El Desastre naval del Estrecho

      El que hoy vamos a evocar es uno de los episodios más tristes de la historia naval de nuestro país: la aciaga noche del 12 al 13 de julio de 1801, cuando, como epílogo de la conocida como Batalla de Algeciras, acaecida una semana antes, la flota franco española en su intento de buscar refugio en Cádiz forzó de noche el paso del Estrecho de Gibraltar. La oscuridad de la noche, el fuerte viento de Levante, y el acoso inglés, desordenaron la formación, las órdenes de maniobra acordadas por el mando francés de la escuadra no se cumplieron, y los dos navíos españoles de mayor porte, el "Real Carlos" y el "San Hermenegildo", confundiéndose por enemigos, se cañonearon sin piedad hasta su mutua aniquilación, con el terrible balance de 1.300 muertos.

      En la segunda mitad del siglo XVIII, la acertada visión de Carlos III había dotado a España, todavía importante potencia colonial, con una poderosa Marina a la altura de sus necesidades estratégicas; pero la deriva histórica propiciada por la Revolución Francesa y la posterior irrupción en escena del huracán napoleónico vinieron a mudar gravemente los equilibrios y los papeles de las potencias europeas. Carlos IV y su valido Manuel Godoy, mitad por fascinación mitad por irremediable temor, se avinieron a una humillante sumisión ante Napoleón. Por el segundo Tratado de San Ildefonso, firmado en 1800, la flota española quedó prácticamente sometida al directo control francés. Probablemente era este apartado, el de la Armada española, el botín más codiciado por el Emperador (antes de decidirse, como luego hizo, a ocupar directamente nuestro país liquidando la dinastía reinante en favor de su propio hermano). Pero ahora, en el arranque del nuevo siglo, la suma a la suya de la importante flota española, le resultaba vital para contrarrestar la imponencia naval de su principal enemigo: Inglaterra.

Carlos IV, por Goya

      En 1799, la determinante acción de Nelson en Abukir, al liquidar a la flota francesa que guardaba la intendencia de cuerpo expedicionario galo en Egipto, forzó a Napoleón a regresar precipitadamente a Francia en precario, dejando allí en Egipto, desamparado e imposible de repatriar, a aquel ejército que le había dado la gloria de las Pirámides. Desde las Tullerías, Napoleón no veía el modo de rescatar a aquel ejército. El draconiano Tratado de San Ildefonso, al que forzó a Carlos IV, tenía mucho de ese trasfondo al abrir una posibilidad de lograrlo. El plan elaborado era el siguiente: los informes hablaban de que el grueso de la flota inglesa estaba en el Atlántico, en el Caribe, y en la patrulla y protección de la metrópoli. Así pues, con discreción, había que concentrar en Cádiz la flota más numerosa que pudiera reunirse. Una vez allí, una parte de esta escuadra conjunta franco española bloquearía el acceso al Mediterráneo de la presumible reacción inglesa, y el resto marcharía hacia Egipto, teniendo por delante, como oponente aún de considerable entidad, la escuadra inglesa permanentemente destacada en el Mediterráneo.

      Ya fondeados en Cádiz estaban seis navíos de línea españoles, y a ellos vinieron a sumarse al poco los cinco navíos de la escuadra del almirante Moreno, entre los que se contaban el "Real Carlos" y el "San Hermenegildo", ambos de dos puentes y 112 cañones respectivamente. El plan francés contemplaba que a la reunión se sumarían, desde la base atlántica de Rochefort, otros cinco navíos franceses, y otros cinco más que vendrían desde Tolón, la base próxima a Marsella, en el Mediterráneo francés.

      Pero ocurrió, sin que se sepa por qué, que los cinco basados en Rochefort nunca se hicieron a la mar. Y la flota que partió de Tolón el 13 de junio, integrada por cinco navíos y una fragata, fue detectada por los ingleses al pasar frente a Gibraltar.

James Saumarez

      Desde Gibraltar, los ingleses advirtieron al contraalmirante James Saumarez, quien con su poderosa escuadra mantenía el bloqueo, al otro lado del Estrecho, de la bahía de Cádiz. El almirante español, José de Mazarredo, a su vez alertó al francés Duran Linois de que había sido descubierto su paso y de que, consecuentemente, le sería imposible acceder a Cádiz burlando al inglés, que le doblaba en fuerza. Así pues, el almirante francés se vio obligado a buscar refugio en la bahía de Algeciras, disponiendo sus barcos alineados en paralelo a la costa para mejor defenderse ante la eventualidad previsible de ser atacado. En esta posición de refugio contaba también con el apoyo que habrían de darle las tres batería de costa españolas dispuestas en los flancos de la bahía algecireña. Y allí esperaron, sin otro remedio; la superioridad británica era aplastante, pero ni Linois ni los españoles podían hacer más.

Bahía de Algeciras

      Como era previsible, el almirante inglés, tras dejar una fuerza suficiente de bloqueo en Cádiz, cruzó el Estrecho y, reforzado con las unidades que pudo allegar de la vecina Gibraltar (como se sabe, ubicada en el flanco este de la bahía de Algeciras, con buena observación directa sobre las maniobras y preparativos de los refugiados franceses), el 6 de julio de 1801 planteó la batalla a la fondeada escuadra francesa. La estrategia de Saumarez pone bien a las claras la confianza en su superioridad, no sólo en cuanto a número sino de eficacia y operatividad naval. Su ataque se llevó a cabo "a tocapenoles", es decir, a muy corta distancia, disponiendo la línea de ataque en paralelo a la de defensa, barco contra barco y confiando en la mayor rapidez de los artilleros ingleses que, por su entrenamiento, lograban hacer tres andanadas por cada dos francesas.

Batalla de Algeciras

      Esta fue la famosa Batalla de Algeciras, un verdadero infierno de fuego a quemarropa. Las dos flotas, y la artillería desde la costa, se cañonearon a mansalva a lo largo de toda la mañana y hasta cerca del mediodía. Sin embargo, el resultado quedó bien se diría que en tablas, eso sí, con graves pérdidas por ambos bandos. El inglés decidió suspender el ataque cuando vio caer en manos enemigas, totalmente desarbolado, el "Hannibal". Unos y otros, ingleses y franceses, dieron la batalla por ganada. Probablemente, en una situación normal, los franceses llevaran más razón; sin embargo, una circunstancia, bien favorable para los ingleses, resultó determinante: y es que éstos buscaron pronto y próximo refugio en Gibraltar, donde podían reparar con rapidez daños y pérdidas, mientras que los barcos franceses se veían obligados a quedarse allí, inmovilizados y con una perspectiva mucho más precaria para recuperar su potencial.

"San Hermenegildo"

      El almirante francés, para poder salir de allí, solicitó entonces urgentemente que la flota española de Cádiz forzara el bloqueo y viniera en su socorro. Así lo hizo de inmediato el almirante Joaquín Moreno, al mando del "San Hermenegildo", "Real Carlos", "San Fernando", "Argonauta" , "San Agustín", todos ellos navíos de línea, y la fragata "Sabina". El día 9 Moreno fondeó en Algeciras, instando de inmediato a Linois para zarpar todos juntos de vuelta a Cádiz lo más rápidamente posible, pues era seguro que Saumarez forzaría sus propias reparaciones y trataría de atajarles y recuperar el "Hannibal". Pero Linois se empecinó en llevarse con él a Cádiz, a remolque, la presa inglesa. y así fue como, aparejándola, se perdieron tres preciosos días.

