Cebolla, ingrediente esencial

      "Contigo, pan ...y cebolla", es decir, contigo estoy dispuesto a compartirlo todo, empezando por la prueba del nueve, por lo más básico y esencial, enunciados así y por ese orden: el pan... y la cebolla. Así decimos en España, pero la frase podría entenderse muy bien, sin requisito de mayor explicación, en casi cualquier otro lugar del mundo.

      Desde luego, sobre la condición básica del pan no habría la menor duda, y sobre la circunstancia a la par de la cebolla -que es de lo que hoy vamos- casi tampoco, ya que esta hortaliza suma general aprecio en la práctica totalidad de las cocinas del ancho mundo.

      Bien sea crudo, en vinagre, cocido o asado, este bulbo carnoso y aromático que es la cebolla, en sus infinitas variedades y variantes, no puede faltar en la ensalada y en la olla. Piensen, si no, lo difícil que es encontrar en los recetarios de nuestra cocina mediterránea alguna propuesta cuyo enunciado no comience con: "en dos cucharadas de aceite, se sofríe una cebolla grande picada…" Luego, ya vendrá lo demás, pez, carne, pasta o verduras... pero lo primero es lo primero: la cebolla, ingrediente esencial.

      La única nota negativa y de reserva para muchos a la hora de enfrentarse a la cebolla es su lacrimógeno picante y la persistencia que su peculiar sabor deja en la boca bastante tiempo después de la ingesta. Para esos remilgados, el mejor consejo es que consuman cebollas cosechadas en primavera, que pican bastante menos que las de otoño. En todo caso, aunque los mercados actuales, tan globalizados, han reducido la oferta a una, o a dos, han de saber que hay infinidad de variedades de cebollas: primerizas (primaverales) y tardías (otoñales), dulces y picantes, blancas, amarillas, moradas, e incluso rojas; cebollas redondas, perfectamente esféricas unas, más achatadas otras, larguiruchas; pequeñas y diminutas..., y medianas, grandes y gigantescas; de todo hay en la huerta del Señor, en lo que a cebollas se refiere.

      Y pues así puestos en referencias teológicas, abundamos en ello para recoger algunas curiosas razones que explican la auténtica veneración que los cristianos medievales, es decir, todos los europeos de hace casi mil años, sentían por la cebolla. Y es que, en aquella teología medieval, la cebolla aparece como modelo, nada menos que del cielo... por su forma esférica y la disposición concéntrica de sus cascos, sin vacío entre ellos, que es como los antiguos cristianos imaginaban estaba hecho el cielo.

      Sin necesidad de apelar a teología alguna, por el mismo tiempo los musulmanes también hicieron aprecio de excelencia de la cebolla, instaurándola como "sultana" de su cocina.

     Nuestros vecinos del oeste, los portugueses, han hecho de la cebolla base de su salsa "refogado", una suerte de sofrito muy similar a nuestro hispano "pisto". Y por el norte, los franceses han acuñado y hecho universal el término "a la lyoné" (o "a la lionesa", es decir, al modo de Lyon) para referirse a todo plato en el que intervenga masivamente la cebolla pochada. Es decir, por si se lo encuentran en una carta de ringo-rango, sepan ya que si enuncia no sé qué cosa "a la lyoné" (o "a la lionesa"), lo que viene a decir es que el tal producto o preparación llegará a su mesa más o menos "encebollado", para entendernos; no hay más secreto.

      Hombre, secretos, secretos hay, pero de otra índole. Por ejemplo, los que convienen a la mejor elección que procede entre las numerosas variedades de cebollas, cebolletas y chalotas, a la hora de elegir la adecuada para cada preparación. Por ejemplo, anoten que para las ensaladas, es decir, para el consumo en crudo, las ideales son las cebolletas de primavera frescas, blancas y rojas -que son las menos fuertes y más dulces- ideales también para rellenos y para tortilla. Las cebollas pequeñas blancas son las ideales para conservar en vinagre, y para usar en estofados. La chalota, esa variedad de cebollita enana que tanto gusta a los franceses, es ideal para salsas y asados. Y, por último, la "todo terreno", la gorda de piel de color castaño, la más consumida en España, resulta indispensable en cualquier cocina que se precie, y para todo tipo de preparaciones, con la única salvedad de usar de ella, es decir, de pelarla y trocearla en el justo momento de cocinar.

