San Valentín y enamorados, con "Encanto"

      Señalemos, como preámbulo, que la costumbre de asociar la medianía del mes de febrero con el amor, la seducción y los juegos galantes tiene una rancia antigüedad. Ya en la Roma clásica, en torno al 15 de febrero tenían lugar unas bulliciosas fiestas de iniciación en honor del dios Lupercus, las “lupercarias”, cuyo ceremonial consistía en meter dentro de una caja nombres de muchachas adolescentes, y que los jóvenes los extrajeran al azar, de tal manera que a cada uno de ellos les correspondiese una compañera para su mutua diversión a lo largo de todo el año. Esta costumbre, como no podía ser menos, se resistió fuertemente a desaparecer con la venida del cristianismo; hasta tal punto, que los antiguos padres de la Iglesia no vieron mejor modo de superarla que solapando en ella otra tradición más piadosa, eligiendo así el ejemplo y homenaje de un santo-mártir, el humilde cristiano Valentino, quien, en tiempos del emperador Claudio II, allá por el siglo III, sufrió prisión y martirio por transgredir sistemáticamente la taxativa orden que el emperador había dado de que los soldados de las legiones no pudieran casarse hasta una vez licenciados de su servicio militar.

San Valentín

      El tal Claudio II tenía la convicción de que los soldados casados no eran tan buenos y eficientes como los solteros. Pero Valentino no lo entendía así, o no creía que esa fuera razón suficiente para obligarles al celibato, así que, en cuanto podía, clandestinamente, los casaba. El emperador, que además era amigo de Valentino, le advirtió por varias veces que cesara en aquel empeño de saltarse a la torera su prohibición; pero Valentino continuó, hasta acabar con sus huesos en la cárcel, y ejecutado al fin en la fecha del 14 de febrero del año 270. Siglos después, la Iglesia le elevó a los altares como San Valentín, e instituyó aquella fecha como la de su recuerdo y memoria en el calendario cristiano. Y así quedó instituida, para los tiempos perdurables, la fecha del 14 de febrero y su concurrencia con el maravilloso mundo de los enamorados, que pronto dieron en intercambiar regalos y mensajes en esta fecha.

      Esta costumbre, del intercambio de regalos (aunque sin el vértigo de desafuero comercial de nuestros días) nació en Inglaterra y en Francia durante la Edad Media. Ya en el XVIII, pasó con fuerza a los nacientes Estados Unidos. Y fue allí, dos centurias más tarde, en el XIX, cuando, por los avances de la imprenta y la bajada de los precios del servicio postal, empezó a generalizarse la costumbre de intercambiar postales con temas alegóricos al amor y el enamoramiento. Ya a comienzos del siglo XX, las nacientes grandes tiendas vieron en la dulzona costumbre una veta de negocio, y empezaron a promover los regalos de toda especie entre los novios.

Almacenes "El Encanto", en La Habana de los
años 50. En 1961, el  estallido en su interior
de varias bombas incendiarias
 acabó con el edificio

      La fórmula era costumbre acuñada en la principal tienda de modas de La Habana pre-revolucionaria: los Almacenes “El Encanto”, donde trabajaba, con rango de encargado, un asturiano de nombre Pepín Fernández. También trabajaba allí otro empleado español, también asturiano y primo del anterior, de nombre Ramón Areces. Uno y otro, de vuelta, en los años cuarenta/cincuenta, abrieron tienda aquí en Madrid, siguiendo aquel modelo aprendido allí. 



Pepín Fernández



      Pepín montó “Galerías Preciados”, y Ramón, una tienda de paños que bautizó como “El Corte Inglés”. Y aunque este último, con el tiempo, llegó a absorber al primero, esa es una historia reciente, porque al principio más bien fue al revés, y eran las Galerías Preciados de Pepín Fernández las que “cortaban el bacalao” de la novedad comercial en la España de finales de los cincuenta y sesenta; entre otras razones, por la aguda visión de Pepín Fernández a la hora de promover iniciativas de promoción revolucionarias y desconocidas en nuestro país (aunque bien ensayadas ya en La Habana), como fue ésa del “Día de los Enamorados”. Tras aquel primer éxito, llegaron sucesivamente, el “Día de la Madre”, el “Día del Padre”... y cuántos “días” pudieran servir y prestarse a sus originales y agresivas campañas de promoción comercial.

      No fue menor tampoco, en orden a la extensión de la popularidad entre los españoles de la celebración de ese día especial dedicado al amor y quienes lo disfrutan, o sueñan con él, el notabilísimo éxito cosechado por la película, estrenada en 1959, "El Día de los Enamorados", que proyectó para el gran público el trabajo, en el papel del santo Valentín, al actor argentino Jorge Rigaud, quien para el resto de su carrera quedó perpétuamente ligado a aquel personaje. 

      Como complemento a esta historia, les sugerimos ahora el visionado de estos tres pequeños documentales, elaborados, en el exilio de Miami, por la aún vigente Asociación de Antiguos Empleados de los Almacenes El Encanto. En ellos se deja ver el carácter de extrema vanguardia, para su tiempo, que "El Encanto" representó en La Habana pre-revolucionaria. El espectador español podrá comprobar a qué punto de fidelidad al modelo original aprendido se ciñeron las iniciativas que aquí trajeron Pepín Fernández y Ramón Areces, desde la arquitectura exterior e interior de los edificios, la distribución, decoración y estilo de las zonas comerciales, la introducción de servicios como la "entrega a domicilio", la "tarjeta de compra", el tratamiento de los escaparates, y un sinfín de notas más; además, claro, de la idea de promocionar días especiales, como éste que hoy nos ocupa de "los enamorados"...





     

Espinacas, o la trascendencia de una coma

      La extraordinaria calidad de resultado que la espinaca ofrece en su versión congelada, casi ha hecho anecdótico hablar de su “temporada” ideal. Hoy, como todo el mundo sabe, disponemos de magníficas espinacas congeladas a lo largo de todo el año, sin embargo, bueno será saber también, al menos para quienes gusten de ellas frescas, que ahora y en estos días entramos en su tiempo sazón.

      Incluso cabría apuntar más: son dos los ciclos, o etapas, anuales de buena e ideal provisión de espinaca fresca: una ahora, desde el final del invierno y hasta el despunte de la primavera, pongamos que de febrero a abril, …y otro ciclo de presencia en el arranque del otoño, de septiembre a noviembre. Las diferencias entre unas y otras espinacas son, ciertamente, muy pocas, aunque muchos apuestan más por éstas, las de ahora, las invernales, de hojas más pequeñas y oscuras.

        La espinaca es originaria de Persia, y llegó a Europa de manera tardía. Ni griegos ni romanos conocieron de ella. Fueron los árabes, y a través de España, allá por el siglo XI, quienes trajeron y promovieron en Europa su cultivo.

      En la cocina es una verdura de enorme versatilidad, tanto cocida como rehogada luego en la sartén, y combina perfectamente con piñones, con uvas pasas, o en íntima ligazón con una ligera bechamel.

      En lo que hace a la alta cocina tradicional, todos los platos y recetas que se enuncien “a la florentina”, ténganlo en cuenta, no tienen más clave y secreto que el concurso inapelable en ellos de espinacas, las más de las veces en forma de crema, como en el célebre y apreciado “lenguado a la florentina”.

