CPGM. Almuerzo-coloquio

       La vinculación permanente, inextinguible y siempre viva, de los gallegos con su tierra natal es nota sobradamente conocida, universalmente reconocida, de su carácter. Nada extraño, pues, que en la Comunidad de Madrid, donde los oriundos del Finisterre noroeste son -somos- colectividad especialmente numerosa -cerca del millón de personas, según algunos recuentos-, menudeen desde siempre las agrupaciones profesionales, o sectoriales, del más diverso pelaje, que reúnen y agrupan a sus socios tras ese banderín insoslayable del paisanaje y la consustancial morriña. Además de las tradicionales Casas Regionales, presentes y activas en cada una de las poblaciones importantes de la Comunidad, en la propia Capital son, además, toda una pluralidad las colectividades sectoriales que se reúnen y mantienen por ese sentimental engarce de vínculo común. Así, por anotar al vuelo sólo las más conocidas, cabe reseñar y referir la que integra a los taxistas, ATAGAMA -Asociación de Taxista Gallegos en Madrid-, a los médicos (ASOMEGA), abogados y juristas (IURISGAMA), empresarios (AEGAMA), y también, claro está, a los periodistas, que integran la que probablemente es la asociación decana: el CLUB DE PERIODISTAS GALLEGOS EN MADRID, cuya presidencia, en este periodo, me corresponde a mí ejercer.



Comenzando por la izquierda, Antonio D. Olano, Cristino´ Álvarez "Caius Apicius", Manolo Méndez, Bieito Rubido
y Francisco (Pancho) Ledo



      Fundado hace casi cuatro décadas, tiene este Club la singularidad de ser el único de tal condición de vínculo entre la profesión periodística capitalina; es decir, no existe ni ha existido nunca en Madrid una agrupación similar de, pongamos por caso, periodistas extremeños, o andaluces, o navarros, o cántabros. Pero de gallegos, sí. Tal es, reiterando y aflorando con el ejemplo, esa nota tan inextinguible y definitoria de los gallegos, sea cual sea su lugar de residencia u oficio.



Todas las fotos que ilustran esta crónica son deferente cesión de nuestro compañero Manolo Seixas, propietario
 y gerente de "Lalinpress"



      Este pasado miércoles, dentro de lo que es principal actividad de este Club, sus periódicos almuerzos-coloquio, el invitado protagonista fue un colega de muy señera trayectoria profesional, el director del diario madrileño ABC, coruñés él, natural de la marinera villa de Cedeira, Bieito Rubido.

Los tres que mejor se ven en primer plano: Ángel Peláez, Irene Fernández y
Manolo Molares

      Tras el pulpo, la empanada, y algo de pescado con buena ajada, en la larga sobremesa, ya revertida en coloquio, siempre desde esa fundamental seña común del paisanaje, se habló por extenso de periodismo, y también algo de política, que es al fin sinonimia; de la difícil coyuntura que en estos días amenaza al clásico soporte de papel; de los nuevos medios electrónicos que avanzan futuro ya hecho presente; y, por supuesto, mucho y con amplitud y detalle, del diario ABC como histórico referente y soporte de acogida de tantas firmas de gallegos ilustres que para él trabajaron, desde aquella pionera de corresponsalía de extranjero que ejerció Sofía Casanova, la cual remitía sus crónicas desde el frente polaco, en la Primera Guerra Mundial, a la evocación de magisterios de fuste en la crónica social y política de su tiempo, como los de Julio Camba, o Wenceslao Fernández Flórez, José María Castroviejo, Antonio Fraguas, Celso Collazo, Manuel Blanco Tobío, Luis Moure Mariño, y un larguísimo etcétera de nombres ilustres que enriquecieron las páginas del viejo, y siempre nuevo, ABC, con un perceptible e inherente toque de retranca gallega en sus escritos. Manolo Martín Ferrand, por cierto y en la actualidad, es ejemplar eslabón de continuidad de esa larga cadena.

El "Desarme" de Oviedo

      Hoy nos situamos en Oviedo, la capital asturiana, donde mañana miércoles celebrarán, por todo lo alto y “a mesa y mantel” generosísimamente servida, su tradicional y popular “Desarme”.

      ¿Y en qué en qué consiste la tal celebración? ¿Quieren saberlo?...Pues, échenle bicarbonato al menú que la tradición de cada 19 de octubre impone a los ovetenses: de entrada, garbanzos con bacalao y espinacas, jocundos callos, de segundo, y un reglamentario arroz con leche, al remate. Sí señor; así se las gastan en este día en Oviedo: es “El “Desarme”.

      El buen “saque”, y la afición a los menús contundentes, en la capital asturiana y, por extensión, en todo el Principado, en todo caso, no debe extrañarnos. Recuerden, si no, el memorable arranque de La Regenta, de Clarín: “La heroica ciudad dormía la siesta. Vetusta, la muy noble y leal ciudad, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida...”

      Pues, precisamente, con uno de esos títulos de la heráldica ovetense, heroica, leal, invicta, muy noble, buena y benemérita, tiene que ver en engarce histórico de esta singular celebración culinaria. Les contaré la historia, aunque advirtiendo, ya de entrada, que son varias las versiones que se apuntan acerca de lo ocurrido, si bien las más coinciden en el relato que aquí les traigo, y casi todas en la fecha que marcó el origen: la del 19 de octubre de 1836

      Fue aquel año el de más virulencia en Asturias de la Guerra Carlista. Oviedo se venía manteniendo firme del lado constitucional, apoyando la legitimidad de Isabel II, pero en el arranque de aquel otoño, por el este, y por la costa, a finales de septiembre llegó la amenaza, realmente importante esta vez, de una expedición carlista mandada por el general Pablo Sanz. Cayó Mieres, cayó Infiesto, y también otras muchas villas, y a mediados del mes de octubre el cerco amenazaba ya directamente la capital. En Oviedo cundió el pánico, exacerbado más aún cuando trascendió la noticia de que el general carlista había prometido a sus hombres cuatro horas de saqueo, una vez completada la toma.

