierto fortuitamente por el Adelantado Mayor, don Gofredo Cuernavaca, conde de Benjumea, vino a alegrar las egregias pajaritas de aquellos adustos hombres de armas. Ocurrió que, en una de sus periódicas batidas de vigilancia, había éste, el de Benjumea, sorprendido en un discreto recodo del río a un grupo de hermosas benimerinas aplicadas a la muy encomiable labor de asear y refrescar sus cuerpos morunos.
      Quedose, como es natural, don Gofredo alelado por la visión, y más aún cuando constató, en nuevas y arriesgadas descubiertas que para sí retuvo el noble con loable discreción, que la tal operación higiénica venía a repetirse día sí día también, a la misma hora y en el mismo lugar, con puntual frecuencia, en el ocaso de cada tarde. El grupo de doncellas, siempre siete y un aya ya mayor por toda vigilancia, accedían al lugar por un camino angosto que desde el campamento rival bajaba directamente a la ribera. Entre aquellas divinas odaliscas, una que parecía centrar la atención y los juegos con la deferencia de más principal, era también con creces la más rotundamente hermosa, la de formas más delicadas, sensual exquisitez en sus gestos nobles, y una cadencia celestial, casi mágica, en el modo impecable que tenía de desprenderse de la túnica al desnudarse y acceder al agua.
      Conocido este fascinante encuentro en el campamento, convenientemente adornada, además, la descripción con los encendidos detalles que el conde supo añadir de su cosecha al relato, surgió incontenible en el ánimo del rey el deseo de presenciar por sí mismo la escena. Y aunque los nobles consejeros de mayor cabeza e influencia agotaron su empeño en señalar al monarca los riesgos de aquel insensato devaneo, y hasta la muy probable circunstancia de que el tal baño no fuera otra cosa, al fin, que una trampa urdida por los sibilinos benimerines para pillarle a él, y retenelle, el onceavo Alfonso no cejaba en la imprudente obsesión de ver cumplido, como tenía por costumbre, su real capricho. Ni siquiera le sirvió la oferta que le hicieron de enviar una tropa a secuestrarlas. Pero no, no hubo razón: tenía que ir y ver él mismo, allí, en su lugar propio, tamaño espectáculo. Espiar la magia del momento junto al conde, embozado con él en la corta distancia. Tal quería, y no otra cosa, Alfonso XI, que, a más de caprichoso y temerario, era un “voyeur”.
      Por chuflar a los nobles, y por guardar para ambos los dos el secreto de la localización exacta del celestial baño, allá que se fueron, a hurtadillas, aquella tarde del 28-O, Alfonso y Gofredo. Juntos salieron, al despiste de la regia guardia, con la única compañía del “palanganero” real, un tal Matías, de apellido ignoto, fiel servidor de Alfonso Onceno desde hacía muchos años, y de cuya probada discreción daba fe el hecho de no saber nadie nada de él, salvo su origen cántabro. El rey cristiano, muy en contra de la opinión de don Gofredo, había insistido en la necesidad imprescindible de contar con Matías en la expedición; no fuera, como bien le explicó, que del vistazo al fin derivase algo más, y fuese obligado viajar de vuelta emponzoñado; y que acaeciendo tal vez así, con la fricción del galope y el roce con la silla, surgieran ampollas reales, capaces de restalle movilidad en la inminente batalla.
      Convencido, al fin, por estas razones, el de Benjumea aceptó de buen grado la incorporación del cántabro a la expedición. Y allá que se fueron, como quedó dicho, al despiste de todo el campamento. Con gran sigilo, llegados al lugar, aposentose el trío detrás de unos arbustos muy próximos a la ribera y a la embocadura del camino por el que esperaban ver llegar a las ansiadas diosas morunas. Y a fe que llegaron, puntuales y enjaezadas en voluptuosos mantos de seda, siete odaliscas, siete, y una octava, de apariencia más ajada, en vanguardia; aunque esta vez hacíase notar en el grupo un andar más afectado, de ademanes a todas luces excesivos. Tanto, que cualquier observador de mente refrigerada hubiera advertido al vuelo el burdo teatro de aquella comitiva; pero el ebullente trío, evidentemente, no estaba para otra percepción que no fuera el ansia ciega de regalarse la mirada, y quién sabe si luego algo más, con el lubrificante baño que aguardaban presenciar.