      Al mediodía del día 12 la flota hispano–francesa zarpó al fin de Algeciras, llevando a remolque al "Hannibal". El almirante francés dispuso que la formación fuera encabezada por la más rápida "Sabina", que marcaría el rumbo y la derrota al entrar en el Estrecho. Todos los barcos llevarían, en una combinación de luz acordada, tres fanales a popa y un farol en el extremo del palo mayor. Los franceses formarían en vanguardia, siguiendo al "Sabina", y en retaguardia los españoles alineados en paralelo, con la orden de formar una pantalla ante la eventualidad de un ataque inglés, que permitiera a los franceses forzar la vela hacia su destino. Los españoles navegaría a la zaga en paralelo para, en caso de ataque por su popa, caer todos a un costado para formar una línea de batalla frente al enemigo.

      Así estaba diseñada la operación, y así hubiera ocurrido, probablemente sin problemas, si la navegación se hubiera hecho con luz de día. Pero acaeció que, al dejar la bahía de Algeciras (lo que los ingleses advirtieron inevitablemente desde el mismo inicio de la maniobra, disponiéndose a hacerse a su vez a la mar y jugar su papel), la mar en la embocadura del Estrecho se manifestó en calma chicha. La escuadra franco española se vio allí detenida, y más aún por el angustioso lastre del lentísimo remolque del "Hannibal". Finalmente, Linois cayó en la cuenta de esa rémora de la que Moreno le había advertido hacía tres días y ordenó el regreso a Algeciras del maltrecho casco inglés. Pero, cuando esto hizo y decidió, se habían perdido ya fundamentales horas de luz.

Maqueta del "Argonauta"

      Al fin, con ya más sombra que día, enfilaron el Estrecho. Entonces cambió el tiempo, y empezó a soplar un fuerte viento de Levante. Con su efecto, ya en la noche oscura, la muy diferente condición marinera de los barcos se impuso, y toda la formación prevista quedó descompuesta. Las luces no eran suficientes para mantener la guía. Y para más angustia, se advirtió la rápida presencia a la zaga de la escuadra inglesa en persecución. Nunca se sabrá si todos los faroles pactados permanecieron encendidos, pero bien es probable que no; que para librarse de ser detectados cuando se inició el cañoneo, muchos optaran por apagarlos. Tampoco está nada claro cómo devino el desastre. La tradición española afirma que el "Superb", una rápida fragata inglesa, logró pasar, rebasándolos y sin luz, entre el "Real Carlos" y el "San Hermenegildo", y que, al hacerlo, disparó sus cañones y siguió su andar, mientras ambos navíos se destrozaban entre sí creyendo tener a su costado un enemigo.

      La versión británica difiere un tanto: afirma que el "Superb" no pasó entre las dos unidades españolas sino que las rebasó a ambas por el norte, y que al hacerlo disparó contra su más próximo, el "Real Carlos", pero algunos de los disparos, muy altos, alcanzaron al "San Hermenegildo", que navegaba a su par, lo que habría hecho que éste tomara al "Real Carlos", a su babor, por enemigo, iniciándose así el trágico cañoneo entre ambos. Lo cierto es, fuera como fuere, que los dos magníficos barcos españoles se hicieron añicos hasta saltar por los aires, llevando al fondo a 1.300 marineros.

José de Mazarredo

      El alcance de la tragedia acaecida no fue advertido hasta el amanecer del día siguiente. La noticia llegó pronto a tierra, y circuló como gran vergüenza, e indignó los oídos de Carlos IV, al punto de que éste escribió al almirante Mazarredo ordenándole taxativamente que la escuadra no saliera más de los puertos sin una orden expresa suya. Mazarredo trató inútilmente de persuadir al monarca de la imbecilidad de aquella decisión. Pero no hubo manera. Era la sentencia de muerte para la Marina española: menguado así su entrenamiento, paralizadas las nuevas construcciones, los pertrechos y los víveres, la Armada Española quedaba enfilada para su desastre definitivo que habría de sobrevenir cuatro años después: el desastre de Trafalgar.

A Ortigueira, siempre de vuelta

      Mis muy queridos amigos (los de siempre, y también los muchos nuevos sobrevenidos merced al milagro de este blog), la comunicación de hoy no trae cuenta de ninguna historia ni clave alguna, curiosa y documentada, de orden gastronómico. No es más que una licencia, que yo me permito en razón de mi libérrima condición -ya sabéis, ni jefe ni contrato- para contaros, a vosotros y al mundo que leerlo quiera, que desde hoy mismo he mudado mi residencia, hasta finales del próximo mes de agosto ¡ole! a la Muy Noble Villa de Santa Marta de Ortigueira ¡ole!, ¡ole!, y ¡ole!, que es mi solar raíz, mi particular "centro del mundo"... Desde aquí seguiré, por supuesto, contándoos cosas y escribiendo artículos,  que es ésa vocación que en mí se impone, aunque tal vez lo haga con una cadencia de aparición algo menor, y también, seguro, con una inspiración asaz más fresca y salobre; porque este paraiso mío, como en las fotos se deja ver, ciertamente distrae mucho. Pero seguiremos en contacto, que es lo importante. Feliz verano

(Haz clic en las fotos, si quieres verlas ampliadas...vale la pena)

Cocktail...el dry martini

      Dry Martini y gin-tonic son, sin duda, las dos combinaciones de más éxito y más celebradas mundialmente sobre la base de la ginebra como ingrediente esencial. Dos combinados que, en definitiva, no dejan de ser en su fundamento sendos cócteles... Y por ahí vamos a empezar.

Dry Martini

      Como todo lo que tiene que ver con la ginebra –el “gin”- el “cóctel” también nos remite al universo anglosajón. La palabra en cuestión, “cock-tail”, es ciertamente inglesa, y viene a significar algo así como “cola de gallo”, lo cual no deja de parecer insólito como nombre de una combinación de bebidas alcohólicas –que ello es, y no otra cosa, el cóctel-. Así pues, la primera curiosidad podría situarnos en saber de dónde viene la tal palabra, ¿cuál es su origen, y la razón que lo explica?

      Pues bien, en esto, como respuesta a esa cuestión hay varias teorías, aunque ninguna de claridad concluyente: Evidentemente, el origen léxico es inequívocamente inglés. Algunos defienden que la expresión nació en los Estados Unidos, en la época de los pioneros exploradores, los cuales, según esta teoría, tendrían la costumbre de cosquillear su garganta con plumas de gallo empapadas con una infusión de pimientos picantes, a fin de excitar la sed.

      Ciertamente, esta curiosa teoría del “cosquilleo” en la garganta nos parece un tanto peregrina, y es así que no se considera con excesiva seriedad a la hora de documentar el origen cierto de la palabra “cocktail”, aplicada a su significación común de “combinado de bebidas”. Mucho más seria –aunque no menos curiosa- parece la candidatura “británica”, que defiende que “cocktail” (“cola de gallo”) era una expresión propia del argot de los aficionados a la cría caballar, quienes se referían con ello a un tipo de “caballo mestizo”, de razas mezcladas.

