Oporto (II). La ruta atlántica

       Dejábamos en la entrega anterior a los comerciantes ingleses embarcando vinos comunes del Alto Douro en los muelles de Oporto. Decíamos también que la razón de esta búsqueda de provisión al sur derivaba del permanente conflicto bélico que los ingleses venían manteniendo con Francia, su tradicional proveedor. Y también que, antes de fijarse en Portugal, habían tratado de adquirir el vino en Ribadavia, pero que Felipe II frustró y cortó de raíz aquel comercio.

        Todos los vinos de la época (mediado el siglo XVI), de cualquier zona, adolecían, entre otros problemas de elaboración, de un grave defecto de estabilidad. Los vinateros ingleses sufrían este problema hasta la desesperación, al comprobar con harta frecuencia que, tras la difícil travesía, las más de las veces removida de galerna, el vino desembarcaba en las islas totalmente arruinado y echado a perder.

        Y así fue como, dándole vueltas a aquel desastre tan  aciago y frecuente, cayeron los británicos en la cuenta de la solución a aplicar; un recurso de emergencia que, al fin, derivó en  “invento” novedoso y revolucionario, llamado a perpetuarse por los siglos hasta el presente, con marchamo de excelencia y prestigio mundial.

Las típicas viñas escalonadas del Alto Douro

        El tal invento, que los británicos ensayaron primero en Oporto, y muy pocos años después en Jerez, y también en Málaga, consistió en añadir al vino común una buena dosis de alcohol etílico en forma de aguardiente; es decir, inventaron el “encabezado”.

        Al principio, la mezcla era basta y directa, porque, en su picardía, lo que pretendían no iba más allá de solventar el mal trago de la mar brava. Al llegar a los almacenes de Londres, pensaban, se rebaja el vino con agua, como en tantos otros casos por aquel tiempo, se le devuelve su graduación, y a la mesa en paz y gloria.

        Pero el pícaro invento estaba llamado a hacer historia, y ocurrió que, a los pocos años de esa práctica ruin, alguien, no se sabe quién en nombre concreto de honor y gloria, pensó que aquella mezcla infame resultaba milagrosamente mejor si se efectuaba no con el producto terminando sino en medio de su proceso de elaboración.

        En el caso del Oporto, este añadido alcohólico supone un 20 por ciento del volumen final, y consiste en la adición de brandy (que no es otra cosa que vino destilado y envejecido) en un momento determinado del proceso de fermentación del mosto, que se ve así inmediatamente interrumpido. Esta quiebra traumática hace que una parte importante de los azúcares naturales se queden en el vino, sin pasar a alcohol, lo que procura el consecuente dulzor típico de los vinos de Oporto, aunque no de todos, como inmediatamente veremos.

        Nota general: todos los oportos, con la única excepción del tipo blanco seco, son dulces, en mayor o menor grado. Todos los demás oportos son tintos, dulces, y propios para postre y sobremesa, y hasta para copa nocturna, pero nada recomendables para comer con ellos, asi les pese a mis dos amigos del alma.

        En todos es conveniente, pero en los oportos más y esencial, prestar atención a las anotaciones de la etiqueta. Marcas aparte, la diversidad de tipologías es muy amplia. Las resumiremos en tres básicas, empezando por la joya del oporto, que se identifica en la etiqueta  con el epígrafe “vintage”. Y ¿qué es un vintage?. Pues ni más ni menos que “el rey” de los oportos. En general, estos vinos en los que la fermentación se ve interrumpida, como también ocurre en el caso del champagne, y de los de Jerez, suelen elaborarse partiendo de mezclas de vinos originales muy diferentes y también mezclando varias cosechas. Pero ocurre que, en ocasiones excepcionales, una vendimia, una sola cosecha es, en sí misma, de calidad superior, y no requiere el recurso a ningún tipo de mezcla. He ahí un “vintage”. Este vino único pasará dos años en barrica de roble, y al menos otros diez después envejeciendo en botella antes de salir al mercado. El resultado es un vino sumamente redondo y suave, de un intenso color púrpura y levemente dulce.

        En segundo nivel, aunque todavía muy alto, el siguiente en categoría al vintage es el etiquetado como “Old Tawny”. En este caso se trata de una mezcla de varias cosechas, pero que han madurado durante muchos años –10, 20 o incluso 30 (el número debe figurar en la etiqueta)-  en barrica de roble. Al contrario que el vintage, al haber pasado tanto tiempo en madera ha sufrido un gran cambio en su color, que ahora se ofrece en un tono castaño dorado (de ahí lo de “tawny”, que en inglés significa “leonado”). Son también vinos muy caros, por su largo envejecimiento, de paladar muy concentrado y dulce,  ideales para el postre, aunque no les vendrá mal enfriarlos un poco.

        Luego está el denominado “Rubi”, ya en otro nivel -también en otra escala de precio-, que se corresponde con los oportos más jóvenes, que han permanecido mucho menos tiempo en madera –unos 3 años- aunque el proceso de elaboración sea el mismo. Todavía conservan un matiz rojo rubí (de ahí el nombre). Son muy aromáticos, y también convendrá enfriarlos un poco.