      Y el ataque se desató y concretó en la fecha del 19 de octubre. Tras una durísima lucha en las calles, a bayoneta calada, los carlistas fueron al fin rechazados. En la victoria de los leales había tenido mucho que ver el empeño de la Milicia Civil que se había formado unas semanas antes, cuando llegó la amenaza. Aquella jornada fue heroica, y la fecha quedó grabada en el memorial local. Pero, ocurrió lo que tantas veces: la represión posterior y consecuente. Aquellos milicianos, que con tanto heroísmo habían sostenido, in extremis, la defensa de la ciudad, en los días siguientes, vencida la amenaza, desataron su propia violencia sin control contra todos los que consideraban afectos o presuntos simpatizantes con los sectores carlistas, léase clérigos, terratenientes, rentistas... las gentes, en general, pudientes e influyentes de la ciudad.

      Los gestores municipales crecían en su preocupación por estos excesos, y, una vez superado el peligro del invasor atacante, no deseaban otra cosa que retornar al orden apacible de los días pretéritos. Pero, claro, los milicianos eran los héroes recientes, en su momento de gloria y arrogancia, ¿y quién se sentía capaz de ponerles el urgente cascabel de control?... Los munícipes idearon una treta: celebrar un gran convite, a las afueras, en su homenaje: garbanzos con bacalao y espinacas fue el menú de enganche. Y cuando estaban, tan alegremente, dando cuenta de él, los soldados locales, a una orden, recogieron raudos sus armas, que habían dejado arrimadas en un muro. Es decir, que les pillaron por sorpresa, y les “desarmaron”.

      Y la cosa perduró en la evocación, un año, y otro, y al siguiente. Y en uno, mucho después, del que no se tiene certeza, aquel histórico menú de plato único, se enriqueció con el añadido de los callos de segundo, y el arroz con leche de postre. Y así se cumplirá este miércoles un año más, como todos los 19 de octubre en Oviedo. Buen provecho... y, con envidia desde aquí, que ustedes se “desarmen” bien.

      Toda la ciudadanía ovetense, prácticamente al completo, se echa a la calle en este día para disfrutar, en familia, del tradicional menú del “Desarme”. Todos los barrios, todos los restaurante, grandes y pequeños, baratos y de postín, ofrecen en este día el famoso y contundente menú. Y la fiesta crece, en entusiasmo y participación, de año en año: en el “Desarme” de 2010 se sirvieron, según cálculos de los hosteleros ovetenses, casi 30.000 menús.



El Club de los Grandes Estómagos

      La que hoy les traigo y les cuento es una historia indigesta, bien lo sé, o hipersibarita y excelsa, tal vez, según cómo cada quien la encaje y digiera. Desde luego, eso habrá que reconocerlo, algo -o mucho- indigesta sí es; y hasta impresentable y repugnante, para tantos de los paladares de hoy, acoquinados por la dictadura de lo dietético y el temor cerval, insuperable, a la hipercolesterolemia. Pero otros habrá, sin duda entre tantos lectores del universo mundo, que sientan hasta una emoción inevitable, acuosa, de lágrimas y jugos gástricos desatados, al leer lo que ahora voy a evocar, y que no es otra cosa que la existencia real y cierta, en tiempos del Segundo Imperio francés, de uno de los cenáculos de tragaldabas más extraordinarios, entre los muchos de este tipo que han existido a lo largo de la Historia. Les cuento hoy del “Club de los Grandes Estómagos”.

      Tenía por sede oficial este selectísimo Club, integrado por un número fijo e inamovible de 12 comensales, el restaurante parisino “Philipe”. Allí se citaban cada sábado, a las seis de la tarde. Un comedor especialmente reservado para ellos los acogía. A esa hora ocupaban solemnemente plaza en la mesa, para empezar a dar cuenta de un servicio llamado a prolongarse durante dieciocho horas, hasta el mediodía del domingo. El pantagruélico festín se ordenaba al modo de los tres actos de una ópera: el primero les llevaba hasta las medianoche; descanso, charla y alivio, y vuelta al banquete, hasta las seis de la mañana; otro segundo ambigú ahora, y de nuevo al tajo, hasta el mediodía.

      Las dos primeras comidas eran las más fuertes, y se componían de diversas clases de sopa, pescados, carnes, asados, volatería y caza, con remate de pasteles. La tercera comida, ya amanecido, más ligera, la integraba, como plato fijo, una abundante sopa de cebolla, algún marisco, carne fría, pasteles y fruta. Cada comensal, según es leyenda, se bebía unas seis botellas de Borgoña y Burdeos, además de cuatro botellas de champán. En los “entreactos” consumían preferentemente té; y en el capítulo de los licores, aguardientes, coñac, calvados, y otros, se metían una media de un litro por cabeza. Cabría preguntarse si el Club duró en su ejercicio muchos años. Al parecer sí, más de una década. Lo que ya no sabemos es si hubo, en ese tiempo, que renovar a muchos, o pocos, de sus 12 fenomenales integrantes.

¡Manda huevos!

      No sé a dónde vamos a llegar. La pertinaz selección de razas ponedoras, junto con la crueldad de esa técnica de enclaustramiento en jaulas iluminadas noche y día, ha logrado en muy pocas décadas rendimientos en las gallinas de hoy de más de trescientos huevos por animal y año. ¡Pobres gallinas! Ciertamente, por tan buena disposición a la puesta, se merecen un homenaje. Y yo se lo rindo hoy, sin reserva alguna, en este día en el que, como cada segundo viernes de octubre de cada año, se celebra el Día Mundial del Huevo, un evento con mucha yema, de los de “toma pan, y moja”, instituido en el lejano 1964 por la Comisión Internacional del Huevo, con ocasión de celebrarse entonces, en Italia, la Segunda Conferencia Mundial sobre este vital alimento e industria. Véase también con ello que lo de que cada día tenga su cosa, y su correspondiente inversión, y su presupuesto, no es, ni mucho menos, algo exclusivo del más rabioso presente.