      Nutricionalmente, la espinaca es rica en agua y pobre en calorías, por lo que resulta ideal para los regímenes de adelgazamiento. También es rica, como todo el mundo sabe, en hierro; aunque bastante menos de lo que presume el mito. Sepan, por ejemplo, que los puerros, e incluso la lechuga, aportan más hierro que las espinacas. La cosa, ciertamente equívoca, viene del famoso Popeye, personaje creado por Segar en los años USA de la Gran Depresión, que protagonizaba milagrosas recuperaciones de fuerza y energía tras la ingesta, a morro, de su inseparable lata de espinacas. Al respecto de esta curiosa y famosa asociación, se cuentan dos versiones: una, que la idea de asociar el personaje a este producto surgió de una campaña oficial del Gobierno de Estados Unidos, diseñada para apoyar y promover el consumo de espinacas. Y la otra versión, más cierta y documentada –que no excluye la anterior-, que el caso se debió a una coma mal transcrita en un informe: al parecer, una secretaria del laboratorio que había recibido el encargo de realizar un estudio nutricional de la espinaca de cara a aquella campaña, equivocó el dato referido a la riqueza en hierro cambiando de lugar una coma: del cierto y real que debiera figurar, de 2,6 miligramos por cada cien gramos, se le “movió” la coma a la derecha, con el resultado de una cifra diez veces mayor a la real: 26 miligramos en vez del 2,6 correcto.

      Y así se escribe la historia: las gracias del marino tatuado y su incondicional amor por su muy querida Olivia, y los celos, siempre por medio, que derivan en golpes mil con su eterno rival, el malo, malísimo, “Brutus”, llevaron el falso mito de asociación entre la espinaca y su presunto aporte extraordinario de hierro a la conciencia nutricional de medio mundo.

      En todo caso, mejor que, como Popeye, en lata, y aún mejor que congeladas, cuando llega su tiempo sazón, en el que ya estamos, lo ideal es consumir las espinacas frescas. Les animo a ello. Eso sí, siempre recién hechas, que no es poco lo que pierden, incluso en el breve plazo de un día para otro. Y así consumidas en fresco, otro dato a tener en cuenta es que no cabe calcular menos de 500 gramos por comensal, ya que es mucho, por no decir, muchísimo, lo que merman con la cocción. Al comprarlas, las hojas deben ofrecérsenos a la vista bien tersas y de un color verde uniforme. Buen provecho.

El vuelo del "Plus Ultra"

      Me complace ofrecerles hoy, en este apartado singular, no gastronómico, del blog ¡que no todo va a ser cuchipanda y bebercio!, la evocación de una de las páginas más notables de nuestra historia contemporánea: el vuelo del Plus Ultra, primer enlace aéreo entre Europa y América. Sin duda alguna, auténtico hito español de trascendencia histórica.

      Las enciclopedias y los anales de la aviación mundial lo han recogido con suficiencia y relieve, aunque acaso no tanto como el que hiciera Lindhber, un año después, por la ruta del Atlántico norte. Cierto que el estadounidense llevó a cabo su vuelo en solitario, pero el de los cuatro españoles, Franco, Ruiz de Alda, Durán y Rada, ...primero, fue el primero, eso indiscutible; y, segundo, cubrió una distancia significativamente mayor: 10.270 kilómetros, en 59 horas y 39 minutos.

      El reto, en el arranque de 1926, era repetir la gesta de Colón, enlazando ahora a Europa y América por aire. En España gobernaba el general Primo de Rivera quien, tres años antes, había dado un golpe de Estado peculiar, con la soterrada anuencia de la mayor parte de los partidos políticos y la aceptación del rey Alfonso XIII. Como trasfondo propicio para avalar la aventura jugó, sin duda, la situación de enquistamiento por la que atravesaba la guerra de Marruecos, y los graves reveses sufridos allí, en particular el impactante desastre de Annual, en 1921.

      En ese marco general, en 1925 el oficial de aviación Ramón Franco fue comisionado por el gobierno para viajar a Italia y Alemania, y gestionar la compra de cuatro hidroaviones Dornier Wal, que deberían estar listos para participar en el desembarco de Alhucemas. Pero sólo tres llegaron a tiempo para esa misión. El cuarto, especialmente preparado con dos motores más potentes, de 450 CV cada uno, llegó más tarde, y fue el destinado a la aventura, pergeñada por Franco, de acometer un raid a Argentina.

      En noviembre de 1925, una vez seleccionada por Franco la tripulación que habría de acompañarle, el capitán Ruiz de Alda, el teniente de navío Durán, y el mecánico Pablo Rada, se acometieron las reformas necesarias en el aparato (especialmente, aligerarlo de pesos prescindibles y ganar capacidad en los depósitos de combustible) y se hicieron los primeros ensayos de navegación ajustando esas reformas. Todas estas operaciones y planes se llevaron a cabo con la mayor discreción, no fuera que otros países supieran del empeño, y trataran de adelantarse en la gesta.

      Toda esa intensa etapa de preparativos, ajustes y ensayos funcionó perfectamente, y también la discreción necesaria, ya que hasta apenas unos días antes no se dio a conocer la fecha de la salida, que muy significativamente tuvo lugar, el 22 de enero de 1926, desde las aguas del puerto onubense de Palos de Moguer.

      Primera etapa a cubrir: Las Palmas de Gran Canaria...en 8 horas. Etapa que resultó, como diríamos hoy en lenguaje ciclista, “tranquila”. Allí, ajustaron equipos, revisaron mapas, tomaron combustible y vituallas, y despegaron de nuevo el día 26.

      La siguiente escala la hicieron en Porto Praia, en las islas de Cabo Verde, que también se cubrió sin dificultad reseñable, salvo la observación que les hizo ver que, con la carga que llevaban, se les iba a hacer muy difícil dar el salto crucial a la costa brasileña. Así que, allí mismo aligeraron de nuevo el hidroavión, desmontando de él más equipos, y decidiendo también que allí iba a quedarse en tierra el teniente de navío Durán.

      De los equipos de navegación que desmontaron, tan sólo se quedaron con la brújula, el sextante, y el novedoso radiogoniómetro, que en esta ocasión venía a usarse por primera vez en el mundo en este tipo de vuelos, en medio de un mar sin referencias visuales, y muy probablemente con inmensas áreas cubiertas de nubes. Ocioso es decir que entonces los vuelos se realizaban a apenas unos centenares de metros por encima de la superficie, y que, en un reto como éste, apurar los motores para ascender de cota supondría un gasto de combustible probablemente fatal.

El comandante Franco, y Ruiz de Alda

      Así aligerados, los ya tres tripulante despegaron de Cabo Verde el día 30 enfilando la inmensidad del Atlántico. La meta prevista era Recife, en Brasil, adonde calculaban llegar con luz diurna, ya que el amerizaje de noche conllevaba un riesgo más que temerario. Tras 12 horas y 25 minutos de vuelo, que en momentos resultó infernal, metidos en violentas tormentas, constataron que su previsión temporal se había retrasado. El día empezaba a declinar, y antes de que lo hiciera del todo, decidieron amerizar y pernoctar en la isla de Fernando de Noroña, a unos 550 kilómetros del final de la etapa. De hecho, al hacerlo, la noche se les echó encima, y tuvieron que amerizar al límite de luz, debiendo recorrer luego los 45 kilómetros que les faltaban para la isla navegando sobre el mar como un buque. 

