Nueces, para los meses fríos

      Los frutos secos suelen, en general, identificarse con los meses fríos…Y puesto que en ese tramo del año andamos, escogemos hoy para esta “entrada”, de entre esos secos frutos la nuez, que es de todos ellos el más más nutritivo.

      El nogal, que es por donde han que empezar, es un noble árbol típicamente mediterráneo. España, Italia y Portugal constituyen su hábitat europeo por antonomasia. Hoy por hoy, esta noble especie está en nuestro país en franca línea de recuperación, después de los difíciles años de la segunda mitad del pasado siglo, en los que su pervivencia llegó a verse amenazada, no tanto por el desprecio de las nueces –que también- sino y principalmente por la descontrolada política de talas, ya que en aquellos años –como ahora, pero entonces sin control- la madera de nogal era especialmente codiciada para la fabricación de muebles de alta calidad.

      Y vayamos ya a su fruto, la nuez, de cuyo aprecio hay constancia bien antigua. Según nos dejó escrito Plinio el Viejo, el árbol que la produce, el nogal, tuvo un primer asentamiento en occidente en tierras de Asia Menor, adonde habría llegado procedente de Persia.

      En lo que hace al término nuez, su raíz fonética es inequívocamente latina, si bien caben, según los etimologistas, dos variantes de origen: unos afirman que procede de la palabra “nux”, que significa “noche”, dicen que en razón de que el zumo de la nuez tiene la condición de entenebrecer el cuerpo y oscurecer la piel. Y sin embargo, para otros, la raíz -también en negativo- vendría de la palabra “nocere”, que significa “dañar”, y argumentan este vínculo en la creencia antigua de que el nogal, y particularmente la sombra que proyecta, en el bosque o el campo, resultaba perjudicial… incluso letal, en algunos casos, llegándose a advertir del peligro de muerte que asumían quienes consintieran en quedarse dormidos bajo sus ramas.

      Con estos precedentes, en fin, nada extraño tiene que la nuez no haya participado suficientemente, nunca –desde luego, no en la medida de sus posibilidades culinarias-, en los recetarios tradicionales de cocina. Otra cosa es la dulcería y repostería, donde sí cabe anotar un añejo concurso de la nuez como ingrediente, aunque casi nunca principal, en pasteles y tartas.

      Por fortuna, los nuevos tiempos, liberados hoy de reservas y mitos arcaicos, van devolviendo a la nuez ese papel culinario de justo reconocimiento. En las formulaciones de nuestros cocineros de hoy, los de más rabiosa vanguardia, la nuez aparece cada vez con mayor protagonismo. En especial en las combinaciones de las nuevas ensaladas, o en guarniciones que dan compañía a platos de todo tipo, especialmente venatorios, en los que la crema de nueces, o el adorno de estas mismas, caramelizadas, es ingrediente de brillante resultado.

      En todo caso, jueguen o no en la cocina y en la elaboración de platos, las nueces están buenas en sí mismas, tomadas solas, al modo tradicional, como picoteo final de una sobremesa, o de una cena. A lo largo de todo el invierno -aunque cabe aquí insistir una vez más en aquello de que la temporalidad de los productos culinarios ha desaparecido ya prácticamente, con la globalización de nuestro mercado- las diferentes variedades de nueces europeas, la común, la mallete, la parisiense y la hartley, van compareciendo, cíclicamente, en nuestros mercados. Desde luego, en orden a su sabor, sin duda alguna cualquiera de estas nuestras, europeas, y en particular la genuina española, la “común”, son las más sabrosas. Junto a ellas, y en creciente competencia, por su embasado y por su buen marketing, están y se ofrece también, cada vez con mayor presencia, la variedad “californiana”, que gana a todas, sin duda alguna, en estampa, en volumen (son mucho más grandes) y en presencia; aunque no, digámoslo una vez más, ni mucho menos, en calidad sápida.

      Y otro apunte final, que es también recomendación y sugerencia sobre otro nuevo producto que cada vez se comercializa más: el aceite de nueces. No se lo recomendaremos, desde luego que no, para freír; pero, si gustan de eso que comentábamos antes: de ilustrar con nueces sus ensaladas, el aliño con ese aceite, que al fin es más de lo mismo, resulta singularmente perfecto, y habrá, posiblemente, de sorprenderles con agrado. Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Natillas con nueces (Rte. LA BARRA - Lugo)

Ingredientes: 1 litro de leche - 250 gr. de azúcar - 9 yemas de huevo - canela y corteza de limón - nueces garrapiñadas.

Preparación: Cocemos la leche con la corteza de limón y la canela, el tiempo suficiente para que espese un poco. A parte, batimos los huevos y el azúcar. Incorporamos a la leche, y dejamos la mezcla un poco más al fuego, pero sin dejar que de nuevo rompa a hervir. Entonces traspasamos la mezcla a otro recipiente, y dejamos enfriar. La nueces garrapiñadas se incorporan, salpicando la superficie de las natillas, un instante antes de servir.