      Pero, bueno, si hay que hablar del huevo a fecha fija, hablamos, para aprovechar y contarles algunos datos y cosas curiosas al respecto. Por ejemplo, anticipándoles por dónde van las inquietudes más recientes, reseñando lo que no hace mucho leíamos que se está experimentando en Australia: huevos “saborizados”. Sí, a fresa, a regaliz… a lo que usted elija, ¡quién sabe si hasta a coca-cola! O en Estados Unidos, donde lo que están a punto de sacar –si no lo han hecho ya- son huevos con cáscaras de todos los colores del arco iris, a gusto y capricho del consumidor.

      No hace tampoco demasiado tiempo recibíamos la noticia, ya sin sorpresa, de que en las británicas islas, el mismo laboratorio que en su día creó la polémica oveja Dolly, trabaja ahora en el logro, también por manipulación genética –en este caso, de la gallina- de una suerte, nos dicen, de “huevos medicinales”, que traerán en su yema, intrínsecamente añadidos, toda suerte de principios terapéuticos. Una maravilla: huevos para aliviar la gripe; contra el estreñimiento; para bajar la fiebre; o para atajar el dolor de oídos… Sí señor, tal es el futuro que se nos anuncia: huevos con receta, y en la farmacia… ¡Manda huevos!

      Y es que los huevos, ya lo sospechan, es uno de los productos culinarios de más extendida universalidad: en todo el mundo se fríen, y se cuecen, huevos. Para ahorrarles el cálculo, se lo cuento yo: tan sólo de los de gallina, unos 250 billones de unidades al año. Japoneses, alemanes y españoles pasamos por ser los que más gustamos de los huevos, con una media de consumo que, aunque ha bajado ligeramente, se sitúa en unas veinticuatro docenas por persona y año.

      Dicen quienes han estudiado el caso, que la gallina como especie tiene su solar primigenio en las tierras del norte de la India. Pero aquella primitiva gallina, aclaremos, era totalmente salvaje, y hasta peligrosa. No fue hasta los tiempos de la Grecia clásica –anteayer, como quien dice, en el devenir de la historia humana- cuando la gallina logró ser domesticada y pasó a la condición de ave de corral. Fue entonces, y a partir de entonces, cuando sus huevos empezaron a ser apreciados como alimento, aunque con bastantes restricciones, porque cabe recordar que durante buena parte de la Edad Media los huevos siguieron siendo considerados como producto animal equiparable a la carne y, por tanto, como ella, excluidos de la dieta y los menús sujetos a las proscripciones cuaresmales, y demás ayunos y abstinencias.

      Para nosotros los españoles, el hablar de huevos en la cocina conlleva un engarce automático de asociación con la patata, bien sea la tortilla de patata, o los huevos fritos con patatas. Sin embargo, esa conjunción, que hoy nos parece tan íntima e idiosincrásica, también tiene una perspectiva temporal acotada, pues no cabe olvidar que el maravilloso tubérculo que es la patata fue una de las novedades que nos llegó de América, y su consumo, además, no se generalizó entre nosotros hasta pasado casi siglo y medio desde el viaje colombino.

      Pero, en todo caso, es muy cierto que la tortilla, así sea “deconstruida”, como ahora experimentan los cocineros galácticos; o esos clásicos e insuperables huevos fritos en buen aceite, con sus doradas patatas anejas y hasta, si cabe, un chorizo sangrante al lado, salido de la misma fritanga, es plato de excelencia sublime. Siempre y cuando, claro, los huevos –que son lo básico del conjunto- sean de aquellos de entonces, de los de siempre, esos que llamamos “de corral”, que la gallina, alimentada como debe ser, a grano, pone a su capricho natural, sin que se vea, la pobre, impelida y urgida en esa puesta, ni manipulada en la intimidad de sus genes. ¡Valla si son sanos esos huevos! Ciento por ciento saludables, aunque no sean medicinales ni corten la fiebre! Buen provecho.

El fogón de la aventura colombina

      El viaje de Colón fue una gesta fascinante, casi casi increíble desde cualquier punto que se mire. Los retos y las incertidumbres de aquella navegación histórica producen auténtico vértigo, en la consideración de los riesgos que asumieron sus protagonistas, imaginamos que los más de ellos ignorantes del alcance en cuanto a eso, a riesgos, de la aventura en la que se metían. No hacía muchos años que había empezado a generalizarse el uso racional y eficaz de la brújula, y de la ballestilla al poco después. Ambos instrumentos de navegación habían sido introducidos, precisamente, por los navegantes españoles y portugueses, lo que les permitió ser capaces de internarse en el mar mucho más de lo que nunca antes se había hecho.

Brújula, presuntamente perteneciente a Colón

      Hasta ese siglo XV crucial, los navegantes de todos los tiempos atrás muy pocas veces perdían de vista la costa en sus singladuras, y cuando lo hacían sabían, y preveían, asegurándose bien, que sería por poco tiempo. El problema de la alimentación a bordo, aunque casi siempre extremadamente precario, no era realmente un asunto crucial, de estricta supervivencia. Fondeaban, para proveerse de animales vivos, de vegetales, y fundamentalmente de agua, cada cierto tiempo. No pocas veces hacían el fuego, y dormían incluso, en tierra, y la “aguada” (la reposición de agua fresca) no era casi nunca un problema vital. Pero con la llegada del siglo XV, los portugueses, primero, y los españoles a su zaga inmediata, merced al usos de los instrumentos reseñados y de la ciencia de reconocimiento de las estrellas, empezaron a internarse más allá de la visión protectora de la costa: Azores, Madeira, las Islas Canarias, fueron hitos en ese ensayo general.