La gesta, en un diario bonaerense

      Al día siguiente, remontaron el vuelo hacia Recife, pero, cuando estaban a unos 100 kilómetros de ese objetivo, volando sobre el mar, un grave percance vino a poner en peligro el logro de la empresa: la hélice de uno de los motores se rompió, y ello puso a prueba, de una parte, la pericia de Ramón Franco como aviador, para permanecer en el aire con un solo motor, casi a ras de agua; y, de otra, la profesionalidad y valor del mecánico Rada, que hubo de repararla encaramado al fuselaje en pleno vuelo. Pero, por fin y por fortuna, llegaron a Recife, donde les recibió una multitud. En todo caso, nada comparable, aquella acogida, a la que les aguardaba en la siguiente etapa, Río de Janeiro; y nada aún con la que se congregó, más tarde, en Montevideo, cubriendo distancias, todas ellas en estos “saltos”, superiores a los 2.000 kilómetros. O, dicho de otro modo, etapas de más de 12 horas de vuelo cada una de ellas.

Amerizaje en Buenos Aires

      Por fin, el 10 de febrero dieron el salto sobre el Río de la Plata, y amerizaron, en auténtico olor de multitud, en el puerto de Buenos de Aires, donde el ambiente y la fiesta era de las que hacen época, auténticamente inenarrable. La gesta ya había trascendido al mundo entero, y ocupaba portadas en todos los periódicos.

      Franco, Ruiz de Alda y Rada permanecieron en Argentina, de agasajo en agasajo, varios meses. Finalmente, regresaron a España en barco. El Plus Ultra se quedó allí, y allí acabó su vida operativa muchos años después, pues se sabe que estuvo operando como correo a la Patagonia en vuelos semanales durante quince años. Finalmente, tras un breve paso por el Museo Luján de Buenos Aires, el viejo Plus Ultra, desmontado en sus gastadas piezas, hizo también su viaje de vuelta embalado en la bodega de un barco. Hoy, reconstruido y restaurado, se exhibe como la pieza más noble y valiosa del Museo del Aire, aquí en Madrid.

Tiempo de cocido

      Con no poca preocupación y alarma leo y anoto que más de uno de esos que se tienen por grandes genios de la llamada cocina creativa, esa del minimalismo postmoderno a ultranza, capaz, en su infinita osadía, de asociar mango con morcilla, y presentarnos luego el resultado, sin el menor asomo de rubor, qué sé yo, acaso en reducción de jengibre armoricano sobre lecho de cilantro “gelé”, han fijado su irrespetuosa atención en nuestro sacrosanto cocido.

cocido maragato (Rte. LA PESETA-Astorga)

     Listos vamos, si no andamos prevenidos, porque alguno habrá que, además, pretenda encasquetarnos el irreverente invento, pongamos que, como poco, a 50 euros, sin IVA, tal vez en formato de “sorbete”, por ejemplo, vendiéndonos que tanta infamia no es otra cosa que -¡ah, coño!- la presunta “deconstrucción”, en un solo trago, de este plato, icono y emblema de la hartura festiva invernal, que desde siempre ha sido, y debe seguir siendo, el humeante cocido.

cocido andaluz

      Y es que, señores, caros amigos míos, lo del cocido es muy serio, y hasta muy universal, Patrimonio de la Humanidad, cabría decir, porque nadie habrá que nos diga quién lo inventó, ni tampoco cuándo; y menos aún, dónde. En todo el orbe, y desde mucho antes de que la Historia empezara a escribirse, la secuencia fue la misma: primero lo crudo. Luego, a partir del descubrimiento del fuego, lo asado. Y, finalmente, gran evolución, con la primera alfarería lo cocido. El descubrimiento de la olla, sea cual sea su forma o primitiva materia, se constituye en el gran avance esencial, ya que dentro de ella surge, por espontánea naturalidad, la cocina de combinación, carnes, verduras, legumbres… una sopa de primero, y el compango después.

cocido gallego

      Así nació, y de ahí viene nuestro cocido, o puchero como también lo llamamos en español, el “sancocho” andino, o el “shabu shabu” nipón.

      En lo que hace, en concreto, a nuestra culinaria nacional, probablemente el primer referente histórico del cocido actual hay que ubicarlo en la medieval “olla española”. Partiendo de ella, la fórmula primigenia se fue enriqueciendo, y especializando, con las más diversas aportaciones, casi siempre en clave vegetal y en función de los peculiares recursos huertanos de cada lugar: garbanzos en el centro-sur; repollo, o nabiza y grelo, en el norte y noroeste… Por lo que hace a las carnes, ternera y cochino se hicieron pronto fundamento básico del plato, sea cuál sea su filiación, aunque con particular y creciente dominio del segundo sobre la primera. ¡Ah, y las aves, que en este caso tienen en la gallina a su “reina”, por aquello del “buen caldo” que aporta.

cocido montañés

      Del vacuno se eligió, con preferencia y buen tino, la pieza fresca esencial, que apunta las más de las veces al jugoso morcillo, con su hueso y tuétano central incluido. Y del cerdo, casi todo lo demás: buenos huesos y piezas saladas, como las imprescindibles pancetas y tocinos, o el lacón y la cabeza –que es, en sí mismo, sinfonía de sabores múltiples-, con su oreja incluida, ingrediente de culto en el cocido galaico y berciano.

      Los buenos chorizos dan la más sabrosa nota de color, no sólo porque tiñen la sopa con un delicado giro al rojo, sino, y además, por ese aporte de brillo y lustre que en tanto enriquece las verduras. También la morcilla pone nota de contraste; aunque con una excepción bien reseñable, cual la del cocido catalán, su “escudella y carn d’olla”, en la que no hallarán ni chorizos ni morcillas, ya que ese papel lo suple con suficiencia la butifarra, preferentemente negra.

Escudella i carn d'olla

      Y, en fin, aquí y allá, con mucha frecuencia y sin un eje determinado de localización geográfica, otro elemento esencial de nuestro cocido hispano es la “pelota”, o “pilota”, esa blanda albóndiga, amalgamada con leche y pan, que, bien sea pequeña y múltiple, o agigantada y única, pone otra nota diferencial y propia de nuestro abigarrado, invernal y carnavalesco cocido. Que no nos lo “deconstruyan”, por favor. Buen provecho.

Rape, el "zorro del mar"

      Hoy, en ese reparto de temáticas y asuntos que yo hago, daquela maneira, toca hablar de pescado. Pero no de un pescado cualquiera, sino del que probablemente es, convendrán conmigo, el más feo de todos. Sí que lo es, sin duda el más feo –monstruoso, en la apariencia horrible de su cabeza- ...pero, como en lo que a nosotros más nos va e interesa, que es lo gastronómico, resulta delicioso, pues le perdonamos. Les contaré hoy... del rape.

      La fealdad de este pez ya fue subrayada y descrita por los escritores de la época clásica, desde Aristóteles a Ovidio. Aunque ellos también advirtieron, como nota más destacada aún que su fealdad, su sagacidad y astucia a la hora de capturar su propio alimento, haciendo uso genial de esa abigarrada estampa horrible para mimetizarse en los fondos rocoso-arenosos, y esperar ahí, muy quieto y traidor, la llegada despistada de su presa, a la que atrae con una suerte de filamento, una especie de “caña de pescar” –el ilicio, que así se llama- del que dispone, colgado entre los ojos, por encima de su enorme boca.

perfectamente mimetizado con el fondo marino

      Al extremo de esa especie de varilla larga y flexible que es el ilicio, el cuco del rape desarrolló dos aparentes colgajos de piel, que el pez agita con suavidad y picardía, del mismo modo que lo hace el pescador con el cebo de su caña. Cuando la inocente presa acude a ver si aquello que se mueve es comestible, en un instante rapidísimo, el rape abre su descomunal boca ...y el comedor resulta comido. Por esa prodigiosa e inteligente sagacidad, aquellos clásicos griegos y romanos no dudaron en titular al rape como el “zorro del mar”.