Ángel San José, para muchos, ente ellos yo, el mejor barman
de España. Desde luego, sin duda alguna, el mejor hacedor
de dry martini. Se consagró en el Casino de Madrid, y ahora
ejerce en el Hotel Meliá Princesa. No dejen, si tienen ocasión,
de comprobar y disfrutar de su excelente oficio (en la foto,
aplicándose a un "mojito", otra de sus especialidades).

      Pero aún hay otra tesis, que vuelve a la defensa del origen transoceánico del término, si bien en este caso apunta a una solapada raíz francesa, a través de la ciudad de Nueva Orleáns. Y hasta, en ese argumentario, se llega a precisar el presunto lugar concreto del invento, el número 437 de la calle Real de esa ciudad, donde tendría su establecimiento al público un boticario francés llamado Peychaud, quien servía sus mixturas y preparados en una “coquetier”, es decir, en una huevera, agitando el contenido hasta obtener una mezcla uniforme. Y así –según esta teoría “francesa”-, vendría a aclararse la raíz de la cuestión: con los años, el término “coquetier” vendría a pasar al inglés como “cock-tail”.

      En fin, que, como decíamos, ninguna de las tres nos aclara con suficiencia categórica la polémica. En todo caso, sea cual sea el origen léxico del término, no parece que pueda quitar gloria alguna a los estadounidenses en orden a su protagonismo como promotores y populizadores de los cócteles; especialmente, por la difusión universal de su cine, que en los años veinte y treinta, con tanta frecuencia retrataba en blanco y negro aquellos sofisticados ambientes en los que no podía faltar un cóctel. Aquellos tiempos en los que, con elegancia infinita, vestida con su traje hasta los tobillos y unos seductores guantes hasta el codo, la sofisticada Rita Hayword se echaba al coleto un “Blody Mary”, es decir, una mezcla agitada de wodka, zumo de tomate y un toque de pimienta y angostura. Y el bueno de Glenn Ford hacía lo propio con su “Manhatan”, explosiva combinación de Burbon, Martini rojo, azúcar y angostura. En una escena, discretamente observada desde el fondo de la barra por un enigmático Humprey Bogart, enfundado en su gabardina y apoyado en su sempiterno “Dry Martini”, su “Martini muy seco”, o lo que es lo mismo, ginebra muy fría, aderezada con una gota brevísima de vermut, y el complemento esencial de una verde aceituna en el fondo de la copa, ensartada en un palillo.

      Bien, pues así anunciado ya, centrémonos algo más en ese Dry Martini, universalmente reconocido como “el rey de los cócteles”. La fórmula ya quedó dicha –aunque, sobre las proporciones, todavía queda mucho que contar, y mucha polémica que dirimir- Su origen también es incierto, por poco preciso. La idea más extendida habla de que nació en un hotel neoyorkino, y por la conjunción de un bárman, curiosamente apellidado Martini, y su principal cliente, el multimillonario Rockefeller, quien aportó la necesaria difusión y proyección al invento.

      Luego, la historia registra un sinfín de aportaciones, de enriquecimiento de la fórmula en orden al porcentaje de sus ingredientes, suscritas por una pléyade de personajes célebres. Entre los hispanos, recogemos la versión de Luis Buñuel, quien, según él mismo escribió, preparaba todos los ingredientes de víspera; luego, ponía hielo, lo más seco posible, en el vaso mezclador, vertía sobre él unas gotas de vermut, movía un poco los cubitos, y escurría totalmente el líquido. En ese hielo “aromatizado” por el vermut es donde, luego, “trabajaba” la ginebra.

      A Winston Churchill se le atribuye también un método propio y aún más restrictivo en cuanto a la proporción ideal de vermut. De hecho, bien se diría que la propuesta de Churchill es “el colmo”, el “no va más”. Decía sir Winston que para dar con la clave de un buen dryMartini era suficiente con dejar que la luz del sol pasase a través de una botella de vermut muy seco antes de incidir sobre el vaso mezclador en el que estaba el hielo y la ginebra; con ese “efluvio luminoso”, según Churchill, era suficiente.

      Desde luego, la fórmula del histórico premier inglés resulta hasta poética, pero no parece ajustado prescindir hasta ese punto del concurso del vermut en la mezcla. En todo caso, establecer la proporción adecuada entre ginebra y vermut no es asunto en el que muchos se pongan de acuerdo. Ernest Hemingway, por ejemplo, que en sus novelas hizo célebres los “dry martini” del veneciano “Harry’s Bar”, anota que la clave estaba en prepararlos “estilo Monty”, o, lo que es lo mismo, “una parte de vermut por quince de ginebra”. Justificaba ese nombre argumentando, con cierto recochineo, que Monty, el mariscal británico Montgomery, vencedor de Rommel en El Alamein, jamás entraba en combate si sus fuerzas no estaban en relación de quince a uno con las de su enemigo.

      En otro ejemplo final, igualmente memorable, de los muchos que cabe evocar entre los rendidos aficionados al dyMartini que han hecho célebre su devoción, no querríamos olvidar al legendario personaje cinematográfico de James Bond, quien, en su mejor encarnación, sin duda la de Sean Connery, sentó orden de máxima sagrada para el buen disfrute del cóctel aquella recurrente de "shaken, never stirred, please", que ya todo el mundo se sabe de memoria: "removido, por favor, nunca batido"...

      Y aquí dejamos por hoy la cuestión. En una próxima entrega -prometido queda ya- completaremos la referencia a la ginebra con la historia y claves de otro de sus combinados universales: el gin-tonic

Las liebres de Wagram

      Vamos hoy, de nuevo, con la evocación de una efeméride histórica, y su curioso engarce culinario: el 202 aniversario de una de las batallas napoleónicas más espectaculares, por reñida y sangrienta: la batalla de Wagram, librada los días 5 y 6 de julio de 1809 entre franceses y austriacos, en la llanura de ese nombre, a escasos 13 kilómetros al noreste de Viena.

Napoleón en Wagram

      La evocación de aquel importante hecho bélico, en el que las armas napoleónicas, integradas por 150.000 infantes y artilleros, y no menos de 20.000 de a caballo, supieron imponerse sin paliativos a la equivalente fuerza del archiduque Carlos, que hubo de replegarse, derrotado y de urgencia, el día 7, viene a cuento de esta atención gastronómica nuestra, por la curiosa circunstancia de un hecho notable y anecdótico que aconteció en medio de aquel fragor. Tan singular, que otorgó a la batalla un segundo nombre por el que también se la conoce: la “batalla de las liebres”.



Escenario de la batalla



      Ocurrió que, entre las notas distintivas de Wagram, uno y otro ejército ensayaron un potencial artillero inédito hasta entonces, en especial por la imponente concentración de fuego sobre un espacio de batalla relativamente pequeño. Aquel campo, y los bosques circundantes, ideal refugio agazapado de la caballería, contaban con una población de liebres realmente excepcional. Y al desatarse la atronadora hecatombe de los cañonazos, los animales, enloquecidos por el susto, irrumpieron confusos, por cientos, entre las formaciones en línea de batalla.