      Ocurrió en un instante. Llegadas las bellas a la orilla del agua, en el punto en que los mirones esperaban el lujurioso despelote, como un relámpago saltaron al aire túnicas y tocados, dejándose ver ocho nervudos sarracenos que, como el fulminante rayo, blandiendo cegadoras cimitarras, dieron en correr directamente hacia el lugar do se hallaban los ingenuos emboscados. Éstos, sorprendidos así, y urgidos por el instinto de conservación, que es el más vivo, aprestaron su defensa en una fracción de segundo, aunque entendiendo, ahora sí prudentemente, que el notorio desequilibrio de fuerzas imponía la estrategia de la huida más pronta que fuera posible. Por fortuna, que no por previsión, hallábanse a un paso las cabalgaduras, y hacia ellas recularon a toda prisa. Saltó el conde, más ágil, el primero, picando su corcel, con valentía, al frente de los desaforados asaltantes, para proteger a su rey. Éste, más lento, trabado por el terror y el untuoso lastre de su baja forma, perdió segundos preciosos batallando en molinete con su rebelde montura. La violenta acometida de los moros, y el burdo enredo del real pie en el estribo, dio al fin con el monarca en el suelo, y arrastrado por él sin respeto ni decoro. Uno de los moros, apercibido de la importancia real de la presa, fuese directamente hacia ella, decidido a rebanar de un tajo la dinastía cristiana. Devino un instante dramático, porque, a punto estaba de lograrlo, dibujando ya en el aire el mandoble fatal y regicida, cuando, insólitamente, viose volar la espada libre de la mano sarracena, y al siervo de Alá recogido en agudo dolor sobre sí mismo, aupado, a saltos de urgente desesperación, sobre una suerte de bulbo negro, apelambrado, que piojosamente asomaba aferrado a su entrepierna. Era la testa de Matías, el palanganero cántabro, el cual, viendo la trágica inminencia, sin tiempo ni arte para otra maniobra de mejor eficacia salvadora, saltó ciego contra el moro y dio en morderle donde mejor halló y pudo. ¡Y halló bien, vive Dios!, que no hay lugar más vulnerable en la humana anatomía del hombre, sea cristiano, moro o descreído, que el cuelgo testicular que entre las piernas se esconde.
      Maltrechos y por los pelos, lograron al fin zafarse los mirones y tornar al campamento sanos y salvos. Pero la decisiva intervención de Matías no fue al olvido ni quedó sin su merecida recompensa. Primero fue el conde quien aprontó su iniciativa, concediendo al cántabro, con la venia de Su Majestad, el uso y disfrute, en adelante y por todas las generaciones futuras, del noble apellido Cuernavaca, porque el gañán, que bien sirvió y con tanta valentía, no fuese más por la vida huérfano y apocado. El rey Alfonso, asintiendo y consintiendo en el noble gesto del Adelantado Mayor, entendió que también a él, quien más directamente había resultado favorecido por el enérgico rapto de su servidor, correspondía un gesto de noble generosidad; mas, dado que no podía, por ser excesivo desafuero, conceder el propio de su regia estirpe como apellido al lacayo, y más y peor para ocupar plaza de segundo, dada la adelantada iniciativa del Adelantado, decidió, como mejor remedio, hacer creación de uno nuevo, que a tanto llegaba su potestad. Y así fue que tal fizo el rey, dictaminando que el abrumado Matías, y todos sus descendientes venideros, acompañaran en el futuro su nombre con el doble apellido de Cuernavaca ... y Muerdecojón. E aún fizo más la magnánima generosidad de Alfonso XI, al conceder al recién alumbrado apellido el uso heráldico del correspondiente escudo de armas, que ordenó fuese anotado registralmente con la siguiente distribución: en un sólo cuartel, sobre fondo de gules, palangana en plata y dos huevos morados en el tercio inferior. Y como lema: “Por Dios y por mi rey, cuando agarro no suelto”...
      Con el tiempo, como hoy es de ver, fueron muchas y sustanciales las mudanzas que los descendientes de aquel heroico Matías promovieron a lo largo de la Historia, hasta el punto de que, en la heráldica actual, si se consulta cualquier catálogo al uso, es de observar la equívoca distorsión sufrida por algunos de los símbolos apuntados en aquella primera hora, como que la palangana original del blasón ha derivado en yelmo, y que los huevos ya no son tales, ni del color que se señalara, sino óvalos dorados y refulgentes, de cuyo origen y porqué no se da explicación ni cuenta. El campo de gules es lo único que permanece fiel al primigenio diseño.