     Pero lo de los clásicos antiguos fue una excepción. Se quedó ahí, porque en las lenguas romances la característica que se impuso para denotarlo no fue la de su zorruno y sagaz comportamiento sino ese, ya dicho, de su fealdad manifiesta: “pez sapo” (peixe sapo) le llaman aún en Galicia; por “rata de mar”, es conocido en algunas zonas de Andalucía; “pixín” en Asturias; en Francia, “diablo de mar”, y para muchos ingleses es el “pez rana”. Y en lo que hace a su actual nombre en castellano, rape, según leeemos procede del catalán, rap, y fue reconocido por la Academia muy tardíamente –a partir de 1925- ya que hasta entonces, el nombre que lo denominaba en castellano, aunque su uso ya venía decayendo, era “pejesap”.

rape con ajada, "a la gallega"

      Pues, feo sí, ciertamente, a qué insistir o negarlo; pero, como decíamos, riquísimo el rape, y a ver quién ahí discrepa. Un pescado blanco, de carnes firmes y aromáticas, con un cierto recuerdo en su sabor a los crustáceos. Tales son sus principales cualidades gastronómicas. La una y la otra, textura y sabor mariscado, propician que, con demasiada frecuencia –bodas, banquetes, comuniones y demás- el presunto salpicón de langosta que nos llega a la mesa lo sea, realmente y en tantos fraudulentos casos, de rape. Atentos a ello.

La telilla negra del genuino rape, viene siendo algo
así como su peritoneo intestinal

      Pero, y en todo caso ¿qué rape? Porque en éso, que aún es peor, sí que hay que estar muy atentos, y muy avisados, y conocer el truco para distinguir el buen rape desde la misma pescadería. Porque han de saber que, aparte de uno, deleznable, que llega a nuestros mercados desde las frías aguas surafricanas de El Cabo, y que se conoce así entre los pescaderos, como “rape de El Cabo”, notablemente más barato; entre los de común hasta ahora en nuestras plazas hay, básicamente, dos (que, para unos, según hemos leído son dos subespecies zoológicamente diferenciadas; y, para otros, no otra cosa que el macho y la hembra -que llaman “juliana” por el norte- de la misma especie). Realmente, uno y otro son muy distintos en cuanto a rendimiento culinario. La principal diferencia entre ellos es la textura de la carne, que en la conocida como “juliana” es mucho más chiclosa; nada que ver con la firmeza del genuino rape. Una diferencia, ésta de la textura, para nada baladí, ya que en la misma lonja el precio del rape fetén llega a doblar, como poco, al de la “juliana”.

La "juliana" no tiene telilla negra

       ¿Y en qué se diferencia?, que es lo importante... Pues, muy fácil y muy sencillo, siempre y cuando el pescadero nos permita darle “la vuelta” a la pieza para observar su parte ventral. Sí, porque por arriba, cabeza, ojos, la piel gris-verdosa, no se distinguen en nada. De ahí que en la repisa del pescadero estén casi siempre expuestos “al derecho”, digamos. Ay, pero por abajo, cuando el pez, claro está, está eviscerado, no hay la menor duda: el genuino rape, el fetén, tiene una telilla negra, muy notoria, cubriendo todo el interior de la cavidad ventral. Y la “juliana”, es decir, en ese rape, digamos que de segunda división, no: el color de esa cavidad ventral se ofrece en ella nítidamente blanco. Así que, muy fácil y sencillo: si han de pagarlo por rape de verdad, que lo sea: vuelta al bicho...y ojo a esa telilla negra. Y, buen provecho.

Y de postre, una receta...:



Rape en salsa de erizos de mar (Rte. ORILLAMAR - Espasante - Ortigueira/A Coruña)



INGREDIENTES (Para 4 personas): 1 kg. de filetes de rape - 1/4 kg. de almejas- 100 gr. de caviar de erizo - 3 patatas medianas - 1/2 litro de caldo de pescado - 1 cebolla mediana - media copa de vino blanco (mejor albariño)- 1 diente de ajo - perejil - sal.

PREPARACIÓN: En una cazuela con un fondo de aceite se sofríe el ajo con la cebolla picada. Cuando la cebolla esté ligeramente dorada se retira el ajo. Se incorporan entonces las huevas de erizo, junto con el rape, salpimentado y enharinado. Y un instante después, las almejas y las patatas, cortadas en láminas. Dejamos que se abran las almejas,  y regamos con el caldo de pescado, añadiendo también el perejil, muy picadito. Dejamos que todo cueza cinco minutos más, a fuego medio. Damos una vuelta al pescado, y añadimos el vino, dejando todo reducir otros cinco minutos más. Al servicio, presentamos el rape con las almejas, una patata y la salsa, espolvoreado todo con perejil picado.

...Y un vino:

Colección Costeira Treixadura - Vitivinícola do Ribeiro, S.D.G. - D.O. Ribeiro

      La popularmente conocida como Cooperativa do Ribeiro es la bodega con más volumen de producción y probablemente también una de las más antiguas (fundada en 1968) de esta zona esencial y principalísima entre las vitivinícolas de Galicia. En su día fue motor y ejemplo pionero en la reconversión total operada en el viñedo y en los métodos de producción, reintroduciendo la cepa autóctona treixadura, y también ejemplarizando con la adopción del utillaje tecnológico que hoy es fundamental y básico para la peculiaridad del proceso de vinificación de los blancos.

      Con todo ese acervo, la dinámica de la bodega mantiene su vocación de vanguardia y ejemplaridad pionera en cada renovación de su catálogo de presentaciones. La propuesta que hoy les traigo como sugencia aquí, es un soberbio ejemplo de la potencialidad de la treixadura como base monovarietal de un vino muy capaz de alardear con justas razones tanto de frescura de aromas como de complejidades sápidas. Su color, amarillo nacarado con irisaciones verdosas, resulta limpio y brillante. En nariz destacan sus notas frutales, expresadas en una compleja panoplia, con notas de manzana verde, melón, albaricoque y miel. Y ya en boca, la nota dominante es la frescura del trago, amplio, elegante y muy armónico.

Precio  medio: 10,45 €

Algo que contar...

      Sí, es verdad y muy cierto que desde hace algunas semanas sé que tengo que contarles algo. Algunos de mis amigos más próximos ya lo saben desde casi la primera hora en que yo mismo tuve conocimiento del dramático avatar. Otros, y pienso ahora en los vecinos de mi querida Ortigueira, también están, los más de ellos a estas alturas, al cabo de la noticia. ¿Y cuál es tal?: Pues, suena que cruje -a qué negarlo- y ciertamente asusta, aunque los continuos avances de la ciencia médica desacrediten cada vez más su siniestro acento: cáncer.

      Tal enfermedad padezco. Sí. El que ha hecho presa en mí es de pulmón, y se sitúa concretamente en el mediastino, es decir, centrado (como de siempre lo he sido yo), tirando hacia la mitad entre los dos pulmones, siniestramente arrimado a la bifurcación bronquial de la tráquea. Ahí está, do lo hemos descubierto, trampulleiro y criminal, agazapado. Ahí ha venido a instalarse el gran enemigo, la fiera alevosa contra la que ya estoy luchando desde hace algo más de un mes.