       Y así ocurrió y devino la más gigantesca y patética batida de liebres de la historia. Según se cuenta, aquellos amilanados y horrorizados animales fueron cazados a sablazos o ensartados en las lanzas de los coraceros de uno y otro bando, y en ambos campamentos, al llegar la noche forzando el aplazamiento de la sangría humana hasta el siguiente amanecer, todas las hogueras lucían rodeadas de jugosos espetones de liebre.

      La carne de liebre, con su peculiar sabor fuerte y algo “grueso”, como juzgaba nuestro clásico Alonso de Espinar, es de las pocas carnes venatorias que nos van quedando ciento por ciento originales en su sabor secular. De momento, y por fortuna, sólo cabe catarla “salvaje”. No hay de ella criaderos, ni dietas a pienso ni engordes controlados. Su mercado es, pues, mínimo, selectivo y ocasional.

Liebre a la Royal

       En fresco –aunque esto de “fresco” ya se sabe que en la conveniencia de las piezas de caza tiene muchos matices- sólo cabe hallarla en restaurantes especializados, y también en muchos –por lo menos algunos, y cada vez más- de la nueva vanguardia, que presentan, cuando es su tiempo, siempre invernal, interesantísimas innovaciones y adecuaciones sobre recetas clásicas, como el civet, en el que la salsa se liga con el concurso de la propia sangre del animal; o la liebre a la Royal, la más rancia y trabajosa, sin duda alguna, de las formulaciones clásicas, al punto de que en algunos recetarios llega a ocupar su simple descripción metodológica hasta ocho páginas.

      Pero, para cualquier tiempo y época del año, sin necesidad de implicarnos en engorrosos fogones, cabe un modo ideal de catar ese sabor peculiar de liebre en plenitud. Por ejemplo, es nuestra sugerencia de hoy, un “paté de liebre”, facilísimo de untar sin ningún esfuerzo en una rebanada de pan tostado. Una liebre española, cazada, por ejemplo, en los Montes de Toledo, donde desde hace unos años viene funcionando, con modélica artesanía, un ejemplar Taller Gastronómico especializado en enlatados, de preciosísima factura, de todo tipo de carnes de piezas venatorias. Buen provecho.

Ensalada César

      Cualquier época del año es buena, pero quién negará que el verano es el tiempo ideal para las refrescantes ensaladas. Hoy les traemos cuenta de una muy concreta, con nombre y apellido de universal conocimiento, y muy en particular en los restaurantes de más ínfulas del mundo anglosajón: la celebérrima Ensalada César que, véase la feliz concurrencia, “nació” de su creador un día como hoy hacer 87 años: el 4 de julio de 1924

      Como buen número de creaciones culinarias inventadas el pasado siglo, la Ensalada César tiene fecha de nacimiento, padres conocidos y una curiosa historia. Aunque “controvertida” historia también, cabría decir, porque a la Ensalada César, por esa proyección de prestigio que alcanzó en tan poco tiempo, muy pronto le salieron un sinfín de “padres”, dispuestos a arrimar la ensalada, es decir, la patente, a su sardina. En muchos sitios todavía puede leerse que la Ensalada César nació en los fogones del neoyorkino Waldof Astoria, otros sitúan el alumbramiento en un mafioso casino de Atlantic City; muchos, atribuyen la elección del nombre como homenaje al emperador don Julio, Julio César. Pero no es así, ni mucho menos.

César Cardini

      En 1953, interviniendo en el caso para hacer en él justicia, la parisina “Sociedad de Epicúreos” emitió un dictamen definitivo e inapelable: la Ensalada César fue creada, y además en esa fecha concreta del 4 de julio de 1924, por un cocinero de nombre César Cardini, que por aquellos días ejercía su buen oficio en la ciudad mejicana de Tijuana. Al tiempo de este aclaratorio laudo histórico, la Sociedad de Epicúreos adjuntó entonces en su comunicado una declaración solemne calificando a la Ensalada César como “la más grande receta originada en América en 50 años”.

      Hoy en día, como decimos, la Ensalada César es probablemente la más popular de las ensaladas de la llamada “cocina internacional”. Omnipresente en la carta de la inmensa mayoría de los restaurantes de ese ámbito anglófono. Con los años, la fórmula se ha ido enriqueciendo, y las más de las veces complicando, con múltiples adiciones: que si mostaza, que si anchoas, que si una multiplicidad de hierbas aromáticas. Adornos, muchas veces superfluos, para una formulación que fue, sobre todo, sencilla y genial en su origen.

El restaurante, en los años 30

      La historia cierta cuenta que César Cardini, como bien se infiere un inmigrante italiano, mudado a América tras la Primera Guerra Mundial, se hallaba al frente de su modesto restaurante de Tijuana cuando aquel día -más bien aquella noche del 4 de julio de 1924, porque fue a la cena-, recibió en su local a un grupo bastante nutrido de ciudadanos estadounidense que celebraban la fiesta patria. Cardini se sintió un poco anonadado al ver el número, y los dólares que podían escapársele, ya que al final de aquel día apenas le quedaban provisiones en su despensa. Pero Cardini resolvió el envite con su natural desparpajo, y sacó al comedor, en un carro, casi todo cuanto tenía, para confeccionar así, en directo y a la vista, un propuesta original de ensalada, que fue improvisando sobre la marcha.

      Empezó vertiendo en un bol aceite de oliva, realzado con una pequeña cantidad de ajo. Añadió sal y pimienta, y regó con esa mezcla unas hojas de lechuga. Luego añadió unos huevos sancochados, es decir, medio cocidos, apenas un minuto. Sazonó todo con un chorrito de jugo de limón y unas gotas de salsa Perrins. Lo movió todo bien. Y completó la ensalada con un espolvoreado final de queso parmesano rallado y el adorno de unos costrones de pan frito en aceite y ajo. He ahí el milagro de una creación genial llamada a hacer historia: la hoy tan celebérrima, particularmente en todo el orbe anglosajón, Ensalada César. Buen provecho.

San Pedro, sanmartiño, o gallopedro

      Les traemos hoy cuenta de uno de los peces más feos entre los que habitan la mar, aunque también, dígase ya de inmediato y al hilo, uno de los más sabrosos. Tiene muchos nombres, y también una piadosa leyenda asociada, lo cual avala, como se ha de ver, el rancio predicamento histórico de aprecio por este pez que, precisamente ahora, en el tiempo estival, se nos ofrece en su mejor sazón.

      Linneo, el que todo lo catalogó allá por la medianía del siglo XVIII, lo bautizó como “Zeus faber” (“obrero de Zeuz”). La elección de tan olímpico referente para la moderna catalogación científica elucubrada por el sueco no la hizo así por así, por su capricho, tenía una raíz bien antigua, ya que sabemos, por Columela, allá por el siglo I, que los gaditanos ya gustaban de este pez, al que llamaban, precisamente, “Zeus”.