Uso de la ballestilla, para fijar posición por las estrellas

      No tenemos constancia de cuál fue, exactamente, la vitualla de provisiones dispuesta para el Primer Viaje colombino, aunque sí podemos aproximarlo con bastante precisión, por el conocimiento de los usos y costumbres de la época. En el cálculo de Colón, la aventura hacia el incierto destino se iniciaba, realmente, a partir del momento de zarpar de La Gomera. Todo hace pensar que en sus secretos cálculos el viaje debería rondar los veinte días de navegación. Si así hubiera sido al fin, y se hubiera cumplido ese pronóstico, la feliz conclusión de la singladura ya se habría situado en términos de grave incertidumbre, en particular por lo que atañe a la provisión de agua potable. Muy probablemente confiaba el Almirante en poder reponer algo recogiendo de la lluvia. Pero el cálculo era, en todo caso, extremadamente ajustado; y no digamos si la expedición fracasase, y hubiera que retornar desde un punto de derrota ya avanzado. En realidad, como se sabe, no fueron al fin 20, sino 36 los días de navegación en medio del océano, sin ver tierra, hasta la venturosa e histórica fecha del 12 de octubre de 1492.

Colón en su camarote, según la ambientación que se muestra
 en las réplicas de Palos de Moguer

      El agua, sin duda, era el problema principal. De ahí que en todos los barcos de aquel tiempo fuera cargo de mucha confianza y respeto el llamado “alguacil de agua”, que ostentaba siempre un marinero con fama de ponderado y justo entre la tripulación, el cual llevaba muy al día un preciso y ajustado estadillo del reparto que se hacía. Dicho reparto -nos cuenta un cronista de la época- se hacía “echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos la reciban y la vean medir”. Este alguacil, por supuesto, hacía cuanto podía por mantener el agua en condiciones de ser bebida el mayor tiempo posible. Sabía que todos andaban muy preocupados siempre por la reserva que iba quedando, y las circunstancias de su conservación; teniendo con frecuencia que atemperar las inquietudes que se suscitaban, que tantas veces llegaban a verdadera alarma, ya que era por entonces creencia común entre la marinería que el agua “se mareaba” en ocasiones, pues solía enturbiarse durante los primeros días de la navegación para recuperarse después, lo cual no era más que el resultado de su decantación.

Replicas de Palos de Moguer (Huelva)

      Otro cargo de fundamental responsabilidad para la supervivencia común era el “despensero”, el cual asumía el control y reparto de todos los alimentos embarcados. Entre sus obligaciones estaba la de “repartir primero los bastimentos que estén cercanos a corromperse para que se gasten los primeros, proveer que nadie se quede sin ración, y pesar y medir bien lo que diere sin que le quite al marino nada de lo que le toca”.

      Se guisaba en un fogón, colocado en el castillo de proa y constituido por una gran bandeja de hierro, sobre la que había arena y, encima, el fuego de leña. Este fogón se encendía al amanecer y permanecían sus brasas animadas todo el día. Era el contramaestre, al ponerse el sol, el encargado responsable de apagarlo completamente.

Cocinero en las réplicas de Moguer (detrás se observan, col-
gadas, un par de hojas de bacalao, lo cual es muy improbable
que existiera, y se conociera, en tiempos de Colón)

      Y qué se guisaba. Qué almacenaban aquellas precarias bodegas. Pues, en cuanto a carnes, siempre secas y curadas, fundamentalmente tocino salado, además de “tasajos de cabrones, quartos de oveja, vaca encecinada,…”. Si pescados, también siempre secos, ahumados, o en salazón, sardinas, anchoas, o arenques de barril. Verduras se cargaban cuantas se podía al zarpar, con buena provisión, hasta que se agotaban; y así también algunos animales vivos, que solían disponerse en cubierta, pero en muchas ocasiones el movimiento del barco hacía que se rompiesen las patas, lo que forzaba a sacrificarlos prematuramente; y tampoco las aves (gallinas y ocas) y los conejos soportaban bien el mar, por las condiciones en que eran transportados.

      La base esencial de la dieta marinera de aquellos tiempos era lo que se conocía como “bizcocho”, o también “galleta”, que venía siendo una especie de pan muy especial por lo adecuado para la circunstancia; una torta seca, sequísima, que había sido elaborada en tierra con una doble cocción, al objeto de deshidratarla lo más posible y prolongar así al máximo su durabilidad. Resultaba duro, durísimo, y para poder hincarle el diente era obligado remojarlo con vino, o con vinagre.

      Capítulo también esencial y básico de aquella despensa a bordo eran las legumbres secas, particularmente garbanzos, guisantes y habas. Con ellas, y la carne rehidratada con agua de mar, se elaboraban los guisos de cada día, siempre y cuando el estado de la mar lo permitiera. En todo caso, con el paso de los días de navegación y la propia insalubridad de la bodega, húmeda y atestada de ratas, el deterioro de todos estos alimentos era rapidísimo. Según nos cuenta un cronista de aquel tiempo, durante el cuarto viaje de Colón “las comidas se hacían sólo de noche para que no se vieran los gusanos o insectos, cocidos o vivos, que venían con el pan y con la menestra”.

      En fin, pobrecillos; tanto como valientes y audaces, que abrieron con su increíble aventura el horizonte de la civilización y el conocimiento a una nueva dimensión, extraordinaria e histórica.