      Contarles de esta intimidad tan personal, desde luego tiene su aquel, y no es nada fácil decidir sobre si al fin es, o no es, pertinente. Al final, como ya están leyendo, he optado por contarlo, por exponerlo aquí al conocimiento general, más allá del que ya tienen mis más directos conocidos. Y eso así porque, tanto en general como ahora para mí mismo, tengo el convencimiento de que desdramatizar, en lo que sea posible, la propia palabra “cáncer” ya es un buen paso de eficacia para mejor combatirlo. No se trata, por supuesto, ni de hacer alarde de impudorosa exhibición, ni mucho menos de restarle preocupada entidad a un padecimiento que, sin duda, es grave y trascendente, capaz de hipotecar la propia vida, y que, en todo caso, de manera inevitable establece en el paciente que lo sufre un antes y un después que deviene al fin en marca indeleble. Todo eso es cierto; como lo es también, por fortuna, el ingente avance registrado en cuanto al arsenal terapéutico del que hoy la medicina dispone para mejor combatirlo. Por cierto que, muy al hilo de esto último vendrá subrayar aquí la impresionante constatación que yo mismo he experimentado respecto de la entidad de tal arsenal en juego en nuestra Sanidad Pública. Simplemente, una maravilla. En apenas un mes, con una celeridad que llega a hacerse espectacular, el protocolo de recursos humanos y técnicos que en torno a mí se ha desplegado para, primero, concretar y precisar el diagnóstico, y, segundo, disponer con casi instantánea urgencia las pautas terapéuticas para encarar la enfermedad, ha sido impresionante y ciertamente inmejorable. Insisto, y ahora con pleno convencimiento: ¡Bendita Sanidad Pública española!... Y bendito también el modélico servicio que, dentro de ella, presta la madrileña Clínica La Concepción, junto con el no menos modélico concierto que con este hospital tiene suscrito la Asociación de la Prensa de Madrid.

      Y bien, también me parecía conveniente y necesaria esta confesión por otra razón muchísimo menos trascendente, pero que no dejaba de desazonarme. Tal razón no es otra que el interés de aclararme con tantos buenos amigos que no han dejado de enviarme en este mes atentos correos, algunos desde los más lejanos confines, amablemente interesados, muchos de ellos, en especular sobre la razón del fenómeno, que ya sagazmente advirtieron, de la evidente quiebra habida en la cadencia, hasta entonces regular y sostenida, de incorporaciones de nuevos contenidos a este blog.

      Pues, aclarado queda. Efectivamente, ésta que les cuento es la razón, y no otra. Desde luego no, como un limeño apunta, que se me haya agotado la inspiración, ni tampoco, menos aún, los recursos documentales de mis fuentes, las cuales, por cierto y se lo agradezco, con tanta amabilidad tilda de sorprendentes y hasta de eruditas. No; por ese lado no hay problema, y puedo garantizarles que, en lo que hace a historias, sucedidos y personajes del culinario universo, hay fondo para rato. Eso sí, la cadencia de incorporaciones será otra a partir de ahora, sin duda más lenta y reposada, supeditada, como es bien de entender, al margen de maniobra que me deje y permita esta lucha por la misma vida en la que me veo empeñado.

Alegría, hermosura ...y una trampa cruel

      Un gourmet es un ser agradable al cielo. La gastronomía es una alegría en todas las situaciones y en todas las edades, e infunde belleza al espíritu.

                                                          CHARLES MONSELET

      La frase que hoy recuperamos pertenece a uno de los más polifacéticos creadores franceses del XIX: Charles Monselet, periodista, novelista, dramaturgo, también poeta, con amplia obra publicada en todos esos géneros. Prestigioso y reconocido, además, como notabilísimo gourmet, fue creador y editor de uno de los semanarios (“Le Gourmet”) más destacados en aquellos bruñidos tiempos del Segundo Imperio, cuando la gastronomía, en su faceta más barroca y sofisticada, confirmaba a París como la indiscutible, e inalcanzable, capital mundial del buen comer.

      El bretón Monselet, al que muchos tenían como heredero directo del gran Grimod de la Reynière escribía admirablemente sobre cocina, y derrochaba poesía y gracia en sus apuntes y descripciones culinarias. Tal era, y fue, su gran aportación. Mucho más interesante e importante, como se ha de ver, que la de su propio criterio supuestamente refinado en tanto que “catador”, faceta ésta en la que más de una vez se vio comprometido, y hasta cruelmente desacreditado, por trampa de sus enemigos.

      De ellas, de esas “trampas” realmente crueles, les contaré ahora la que resultó ser la más penosa, si bien sus promotores supieron, y quisieron, guardar discreto y caritativo silencio de lo acaecido hasta la muerte de quien había sido su víctima: el bueno de Monselet, que falleció en 1888

      El tal Monselet, como queda dicho, escribía admirablemente sobre cocina, pero -¡menudo “pero”, que a tantos críticos y divulgadores de hoy podría ponérsenos!- en lo tocante a paladar refinado y a olfato analítico su autoridad y criterio eran mucho más limitados. El caso es que, con toda probabilidad, algunos de los amigos y colegas de Monselet debían andar en esa sospecha, y uno de ellos, Eugéne Chavette, en complicidad con otros urdió una encerrona realmente cruel: le invitaron a un soberbio menú en uno de los restaurantes parisinos de moda del momento, “Brevant”. Y en clara complicidad con la cocina, fue llegando a la mesa una amplia panoplia de soberbios manjares: sopa de nidos de golondrina, lubina, costillas de corzo en salsa picante, y urogallo relleno de aceitunas. Como complemento de bodega, tres vinos nobles comparecieron en su ordinaria secuencia: el renano Johannisberg, el bogoñón Clos de Vougeot, y el bordelés Château Larouse.

      El caso es que, como sin duda ya ha adivinado el lector, en su excitada inocencia el bueno de Monselet no ahorró, ante sus pícaros compañeros de mesa, que tan atentos parecían, y tan dispuestos a beber de su acreditada sapiencia, cantar con entusiasmo la excelencia y virtud de cada uno de los manjares y de los vinos que allí se habían servido. El chasco y la puñalada llegó cuando uno de los comensales no pudo contener la risa, y el cruel engaño vino a precipitarse en aclaración. Nada de lo comido y bebido había sido lo anunciado: la sopa de nidos no pasaba de ser un vulgar caldo; la lubina, bacalao fresco; el presunto corzo, cordero, marinado con bitter…y el urogallo ¡pobre Monselet! no otra cosa que pavipollo, braseado con absenta. En cuanto a los vinos, el engaño había sido de similar entidad y proporción: todos, los tres, caldos corrientes, burdos graneles, a los que se había añadido, en cada caso, algunas esencias para tratar de aproximar su gusto a las notas más groseras y diferenciales de los caldos pretendidos.

      Ante tan apabullante descrédito, Charles Monselet, como es fácil de comprender, se vino literalmente abajo. Hundido y destrozado por la crueldad de aquella prueba a la que le habían sometido, sólo atinó a suplicar a sus burladores que, por caridad, fueran discretos. Y a fe que lo fueron, ya que de este bochornoso episodio, perfectamente capaz de arruinarle en toda su carrera, como apuntaba al principio nada llegó a trascender hasta pasada la muerte de Monselet, el gran poeta y el gran escritor de la gastronomía francesa decimonónica, aunque -como se viene de ver, y ocurre en tantos casos de ayer y de hoy- no uno de sus más finos paladares. Precaución, humildad...y buen provecho.