      En todo caso, reservando para el catálogo zoológico esa apelación al padre olímpico, en su denominación común el nombre que más ha prosperado es el de “pez de San Pedro”, o “sampedro” a secas, si bien no son pocas, ni siquiera minoritarias, las otras denominaciones que lo reconocen: en Galicia, por ejemplo, lo llamamos por otro santo, “sanmartiño” (San Martín), probablemente, según nuestro ilustrado Cornide, coetáneo de Linneo y autor de una muy meritoria “Historia Natural de los peces de Galicia”, en razón de que se tenía por creencia común en aquel tiempo que era en torno a esa fecha, del 11 noviembre, cuando el pez resultaba más suculento. Italianos y franceses también referencian el nombre del pez al del Apóstol Pedro; sin embargo, véase qué curioso, y qué difícil de explicar en su razón de origen, los ingleses, siempre tan suyos, lo llaman “John Dory”, según unos en recuerdo de un tal “John” protagonista de una vieja balada que cantaba sus excelencias, según otros en razón simple de alusión al color amarillo-dorado del pez. Pero aún hay más, muchas más, denominaciones que perviven para la nombradía de este pez. Anotemos dos últimas: los vascos lo conocen -se suman en ello a los gallegos- como “mutxo-Martín”, y en no pocas localizaciones mediterráneo-levantinas, el nombre común que se le aplica es el de “gallopedro”, asociando así al nombre apostólico la acusada característica de la enorme aleta dorsal que lo distingue, rematada con peligrosas púas, que bien podría recordar a la desafiante cresta de un gallo.

      En cuanto a la leyenda piadosa, de la que cobra fundamento raíz el curioso nombre, cuenta que en cierta ocasión, hallándose Pedro, el pescador, que aún no era Santo, a la orilla de su Mar de Tiberíades, dio en acercarse a él, sorprendiéndole, el cobrador de impuestos del César. El bueno de Pedro, que como tantos de nosotros andaba sin un real, se sintió muy azorado por la inquisitorial visita, pero como era un hombre de mucha fe y celestiales recursos, echó la mano por la borda y recogió del mar allí mismo un pez, muy feo pero muy simpático, que oportunamente traía una moneda de oro en la boca. Con ella liquidó su tasa pendiente, y luego, agradecido, devolvió el pez al agua, aunque con una variante morfológica que, para los restos, quedó marcada en el animal como recuerdo de aquel milagroso hecho: las sendas manchas redondas laterales características, que vendrían a ser la impronta que en los lomos dejó la huella de los dedos del Santo, ahora sí, ya plenamente mudado en San Pedro.

      Ciertamente sí, por qué no, tal vez ocurrió así como se cuenta, incluso con el milagro añadido de hacer que el bendito pez, que es de aguas salobres, hubiera para la ocasión mudado su hábitat al agua dulce del lago Tiberíades ¿Qué no puede encajar y entenderse en un milagro? Pero fuera de él, lo que hoy sabemos es que el gallopedro está presente en los fondos marinos de todas nuestras costas, tanto atlánticas como mediterráneas, pasando buena parte del año, la mitad del otoño y todo el invierno, en fondos de media profundidad, hasta los 400 metros; y como tantos de sus congéneres asciende y se aproxima a la costa cuando advierte el ascenso de temperatura que anuncia el verano. Casi todos los peces que llamamos “de roca” hacen igual, y todos con el mismo objetivo y razón: disponerse en las mejores condiciones de energía y fortaleza para el gran encuentro que justifica su vida, es decir, la reproducción, la freza, en términos de biología marina. Ciertamente, el sanmartiño es un pez de ciclo de reproducción tardío, lo cual se traduce en que lleva a cabo esa freza muy al término del verano. Así pues, para nosotros, depredadores-consumidores, los meses estivales, y cuanto más avanzada la estación mejor, resultan los de su consumo ideal.

      El sampedro, sí, es un pez muy especial, de carnes blancas y firmes de gran excelencia, que muchos buenos gourmets llegan a equiparar a la del rodaballo. Y además resulta ser, por desconocido de nuestras amas -y amos, diría Ibarretxe- de casa, moderadamente asequible, por lo económico. Sólo tiene un defecto y medio: el completo es que, a diferencia del rodaballo, tiene bastantes espinas; y el medio que, por lo mismo, su aprovechamiento se ve disminuido en una proporción más que notable, calculen una merma de casi el 50%, aunque esta circunstancia nos atrevemos a juzgarla así, de “medio” defecto, porque ese otro 50% desechable podrá servirnos como estupendísima base para elaborar con su concurso un fumet de gran categoría.

      Y una curiosidad más a propósito de este pez, por tantas cosas tan singular: su forma, que muchos no dudarán, a primera vista, en asociar con los peces llamados “planos”. De esa forma parece. Sin embargo el sampedro no pertenece a tal orden, en el que se integran lenguados y gallos, por ejemplo, que tienen los dos ojos apareados en el mismo costado; sino que el nuestro pertenece a la familia de los “zeiformes”, es decir, los que tienen un cuerpo estirado y comprimido, ciertamente muy aplanado, pero con un ojo a cada lado, lo cual se traduce en que nadan verticalmente, y no de modo horizontal, como lo hacen los “planos”.

Asado también resulta excelente el San Pedro (en la foto,
asado al hinojo con jugo asado de zanahoria y caracoles)

      Ya en la cocina, el sanmartiño da un freír excelente, y también pueden quedar perfectos y muy perfumados sus lomos en la plancha. Sin embargo, para mí su aprovechamiento mejor es como integrante esencial de la caldeirada, ese plato jocundo y marinero de mi tierra. Al respecto de tal, he de deciros que, de las muchas caldeiradas que el destino me ha otorgado disfrutar, ninguna tan soberbia en la memoria como aquella que, cada verano -y hace más de tres décadas de lo que aquí evoco- me preparaba, siempre por encargo, el viejo patriarca rector del restaurante “Las Palomas”, sito en el pequeño y delicioso puerto de Espasante, en mi Ortigueira natal. Recuerdo que aquel buen hombre, que había aprendido su noble oficio directamente en la cocina de los barcos de pesca, a mi llamada de encargo siempre le ponía una condición: …“ben, para esa fecha poderá ser…sempre e cando me poida facer con sanmartiño, que si non non é caldeirada”. La caldeirada, cierto, es el más tradicional -y el más rotundo- de los guisos de pescado en Galicia. Su formulación es en extremo sencilla, y, por lo mismo, asaz complicado su remate perfecto. Un guiso de caldo corto, en el que intervienen las patatas, alguna hortaliza, en particular tomate, cebolla y pimiento, y varios pescados, cuando menos tres: merluza, rape, raya, sargo, crego…y, en mi reiterada opinión, imprescindible y obligado, el sanmartiño. La que aquí les traigo ahora, por cierto, no lo lleva; y pena es. Pónganlo ustedes, pues, como añadido conveniente… y anoten la fórmula que, como ya les anticipé, no es nada complicada. Otra cosa es el “punto”, pero eso se logra sólo con la perseverancia y la práctica. Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Caldeirada gallega

Ingredientes (para 4 personas):

1,200 kgr. de pescado (merluza, rodaballo, rape, sanmartiño...); 1 kgr. de patatas; 1 cebolla; 1 pimiento rojo; 1 tomate; ajo; pimentón, perejil, guindilla; sal y una hoja de laurel

Preparación:

Cortar las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. En una cazuela, disponer esas patatas junto con los demás ingredientes (excepto el pescado, cuya incorporación reservaremos para más adelante) convenientemente picadas las hortalizas. Añadimos un chorretón de aceite y un poco de fumet de pescado, y dejamos que cueza hasta su medio hacer. Rectificamos de  sal, añadimos los trozos de pescado, espolvoreamos con pimentón, y completamos con algo más de fumet hasta que todo en la cazuela quede a medio cubrir. Volvemos al fuego, y completamos la cocción, que ya ha de ser breve, y moderada, hasta su final.