***
  
    Marcado por un nacimiento tan traumático, señalado así en su destino, el joven Matías, el más reciente vástago de la estirpe cuyo tortuoso alumbramiento hemos descrito anteriormente, no tuvo la mejor crianza; ni siquiera buena o normal, aunque lo fuera, eso sí, y en justicia, abundante y suculenta, ya que el padre, viudo como hemos visto desde el mismo instante de serlo, dispuso para el chico los servicios de la mejor ama de cría de la comarca de Pisón, Ramona Iglesias, más conocida por “Asunción”, paradójico trueque nominal del que ni ella misma llegó a saber nunca el engarce. Bautizada Ramona, y conocida por tal durante su etapa de niñez, ocurrió en el tránsito a la adolescencia que unos y otros dieron, sin razón aparente, en comenzar a llamarla Asunción, y nada pudo hacer ella, pobre, por evitar el definitivo cambio, al que no tuvo más remedio que plegarse después de unos años de agotadores y vanos intentos por restituirse al Ramona original.
      Ramona, o “Asunción” ya, para entendernos, felizmente casada con Cosme Mantilla, pastor y herrero también a ratos libres, había dado a luz hacía menos de un mes una hermosa niña, primogénita de su descendencia, a la que, sin gran fe de que pudiera llegar a prosperar y consolidarse, dieron en el bautizo el nombre de Ana.
      Durante dos años y tres meses, “Asunción”, atada por la disciplina de la crianza, pasó más tiempo en la casa grande que en la propia suya. Y es de conceder que, por su natural ser, bondadoso y siempre alegre, tanto en el aspecto nutricional como en el de los cuidados y ternuras, Matías y Ana recibieron a la par, “tete á tete” cabría decir aquí con muy buena razón, así sólo sea fonética, en un escrupuloso y equilibrado reparto, el beneficio irreemplazable del mejor amparo maternal. Una feliz situación que bien podía haber durado mucho más, asegurando tal vez con ello un futuro más derecho para el niño Matías. Pero el destino, por vía de la patosidad del padre, vino a quebrar la bondad de aquella solución. Y es que en veintisiete meses de viudedad, el viejo don Matías había hecho un recorrido tan precipitado de degradación alcohólica, que a duras penas podía reconocerse en él la estampa de noble hidalguía que tanto había cuidado y promovido en vida de su infortunada esposa. Antes de cumplido el primer año de soledad, ya había abandonado el consuelo del anissette con pastas en la franja de la media tarde, y la fina y caliente copa de balón, moderadamente cargada de brandy añejo, tras la cena, para instalarse en un trasiego permanente, sin hora ni medida, del aguardiente más peleón. Su mirada, otrora distante y elevada, volviose pronto líquida y lasciva, y lo que es peor al cuento que nos trae: enfilada hacia una pobre “Asunción” que, por tardar en comprender el acoso, mostrábase ante él imprudentemente suelta y natural en su administración de lactancia. Hasta que llegó el zarpazo, el asalto más grosero y bajo que un hombre haya llegado a cometer nunca por lograr a una mujer. Bien, sí, que no era él sino la monumental tajada que le impelía. Tal se dijo en su descargo, y eso fue, tal vez, lo que le salvó de verse destripado por la horquilla de Cosme Mantilla, quién alcanzó a controlarse, en el límite mismo de su ira, al dejarse convencer por las apremiantes súplicas de su mujer de que no valía la pena arruinar la vida por un borracho, y el juramento desesperado de “Asunción”, avalado a coro por el resto del personal de servicio en la casa, de que el brutal embate ni había ni hubiera podido llegar nunca a mayores, dado el penosísimo y muy lamentable estado del agresor.
      Desde entonces, tan precozmente destetado, el niño Matías creció silvestre. Sin cariño; sin freno ni guía. Torrentera sin cauce, medró el chaval a borbotones de una cada vez más achulada insolencia. Niño insufrible y adolescente temido y temible, la memoria de los más veteranos hoy entre sus paisanos aún guarda el recuerdo mítico de sus fechorías y trastadas; como aquella, memorable, una de las primeras, cuando tuvo la ocurrencia de “repartir” cuarenta reales entre sus amigos Adrián, Tito, Abel y Donato, la plana mayor de la banda de “Los Cuernavacos”, que Matías lideraba con poco más de seis años. Posiblemente fue un error de interpretación, sin premeditada crueldad en su origen, pero el caso es que tuvo a todo el pueblo en vilo durante cuarenta y ocho horas. El episodio surgió a raíz del hecho evidente e insoslayable de que el niño Matías iba de rico. Cierto es que el chaval no hacía nada, o muy poco, por subrayarlo o enfatizarlo, pero el mundo, y muy particularmente el entorno de sus compinches, lo sentían así, bien a las claras, y hasta justo será decir que, inconscientemente, todos se complacían de ello con evidente orgullo. El viejo párroco, don Abelardo, advirtiendo con alarma el fenómeno, por atajarlo quiso un día reconvenir al chico, largándole una filípica cuya tesis, resumida en su esencia, abundaba en el conocido tópico de la “riqueza interior”



lunes, 3 de enero de 2011

Despensa de ENERO


ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:

Verduras: coles de bruselas, coliflor, alcachofa, guisantes, habas, zanahoria, nabos, cardo, escarola, acelgas, berzas

Frutas: plátano, maranjas, castañas, aguacate, kiwi, limones, pomelo, piña

Pescados: dorada, besugo, caballa, sepia, pulpo, calamar, lenguado (en general, enero es uno de los meses más propicios para las pesquerías “de bajura”, es decir, de “pincho” y de “roca”)

Mariscos: centollo, buey, ostras, nécora, vieira, cigala, berberechos, mejillones