Nueces, para los meses fríos

      Los frutos secos suelen, en general, identificarse con los meses fríos…Y puesto que en ese tramo del año andamos, escogemos hoy para esta “entrada”, de entre esos secos frutos la nuez, que es de todos ellos el más más nutritivo.

      El nogal, que es por donde han que empezar, es un noble árbol típicamente mediterráneo. España, Italia y Portugal constituyen su hábitat europeo por antonomasia. Hoy por hoy, esta noble especie está en nuestro país en franca línea de recuperación, después de los difíciles años de la segunda mitad del pasado siglo, en los que su pervivencia llegó a verse amenazada, no tanto por el desprecio de las nueces –que también- sino y principalmente por la descontrolada política de talas, ya que en aquellos años –como ahora, pero entonces sin control- la madera de nogal era especialmente codiciada para la fabricación de muebles de alta calidad.

      Y vayamos ya a su fruto, la nuez, de cuyo aprecio hay constancia bien antigua. Según nos dejó escrito Plinio el Viejo, el árbol que la produce, el nogal, tuvo un primer asentamiento en occidente en tierras de Asia Menor, adonde habría llegado procedente de Persia.

      En lo que hace al término nuez, su raíz fonética es inequívocamente latina, si bien caben, según los etimologistas, dos variantes de origen: unos afirman que procede de la palabra “nux”, que significa “noche”, dicen que en razón de que el zumo de la nuez tiene la condición de entenebrecer el cuerpo y oscurecer la piel. Y sin embargo, para otros, la raíz -también en negativo- vendría de la palabra “nocere”, que significa “dañar”, y argumentan este vínculo en la creencia antigua de que el nogal, y particularmente la sombra que proyecta, en el bosque o el campo, resultaba perjudicial… incluso letal, en algunos casos, llegándose a advertir del peligro de muerte que asumían quienes consintieran en quedarse dormidos bajo sus ramas.

      Con estos precedentes, en fin, nada extraño tiene que la nuez no haya participado suficientemente, nunca –desde luego, no en la medida de sus posibilidades culinarias-, en los recetarios tradicionales de cocina. Otra cosa es la dulcería y repostería, donde sí cabe anotar un añejo concurso de la nuez como ingrediente, aunque casi nunca principal, en pasteles y tartas.

      Por fortuna, los nuevos tiempos, liberados hoy de reservas y mitos arcaicos, van devolviendo a la nuez ese papel culinario de justo reconocimiento. En las formulaciones de nuestros cocineros de hoy, los de más rabiosa vanguardia, la nuez aparece cada vez con mayor protagonismo. En especial en las combinaciones de las nuevas ensaladas, o en guarniciones que dan compañía a platos de todo tipo, especialmente venatorios, en los que la crema de nueces, o el adorno de estas mismas, caramelizadas, es ingrediente de brillante resultado.

      En todo caso, jueguen o no en la cocina y en la elaboración de platos, las nueces están buenas en sí mismas, tomadas solas, al modo tradicional, como picoteo final de una sobremesa, o de una cena. A lo largo de todo el invierno -aunque cabe aquí insistir una vez más en aquello de que la temporalidad de los productos culinarios ha desaparecido ya prácticamente, con la globalización de nuestro mercado- las diferentes variedades de nueces europeas, la común, la mallete, la parisiense y la hartley, van compareciendo, cíclicamente, en nuestros mercados. Desde luego, en orden a su sabor, sin duda alguna cualquiera de estas nuestras, europeas, y en particular la genuina española, la “común”, son las más sabrosas. Junto a ellas, y en creciente competencia, por su embasado y por su buen marketing, están y se ofrece también, cada vez con mayor presencia, la variedad “californiana”, que gana a todas, sin duda alguna, en estampa, en volumen (son mucho más grandes) y en presencia; aunque no, digámoslo una vez más, ni mucho menos, en calidad sápida.

      Y otro apunte final, que es también recomendación y sugerencia sobre otro nuevo producto que cada vez se comercializa más: el aceite de nueces. No se lo recomendaremos, desde luego que no, para freír; pero, si gustan de eso que comentábamos antes: de ilustrar con nueces sus ensaladas, el aliño con ese aceite, que al fin es más de lo mismo, resulta singularmente perfecto, y habrá, posiblemente, de sorprenderles con agrado. Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Natillas con nueces (Rte. LA BARRA - Lugo)

Ingredientes: 1 litro de leche - 250 gr. de azúcar - 9 yemas de huevo - canela y corteza de limón - nueces garrapiñadas.

Preparación: Cocemos la leche con la corteza de limón y la canela, el tiempo suficiente para que espese un poco. A parte, batimos los huevos y el azúcar. Incorporamos a la leche, y dejamos la mezcla un poco más al fuego, pero sin dejar que de nuevo rompa a hervir. Entonces traspasamos la mezcla a otro recipiente, y dejamos enfriar. La nueces garrapiñadas se incorporan, salpicando la superficie de las natillas, un instante antes de servir.

Galicia dulceira

      Gastronómicamente, Galicia es una dulce y cromática sinfonía. Hay una Galicia azul, silueteada en sus costas y salpicada de frescos sabores marinos. Una Galicia verde, enjugada en la húmeda fertilidad de sus huertas. Una Galicia "marela" también, representada en la excelsa prosapia de nuestra ternera autóctona... Y una Galicia blanca, «dulceira» como decía Cunqueiro, de níveo azúcar y almibarados sabores.

      No es cuestión, por supuesto, de renegar ni lamentarnos, a estas alturas, del extraordinario “currículum gastronómico” que Galicia exhibe como una de sus principales señas de identidad. Nos parece muy bien, faltaría más, que el marisco de calidad única se asocie automáticamente con nuestras Rías, y que los pescados más finos y frescos, y las hortalizas, y las patatas, y las delicadas carnes blancas, y el infinito mosaico, en fin, de nuestra variada despensa, suscite en el consumidor la idea inmediata de calidad natural, cual si de sinónimos se tratara. Lo que pretendemos ahora, y mostraremos en el espacio que sigue, es la justa reparación que los gallegos debemos a la repostería, como parcela entrañable, esencial y distintiva de nuestra cocina.

      El recetario tradicional de la repostería gallega es, a todas luces, extraordinariamente rico y prolijo en sus infinitas variantes locales, que en tantos casos han visto constreñida su presencia y difusión por el peso apabullante de las dos variedades de mayor proyección en nuestra tierra: a saber, la tarta de almendras, también conocida como “tarta de Santiago”, y las deliciosas y delicada filloas, preparaciones ambas que, por su generalizada presencia desde siempre en la oferta de hostelería, destacan de manera particular en cuanto a su conocimiento y apreciación dentro y fuera de Galicia.

      En general, cabría también decir que nuestra repostería ha visto constreñidas sus posibilidades de expansión foránea por la propia competencia y apabullante prestigio de las otras oferta emblemáticas de la cocina gallega, cual el pescado y el marisco. Con su fascinante pujanza, conchas y escamas han venido a monopolizar, prácticamente, el cartel de nuestro escaparate, ensombreciendo y arrinconando a otros muchos productos, también de alta calidad y sugerente atractivo, la repostería entre ellos, que en cualquier otro marco hubieran lucido justamente, con propia luz y especial protagonismo.

