domingo, 13 de noviembre de 2011

El lenguaje de las cartas

      Disfrutar de un restaurante, y más cuando se trata de un local reconocido, de fama y prestigio, es uno de esos pequeños placeres que la vida ofrece. Casi inevitablemente uno toma asiento en ellos dominado por una mezcla curiosa de ansiedad e ilusión, que se explica muy bien por la expectativa del trance sibarita que intuye, del que va a ser protagonista. De hecho ya se posiciona así al entrar, al dejarse conducir por el maitre a la mesa señalada, y al otear desde ella el ambiente del comedor, a los otros comensales, el elegante vestido de la mesa, los detalles del mobiliario y los colores de la decoración. Si todo esto es como debiera, la empresa ya descuenta, por justificada, la mitad de la minuta a empeñar por el servicio. Y ahora viene la otra mitad, la substancial y determinante: el contenido de los platos que se han de servir. Y ahí es donde entra en juego el elemento crucial de la carta-minuta, ante la que el pagano ha de verse, en las más de las ocasiones, no tanto seducido -como bien debiera- por el sugerente enunciado de las propuestas de condumio, sino también, a la par y en las más de las ocasiones, ciertamente disminuido y amedrentado por la evidencia, en la que la lectura le sitúa, de su forzada impostura ante “tanto” sibaritismo. No será infrecuente que, al fin, se vea obligado a demandar explicación, o traducción incluso, acerca del real significado de éste o de aquel plato que allí se le oferta con rimbombante literatura. Y es así cómo, en fin, con ese cliente ya humillado y en “su sitio”, queda perfectamente anulada su capacidad crítica ante cuanto haya de serle servido. De protestar, o sentirse disconforme, lo hará por lo “bajinis”; y cuando, al término, ese arrogante maitre, o el propio cocinero, si sale, se le acerque con la habitual pregunta: ¿Qué tal todo? El pagano no osará otra cosa que asentir, displicente, confirmando que “¡Todo muy bien!”… Ciertamente, no en todos los restaurantes funciona y se escenifica este perverso montaje. Pero es muy cierto que sí se cumple así en muchos, en demasiados; y tanto más -¿o no?- cuantas más “estrelladas” crestas pavonea el negocio en cuestión.
     A propósito de estas lamentables cuitas con las que, con tanta frecuencia, se las ve el pagano comensal, les traigo hoy un soberbio texto, que es clarividente análisis, de uno de los escritores más incisivos y lúcidos de nuestro panorama actual: Alfonso Ussía. El artículo en cuestión ya tiene años, dos décadas -fue publicado en el diario ABC el 30 de diciembre de 1992-, pero han de ver, al leerlo, que su vigencia es plenamente actual.