Vamos de cóctel. Nueva temporada

      Ni con la crisis tan aguda que padecemos ha bajado un ápice, por lo que ya apunta, el nivel de oferta “coctelera” que cada año se renueva por este tiempo. Sí señor, la nueva temporada de cócteles, de presentaciones de toda guisa de géneros y productos, promociones gastro-vitivinícolas mil y saraos del más diverso e inimaginable pelaje ya empieza a hacerse presente, con ánimo de saturación, en la carpeta de entrada de todo periodista (o asimilado) urbano que se precie. Las múltiples agencias que en cada gran ciudad funcionan como organizadoras de “eventos” andan ya prestas a echar al vuelo sus listados y directorios con los que garantizar al fascinado cliente un lleno total en el salón hotelero de que se trate. Luego allí, cierto que hay que aguantar el tedioso discurso de turno, tal es el peaje, pero al alivio de su término llegan los ansiados canapés y las bandejas de bebidas, que es lo que se espera, y el ambiente se anima y sobreexcita, haciendo que el pagano promotor estime que su discurso, y su producto a promover, han cosechado un éxito y una acogida memorable, plenamente justificativa del esfuerzo inversor.

      Pero, acaso no. Tan burdo es el juego, y tan repetitivo el engaño, que yo juzgo que, al fin, no lo hay. Que todo está perfectamente asimilado y tácitamente pactado. Porque ha de ser un insulto a la segura sagacidad de ese empresario-promotor, suponer que ignora que un elevadísimo, abrumadoramente mayoritario, porcentaje de ese público asistente no es más que “clá” contratada al precio más barato, por cuatro canapés industriales y un par de cervezas que, encima, ha de pillar el plumilla al vuelo y en segura disputa. Muchos de ellos hay, de esos plumillas y “asimilados”, que llevan una agenda especial, pulcramente puesta al día, de las citas semanales, mediodía y tarde-noche, en la que, a partir de este tiempo otoñal, difícilmente cabe un hueco libre. Uno tengo en la memoria, que no ha mucho me confesó, inequívocamente orgulloso, que en plena temporada hay meses en los que no come ni cena en su casa un solo día. Son, también he de decirles, gente muy entrañable -yo tengo grandes amigos entre ellos-; tal como los niños con los cromos: “si le”, “si le”, “no le”, “si le”, …en el corro van confrontando las invitaciones de cada uno, y, claro está, resulta campeón -léase más influyente, más prestigioso, más introducido, o más codiciada su asistencia- el que presenta la panoplia de convocatorias más abigarrada, el cóctel mejor, es decir, el presuntamente más selecto y exclusivo. Es todo un mundo, en fin, que cada otoño viene a renovarse en su inagotable vitalidad.

      Y a propósito de este curioso fenómeno de los cócteles, que por ahí venía la razón, casi olvidada luego de tanta digresión, de la mención y la entrada, quisiera participarles ahora lo que sobre ellos escribió una de las personas que más admiro y envidio (envidio, sí, que no es mal sentimiento ese cuando a uno le sirve como acicate de emulación): don José Pla, en un artículo que él tituló “Cocktail-Party”, del que he de extractarles ahora la parte que entiendo más “jugosa”. Por cierto, para quienes puedan creer que esto de los saraos cocteleros al uso son cosa de nuestro presente, les diré que las líneas que siguen están firmada por el genial catalán en el mes de septiembre de 1953

Cocktail-Party

José Pla

      Yo hago, debido a la falta de tiempo, muy poca vida de sociedad; pero si he de ser franco, me gustan más los “cocktail-party” de invierno que los de verano. Estos últimos se suelen dar al aire libre, delante de las casas donde veranean los señores de la casa, frente al mar o frente a un paisaje de valle o de montaña. Estos lugares al aire libre suelen tener una ubicuidad suficiente para las personas que se concentran en su espacio, lo que hace que estas reuniones sean peligrosas, porque el desahogo del espacio y la falta de empujones hace que uno acabe teniendo con una u otras de las personas reunidas conversaciones largas, cosa que en sociedad es una falta de tacto y un error considerable. Los “cocktails” de invierno suelen darse en habitaciones y salones que por grandes que sean son siempre insuficientes para el número de personas que a ellos asisten; hay los correspondientes empujones, las naturales apreturas, los amontonamientos inevitables, los cuales, por las mismas razones que se forman, se deshacen. Así, pocos instantes después de haber iniciado una conversación cualquiera con una persona determinada, se encuentra uno con que nuestro interlocutor, presionado por otras presencias, ha dado a su cuerpo otra posición y ya no le vemos la cara. El diálogo se interrumpe bruscamente, uno se queda con la palabra en los labios y la boca un poco abierta, a menos que creamos conveniente y discreto continuar la conversación interrumpida con la nueva persona que las presiones circundantes nos han puesto súbitamente delante. La imposibilidad total de tener en esta clase de concentraciones una conversación coherente con alguno de los asistentes es del mayor interés porque ello no compromete a nadie, ni compromete nada, lo cual es la quintaesencia de la sabiduría en la vida sociable. Claro está que ello tiene sus inconvenientes porque muchas veces desearíamos aprovechar estas reuniones para decir una palabra a una determinada persona que se encuentra muy cerca de nosotros, y durante los cinco cuartos de hora que permanecemos en la casa no lo logramos porque la plasticidad de la reunión es como una muralla que lo impide; por el contrario estamos reiteradamente expuestos a encontrarnos delante de personas de las que nos consta que nuestra presencia no es muy grata, o delante de personas que nos convendría más no haber encontrado y que el mecanismo de desplazamientos constantes del “party” nos acerca de manera fatídica e ineluctable. Por fortuna, la libertad de movimientos que en estas reuniones es tolerada permite interrumpir bruscamente las conversaciones, darse perfectamente la espalda en el momento más impensado y desaparecer de la presencia de una o varias personas sin despedirse con un admirable y delicioso desparpajo. No son, pues, estos “partys” especialmente favorables a la conversación, pero sí muy adecuados para la exhibición, para mirarse mutuamente y pasar así el rato. En los mejor organizados hay siempre la posibilidad de ver una u otra “vedette” o persona célebre que se convierte, por razones obvias, en el centro de la reunión e imanta todas las miradas. Ello nos permite luego decir a nuestras amistades que conocemos a la referida celebridad, aunque con ella no hayamos cruzado más que una frase o dos, rápidamente interrumpidas por la plasticidad del “party”. Las amistades y conocimientos que estas reuniones nos ofrecen no son, pues, amistades y conocidos de conversación, sino de mirada.