      Pero así son las cosas, y como antes decíamos ni mucho menos vamos a llorar porque así sean. Lo que tenemos que hacer, y a ello vamos, es tratar de equilibrar la cuestión en la medida de lo posible, no escatimándole al goloso “César” lo que legítimamente le corresponde en la pletórica tarta de excelencias culinarias que es Galicia.

      Del mismo modo que los infinitos matices de nuestro paisaje sugieren al viajero otras tantas rutas posibles, todas iguales y todas distintas en el intrincado mapa de nuestros caminos, lo mismo cabría establecer con dulces y repostería. Hay una Galicia de los bizcochos, de los almendrados, de las rosquillas festivas, de los roscones, de las tartas, los flanes, las filloas, colinetas... con días y fechas de especial protagonismo, casi siempre coincidentes con el día grande del Patrón, la feria tradicional, el ciclo navideño, o la disipación carnavalesca.

Tartas, almendrados, colinetas

      Si tuviéramos que destacar sólo uno entre los ingredientes definitorios de la repostería gallega, éste sería, sin duda, la almendra; una presencia fundamental, curiosa y sorprendente, considerando la práctica ausencia de almendros en la Galicia de hoy, ni tampoco, con una cantidad relevante en otros tiempos del pasado de los que se tenga memoria cierta y constancia documental. Con todo, indicios hay para pensar que sí debió de darse su cultivo en alguna época pretérita, considerando la larga y extensa tradición de su consumo; tal vez en los valles más templados del sur, Verín, Lemos, Valdeorras...

       Pasa con la almendra algo parecido a lo del pimentón, otro de los ingredientes básicos del recetario tradicional gallego e igualmente foráneo en cuanto a su comercio y cultivo. Falta, y sería muy curioso y de agradecer, un trabajo de investigación histórica que desvelase la raíz y el origen de éstos y otros varios casos más de presencias foráneas, que han llegado a imbricarse tan feliz y tan íntimamente en nuestros pucheros.
      Todas las grandes tartas gallegas, la de Santiago, la de Mondoñedo, la de Pontedeume, la de Ortigueira, llevan almendra. En la Galicia del sur, en Ribadavia, en Allariz, tienen igualmente una larga tradición de suculentos almendrados. También en Betanzos y en Tui, con sus famosos dulces de almendra, y los deliciosos bizcochos y roscones de almendra que ilustran y ennoblecen el San Ramón de Vilalba. En el común de los casos, con la reserva de peculiaridad que enriquece y distingue a unas de otras, son tartas de opulenta presencia, densamente compactas, crujientes en su corteza azucarada y con el cuerpo interior esponjoso. La almendra dispuesta en todos los casos con generosos derroche y casi siempre molida con prudencia, dejando un granulado suficiente para su amplia percepción y disfrute en la boca.

      No es fácil ni sencillo compromiso el elegir, de entre todo el amplio y suculento panorama que Galicia ofrece, en el capítulo de las tartas, unas concretas como más destacadas. Ciertamente, de las que ahora haremos mención no concluya el lector jerarquía. Digamos que sí son todas las que están, es muy cierto, pero no se piense, ni mucho menos, que están todas las que son. Tan sólo la obligada economía de espacio impone límites a nuestra referencia, invitando al lector, desde ahora mismo, a que por su cuenta complete, según el juicioso sentir de su paladar y experiencia, los nombres y filiaciones que considere justos de un merecimiento igualmente destacado en el variado olimpo de la repostería gallega. En todo caso, seguro que no herimos ninguna susceptibilidad si concedemos que la llamada «Tarta de Mondoñedo» es una de las más singulares. Tarta barroca por excelencia, tanto en su continente como en su contenido. Antigua, vigorosa y de inciertos orígenes. Cunqueiro apunta una posible raíz románica. Tutelada y adoptada, en todo caso, por los sibaritas recetarios episcopales, al amparo de la mindoniense canonjía catedralicia, ha llegado a nuestros días pletórica y arrogante, soberana indiscutible de las mesas mejor dispuestas. Sin apenas variantes, asienta hoy sus reales no sólo en la capital del obispado, sino también en varias feligresías dependientes como, por ejemplo, en Ortigueira, donde se ofrece, rebautizada, como tarta local. Su abigarrada estampa final deja traslucir el complejo proceso de elaboración que requiere, evidenciado definitivamente en el corte de sus tres pisos de diferentes sabores: sobre un fondo de pasta ligeramente hojaldrada, se dispone una capa de suave cabello de ángel, otra de bizcocho borracho y después otra encima de almendra, molida más bien gorda. El conjunto resulta denso y fuertemente almibarado, con el remate de los clásicos adornos de filigrana de cordón de hojaldre, frutas escarchadas e higos en almíbar.

colineta

      La misma referencia norteña, alineada al eje de la costa en su pervivencia actual, Ribadeo, Viveiro y Ortigueira, perfila la geografía de otra de las excelencias más sublimes y exclusivas de la alta repostería de Galicia: la “colineta”, tarta de muy laboriosa y delicada factura, elaborada, por lo que se sabe –hay un cierto celoso secretillo en la fórmula- en base a una abundante y cuidadísima selección de yemas de huevo de una muy determinada y especial clase, en concurrencia mística con una buena dosis de almendra rallada, azúcar, limón y frutas confitadas para el adorno.

Roscones, rosquillas y bicas

      La afición de los gallegos por el dulce es, como vamos viendo, intensa y antigua; mucho más, en contra de lo que pudiera pensarse, que la pasión marisquera, de mucha más reciente apreciación. En tiempos de los que aún guardan memoria los más viejos, y de ahí para atrás cuántos siglos quieran apuntarse, el lustre y pujanza de una mesa “de Patrón” hidalga o villana, blasonada o rústica, cada uno al límite de sus posibilidades, se medía indefectiblemente por la exuberancia que cada quien pudiera disponer en dos capítulos del menú de fundamental presencia: el cocido y los dulces. Apurando, se podría decir incluso que éstos, los dulces, como apoteósico broche final de un almuerzo de varias horas, constituían el test definitivo, la ratificación concluyente de la pujanza de una casa. En todas, grandes y pequeñas, con ligeras variantes el plantel obligado no podía excluir la tarta, el brazo de gitano, el roscón, el flan y el fundamental requesón al cierre ...para refrescar, se decía, para ayudar “a bajar” el almuerzo y disponer de buen grado el buche para el servicio de la cena, que comenzaba casi inmediatamente, sin más solución de continuidad que unas digestivas “manos” de brisca, o algún que otro apasionado “arrastre” al tute.

      Así fue, y así sigue siendo afortunadamente, con especial pervivencia en las celebraciones festivas del ámbito rural. El banquete de ese día grande marca el hito barroco del exceso anual, pero conviene anotar que a lo largo de todo el año son múltiples las celebraciones menores en las que concurren otra muchas dulces ofertas, como las suaves y esponjosas «bicas» orensanas, de fama relevante en Povoa de Trives; las episcopales «lenguas de Obispo», de la zona de Verín; las “androllas” y “roscos”, de Viana do Bolo; las «costradas» y “manguitos”, de Pontedeume; los «melindres», de Ribadavia, Betanzos, Castro Caldelas, Sarria... ; o la muy apetitosa y crujiente diversidad de propuestas “rosquilleras”. Rosquillas fritas, anisadas, de yema, como las preparan también en Pontedeume, o apuradas de canela, al gusto de las que venden en Silleda. Casi siempre generosamente bañadas de blanco almíbar. Las rosquillas son ingrediente fundamental de fiestas y romerías, ofrecidas en pletóricas cestas, ensartadas, al modo tradicional, en rústicos “collares” de finas ramas de loureiro.