"Naturaleza muerta con cebollas" (1895), Paul
Cézanne

       Y un apunte final, para concluir por hoy. Muchas personas sostienen que la mejor manera de preparar la cebolla consiste en cocinarla mucho. Y tienen parte de razón, en cuanto que este producto no admite bien términos medios: o se sirve cruda -en ensaladas, lo que preserva su sabor asilvestrado, refrescante, un poco picante y una textura sonoramente crujiente-, o confitada sin prisas, muy dulce, lo que hará que su paso por boca resulte delicado, sin la menor aspereza o resistencia. Buen provecho.

Y de  postre, una receta...:

Cebollas rellenas de carne

Ingredientes (para 6 personas): 12 cebollas - 1 huevo - 250 gr. de carne picada - salsa de tomate - 1 lata pequeña de pimientos - vino blanco - 2 dientes de ajo - harina - guindilla - laurel - perejil - aceite - sal.

Preparación: Como primer paso, la preparación del relleno: para lo que empezaremos por rehogar la carne en un poco de aceite; sazonamos con ajo, y añadimos una cucharada de salsa de tomate, un pimiento picado, un poco de perejil, también muy picadito, y 1 dl. de vino blanco. Dejamos cocer todo unos minutos, y ya apartando del fuego, incorporamos el huevo, batiéndolo todo muy bien.
      Para proceder con las cebollas, escogeremos primero unas piezas que resulten de similar tamaño. Le quitamos las capas exteriores, y hacemos, con mucho cuidado, un hueco lo más amplio posible sin romperlas, en su interior. Rellenaremos este hueco con el picadillo, y volvemos a freírlas cuidadosamente. Ya pasada a una cazuela, las regaremos con una salsa resultante de sofreír cebolla picada, con una cucharada de salsa de tomate, un pimiento picado, y un diente de ajo machacado en el mortero con perejil y desleído con un poco de vino blanco. Si fuera el caso, esta salsa puede espesarse con una cucharada de harina. Sazonamos con sal, guindilla y laurel, y dejamos que las cebollas cuezan (tapadas y a fuego lento) hasta que estén tiernas (más o menos, unas dos horas).

...Y un vino:

Martúe 2008 (media crianza) - Bod Martúe - VT Castilla-La Mancha

      Es un fenómeno cada vez más extendido en nuestros días éste de la apuesta bodeguera individual e independiente, que voluntariamente se dispone al margen del ámbito tradicional de jurisdicción de las Denominaciones de Origen de raíz y trayectoria histórica en la zona. En el caso del marco tradicional castellano-manchego, tal fenómeno resulta especialmente relevante, y hasta bien se diría que pionero en nuestro país, si aceptamos por primigenia la ya añeja iniciativa independiente que, hace ya varias décadas, protagonizó, en tierras toledanas, el marqués de Griñón.

      En el caso que nos ocupa, el proyecto de la Bodega Martúe (también toledana), liderada por el viticultor Fausto González (Emilio Aragón y otros personajes famosos también participan en la parte financiera), camina ya, en sus diferentes etapas de desarrollo, por su segunda década, logrando ya, a día de hoy, un catálogo realmente amplio de ofertas diversas, tanto en varietales como en distintos niveles de crianza. En el caso de este Martúe 2008, el coupage de partida es ciertamente notable, con tempranillo, merlot y cabernet sauvignon casi a tercios, y una punta testimonial, de apenas un 2%, de syrah. En su elaboración, también complejidad destacada, con 8 meses de crianza en barrica, repartidos a medias entre el roble francés y el americano. El resultado es un vino realmente impactante, denso y goloso, y muy fácil de beber.

Precio medio: 6,6 €