       …El “cocktail-party” no llega a crear más que conocidos, personas que acaso nos complacería conocer más y con las cuales no llegamos nunca a entablar diálogo. Son amistades que parecen fracasadas “ab ovo” [desde el huevo], amistades que parecen estar tocadas del misterioso destino de no poder fructificar. Personalmente ello me plantea, con el dolor de siempre, el drama espantoso de la rapidez del paso del tiempo en relación con la imposibilidad de sentir lo que desearíamos y anhelamos. El tiempo nos empuja delante de las cosas; desearíamos detenernos frente a alguna de ellas, pararnos, plantarnos, pero de pronto recibimos un codazo que nos obliga a reanudar la marcha. Nuestra capacidad de exploración está tan en desacuerdo con la fugacidad del tiempo, que no captamos más que ligeras imágenes superficiales, ligerísimas ondulaciones a flor de piel, insignificantes… // ….

Escabeche, crucial aportación hispana

      Vamos a contarles hoy de una de las más importantes aportaciones del genio coquinario español a la cocina universal: el escabeche.

      ¿Aportación española, dice usted?, se preguntarán con sorpresa algunos al oír nuestro aserto de cabecera, pero, ¡si el escabeche es árabe!, lo indica su propio nombre, que inequívocamente procede del vocablo árabe “sikbag”, que viene a significar algo así como “guiso de carne con vinagre”, una palabra que, por cierto, figura ya en el texto de “Las mil y una noches”.



Jurelillos en escabeche (Rte. O PARRULO - Ferrol)



      Pues sí, todo eso es verdad. Y ahí está, precisamente, la clave: los árabes conocían y elaboraban un guiso de carne en el que concurría el vinagre. Pero éste, para ellos era un plato de común y de diario, y lo que yo aquí defiendo, como crucial aportación hispana, es la gracia genial con la que se supo hacer en nuestra Península la transformación de ese plato arábigo, común y corriente, de carne, en una magnífica conserva de pescado.

      Es verdad –también podrá aducirse- que los escabeches no son sólo de pescado. Ahí están, en los viejos recetarios anotados, los soberbios escabeches de carnes, las más de las veces de caza de pelo y de pluma: conejos, liebres, perdices y codornices. Y hasta escabeches de verduras y hortalizas, que también lo hay y se hacen, y muy buenos, pero ello no contradice ni anula el hecho cierto de que, entre nosotros, la inmensa mayoría de los escabeches suelen ser y remitirnos al pescado: atún, sardinas, caballa, besugo, mejillones... 

      Y aún a más, el fundamento de la tesis del hallazgo hispano que propugnamos no apunta tanto al producto sujeto, o sometido, a ese escabeche, cuanto a la novedosa derivación y aportación de la fórmula, orientada expresamente a la durabilidad de los alimentos previamente “escabechados”. Ahí está la gran aportación española: el escabeche como método de conserva.

Bonito en escabeche (Rte. NITO - Viveiro/Lugo)

      ¿Y cuál es la base, o clave, de esa cualidad de conservación? Pues, evidentemente, la elevada acidez del vinagre, que impide la proliferación de bacterias. Según el diccionario, escabeche es “una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vinagre, hojas de laurel, sal, granos de pimienta y otros aderezos, con el fin de hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. Su elaboración es muy sencilla, aunque como en tantas cosas sencillas y geniales, la mano y el toque de cada maestrillo es determinante del resultado final. El caso es que, además de esa importante cualidad de conservar, el escabeche confiere a los manjares que son sometidos a ese proceso una personalidad sápida distinta, muy singular.

      Para elaborarlo bien, y con provecho, hay que tener en cuenta muchos factores. Uno de ellos, principalísimo, es que su duración está en relación directa con el volumen de los trozos, o las piezas, a tratar. De lo que se trata es de conseguir que el efecto protector del vinagre penetre lo más posible en el interior del alimento; de ahí que se escabechen mejor las porciones pequeñas que las grandes.

Escabeche: ideal semiconserva

      Antes de escabechar es conveniente que las piezas hayan pasado un tiempo prudencial de reposo, en sitio fresco. Dichas piezas deben estar perfectamente escurridas de agua. Habrá que freírlas antes, pero nunca emplear en ello harina para rebozar, porque, de hacerlo, se favorecería la perjudicial fermentación. El vinagre a emplear debe ser siempre de la mejor calidad, y en todo caso bastante fuerte, de 7 grados por lo menos. El producto, una vez escabechado, debe quedar completamente cubierto por la salsa; y, si no se va a prolongar mucho su consumo, no es necesario taparlo herméticamente, incluso convendrá darle una vuelta de cuando en cuando para que tome mejor los sabores. En todo caso –último consejo- si la conserva ha de taparse con el objeto de mantenerla hermética durante un periodo de tiempo relativamente amplio, ese proceso de envasado y de tapado nunca deberá hacerse en caliente. Que ustedes lo escabechen bien.

Y DE POSTRE, UNA RECETA...:



Mejillones en escabeche (Rte. COMBARRO - Madrid)

Ingredientes: 6 hojas de laurel - 1 cabeza de ajos - 1 ramillete de perejil - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 diente de ajo - 1/4 litro de aceite de oliva virgen - 1/2 litro de vinagre de Jerez - 15 kilos de mejillones - 1 copa de vino blanco seco

Preparación de los mejillones: Una vez bien limpios, se abren en una olla junto con la copa de vino, dos hojas de laurel, un diente de ajo, un poco de perejil y sal. Cuando estén abiertos, se separan de las conchas y se reserva un poco del agua generada en el proceso.