Del requesón a las filloas

      La abundancia y calidad de la producción láctea gallega no podía por menos que manifestarse, y así ocurre, en un amplio abanico de formulaciones específicas en las que la leche juega el papel de ingrediente esencial. Entre todas, la más noble y extraordinaria es, sin duda, el requesón, excelso manjar de paciente y sibarita elaboración, del que en Galicia se dan múltiples variantes, especialmente en cuanto a la densidad de su resultado final. En todos los casos, el punto de partida se inicia con la provisión y reserva de una cantidad suficiente de leche de extremada calidad, normalmente en una proporción de ocho a uno, ocho litros de leche fresca y entera para cada kilo de requesón Una vez cuajada, se deja escurrir a través de un paño blanco el tiempo suficiente para que suelte todo el suero, procediendo luego a batir rítmica y pacientemente la cremosa masa resultante hasta completar el proceso. No hay un requesón igual a otro, ni siquiera dentro de un mismo pueblo o aldea; la textura, el «acabado» final, varía en cada ocasión que se nos ofrezca de degustarlo. En líneas generales, convendrá anotar la tendencia a espesarlo más cuanto más al sur sea su localización. Personalmente, mi opinión se inclina reverencialmente ante los requesones “de cuchara” mejor que los compactados; por esos que hay que servir “a cazo”, cremosos, ligeramente granulados, de fina textura y consistencia semilíquida.

      La gran cantidad de leche necesaria para la preparación del requesón y la trabajosa manipulación que conlleva, justifican el que éste sea un plato normalmente reservado para las grandes celebraciones. En lo cotidiano, con la leche como base, las preparaciones más frecuentes suelen ser, por ejemplo, las exquisitas y delicadas tortas de manteca fresca rizada, el familiar arroz con leche, y la suculentísima leche frita, con azúcar o con miel, siempre y en todos los casos con recetas adaptadas al gusto particular de cada casa.

      La variedad y peculiaridades locales que venimos advirtiendo hasta ahora en las formulaciones que aquí y allá se nos ofrecen, iguales y diversas a cada paso, con sutiles diferencias entre unas y otras, perfilan un mapa de atractivos matices y sorpresas que, a buen seguro, se ofrecen como el más dulce reto para la más golosa investigación. Con la imprescindible y obligada inclusión de las filloas, esta diversidad adquiere ya, rotundamente, categoría de universo complejo. 
      Las filloas son una de las preparaciones más tradicionales de la cocina de Galicia; tanto, que nadie ha podido documentar su origen. Como en lo del huevo y la gallina, la controversia del si fue a Francia, o si de allí vino, admite valedores en uno y otro sentido. En todo caso, el mimético parentesco con los "crêpes" de Bretaña está, por evidente, fuera de toda duda; lo mismo que el más que probable vínculo de unión a través del lácteo camino estelar de la ruta jacobea. A diferencia de los bretones "crêpes" de amplia presencia en aquellos recetarios, tanto "dulces" como "salados”, las filloas gallegas, salvo honrosísimos casos y localizaciones, se decantan mayoritariamente por la vía de lo dulce, más o menos acusado, y por el orden de los postres, casi sin excepción. 

      Las filloas, tanto solas como rellenas de nata, chocolate o delicada crema pastelera, son un bocado de refinada exquisitez. La clave no está tanto en los ingredientes que se requieren -leche, harina y huevo, muy sencillos, como en la habilidad de las manos del cocinero, especialmente con la muñeca, para distribuir homogéneamente la líquida pasta en la sartén, previamente untada con manteca de vaca, y tratar de conseguir la película más fina posible, una delgadez, como decía Cunqueiro, “de encaje de Camariñas”. Habilidad que se hace ciencia en el momento justo de darle la vuelta, con los dedos, cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta y se levanta del hierro de la sartén.

      Sola o rellena, como decíamos, las variedades en las formulación de la pasta base son notables y diversas, atendiendo a las peculiaridades de cada lugar y a los ritos que impone el calendario festivo de cada zona. Así, en algunas gustan, por lo dulce, de añadir a la mezcla una chispa de anís, en otras, por lo salado, la costumbre aconseja sumar como ingrediente añadido un cazo de caldo de lacón o, si es tiempo de matanza, un cazo de sangre del cerdo recién sacrificado, con el resultado suculento de unas filloas de tonalidad oscura y singularísimo sabor.

      En la actualidad, con especial presencia dentro del campo de la restauración, las filloas son uno de los postres más extendidos y frecuentes a lo largo de todo el año. Se ha desdibujado en parte aquella estacionalidad cíclica y festiva que tuvo en tiempos, hasta el punto de llegar a constituirse en uno de los ingredientes distintivos de todas las celebraciones invernales, particularmente del Carnaval. 

"orejas" de Carnaval

      Es norma general, sin excepción en Galicia, que todas las manifestaciones lúdico festivas incluyan, en algún apartado relevante del rito tradicional, su correspondiente propuesta gastronómica. Así, por el carnavalesco Antroido, el rito secular impone todo un menú completo: el lacón y la cabeza salada de cerdo (cacholas, cacheira, o cachucha, según la denominación de cada zona) con grelos, y el dulce remate de las filloas, y las “orejas”, exquisitas, crujientes y retorcidas tortas azucaradas, elaboradas sobre la misma base, leche, huevos y harina, pero partiendo de una masa más densa y cocinándose no en la plancha, sino fritas en abundante aceite. Variante singular, también carnavalesca, típica de las villas del sur de Pontevedra, son las llamadas «hojas de limón», elaboradas a partir de hojas naturales de limonero, bañadas en esta misma masa que venimos comentando y fritas en la sartén en manteca de vaca. Lo comestible es, evidentemente, el peculiar rebozo resultante, separando las hojas, bien previamente o, como algunos prefieren, en la misma boca, en el momento justo de su degustación.

El marrón glacé, la quinta esencia

      Tanto como el marisco, o los grelos, la castaña es un fruto genuinamente gallego, incorporado a los recetarios desde la más remota antigüedad. La castaña, aliviadora de tantas hambres medievales, fue base fundamental de la dieta campesina, hasta que la llegada del maíz y la patata, tras el Descubrimiento, vinieron a rebajar paulatinamente su vital protagonismo. La versatilidad gastronómica de la castaña posibilita su presencia en un amplio abanico de formulaciones saladas y dulces; desde el caldo de castaña, hasta las sabrosísimas castañas cocidas, en cunca de leche, o los múltiples purés, guarniciones y tartas que la incorporan como ingredientes esencial. La propuesta más novedosa para nosotros, que cada vez adquiere mayor arraigo, a partir de las espléndidas iniciativas industriales orensanas surgidas en los años cuarenta, es el “marrón glacé”, excelso y sibarita bocado, “inventado”, al parecer, en las nobles cocinas de los Médicis y proyectado al mundo a partir de la glorificación que le rinden los palaciegos recetarios de la dieciochesca Corte francesa. El marrón glacé es un dulce de la más refinada repostería, de meticulosa y paciente elaboración; un auténtico milagro gastronómico, equiparable a la alquimia filosofal, que consigue la sorprendente transmutación de una humilde castaña en bocado sibarita de delicadísimos matices gustativos.