... y un vino:

Abadía de San Campio - Bod. Terras Gauda - D.O. Rías Baixas

      Las uvas de albariño que dan cuerpo y razón a este excelso blanco maduran en una privilegiada ladera asomada a la desembocadura del Miño. Disfrutan, pues, de un grado de insolación importante, matizado en su rigor por las brumas que suben del río. Venimos a decir con esto que el marco es ideal, y si a ello sumamos el contrastado buen hacer enológico y de viticultura de una de las bodegas más señeras y reconocidas de Galicia, cual Terras Gauda, les estamos diciendo que el Abadía de San Campio es, sin la menor duda, un vino superior, de muy alta gama, que tiene con su hermano "mayor" por principal diferencia el ser éste un monovarietal, es decir, que está hecho al 100% con uvas albariño, sin ningún otro concurso de vidueño local.

      En la cata, destaca la primera impresión de su aspecto cristalino, con un sugerente color amarillo-alimonado. En nariz, pone en evidencia las mejores cualidades del varietal, con intensos aromas cítricos y especiados, y buenas notas de memoria balsámica. Y el paso por boca es excelente, con un postgusto largo que lo hace sedoso y envolvente.

Precio medio: 11,60 €

 

Destellos de Hollín (Pag 146 a 156)

-- Perfectamente. Todo perfectamente, de verdad, tranquilo...

-- ¿Lo has repasado todo?¿Lo tienes todo en la cabeza?...

-- Todo, absolutamente. Sin ningún problema ... Confía en mí. ¿Y tú, qué sabes de lo tuyo?¿ Qué pasa con ...el encargado? ¿Está el campo despejado?

-- Sí. He hablado esta mañana con él; y mejor imposible, porque está medio griposo, según me dijo, y tiene pensado pasar estos días en casa, sin salir y medio en la cama... O sea que, adelante; y mucha suerte. A ver qué te encuentras...

-- A ver. A ver. Ya veremos. Ojalá pueda llenar siete bolsas...

-- ¡Cómo que bolsas! ...¿Qué bolsas?... Coño, ¿ya estamos?...

-- Que no. Que no... Es un decir. Maletas; dos maletas, ya lo sé. Están preparadas, descuida. Todo se hará según el plan previsto, no, te preocupes...

-- Bueno, otra cosa: Recuerda bien el camino para llegar... Acabo de estar en la cabaña. Vengo ahora mismo de allí, y está perfecta... Recuerda que son siete kilómetros por el primer camino, a la derecha, que hay después de pasar el alto... Verás un templete rojo de una parada de autobús, que tiene un anuncio grande de Coca Cola, recuérdalo; y de ahí mismo sale el camino, no tiene pérdida... Se puede ir en coche perfectamente, y a los siete kilómetros ya verás la cabaña, a la derecha, con un pequeño cobertizo de madera delante, y los tres robles grandes que te he contado en la parte de atrás... Tú ven tranquilo, y seguro que no te pierdes, ¿de acuerdo?

-- De acuerdo. Sí. Perfectamente entendido... Hasta el sábado.

-- Sí, hasta el sábado... ¡Joder, qué dura y qué angustiosa me va a resultar la espera!. Crucemos los dedos, y mucha suerte.

-- De acuerdo... Sí. Que no falte...

-- Eso ...¡Y ... que no faltes tú!... Oye, en fin, ya sabes:... que no me la juegues...

-- ...No seas gilipollas, Matías ¡A estas horas con eso! Parece que no me conozcas todavía... Venga, hasta el sábado. Adiós...

-- Adiós.

      De vuelta al pueblo, algo más sosegado tras la llamada, Matías torció la ruta para echarle por fin un ojo al caserón que fuera solar de los suyos por tantas generaciones. Aquí sí pudo comprobar que los cambios eran radicales, no sólo en el edificio, sino en todo su entorno. La finca había sido despojada de los muros de cierre y explanada en su totalidad. Al fondo habían construido una amplia pista polideportiva de cemento, que ahora aparecía poblada de chiquillería, y en el espacio aledaño al caserón, por la parte de atrás, formaban en paralelo dos pabellones de nueva construcción de viviendas de los guardias, una de las cuales correspondería sin duda al domicilio de Alicia y Benigno. Matías aparcó el coche en las proximidades de la puerta principal, sin percatarse de la prohibición expresa que indicaba una señal bien visible. El guardia de puertas salió de inmediato para reconvenirle, pero aplacó el gesto al instante de reconocerle, lo que sorprendió agradablemente a Matías. Tras ese guardia, asomaron por la puerta el propio Benigno y el sargento que ostentaba el cargo de comandante de puesto y jefe de línea. Benigno hizo las presentaciones, y el sargento correspondió con un saludo ceremonioso y preñado de cordialidad. Era evidente que todos estaban bien informados de su vida e historial.

      Nadando en el halago, Matías aceptó de buen grado la visita que le ofrecieron al interior remodelado de la que había sido su vieja casa familiar. En la memoria de Matías volvieron a cruzarse los recuerdos más vivos de la infancia, pues aunque las obras de acondicionamiento dibujaban una arquitectura interior totalmente diferente a la que él podía evocar, algunos elementos sí permanecían inalterados, como la escalera ancha de acceso a la planta superior, con el mismo pasamanos de caoba, sustentado en una filigrana floral de hierro y adornos dorados de bronce; o el salón noble de la primera planta, reconvertido ahora en cuarto de banderas, que conservaba, restaurados, los mismos lucidos estucos en las anchas molduras sobredoradas que remataban las paredes, pintadas al gusto tradicional, en rojo pompeyano. Cada una de las cuatro esquinas del remate superior conservaban, en bajorrelieve de escayola policromada, el escudo de los Cuernavaca y Muerdecojón; y los frescos del techo, en los que perduraba la recreación alegórica de la escena en la que el fundador de la dinastía salvaba a su rey, aparecían ahora, tras la restauración, más luminosos y vivos de lo que nunca se habían podido admirar en los últimos cien años.

