Azúcar, dulce historia

       La del azúcar, el dulce producto que hoy se ve un tanto desdeñado en favor de otros edulcorantes menos calóricos, es una historia larga, jalonada en su recorrido secular por codicias extremas, hasta el punto que se puede afirmar sin exageración alguna que muy pocos productos alimentarios ha habido en la historia del hombre tan deseados, tan exclusivos y tan sibaritas, y por los que se haya pagado tanto como por el azúcar.

      Su origen, el de la caña de azúcar, está documentado en China, y en la península indostánica. Y se cuenta que fue con la campaña de Alejandro Magno como llegó a Occidente el primer conocimiento de su existencia. Pero aquel primer azúcar, que era más bien una pasta blanda y de color turbio, aunque interesó sobremanera por su exotismo -al llegar, además, en tan exiguas cantidades-, no llegó a introducirse realmente, de verdad, ni en la cocina clásica griega ni en la romana, que siguió –y así habría de continuar durante toda la Edad Media- recurriendo más a la miel como endulzante, casi exclusivo, de platos y postres.

      Realmente, los primeros que hicieron del azúcar un uso sistemático fueron los árabes, y a través de ellos, por la vía del sur de nuestra Península Ibérica (donde ya en el siglo IX, en tierras de Granada, se hicieron las primeras plantaciones de caña), y también, y muy principalmente, a través de Sicilia, el conocimiento y el aprecio por el azúcar se fue generalizando, muy lentamente. No era todavía como hoy lo conocemos, blanco y cristalino, sino más bien negruzco e impregnado de olores extraños, pero endulzaba con un efecto casi mágico, y ello fascinó a los europeos pudientes durante siglos. “Sal de la India”, le llamaban en un principio, hasta que dieron en imponerse las derivaciones de su nombre en árabe, “al-sukkar”.

       La cosa cambió definitivamente cuando, llevada la planta por los españoles y los portugueses a América, se logró allí una aclimatación rápida y sorprendente; no obstante lo cual, el azúcar continuó muchísimo tiempo siendo considerado como una substancia casi “semi-preciosa”; cuando menos hasta que, ya en el siglo XIX y por iniciativa directa de Napoleón, se logró al fin extraer con razonable rendimiento azúcar de la remolacha.

      En todo caso, durante muchísimo tiempo, incluso en un amplio trayecto de ese siglo decimonónico, es reseñable la curiosa costumbre, bien triste y muy poco higiénica, de lo que se conocía como “azúcar de cordel”, y que no consistía en otra cosa que la práctica (en las familias selectas, que podían permitírselo) de colgar de una lámpara, o del techo, en el comedor, un cordel con un pedacito de azúcar al que cada comensal, por turno y sin abusar, daba su correspondiente chupada antes de tomar el sorbo de café.

zafra en Salobreña

       Y un apunte más de esta curiosa historia azucarera: aquellas plantaciones seculares que los árabes hicieron en Granada y en Málaga pervivieron durante muchísimos años. De hecho, fue esa franja estrecha del sur andaluz, durante siglos, el único territorio europeo en el que se cultivó sistemáticamente la caña de azúcar. Todavía hoy, más de un veterano habrá que pueda leer este modesto texto y acaso recuerde haber participado él mismo en la dura zafra, que se hacía allá por mayo. La última molturadora de caña que quedaba en el continente europeo, la Azucarera Guadalfeo, radicada en el municipio granadino de Salobreña, echó su definitivo cierre en la primavera de 2006.

Azucarera de Guadalfeo

      De aquellos seculares cañaverales de la Costa Tropical granadina todavía pueden verse aquí y allá, cada vez más dispersos, algunas muestras perceptibles, aunque en su mayoría no han tardado en reconvertirse rápidamente en parcelas de césped enano para la práctica del golf, que tampoco es amargo ejercicio. Buen provecho…y que ustedes lo endulcen bien.