Preparación del escabeche: En una cazuela se vierte el aceite y se le incorpora el pimentón, laurel, perejil y vinagre, todo en crudo. Se mezcla bien el conjunto, y se deja hervir durante cinco minutos a fuego lento. Una vez hecho, se cuela y se incorpora el escabeche a los mejillones, disponiendo un nuevo hervor de todo durante otros cinco minutos. Se servirán una vez hayan enfriado, mejor con algunas horas (incluso un día) de diferencia.

...y un vino:
Casta Diva Cosecha Dorada - Bod. Guitiérrez de la Vega - D.O. Alicante
 

      La nobilísima uva moscatel, con su acusado perfume tan característico, suele ser vinificada en dulce, generalmente como mistelas. Pero la moscatel también puede dar origen a blanco secos de soberbia prestancia, cual el del caso que nos ocupa y hoy les traemos. Un blanco de elaboración refinadísima, tal que un aria de ópera, de donde le viene el nombre elegido para él por un bodeguero de extraordinaria sensibilidad artística, empeñado en llevar a sus vinos todas las notas de excelencia de las obras artísticas, literarias o musicales, de mayor prestigio y fama universal. Con la uva más representativa de esta zona alicantina, el bodeguero se recrea en este magnífico moscatel seco, de un bello color amarillo pajizo con reflejos dorados y tonalidades verdosas, que nos sorprenderá en la nariz con la finura del varietal, en un intenso despliegue de toda su potencialidad aromática. Ya en boca, da el do de pecho, con un trago suave, equilibrado y de agradable frescor, y un agradecido y persistente retrogusto que procurará, sin duda, el más rendido aplauso final.

 

Precio: 8 €

La Virgen del Rosario, Patrona de A Coruña

      El 7 de octubre es la fiesta de la Virgen del Rosario, una advocación con gran raigambre en toda España, muy particularmente en Andalucía, y también en la ciudad de A Coruña, donde ejerce patronazgo. Centrándonos en esta capital gallega, desde la presunción de que no son pocos los coruñeses que ignoran el por qué de tal vínculo, les traemos hoy aquí esta historia.

Imagen de la Patrona de A Coruña

      Empezando por el principio, habrá que recordar que la institución del rezo del Santo Rosario se sitúa en la Alta Edad Media, cuando muchos fieles dieron en calificar a la Virgen María como “rosa”, y empezó a extenderse entonces la costumbre piadosa de rezar una larga jaculatoria, repartida en varias series de salmos (padrenuestros y avemarías, secuenciados con diversas proclamas de fe) que muchos conocían como “un jardín de rosas”. Para no perderse en la cuenta de la larga retahíla de oraciones, solían utilizar granos de cereal, enhebrados de diez en diez en una cuerda y separados por nudos. No tardó mucho tiempo en que tal plegaria mudara su nombre por “Santo Rosario”, lo que vendría a significar algo así como “santa colección de rosas”.

      Los grandes valedores e impulsores del rezo del Rosario y de la advocación de esta Virgen fueron los dominicos, más conocidos entonces como la “orden de predicadores”. Fueron ellos quienes promovieron las primeras Cofradías de Nuestro Señora del Rosario. Los dominicos, no ha de olvidarse, fueron los encargados tutelares de la Santa Inquisición, el Tribunal del Santo Oficio, fundado (mejor dicho, tal vez, traído a España, porque tiene su precedente directo en Francia, tres siglos antes) por los Reyes Católicos, en 1478, con el fin de ayudarles a mantener la ortodoxia católica en sus reinos, en aquellos años finales de la Reconquista.

Batalla de Lepanto

      Y llegamos a la Batalla de Lepanto, que tuvo lugar el 7 de octubre de 1571. Para aquel enfrentamiento, el granadino Álvaro de Bazán, que comandaba una de las tres flotas cristianas, se llevó a su galera capitana una imagen de la Virgen del Rosario, por la que él sentía una especial devoción. La trascendental victoria lograda no tardó en atribuirse a la especial protección de esa concurrencia. Por si fuera poco, el papa de entonces, Pio V (exdominico) declaró haber tenido una revelación de la mismísima Virgen, en la que le había confirmado que la victoria, efectivamente, había sido lograda por la especial intervención de la Virgen del Rosario. Al año siguiente, en 1572, se decretó que el Santoral católico asignara la fecha del 7 de octubre a la advocación de esa Virgen (que por entonces era conocida también como Virgen de la Victoria).

 

El caso de A Coruña

 

      Tras la gesta de Lepanto, Felipe II, crecido en la fe de su poderío naval, concibió la idea de ir directamente contra la hereje Inglaterra. El plan consistía en llevar una gran flota hasta las costas de los Países Bajos, y embarcar allí en ella al ejército (30.000 hombres) que había de reunir el glorioso Duque de Parma, Alejandro Farnesio, quien ya había combatido también en Lepanto. Pero la gran flota (127 barcos), como bien se sabe, no logró coronar con éxito su parte del plan. Entre otras razones, sin duda relevante, porque el almirante que había de conducirla, don Álvaro de Bazán, falleció poco meses antes de zarpar y hubo de ser sustituido por otro jefe que apenas había pisado un barco en su vida, don Alfonso Pérez de Guzmán, duque de Medina-Sidonia.

Álvaro de Bazán

      Tras el fracaso y el desastre de la Armada Invencible, en el verano de 1588, la reina inglesa, Isabel I, no perdió tiempo para tratar de aprovechar la ventaja que le daba el descalabro, y ordenó a sir Francis Drake que zarpara con su flota para asediar y rapiñar los desguarecidos puertos españoles. Y así ocurrió, en 1589, que Drake se presentó ante A Coruña, desembarcó su ejército en la parroquia de Oza, e inició su durísimo asedio. Buena parte de las baterías atacantes las situó el inglés en un convento dominico que había ocupado, desde el que batía con su artillería las murallas de la ciudad. Pero en la brecha que lograron abrir se les opuso nuestra heroica María Pita (de cuya gesta ya les hemos contado en una entrada anterior de este blog). Al fin, tras varios días de infructuoso asedio, los ingleses reembarcaron y se hicieron a la vela. Ante un desenlace tan feliz e inesperado, muchos coruñeses interpretaron que había sido la Virgen del Rosario, una vez más, la que había intercedido decisivamente en favor de la fe y contra el hereje, el cual además, en su perversión, la había tenido secuestrada (a la imagen de la Virgen) en aquel convento dominico tomado para situar en él las baterías artilleras. Como consecuencia inmediata de tan bendito amparo, los coruñeses decidieron proclamarla su Patrona. Tal es la historia, que hoy viene tan a cuento.