Carnes: caza mayor y menor, pollo, pintada, becada, conejo, faisán, pularda

Quesos: curados y ahumados


SE VAN:

Verduras: berenjenas, lechuga, pimientos, judías verdes

Frutas: aguacate, chirimoya, uvas, albaricoque

Pescados: atún, anchoa, raya

Carnes: en invierno, tanto las de vacuno como las de porcino están en sazón

Quesos: en general, los frescos.





lunes, 27 de diciembre de 2010

El champagne y el cava


      Primera consideración: el champagne y el cava son, en la praxis de su fundamento, exactamente lo mismo, ya que ambas bebidas nacen y se sustentan en la misma fórmula de elaboración: el proceso de doble fermentación característico del "método champenoise", similitud de varietales en la mayoría de los casos, e igual recorrido procesal en cuanto a crianza y maduración. Realmente, pues, salvando las obvias diferencias propias de cada marca y bodega -enormes, en muchos casos, entre unos y otros champanes, y unos y otros cavas- ambas bebidas son exactamente lo mismo... La razón de su diferencia es sólo cuestión de patente, de ubicación territorial, de Denominación de Origen, y lo que de ello se deriva, claro, que no es poco (la misma que puede haber, pongamos por caso, entre dos vinos elaborados con uva "tempranillo", uno en La Rioja, y otro en la Ribera del Duero).
      Así, "champagne" sólo lo es y puede llamarse al espumoso elaborado según el método tradicional en la región francesa de ese nombre, cuyo centro es la ciudad de Reims. Los similares que se producen en España, mayoritariamente en Cataluña, pero también, cada vez más y mejores, en otras zonas vinícolas, como Valencia, Extremadura, Rioja, etc, reciben el nombre de “cava”.

Dom Perignon, el genial inventor

      Los antecedentes del champagne -y, por tanto, del cava- nos llevan a un nombre mítico, el abate Dom Perignon, quien a finales del siglo XVII ejercía como monje bodeguero en la abadía benedictina de Hautvillers. Dom Perignon era también un poco alquimista, y gustaba de experimentar en el reto de lograr la definitiva clarificación de los vinos blanco, que por entonces no eran muy apreciados. Luego de ensayar varias fórmulas, en un momento determinado dio en centrar la base de aquellos experimentos en la adicción de azúcares y aguardiente al mosto. Y así ocurrió que un día, no se sabe si por casualidad, por error o accidente, o como resultado de sus estudios e investigaciones, descubrió el monje el método de inducir una segunda fermentación del vino dentro de un recipiente, lo cual le llevó a la obtención de una bebida nueva, natural, limpia y burbujeante, que habría de darle fama y reconocimiento universal por los siglos de los siglos.
Dom Perignon (en imagen idealizada)
      Pero, no obstante, el invento no estaba completo sólo con el logro de aquella "segunda fermentación". El vino así logrado, con esas propiedades nuevas, tenía un grave defecto: su efímera duración. Para su conservación se hacía imprescindible un envase fuerte, de cerámica o de vidrio grueso, que fuera, además, susceptible de ser cerrado hermética y eficazmente para contener la presión generada en el interior. Y ahí viene una más que probable vinculación española en el invento, ya que el logro de que esa segunda fermentación pudiera generarse dentro de la botella sólo fue posible tras la adopción del tapón de corcho, del que Dom Perignon, muy probablemente, tuvo conocimiento en el viaje que le trajo a España, visitando diversas abadías benedictinas de Extremadura, y también de Portugal, en las que trabó conocimiento de las cualidades excepcionales de la corteza del alcornoque.
      El cierre de las botellas con tapones de corcho solucionó el problema, aunque sólo en parte, ya que las botellas de aquel tiempo debían elaborarse necesariamente con vidrios muy gruesos, para soportar la presión. Eran, pues, botellas muy pesadas, difíciles de transportar y también de almacenar. Y además, y peor y más grave, reventaban con bastante frecuencia, y su explosión resultaba notablemente peligrosa. La solución a este grave problema tardó en llegar, ya que no se logró hasta el último tercio del siglo XIX, cuando los investigadores dieron con la solución que, desde entonces, es característica de las botellas de champagne: la típica oquedad del "culo" de la botella. Un revolucionario diseño, que permitió reforzar definitivamente la estructura de los recipientes, permitiendo además rebajar considerablemente el grosor del vidrio de las botellas. Este hito tecnológico sirvió para proyectar definitivamente la distribución y el consumo del champagne.
Abadía de Hautvillers
      Otro hallazgo esencial de Dom Perignon fue la idea de mezclar distintos caldos -que es ésta otra de las señas de identidad de champanes y cavas- El monje benedictino tuvo la enorme inteligencia y sensibilidad de casar determinados vinos de la Champaña para alcanzar un producto de alta calidad. A diferencia de lo que ocurre en otras regiones, donde las mezclas de vinos distintos sirven únicamente para ocultar defectos e insuficiencias de cada uno de ellos, Dom Perignon, y a su estela los bodegueros actuales, tanto a uno como a otro lado de los Pirineos, basan su acierto en complejas mezclas de diferentes vinos y añadas, según fórmulas y proporciones que se transmiten de generación en generación, constituyendo el "gran secreto" de cada productor.