      La amigable charla se prolongó allí por más de una hora. Matías desgranó, invitado por los guardias, alguna de sus anécdotas rusas, comprobando con íntima satisfacción que el relato no era ni mucho menos nuevo para sus interlocutores, quienes mostraban más interés en oír la peripecia en su propia voz que en conocerla de primeras, lo que resultaba evidente por las matizaciones que introducían a la menor digresión u olvido por parte de Matías. Todos lucían el uniforme de gala, con los vistosos correajes amarillos y los tricornios mudados del charol tradicional al terciopelo negro. Al cabo, la conversación hubo de interrumpirse un tanto bruscamente al caer en la cuenta de la hora, y el compromiso de los guardias de comparecer en la procesión para dar escolta solemne al paso del Santo Entierro. Una costumbre ésta, ganada desde su llegada al pueblo, del que todos ellos hablaban maravillas, por cordial y acogedor. Y allí estaba Benigno, como mejor prueba, que se ennovió al tercer mes de la inauguración del nuevo cuartelillo.

      Antes de abandonar el lugar, agradeciéndoles la deferente acogida, Matías fue invitado a asomarse a la obra que sustituía, en la planta baja, lo que en tiempos fueran cocina, despensa y comedor de diario, ocupadas ahora por dos celdas formalmente asépticas, con su camastro y sus barrotes, ante cuya visión Matías no pudo evitar un respingante escalofrío, perfectamente advertido por los guardias, que bromearon y disculparon el gesto entendiéndolo como justa y comprensible reacción a la impresión de un cambio tan brusco con respecto a lo que él recordaría de aquel lugar. La impresión de Matías obedecía, por supuesto, a otras causas, más engarzadas en su propia experiencia reciente, y más aún por lo que de mal fario cabía interpretar de aquella visión para la empresa que tenía en marcha. En realidad, lo que en Matías provocó la contemplación de aquellas reformas vino a ser algo así como un efecto similar, en aquellos momentos, a la rotura de un espejo, el desparrame de un salero, o el encuentro siniestro con el más luctuoso de los gatos.

      Sin dejar de pensar obsesivamente en lo que estaba a punto de suceder a quinientos kilómetros, en la ribera del Manzanares, cuyo repaso no dejaba de cruzar permanentemente por su cabeza, Matías no tuvo más remedio que consentir en canalizar su impotencia por la vía de una implicación, siquiera formal, en la rutina local de la liturgia del Jueves Santo, centrada, después de los Santos Oficios, ya entradas las primeras horas de la noche, en la procesión del Santo Entierro. Un desfile austero y solemne, sólo para hombres, acompañando con gravedad ceremonial por las calles del pueblo al Cristo yacente, de cuya imagen, cubierta por un sudario, sólo se dejaba ver el rostro torturado, dentro de una urna de cristal profusamente decorada, que hacía las veces de supuesto ataúd. La escolta marcial de seis guardias civiles vestidos de gran gala, descubiertos, el tricornio a la espalda y con el mosquetón al hombro y rendido, del revés, apuntando al suelo en señal de luto, era para él la única nota diferencial de una escenografía conocida y siempre emotiva, remarcada en la solemnidad por las lucientes hileras de hachones y velas, el mareo de la cera ardiente y la sonoridad coral de aquellas voces, acentuadas a propósito de viril gravedad, que entonaban una y otra vez la adusta salmodia del “Perdona a tu pueblo, Señor...”, en respuesta a la prédica secuencial del fraile que iba marcando las estaciones del Via Crucis.

      Al pasar frente a la casa de los Heredia, Matías observó en el balcón, asomadas muy juntas, a Ana y a Alicia, como dos gotas de agua, confundidos sus rasgos en las sombras de la noche helada por el efecto de los tenues resplandores de los cirios encendidos que subían del desfile. Por reclamar su atención, Matías elevó por un instante, ostensiblemente, el nivel de su canto, pero desistió de inmediato, enmudecido por el singular brillo que advirtió en las miradas de las mujeres, pletóricas de orgullo ambas: la una hacia Donato, que desfilaba al centro, junto al alcalde y el resto de compañeros de Corporación, orlado igual que ellos con el cordón de concejal; la otra, rutilante, hacia Benigno Sarasa, hecho un pincel con su flamante uniforme, cerrando marcialmente el grupo de escolta militar, inmediatamente detrás del “paso” que cargaban a hombros doce cofrades encapuchados. El punto definitivo de amargura, la puntilla insufrible que impelió a Matías a abandonar la fila y huir del allí casi a la carrera fue, en el silencio tras la última estrofa, la voz del fraile desde un balcón próximo, refiriéndose a los ladrones que fueron crucificados a la derecha y a la izquierda de Jesús. El pobre Matías, deprimido por el ambiente y la asfixiante ansiedad de su propia conciencia, ni siquiera fue capaz del consuelo de imaginarse merecedor de la suerte de Dimas; eligiendo, en la huida desesperada, el destino ciego y fatal de Gestas.

      La noche, como bien se veía venir, acabó ahogada en alcohol en la cantina de la estación de ferrocarril, único garito abierto en estas fechas señaladas, en las que hasta la radio enmudecía de otro mensaje que no fueran los puntuales boletines de noticias y la música sacra, adecuada al riguroso luto oficial.

      El viernes discurrió para Matías en un permanente sobresalto interior. A vueltas consigo mismo, imbuido por la secuencia paso a paso del atraco, que no dejaba de repetírsele en la cabeza obsesivamente, junto con la factura de migraña por el exceso alcohólico de la noche anterior, Matías aparecía completamente ajeno y embotado. Con poca atención y menos entusiasmo, escuchó en el almuerzo los planes de futuro que quisieron participarle Alicia y Benigno. Oía, como en un rumor lejano que no fuera con él, los razonamientos de Alicia, que Benigno, de paisano, confirmaba asintiendo con la cabeza de cuando en cuando, a intervalos regulares: La conveniencia de ser previsores, la anotación de que Rita habría de crecer, y que en el pueblo no había posibilidades para una educación adecuada de la niña; y mucho menos, claro, cuando llegara la hora de afrontar estudios superiores, hacer una carrera y todo eso... En la guardia civil, ya se sabe, los traslados no son fáciles, y las buenas plazas están muy solicitadas, por eso es tan importante aprovechar las ocasiones cuando se producen, aunque sea con mucha antelación.

-- En fin, Matías, que lo que queríamos decirte... Lo que habíamos pensado, sin ningún compromiso, claro, es que... A ver qué te parece..-Alicia buscaba infructuosamente el momento de una atención más comprometida de Matías ...¿Verdad, Beni?

-- Claro, claro, por supuesto...

-- Bueno. Pues que a Beni le sale ahora la posibilidad de conseguir una plaza en Madrid ...Y habíamos pensado que, puesto que Madrid, la capital, ya se sabe, es mucho más caro para vivir, ... pues que tal vez yo podría complementar un dinero trabajando algunas horas en tu fábrica de corbatas... Eso habíamos pensado... ¿Qué te parece?

-- ...¿Eh?... Ah. Sí, me parece muy bien, muy bien, estupendo... Perdonadme, pero hoy tengo la cabeza hecha un bombo. -Matías, para no parecer más grosero y desatento de lo que ya lo estaba siendo, por demostrar algo más de interés por la cuestión, preguntó: ¿Y a dónde te destinarían, Benigno?...porque yo tengo algunos amigos en la Dirección General?