El lenguaje de las cartas

      Las cartas de los restaurantes españoles están adquiriendo un nivel de cursilería de difícil superación. El objetivo no es otro que el de meter un sablazo al cándido cliente mediante el exceso de literatura. El valor local del manjar ofrecido es el mejor instrumento que tocan algunos restauradores para elevar el total de la factura. Para justificar unos miles de pesetas absolutamente improcedentes, un restaurante madrileño recomienda a su clientela la degustación de “la marmita de bonito de Motrico con patatas del huerto de la tía Nekane”. Lo que es un simple y sabroso “marmitako”, el tradicional alimento de a bordo de los pescadores vascos, se convierte en un plato carísimo por dos circunstancias sabiamente complementadas. Que el bonito es de Motrico y las patatas provienen del huerto de la tía Nekane, que no se sabe de quién es tía, y de la que se desconoce incluso la posesión de un huerto.
      Un restaurante serio es todo aquel que no tenga en su carta un plato en colaboración con los pimientos del piquillo. Donde hay pimientos del piquillo hay kiwi, donde el sorbete de kiwi se manifiesta hay un “salmón fresco del Nansa -mucho más caro que el salmón fresco de cualquier otro río-, cocido sobre un lecho de hojas de morera de Potes -las hojas de morera de Potes le van muy bien al salmón del Nansa-, hay helado de arándanos, que puede superar las dos mil pesetas por barba si se especifica su origen. Un “helado de arándanos del bosque de Iturrioz” es lógicamente más caro que un helado de arándanos a secas.
      Para aumentar el precio del café, el truco consiste en utilizar el término “moka”. Un café no puede cobrarse a ochocientas pesetas, pero si cambia su nombre por el de “moka”, se cobra lo que sea y no hay remordimientos. Y además, por lo normal, el cliente advenedizo a la riqueza no duda en confesar a sus compañeros de mesa: “Estaba riquísimo ese “moka”, pero ahora me apetece un café”. Y se queda entusiasmado.
Alfonso Ussía
      En un local de la provincia de Ciudad Real, entre las llamadas “sugerencias del chef”, destacaba la siguiente: “Solomillo de venado de Mayerling con salsa de la Emperatriz Sissi”. En aquel mismo restaurante, el plato de dulces y chocolates que se ofrece a la hora de los postres se anunciaba de esta guisa: “Delicias de la abuela Rosario”. Pretendía felicitar a la abuela Rosario por sus delicias, pero no pude ser complacido --¿Ha fallecido? -pregunté. --No tengo ni idea -me respondió el elegante “maitre”, que en un momento de descuido se había manchado el puño de la camisa con salsa de la Emperatriz Sissi.
     En el fondo, como la sociedad, todo es escaparate, innecesariedad y disfraz. La cursilería de la “nueva cocina”, su terminología vana y su oquedad de fundamentos, ha encontrado su filón de oro en la cursilería de la sociedad. Caen como moscas restaurantes dignos y tradicionales y se mantienen los locales delincuentes. Se podría afirmar que la crisis no doblega a los cursis, lo que por otra parte es prueba de su fortaleza. Así, mientras el año bisiesto de la gran pompa da sus últimos estertores, en mi rincón me refugio, a todos paz deseo, y me preparo para la melancolía mientras los más inocentes se disponen a horadar su enero con “el consomé de tortuga de Isla Mujeres”, “el faisán Godunov asado en su jugo ruso”, “las mignardises de madame Saint-Soucy, el “moka” y el cotillón.
      Pues feliz cotillón

                                                      Alfonso USSÍA

viernes, 11 de noviembre de 2011

Del cerdo, y su matanza

   
     "A cada cerdo le llega su San Martín", se refiere a la fecha del 11 de noviembre, que tradicionalmente levantaba la veda del cerdo durante los meses fríos del invierno. Pero es curioso saber que en este refrán tan popular, la fecha es la única clave que lo justifica, pues, que se sepa, ninguna relación especial tenía el santo Martín de Tours con la raza porcina.
      La cuestión de la elección de fecha no era tanto función de santoral, cuanto del calendario anual y de su previsor manejo. Realmente, se trataba de conjugar dos factores principales: de una parte, proveer la despensa para el crudo invierno que se avecinaba... y de otra, aprovechar esos primeros fríos como garantía de una mejor conservación de la carne.

      Pero ese cálculo sufría notables variaciones en función de las zonas y de la provisión de cada familia. Así, en La Rioja, otro refrán típico, también engarzado con el santoral, apuntaba a una fecha más adelantada como la idónea para acometer la matanza: "por San Simón y San Judas -es decir, el 28 de octubre- mata los puercos y tapa las cubas"... En todo caso, en el acierto en el cálculo estaba la clave, como bien indica otro que advierte del riesgo de precipitarla: "el que mata cerdo por los Santos, en invierno come cantos".

      Estas muestras, que apenas son un apunte mínimo de las numerosísimas incursiones del refranero en el cerdo, su matanza y su consumo, nos llevan, y son un buen indicativo de la crucial importancia que este animal ha tenido desde siempre en la dieta de los europeos. Y más y mejor, por contraste con la prohibición que de su consumo tenían -y tienen- las otras dos culturas de convivencia próxima: los judíos y los musulmanes.