El champagne cruza los Pirineos, y se hace cava
 
      En lo que hace a España, las primeras noticias sobre la elaboración del cava catalán datan de finales del siglo XIX, exactamente de 1872, cuando Josep Raventós, experto viticultor del Penedés, que había estudiado muy a fondo la historia y las fórmulas del champagne francés, emprendió la aventura de ensayar la elaboración de espumosos en su bodega. Siete años más tarde, en 1879, su hijo, Manuel Raventós, puso en el mercado el primer cava español.
Josep Raventós
      Como ya hemos dicho, además del método peculiar, la base esencial del cava radica en las variedades de uva, de las que, en definitiva, depende la calidad final del vino. En el caso del catalán, las más nobles y frecuentes son la "macabeo", la "xarel-lo", la "perelada", y la "monastrell".
      Con esas uvas empieza por elaborarse un vino blanco normal. El segundo paso es el de la clave del "gran secreto", la determinación de las mezclas pertinentes de distintos vinos y añadas (mezclas que pueden llegar a combinar más de treinta o cuarenta vinos diferentes). Esta operación se la conoce como "ensamblaje", y de ella participan y conocen tan sólo los empleados de mayor confianza de la bodega, y en los más de los casos, los miembros de la propia familia del bodeguero.
      Una vez "ensamblado" el vino, se procede a su embotellado, y comienza entonces la segunda fase, con la adición de una cierta cantidad de azúcares y fermentos necesarios para lograr esa segunda fermentación dentro de la botella.
      Las botellas pasan entonces a las cavas subterráneas, donde permanecerán durante varios meses, incluso años, en penumbra, a una temperatura constante, protegidas de vibraciones y de corrientes de aire. Durante todo ese periodo las botellas están dispuestas en una especie de pupitres inclinados susceptibles de ir ampliando su ángulo, cada vez mayor. Periódicamente -hoy se hace con equipamientos adecuados, pero tradicionalmente se hacía a mano- las botellas son ligeramente "giradas" un octavo de vuelta, para ir haciendo que el sedimento natural generado por la fermentación interior se vaya deslizando poco a poco, sin enturbiar el vino, por las paredes de cristal hacia el corcho. A esta delicada operación se la denomina "remuach" (es decir, que son "removidas").
Operación tradicional de "remuach"
      Concluido este proceso, encarando ya su comercialización final, llega otro momento decisivo, cual es el de liberar esos posos y sedimentos. Es la fase del "degüello", para lo cual, en los viejos usos, se requería la labor de un operario de gran especialización, que fuera capaz, mediante un golpe enérgico y preciso, de retirar el tapón, y con él los posos, en una maniobra tan rápida que pudiera hacerse en un instante y con una mínima pérdida de vino. Hoy en día, la maniobra se ha sistematizado mediante la congelación de esa parte extrema del cuello de la botella, lo que permite hacer el "degüello" sin apenas pérdida de líquido. En todo caso, el volumen de líquido que se pierde es reemplazado por vino de otra botella, y por el llamado "licor de expedición", una suerte de jarabe azucarado que vendrá a determinar finalmente la clase de cava que sale al mercado en razón de su contenido en azúcar. Si se prescinde del añadido de ese "licor de expedición", el resultado será un Brut Nature, el más seco y el más recomendable. Si el contenido final de azúcar no pasa de 35 gr. por litro, nos hallaremos ante un Seco. Entre 35 y 50 gr. se encuadra el Semi-Seco, el que durante muchísimos años fue el de mayor aceptación y consumo aquí en España. Esta del Semi-Seco fue una práctica invención de los bodegueros catalanes, quienes se vieron obligados a potenciar así el dulzor para mejor "entrarle" al mercado español, por entonces muy remiso al bouquet seco característico del champagne original.
      Y vamos ya, finalmente, con algunas notas de mucho interés para el consumidor a la hora de enfrentarse con una botella de cava. Una es, por ejemplo, el cava "Rosé", es decir, "rosado" que, en contra de lo que piensan muchos, es y puede ser un cava perfectamente natural y legítimo. Habrá que empezar por recordar, al respecto, que el color del vino, de cualquier vino, lo da el hollejo, es decir, la piel del grano de uva. El líquido interior, es decir, el mosto, es más o menos del mismo color tanto en las uvas blancas como en las uvas tintas. La tintura del mosto la da, pues, el prensado de ese hollejo. Y con unos y otros mostos se puede hacer "vino blanco", ajustando la técnica de elaboración al método que se conoce como "vinificación en blanco". Normalmente, los champagnes y los cavas se elaboran, es verdad, a partir de vinos blancos; sin embargo, también pueden elaborarse a partir de uvas "tintas", como la "Pinot Noir". Cuando es así, y cuando a ese vino se le permite una nota de color, el producto final será un "Rosé". Igualmente, en algunas etiquetas veremos que se nos indica que su contenido es "Blanc de Blancs", es decir, "blanco de blancos", lo que quiere decir que ese vino, o ese cava, ha sido elaborado utilizando únicamente uva "blanca", la "Chardonnay”, por ejemplo. También puede ocurrir que, enfrentados a un champagne francés, advirtamos que en su etiqueta se nos dice que el champagne en cuestión es un Millesime. Seguramente ya lo habrán notado en su precio, pero, si es regalo, deberán saber que el obsequio en cuestión es de valor extraordinario, algo así como la "quinta esencia del champagne", ya que no se producen y comercializan "Millesimes" todos los años. Y es que el término identifica a un champagne que, por la calidad excepcional de la añada en cuestión, se ha elaborado a partir de una sola variedad, es decir, sin recurrir a las mezclas del famoso "ensamblaje".
      Y si hablamos de claves informativas a tener muy en cuenta, no olvidemos, para terminar ya, las fundamentales que nos ofrecen los símbolos impresos a fuego en la base del tapón. Si el símbolo grabado es una "estrella" de cuatro puntas, ello viene a indicar que el producto es un auténtico cava. Si lo que exhibe, sin embargo, es un "rectángulo negro", nos indicará que se trata de un vino espumoso con segunda fermentación en botella, pero que, por alguna razón, ha sido trasvasado de una botella a otra. Si el dibujo de la base es una "circunferencia", lo que nos indica es que estamos ante un vino de segunda fermentación, sí, pero que tal proceso no se llevó a cabo en botellas sino en un gran envase, depósito o similar "granvas", embotellándose con posterioridad. Finalmente, si el símbolo es un "triángulo equilátero", la indicación es que se trata de un vino "gasificado", es decir, un vino normal al que se ha añadido gas para provocar en él la característica y espumosa “aguja”.





