-- No. Eso ya lo tengo. Es un puesto bastante cómodo: en Carabanchel. En la cárcel de Carabanchel... Como si de mentar la bicha se hubiese tratado, en la repetición de la palabra “Carabanchel” el tenedor que Matías acercaba en aquel instante a la boca, cargado de arroz, dio en moverse convulsivamente, derramando todo su contenido. La cara perdió su color y, pidiendo mil perdones, impelido por la urgencia, en el segundo después no tuvo más remedio que abandonar la mesa precipitadamente camino del baño, a todas luces para desalojar el estómago, enturbiado repentinamente por el maleficio de aquel conjuro, que Matías encajó como premonitorio de las fatalidades que tanto temía. El resto del día hubo de pasarlo en la cama, asistido por las infusiones de manzanilla de Ana, quien sólo evidenció su sospecha con una pregunta, eso sí, repetida dos veces:

-- Matías, dime la verdad, no me engañes, ¿te ocurre algo más que la resaca?

-- Qué dices, Ana, ¿qué me va a ocurrir?: que ayer me pasé un poco. Eso es todo...

-- ¿Seguro?

-- Seguro, seguro, tranquila... ¡Qué me va a pasar!...

      Al amanecer del lunes, tras una despedida breve y precipitada, Matías emprendió el viaje de vuelta a Madrid. Ana y Donato aceptaron con resignación la frialdad de los abrazos protocolarios, renunciando a inquirir más acerca de la causa de aquel comportamiento tan extraño y ajeno. Sabían, y en ello descansaban, que aquella patética actitud de Matías, su comportamiento huraño y profundamente ausente en las últimas cuarenta y ocho horas no obedecía en ningún caso a desafecto hacia ellos, o a algún fallo achacable a su hospitalidad como anfitriones. Matías tenía problemas, posiblemente graves, pero, dado su carácter, era inútil indagar o esperar de él la descarga de una confesión; obligándole a ello, mentiría, y muy probablemente se sentiría aún más incómodo. Desde el día anterior, Ana y Donato, por confidencia de Alicia, sabían que la guardia civil local había recibido la orden de vigilar con discreción todos los pasos que Matías diera en el pueblo de día y de noche, a todas horas, e informar de su salida y programar un seguimiento del viaje hasta el límite provincial, donde otro grupo tomaría el relevo. La cosa parecía un asunto grave, aunque ignoraban absolutamente de qué pudiera tratarse.

      La jornada completa del sábado, y toda la del domingo, la había pasado Matías en el monte, en la vieja cabaña de los años adolescentes, cuando, al cuidado de Cosme Mantilla y “Asunción”, disfrutando con ellos de un paradisíaco nacer a la vida junto a Ana, viviera sus mejores años totalmente ajeno a la sangría incivil que entonces anegaba el valle.

      El imponente Mercedes 200 SE, color canela, rugía ahora en plenitud de potencia devorando kilómetros crispados de vuelta a Madrid. Matías maltrataba, como no lo había hecho nunca, el acelerador de aquella máquina perfecta, el último modelo de la casa alemana, por aquellos días un verdadero lujo insólito en las carreteras españolas. Su modelo, además, a mayor abundamiento de sibaritismo, correspondía a una serie especialmente exclusiva en detalles de acabado, como el espléndido autoradio de que iba dotado, un “BecketEuropa”, encastrado en armónico juego con la decoración del salpicadero. Un aparato que se había demostrado imprescindible para él en las últimas cuarenta y ocho horas, aunque no tanto por las noticias recibidas a su través, sino precisamente por la desasosegante ausencia de la que Matías temía escuchar. Nada del atraco, nada del botín, nada de la suerte de “Bermeo”...

      Al volante, liberado ya de ataduras y de convenciones de discreción, Matías se maldecía a sí mismo por haber confiado en el cerrajero vasco. Daba por seguro que éste había completado el trabajo y había decidido apropiarse el beneficio en su totalidad. Con infinita rabia, venía ahora a reconocerse ingenuo e infantil al haber supuesto que en el ánimo de su cómplice, lealtades aparte, fuera a pesar más el odio acumulado de una traición que el codicioso panorama de un millonario botín, así lo imaginaba, y la dolorosa perspectiva de menguarlo en el reparto.

      Cabía, claro, aunque era ésta una posibilidad que descartaba al tiempo mismo de esbozarla, que por alguna razón o impedimento “Bermeo” se hubiera visto obligado a desistir o a aplazar la acción en el último momento; pero, de haber sido así, nada le hubiera impedido acudir a la cita en la cabaña. No. Le había engañado. Le había traicionado. Y, siendo así, a lo que ahora tenía que disponerse, y con plena concentración, era a desarrollar su propio papel del modo más convincente, fuera cual fuera el panorama que le aguardase. Recuperar la serenidad y prepararse bien para su llegada, esa era la prioridad ahora. Si todo sucedía como pensaba, se plantaría en la fábrica unas tres horas después de que los hechos, si habían ocurrido realmente, hubieran sido descubiertos, bien en su local, o en el de al lado, por los primeros en llegar al trabajo en aquella mañana de lunes.

      Al entrar en la ciudad, antes de dirigirse a su casa, Matías hizo una parada para comprar el juego de periódicos del día, advirtiendo en ellos la ausencia total de cualquier referencia noticiosa a la comisión de un robo de

Despensa de JULIO

Están, o a punto llegan:

Verduras: acederas, berros, berenjenas, calabaza, pimientos de Herbón, cebolleta, acelgas, pochas, maíz, cardillos, pepino, calabacín

Frutas: albaricoques, cerezas, ciruelas, brevas, sandía, melón, nectarina, arándano, higo chumbo, melocotón

Pescado y marisco: sardinas, atún, bonito, caballa, congrio, rosada, sampedro, calamar de potera, berberechos, centolla, cangrejos de río

Carnes: cabrito, codornices, rabo de toro, gazapos, lechales, avestruz, conejo de descaste, recentales

Quesos: quesuco, blanquet, frescos de cabra

Se van:

Verduras: alcachofa, brécol, espárrago, escarola, endivia

Frutas: grosella, níspero, piña, manzanas, pomelos, mandarinas

Pescado: arenque, lubina, ostra, vieira

Carnes: lechazos, patos y ocas cebados, foie-gras

Quesos: azules y en aceite.

Habitas baby MATA

      Las habitas baby, chiquitillas y tiernas, fritas en honesto aceite de oliva, son un auténtico manjar. Hoy en día ya son varios los enlatados que ofrecen este sibarita producto en el mercado, pero es a las jiennenses MATA a quien corresponde el honor, y el riesgo, de haber iniciado la apuesta por esta línea de producto de alta calidad. Y yo tengo para mí que siguen siendo las mejores y las de más garantía. La uniformidad de su pequeñísimo calibre sorprende y carga la vista de gula; luego en la boca estallan deliciosamente y su finísimo hollejo resulta apenas apreciable. Además, muy de agradecer y “sello” de la marca, la lata en cuestión viene llena a rebosar, tanto que nos sorprenderá en la fuente todo lo que cunden. Complementadas al arrimo de unos huevos fritos, y mejor aún si éstos son genuinos de corral, resulta un plato de auténtica excelencia.

Precio medio: 8,40 €