      Así, podría decirse que el cerdo es el alimento por antonomasia del orbe cristiano en los siglos pasados; casi un símbolo de exclusividad, si no fuera porque los chinos, desde siempre han sabido también apreciarlo, y lo mismo los habitantes de las islas de Oceanía. Pero en Europa, y particularmente en la España del Siglo de Oro, comerlo era la mejor prueba de limpieza de sangre. Los "marranos" que como, por mal nombre, se conocía a los judíos conversos, no tenían mejor modo de confirmar su conversión, que zampándose en público unas buenas magras de jamón. Ya lo decía otro refrán: "más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición".

Monumento, en bronce, al "Porco Antón", que vive callejeando
libre todo el año, alimentado por los vecinos y tutelado por ellos,
en el puerto de Espasante (Ortigueira-A Coruña)
      Pero, hinquémosle ya el cuchillo al ritual ancestral de la matanza... del que apenas queda hoy el vestigio de la memoria, porque la costumbre de matar el cerdo en los pueblos y en las casas de labranza ha desaparecido ya hace muchos años, de una parte, y ya desde mediados del siglo pasado, por la propia inercia de la modernidad y el crecimiento económico, que arrumbó la costumbre de criar cerdos en las casas para ese único fin del consumo familiar; y de otra, la puntilla, la prohibición sanitaria de hacerlo que más tarde sobrevino. Como reminiscencia de aquellos tiempos, quedan tan sólo algunas puntuales fiestas de algunos pueblos rurales en los que, una vez al año, cual si se tratara de una escenificación teatral, recrean la ceremonia, eso sí, con todo lujo de detalles.
      Decíamos antes que la matanza del cerdo, tradicionalmente, era la mejor forma de proveer la despensa para el largo invierno. Y es que del cerdo, como también dice el dicho, y muy acertadamente, se aprovecha todo ...excepción hecha tan sólo de las pezuñas (y del páncreas, en muchos lugares). Y más y mejor se aprovecha del cerdo que de cualquier otro de los animales de consumo, ya que la cualidad grasienta de su carne facilita mejor su conservación, se seca menos y hace más jugosos los embutidos. En todo caso, es de notar la significativa evolución que, en el aprecio de la carne de cerdo, se ha operado a lo largo del tiempo. Hoy, como es notorio y emblema de la despensa española, la raza ibérica, que tiene como principal cualidad una carne magra entreverada de finísimas tirillas de grasa, es el modelo de más aprecio, pero en los tiempos clásicos era distinto: se preferían los cerdos bien cebados, que dieran buenos y gruesos tocinos, que entonces se apreciaban bastante más que el jamón; con ellos se cocinaba, y se derretían en la sartén para freír con ellos, y esa grasa licuada, y solidificada luego en orzas de barro, se guardaba como reserva preciosa para el consumo a lo largo de todo el año. Y lo mismo ocurría con los chorizos, y los lomos embuchados, y los huesos conservados en salazón con los que se nutría y ennoblecía el caldo y el potaje invernal. Buen provecho.