martes, 21 de diciembre de 2010

Besugo, dos en uno: de invierno...y de verano


      Si hay un pescado asociado a la Navidad, y en particular a la Nochebuena, ese es el besugo. De él les contamos hoy.
      Decía Julio Camba, y decía bien, que “el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar”. Desde luego, la celebrada presencia del besugo en los menús cortesanos de la Pascua tiene una tradición tan antigua, que resulta ciertamente inescrutable localizar su origen y principio. Una razón de presencia que, evidentemente, tiene mucho que ver con la circunstancia de haber sido durante siglos la Nochebuena cena de obligada abstinencia de carne. El viejo cronista y poeta Gratia Dei, en uno de sus romances, señala que esa costumbre de comer besugo en la Nochebuena madrileña, es –dice él- anterior, incluso, al reinado de los Reyes Católicos:
“Besugada teneredes
si la pasáis en Madrid,
grato pescado gallego,
besugo del Cantabrí”...
   
    Del Cantábrico, efectivamente, de Asturias y del norte de Galicia, con toda probabilidad, ya que eran los maragatos los que disfrutaban del casi monopolio del acarreo del pescado a la Corte. En sus carretas llegaban por estas fechas invernales a Madrid los besugos y otros pescados, convenientemente conservados en relativa frescura, merced al uso de la nieve de las montañas, de la que disponían aquellos leoneses mercaderes en puntuales pozos-depósito, “neveros”, que jalonaban estratégicamente la ruta que hacían los arrieros encargados de traerlos.
      Así fue durante siglos. Sin embargo, hoy en día, cuando esos “neveros” ya no son necesarios, y de ellos y de su localización se ha perdido incluso memoria, los besugos que llegan por estas fechas a los mercados madrileños, y a los de la mayoría de las ciudades de España, no son, ni siquiera en una mínima proporción, cantábricos –que allí ya no quedan, prácticamente- sino, cuando nacionales –que esa es otra-, la mayoría son mediterráneos, y los más de ellos de las pesquerías de proximidad al Estrecho de Gibraltar, en una y otra banda.
      El besugo, hoy tan esquilmado, vive en todo el litoral europeo, desde Noruega hasta Senegal. Y se pesca durante todo el año, pero es tradición –y hasta polémica- que hay dos épocas que le son más propicias, y hasta antagónicas. Unos afirman, y defienden, que el mejor besugo es el del verano. Y otros, tal vez los más –entre los que me cuento- apostamos por el besugo de invierno, justamente el de esta época, en la transición de un año al otro. “Por San Antón (17 de enero), dice el refrán, besugos a montón” ¿Y hasta cuándo?... Pues también tiene fecha: “Por San Blás (3 de febrero) besugo atrás”.
      La diferencia sápida entre los besugos de verano y los de invierno no es sólo coyuntura estacional, tiene su explicación lógica: el besugo de verano es mucho más ligero, tal vez, incluso cabría decir también que de una carne más perfumada. El de ahora, el invernal, por el contrario, es mucho más grasiento, más consistente, y más sápido. De hecho, los nutricionistas establecen la diferencia con mucha más radicalidad: el besugo de verano es -nos dicen- genuinamente un pescado blanco; mientras que el de ahora puede catalogarse “casi” como pescado azul. A tanto llega la diferencia. La razón de esta mudanza tan substancial es que el besugo realiza la freza, es decir, su apareamiento y reproducción, en este tiempo que se anuncia del corazón del invierno, a partir de febrero. De ahí que ahora, en diciembre, justo para Navidad, sus carnes se ofrezcan jugosas y pletóricas, bien cargadas de esa potencialidad energética con la que todos los peces se disponen para afrontar del mejor modo su vital ciclo reproductivo.