Rojo salmonete

      En estos días de arranque otoñal, cuando aún se aprecian tibios los últimos rescoldos del verano que quedó atrás, es tiempo idóneo para el disfrute, en su mejor plenitud, de uno de los pescados de sabor más delicado de cuántos nos ofrece el mar: el rojo salmonete.

      Del salmonete hay mucho que contar, porque, ciertamente sí, larguísima es su historia culinaria. Primera cuestión sería, por ejemplo, dilucidar la razón de su nombre tan curioso. Pero ahí fallamos, porque ni los filólogos tienen suficientemente clara la razón de un contrasentido tan evidente: el salmonete nada en absoluto tiene que ver con el salmón. Como a la vista está, no es, ni mucho menos, un salmón pequeño, o un salmón “simpático”, como pudiera apuntar lo del confianzudo y familiar latiguillo, “salmonete”. No. Ni siquiera pertenece el salmonete a la misma familia biológica que el salmón, ya que éste es el más representativo de los “salmónidos”; y el salmonete, por su parte -nada que ver- uno de los más característicos entre la familia de los “múllidos”, es decir, los barbos de mar, caracterizados por esa suerte de dos largas “barbas” que exhiben prendidas en su maxilar inferior, tan características ellas, que les sirven de útil herramienta para escarbar en los fondos marinos en busca de alimento.

      Lo de “mullidos”, por cierto, viene, en su etimología original, del nombre latino “mullus”, que es, precisamente, como los romanos denominaban a la especie que nos ocupa hoy: los salmonetes. ¿Y cómo pasó luego de mullus a “salmonete”? Pues, a saber. Desde luego, por lo de salmón no, como quedó visto, con el que no tiene ninguna relación. No se sabe. Arcanos de la etimología, cuya clave de relación, al menos nosotros, ignoramos. Ojalá algún lector sabio nos ayude a desvelarlo, y así poder completar y aclarar esta cuestión algún otro día.

      Y pues que de los romanos hablamos, digamos que el salmonete figuró entre los pescados preferidos de aquellos patricios sibaritas. Cronistas hay -y no uno, ni dos- que nos dejaron constancia escrita de los muchos miles de denarios que algunos personajes célebres llegaron a pagar por ejemplares suntuosos. Y es que, por entonces, el salmonete más apreciado –al revés de lo que hoy ocurre- era el más gordo, cuanto más grande, mejor. En todo caso, ya tenían que estar buenos aquellos salmonetes imperiales, porque, con lo hedonista y lujuriosa que fue aquella época, y aquellas gentes tan dadas al vicio y a la incontinencia, el salmonete bien se dijera que, en principio, no resultaba el más proclive a figurar en aquellos banquetes-bacanales, ya que por entonces, el pobre salmonete tenía acreditada fama de anafrodisíaco, es decir, de que su ingesta "no predisponía en absoluto a los deseos amorosos". De hecho, por tal presunta condición de “frialdad”, figuraba el salmonete, el mullus, como hemos dicho que ellos le llamaban, entre los peces consagrados a la más frígida de las diosas, la casta Diana.

      Pero todo lo anterior es tan pretérito, que apenas más valor tiene que el anecdotario histórico. En cuestión de preferencias de tamaño, los gustos de hoy se orientan con claridad hacia los salmonetes de mediano, cuando no pequeño, porte. Eso sí, cuanto más frescos, mejor; y eso puede medirse, en el salmonete, no por la intensidad de su color, como creen muchos, sino por la forma del ojo, que debe ofrecerse sobresaliente y abombado, y también por la firmeza y la adherencia que presenten las escamas: cuanto más “pegadas” –digámoslo así- estén esas escamas, más fresco será el pez.

      ¿Y por qué no el color, para medir la frescura?, se dirán muchos. Pues, porque hay un tipo de salmonetes, los llamados de fango, menos apreciados culinariamente que los de roca, es verdad, pero también muy ricos, que se distinguen por ofrecer un tono de rojo mucho más pálido. Pero, claro, esos de fango, más pálidos, pueden ser perfectamente frescos. Los fetén, los de roca, de un rojo intenso y vivo, tienen las carnes más prietas, más duras y, sobre todo y principalmente, ofrecen ese sabor peculiar, único, de recuerdo mariscado, que es seña de identidad y de gozo en el salmonete de roca, bien sea mediterráneo o cantábrico, que en los dos mares se da con excepcional calidad.

Lomos de salmonete a la vinagreta de hierbas frescas

      ¿Y qué hacer en la cocina con unos buenos salmonetes otoñales? Pues, ustedes verán. Recetas hay muchas, y algunas bien sofisticadas, de pretendida alta cocina. Muchas de ellas juegan a la combinación con hierbas aromáticas, eneldo, tomillo, romero. Pero, qué quieren que les diga, a mí me parece que, con la intensidad de sabor marino y, como decíamos, mariscado incluso, que distingue al salmonete, enredar la receta con complicaciones y añadidos –y más si son aromáticos- parece cosa imprudente, y hasta ciertamente perniciosa. La mejor preparación, yo tengo para mí, debe ser la fritura, sin más; eso sí, con excelente aceite de oliva. O a la plancha, también, por qué no. Incluso al horno. Pero siempre cocinados, en un punto justo –que, por justo, ha de ser breve- y de la manera más sencilla posible, para no enmascarar su típico y riquísimo sabor. Buen provecho