miércoles, 9 de noviembre de 2011

Morcilla, decana de los embutidos


      Hace tiempo que, por mor de la ley que la prohíbe, la matanza casera del cerdo pasó a la historia. Tradicionalmente, se llevaba a cabo a partir de este tiempo, con la llegada de los fríos, que era condición garante para la conservación de las carnes magras, que iban directamente al salazón, y de los embutidos, a los que se procuraba pervivencia, bien por su secado directamente al aire serrano, bien –en la regiones húmedas del norte- mediante el efecto conservador del humo. Del festín de la matanza, el consumible más inmediato, en la misma jornada del sacrificio, o todo lo más al día siguiente, eran las morcillas... probablemente el embutido de más probada antigüedad entre todos cuantos en el mundo han sido.
    Como tantas veces se recuerda, del cerdo “se aprovecha todo” -de ahí que muchos le tengan, y con buena razón, como “animal enciclopédico”-. Lo primero, en orden secuencial, la sangre, que, tras la cuchillada ritual, caía y escurría, hasta su última gota, recogida en un lebrillo previamente rociado de sal. No era, ciertamente, en aquella ceremonia familiar hoy perdida, ésta de la recogida de la sangre del puerco, la escena más recomendable para un neófito: a la propia “dureza” del sacrificio se unía, inevitable, la del antebrazo remangado, casi siempre el de una mujer de la casa (que no estuviera menstruando) hundido hasta lo más profundo en esa cálida solución que va brotando, removiéndola de continuo e indagando en ella, y deshaciéndolos de inmediato con los dedos los posibles grumos que se forman, para evitar que la sangre inicie el proceso natural de coagulación y dé al traste, y arruine, el proyecto morcillero.
Morcilla de arroz, típica burgalesa
      Y junto a esa sangre, los demás ingredientes: grasa de cerdo bien picada, y mucha cebolla y puerro, también muy finamente picados. Una vez bien cocidos los ingredientes, pochadas en la sartén las hortalizas, aportada su buena dosis de especias varias, cada cual la suya, sin que falte un toque de pimentón, comino, pimienta y nuez moscada, a la tripa, que será oronda y tersa en la modalidad vasco-navarra; enjuta y resecada, casi pasificada por el humo, en la versión asturiana; o bien preñada de arroz, si el marchamo es el de la celebérrima de Burgos. En todo caso, y según y dónde, en el juego de ingredientes complementarios pueden entrar muchísimos más, como lonchitas de lengua, minucias de calabaza, pan desmigado, azúcar, y hasta leche, si se tercia.
      El catálogo de morcillas, de diferentes estilos pero todas ellas fundamentadas en el aprovechamiento de la sangre, es amplísimo en toda Europa, desde los irlandeses a los suecos, pasando por alemanes y franceses. Toda la Europa cristiana incorpora en sus recetarios clásicos una buena panoplia de morcillas, que, además, durante siglos tuvieron, añadido e intrínseco, el sello diferencial y probatorio de cristiandad, pues es sabido que las otras dos religiones monoteístas, judíos y musulmanes, tienen radicalmente proscrito el consumo, bien sea del cerdo, o, más y peor, con expresa condena levítica, de su sangre.
morcilla asturiana
      Sin embargo, en la antigüedad más remota no se daba ninguna proscripción. De hecho, como decíamos, es probable que la morcilla se constituya como el primero de los embutidos históricos. El gran Homero, en su Odisea, nos cuenta de un relleno de estómagos de cabra con sangre y grasa. Y Apicio, el célebre gastrónomo romano, varios cientos de años después nos dejó escrito el detalle de cómo se rellenaban los intestinos del cerdo con sangre, huevos duros picados, piñones, cebolla y puerros, en una fórmula que es, como bien se ve, muy parecida a la actual.
      Y aunque en nuestros días hayan ya pasado a la historia las matanzas caseras y su abigarrado ritual de sangre y humo, conviene no olvidar que este es su tiempo ideal. Démosles, pues, con estos primeros fríos otoñales, que esos sí son los de siempre, nuestra mejor bienvenida a las suculentas morcillas; e imaginémoslas recién embutidas, para dar cuenta de ellas directamente en la sartén, o bien usarlas como ingrediente imprescindible de esos platos, también tan otoñales ellos, y suculentos, como lo son las alubias rojas, el orondo cocido, o la fabada asturiana, por poner sólo tres ejemplos de excelsa conjunción. Buen provecho.