      Así que, ya lo saben: entre el besugo de invierno y el de verano va tanta diferencia, casi, como el precio que hay que pagar por uno y por otro. Claro que, para ser justos, en el astronómico precio del besugo navideño no pesa tanto la calidad cuanto la especulación.
      Y otro dato a tener en cuenta. Ya saben que la famosa mancha lateral, esa tan distintiva del besugo a la hora de diferenciarlo de otras especies de familiaridad próxima, además de servirnos como eso, como valioso “sello de legitimidad”, puede darnos también otro significado de gran utilidad: la mancha en cuestión, en el arranque del lomo, sobre la aleta pectoral, es más grande y más evidente cuantos más años tiene el pez, lo cual no es baladí, porque en la cocina, un besugo, para ser fetén y de respeto, mejor cuanto más viejo. Así que, no lo duden y háganme caso. Si pueden y está en su mano –que ahora, en este tiempo, viene a ser lo mismo que decir, en su cartera- elijan el besugo con la “mancha” más gorda que encuentren. Buen provecho.




Y de postre: una receta...
 
Besugo al horno (del Rte. SOLLA - Poio. Pontevedra)

Ingredientes (para 4 personas): 1 besugo de 1kgr. o algo más; 1 cebolla grande; 50 gr. de pimiento verde; 1dl. de vino blanco; 1 dl. de aceite; 1 limón; 3 patatas medianas; caldo de pescado; sal.

Preparación: En una besuguera se rehoga muy ligeramente la cebolla y el pimiento picado en juliana. Una vez rehogado, se cubre con las patatas cortadas en rodajas finas, y se sazona todo con sal. Se coloca encima el besugo, al que previamente se le han hecho unas incisiones con el cuchillo en el lomo superior, en las que se introducirán medias lunas de limón. Se mete la fuente en el horno, y cuando esté el besugo a medio asar, se moja todo con vino blanco y caldo de pescado. Duración total del horneado (el horno ha de de estar previamente calentado, a unos 200 grados, moderando luego la temperatura en la segunda mitad del proceso): algo menos de media hora.

...Y un vino:


     TERRAS GAUDA (d.o. Rías Baixas). Está elaborado a partir de los mostos lágrima de las cepas nobles autóctonas del Valle de O ROSAL, situado en la orilla gallega del Río Miño, muy cerca ya de su desembocadura por tierras de La Guardia, frente al vecino Portugal.
     La acusada personalidad de este vino es el resultado de combinar los mostos de la legendaria cepa ALBARIÑO (70% aproximadamente) con los de las singulares LOUREIRO y CAIÑO BLANCO en las proporciones más adecuadas.
     En conjunto resulta un vino con un interesante y complejo recorrido aromático, donde se conjugan los aromas de frutas blancas, de hueso y piel de naranja con las frescas notas balsámicas, apoyadas en sutiles recuerdos florales y minerales.
     Destaca por su entrada amable en boca, avanzando hacia una agradable y golosa untuosidad acompañada de fresca y viva acidez, para terminar en un final de boca carnoso, largo y cremoso.
      Temperatura de servicio recomendada: 10º a 12ºC.








