Escabeche, crucial aportación hispana

      Vamos a contarles hoy de una de las más importantes aportaciones del genio coquinario español a la cocina universal: el escabeche.

      ¿Aportación española, dice usted?, se preguntarán con sorpresa algunos al oír nuestro aserto de cabecera, pero, ¡si el escabeche es árabe!, lo indica su propio nombre, que inequívocamente procede del vocablo árabe “sikbag”, que viene a significar algo así como “guiso de carne con vinagre”, una palabra que, por cierto, figura ya en el texto de “Las mil y una noches”.



Jurelillos en escabeche (Rte. O PARRULO - Ferrol)



      Pues sí, todo eso es verdad. Y ahí está, precisamente, la clave: los árabes conocían y elaboraban un guiso de carne en el que concurría el vinagre. Pero éste, para ellos era un plato de común y de diario, y lo que yo aquí defiendo, como crucial aportación hispana, es la gracia genial con la que se supo hacer en nuestra Península la transformación de ese plato arábigo, común y corriente, de carne, en una magnífica conserva de pescado.

      Es verdad –también podrá aducirse- que los escabeches no son sólo de pescado. Ahí están, en los viejos recetarios anotados, los soberbios escabeches de carnes, las más de las veces de caza de pelo y de pluma: conejos, liebres, perdices y codornices. Y hasta escabeches de verduras y hortalizas, que también lo hay y se hacen, y muy buenos, pero ello no contradice ni anula el hecho cierto de que, entre nosotros, la inmensa mayoría de los escabeches suelen ser y remitirnos al pescado: atún, sardinas, caballa, besugo, mejillones... 

      Y aún a más, el fundamento de la tesis del hallazgo hispano que propugnamos no apunta tanto al producto sujeto, o sometido, a ese escabeche, cuanto a la novedosa derivación y aportación de la fórmula, orientada expresamente a la durabilidad de los alimentos previamente “escabechados”. Ahí está la gran aportación española: el escabeche como método de conserva.

Bonito en escabeche (Rte. NITO - Viveiro/Lugo)

      ¿Y cuál es la base, o clave, de esa cualidad de conservación? Pues, evidentemente, la elevada acidez del vinagre, que impide la proliferación de bacterias. Según el diccionario, escabeche es “una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vinagre, hojas de laurel, sal, granos de pimienta y otros aderezos, con el fin de hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. Su elaboración es muy sencilla, aunque como en tantas cosas sencillas y geniales, la mano y el toque de cada maestrillo es determinante del resultado final. El caso es que, además de esa importante cualidad de conservar, el escabeche confiere a los manjares que son sometidos a ese proceso una personalidad sápida distinta, muy singular.

      Para elaborarlo bien, y con provecho, hay que tener en cuenta muchos factores. Uno de ellos, principalísimo, es que su duración está en relación directa con el volumen de los trozos, o las piezas, a tratar. De lo que se trata es de conseguir que el efecto protector del vinagre penetre lo más posible en el interior del alimento; de ahí que se escabechen mejor las porciones pequeñas que las grandes.

Escabeche: ideal semiconserva

      Antes de escabechar es conveniente que las piezas hayan pasado un tiempo prudencial de reposo, en sitio fresco. Dichas piezas deben estar perfectamente escurridas de agua. Habrá que freírlas antes, pero nunca emplear en ello harina para rebozar, porque, de hacerlo, se favorecería la perjudicial fermentación. El vinagre a emplear debe ser siempre de la mejor calidad, y en todo caso bastante fuerte, de 7 grados por lo menos. El producto, una vez escabechado, debe quedar completamente cubierto por la salsa; y, si no se va a prolongar mucho su consumo, no es necesario taparlo herméticamente, incluso convendrá darle una vuelta de cuando en cuando para que tome mejor los sabores. En todo caso –último consejo- si la conserva ha de taparse con el objeto de mantenerla hermética durante un periodo de tiempo relativamente amplio, ese proceso de envasado y de tapado nunca deberá hacerse en caliente. Que ustedes lo escabechen bien.

Y DE POSTRE, UNA RECETA...:



Mejillones en escabeche (Rte. COMBARRO - Madrid)

Ingredientes: 6 hojas de laurel - 1 cabeza de ajos - 1 ramillete de perejil - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 diente de ajo - 1/4 litro de aceite de oliva virgen - 1/2 litro de vinagre de Jerez - 15 kilos de mejillones - 1 copa de vino blanco seco

Preparación de los mejillones: Una vez bien limpios, se abren en una olla junto con la copa de vino, dos hojas de laurel, un diente de ajo, un poco de perejil y sal. Cuando estén abiertos, se separan de las conchas y se reserva un poco del agua generada en el proceso.

Preparación del escabeche: En una cazuela se vierte el aceite y se le incorpora el pimentón, laurel, perejil y vinagre, todo en crudo. Se mezcla bien el conjunto, y se deja hervir durante cinco minutos a fuego lento. Una vez hecho, se cuela y se incorpora el escabeche a los mejillones, disponiendo un nuevo hervor de todo durante otros cinco minutos. Se servirán una vez hayan enfriado, mejor con algunas horas (incluso un día) de diferencia.

...y un vino:
Casta Diva Cosecha Dorada - Bod. Guitiérrez de la Vega - D.O. Alicante
 

      La nobilísima uva moscatel, con su acusado perfume tan característico, suele ser vinificada en dulce, generalmente como mistelas. Pero la moscatel también puede dar origen a blanco secos de soberbia prestancia, cual el del caso que nos ocupa y hoy les traemos. Un blanco de elaboración refinadísima, tal que un aria de ópera, de donde le viene el nombre elegido para él por un bodeguero de extraordinaria sensibilidad artística, empeñado en llevar a sus vinos todas las notas de excelencia de las obras artísticas, literarias o musicales, de mayor prestigio y fama universal. Con la uva más representativa de esta zona alicantina, el bodeguero se recrea en este magnífico moscatel seco, de un bello color amarillo pajizo con reflejos dorados y tonalidades verdosas, que nos sorprenderá en la nariz con la finura del varietal, en un intenso despliegue de toda su potencialidad aromática. Ya en boca, da el do de pecho, con un trago suave, equilibrado y de agradable frescor, y un agradecido y persistente retrogusto que procurará, sin duda, el más rendido aplauso final.

 

Precio: 8 €