lunes, 7 de noviembre de 2011

La miel, historia de un zumbido


      Hoy, ya lo ven, voy de meloso; y para mí tengo que no hay en ello gran novedad, porque de natural lo soy (quienes mejor me conocen pueden acreditarlo), aunque otros muchos habrá también, estoy seguro, que entiendan que cualquier otro adjetivo, incluso elegido al azar, me va mejor que ése. He ahí, una vez más, la eterna incógnita del ser humano.
      Pero, sí, hablemos de la miel; y hagámoslo largo, como lo es su historia, probablemente una de las más antiguas en lo que atañe a la alimentación humana. Tan larga y remota, que no es posible acotar para ella un solar primigenio. Para saber de la miel, claro está, hay que investigar a la abeja, y quienes lo han hecho, aunque me da a mí que sin demasiados ni muy sólidos fundamentos de evidencia científica, apuntan a que el zumbante animalillo volador, en su actual estadío de evolución, surgió, hace varios millones de años, en alguna amplia zona del corazón de Asia Central. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que el hombre del paleolítico de éste nuestro Occidente ya sabía cómo recolectarla y sacarle provecho. Aquí en España podemos vanagloriarnos de tener la representación más antigua: una pintura rupestre, en la cueva de La Araña, cerca de Valencia, de 15.000 años de antigüedad, en la que aparece un hombre recogiendo miel.
Pintura original (y su subrayado esquemático, para
mejor apreciarla, a  la izda) de la cueva de La Araña
      Apuntando legados, convendrá también anotar que del tiempo de los faraones, 2.500 años antes de Cristo, es el primer tratado de apicultura que conocemos, en el que nos es dado constatar que ya por entonces el cuidado de la colmena era una ciencia elaboradísima, como lo muestra, por ejemplo, la práctica que los faraones tenían de disponer sus colmenas en barcazas y hacer que éstas recorrieran el Nilo, parándose en precisas etapas a lo largo del cauce, con el fin de forzar a las abejas a libar néctar de distintos tipos flores. Con esta compleja y costosa práctica, sí puede decirse que a las principescas mesas de los palatinos de Tebas llegaba miel de “milflores”. Hoy en día, tal tipología, que también se vende y comercializa con ese nombre, es más difícil de creer, ya que una de las cualidades principales de las abejas, en sus salidas de aprovisionamiento, es que son muy selectivas y tienen por costumbre libar siempre en el mismo tipo de flor, es decir, que jamás mezclan néctares de flores distintas. De ahí que las mieles naturales puedan identificarse tan bien y con tanta precisión con aromas determinados: a romero, espliego, brezo, eucalipto, castaño, abeto, lavanda, tomillo,…
      Es un mundo, éste de las abejas y su fascinante elaboración de la miel, de curiosidad realmente extraordinaria: una abeja en pleno trabajo visita cada hora unas 800 flores para libar de ellas; la producción de una abeja obrera en toda su vida (unos 35 días) es el equivalente a media cucharada de miel, medio gramo más o menos, si lo pesamos; la miel de cada panal es un producto único e irrepetible: no hay ninguna miel que sea exactamente igual a otra. Es el tipo de vegetación del área circundante a la colmena el que condiciona y propicia el color y el sabor peculiar de cada miel, lo cual se expresa en una amplísima gama de diferencias, sutilísimas muchas de ellas, entre unas y otras. Los aromas de cada paraje se reflejarán más tarde en el manjar. En general, aunque muy en general, las próximas a la costa son más suaves, afrutadas y ligeras; y se hacen progresivamente más oscuras, cremosas y sabrosas a medida que va ganando en altitud.
      Si hablamos de preferencia de sabores, también con las infinitas reservas que puedan ponerse a este tipo de generalizaciones, cabría decir que en el sur de España son particularmente apreciadas las mieles claras y suaves, como las de azahar, albaida, etc. En el centro, en las mesetas, las aromáticas procedentes del romero, tomillo, espliego, etc. Y en el norte la mieles más oscuras y menos dulces, como las de brezo, castaño, roble, eucaliptus, mielatos, etc. En todo caso, como referencias de orden práctico para el consumidor, convendrá saber y tener en cuenta que, en general, el envejecimiento y el calor acentúan la coloración de la miel; y que la falta de aroma es claro síntoma de vejez o de baja calidad de la miel. Un producto que deberá conservarse, ya en nuestra casa, siempre en un lugar oscuro.
Muy recientemente, como cada otoño desde hace 23 años, los
apicultores del Ortegal han celebrado su feria. En esta miel, real-
mente deliciosa, domina el eucalipto, por lo que es singularmente
propicia para atajar los catarros y las afecciones de vías respirato-
rias tan propias del invierno que se avecina.
      De vuelta a la Historia, ya quedó dicho que la miel ha sido el principal, y casi único, edulcorante de la Humanidad a lo largo de todo su recorrido. Ese papel cumplió hasta anteayer mismo, como quien dice: hasta que en el siglo XVII empezó, bien tímidamente al principio, a generalizarse el consumo de azúcar de caña, tras su rápida y feracísima implantación en América. Una centuria después, en 1747, el alemán Margraff descubrió el método para extraer azúcar de la remolacha; un sistema y un método que recibió definitivo impulso cuando Napoleón, en los años del bloqueo continental, decidió promoverlo con voluntad determinante. De ahí para atrás sólo hubo miel, como exclusivo recurso para endulzar platos y pasteles. Y más y con más gusto de aprecio por ella cuanto más al sur y al este miremos: las cocinas del Medio Oriente musulmán usan desde siempre, con prodigalidad, de la miel (recordemos que uno de los deliciosos placeres que ofrece Mahoma a sus fieles en el paraíso musulmán son los ríos en los que fluye libremente la leche y la miel). Y en China, que aún hoy es el país con mayor consumo de miel per cápita, las recetas y preparaciones agridulces son un referente esencial de su extraordinaria gastronomía: ahí está, como súmmun tal vez, el laboriosísimo pato laqueado pekinés, del que alguno de los próximos días he de contarles con particular atención, que bien se la merece. Casi tanta -atención- como la que ustedes prestan a estas periódicas entregas que les ofrezco. No podría asegurarlo, pero tengo para mí que la permanente generosidad de ese acogimiento es una de las razones principales de la deriva melosa que mi carácter viene experimentando (insisto en subrayar la evidencia) en los últimos tiempos. Gracias una vez más por ello, y buen provecho.