lunes, 20 de diciembre de 2010

Langostino en Navidad: mejor congelado


      A tan pocas fechas de la gran cita familiar de los próximos viernes y sábado, serán pocos los hogares españoles que no hayan hecho ya, pensando en el mejor precio, su provisión de langostinos congelados, de cara a las cenas y comidas navideñas. No han hecho mal, si tal hicieron; aunque acaso nuestro consejo de hoy, para ellos, llegue tarde, porque deberá saberse que langostinos, y primos y parientes de ellos, que se comercializan con descaro bajo el mismo nombre, hay, no diremos que mil distintos, pero sí un amplísimo catálogo de especies, de precios, y obviamente, también de calidades.
      Y decimos que no han hecho mal, si compraron una marca de acreditada garantía o se proveyeron en un minorista de su confianza. Si no, a saber. Desde luego, si compraron buenas piezas ultracongeladas no hicieron mal, porque resultarán esas bastante mejores que muchas, presuntamente frescas, que se pueden observar en los puestos estos días. Y replicará alguno, al oír esto: ¡Hombre, si son frescos!... Y si están vivos, incluso ¡que se les ve aún moviendo sus patitas!… Pues, ni con esas.
Langostino mediterráneo
      Primera premisa, que es casi axioma: el langostino fetén, que es el español mediterráneo, y el del Atlántico próximo al Estrecho, vivo y fresco no existe prácticamente por estas fechas. Es decir, entendámonos, existir sí existe, lo que ocurre es que, de común, no llega a los mercados. No señor. Y si lo hace, se oferta a un precio astronómico absolutamentre prohibitivo. Ese langostino, nacional y fresco, vivo, no pasa más allá de las mesas más pudientes de sus puertos de arribada, Vinaroz, Santa Pola, Sanlúcar, Huelva, Isla Cristina, y pare usted de contar.
      ¿De dónde sale, pues, ese langostino vivito y coleando que vemos estos días en los mercados del interior, de aquí de Madrid, por ejemplo, y de otras grandes ciudades? Pues, se lo explico: en una buena proporción, y en el mejor de los casos -especialmente cuando su porte es mediano, tirando a pequeño-, se trata de langostinos cultivados, de criadero. Sí, como las doradas, las lubinas o los rodaballos. Y ha de saberse que España se sitúa hoy por hoy en los primeros puestos en ese sector de la crianza y engorde del langostino. Concretamente, la gallega Pescanova lidera el mercado mundial de ese subsector de acuicultura. Pero apuntemos ya, al hilo, la obviedad de que, en cuanto a su sabor, la diferencia de éstos con los salvajes es más que notable; lo cual no quita que, a pesar de todo, pueden estar bien, aunque ello dependerá bastante de la composición y calidad del pienso que se les haya dado.
      Pero los hay aún peores, bastante peores, y, véase qué curioso, aún compareciendo en nuestros mercados con la etiqueta de salvajes, frescos, vivos y de buen porte. Sólo ocurre, en estos casos, que las piezas en cuestión, aunque lo parezcan, realmente no son langostinos, sino una especie prima hermana, que se conoce como “camarón gigante”, y cuya referencia de origen es, por una banda, americana -caribeños y del Pacífico ecuatoriano (estos son los peores), o del Pacífico austral, polinesios, cabría decir, para entendernos- y, por la otra, del banco subsahariano. La gran trampa, y el gran negocio, es que son exactamente iguales de aspecto que nuestros langostinos mediterráneos; de hecho, para distinguirlos hay que afinar mucho, y aún así corre uno el riesgo de equivocarse. Por apuntar un indicio, cuando están vivos presentan un color gris muy acentuado y, una vez cocidos, ofrecen una tonalidad rosácea ciertamente bellísima, aunque algo más pálida que el langostino nuestro. En todo caso, el mejor elemento de sospecha es su precio. Recuerden, si no, aquel viejo y sabio refrán, tan cierto y castizo, y que aquí tan al pelo nos viene, de que “nadie da duros a cuatro pesetas”. 
      Así que, háganme caso, si están a tiempo: mejor congelados, de calidad y garantía, que frescos, o ya cocidos (que también se venden muchos así) de dudosa procedencia. Su paladar, y el de sus invitados, lo va a agradecer. Y a la hora de la compra, un consejo: descarten, sin mirarlos siquiera, los ejemplares que presenten melanosis, es decir, esa tan frecuente cabeza ennegrecida, ello es signo seguro de deterioro.
      Y para cocinarlos, apenas un hervor, en agua con una buena dosis de sal y una hoja –sólo una- de laurel. En cuanto cambian de color, fuera. E inmediatamente con ellos a una fuente, bien extendidos. Y con esa fuente a fuera también, al relente, o a la nevera, cubierta siempre y en todo caso con un paño de cocina bien empapado en agua fría. Así, de esa manera tan sencilla, los hago yo, y quedan riquísimos. Buen provecho.

      Probablemente en una mayoría muy cualificada de hogares españoles no faltará una representación de langostinos en alguno de los eventos culinarios de estos día. Échenle, pues, el cálculo de la cantidad de toneladas de langostino que se venden en España tan sólo en el mes de diciembre. Pero, asómbrense más: los langostinos que se venden ahora en diciembre, siendo tantos, son menos de los que se venden en mayo, con las primeras comuniones. Sumen luego el resto de año... y añadan a su análisis otro dato cierto, cual el de que tan sólo esos que se venden en mayo son más que toda la producción anual de langostino genuino español. Concluyan ahora de dónde procederán los que en estos días llegen a su mesa... Decididamente, mejor congelados, y de una marca de garantía