"Miel sobre hojuelas", es un dicho popular bien antiguo, como lo acredita la explicación que sobre él se da en el Diccionario de Autoridades, editado a mediados del siglo XVIII: se trata de un dicho popular con el que se quiere dar a entender que  «alguna cosa, aunque sea buena o tenga lo que basta, si sobre ella se añade otra que la mejora, dejará más satisfecho el deseo, como sucede con las hojuelas, que siendo en sí sabrosas, si se les echa miel lo son mucho más». En ese mismo Diccionario recogemos también el significado de "hojuelas", que son «unas frutas de sartén, que se hacen de masa extendida con huevos y tan delgadas que parecen hojas de papel, de donde les viene su nombre»....Es decir: las hojuelas no son otra cosa que nuestras filloas, lo que los franceses llaman crepés.

    Y ya, pues así aclarados, miel sobre hojuelas, les ofrezco ahora la genuina receta de las filloas.

Ingredientes (para unas cuatro docenas de filloas):
• 5 huevos, • 1/2 Kg. de harina, • 1,5 litros de agua, • 1 pedazo de tocino salado con su corteza.

Preparación: Añadir los huevos uno a uno a la harina en un cuenco grande, trabajando hasta que se incorporen y den una pasta homogénea. Sumar entonces el agua, revolviendo enérgicamente hasta diluir perfectamente la masa. Dejar reposar la mezcla de dos a tres horas. Calentar una sartén de lados abiertos. Pinchar el tocino con un tenedor y frotar con él el fondo hasta que quede pringado con una ligera capa de grasa. Sobre la sartén caliente añadir un poco de la masa semilíquida, inclinándola en todas direcciones para que se extienda. La temperatura debe ser más bien suave, pues si la sartén está muy caliente la masa cuaja demasiado rápidamente y las filloas salen gordas. Cuando la masa esté bien cuajada y empiece a separarse por los bordes, se agarra con la punta de los dedos y se le da la vuelta. La filloa debe quedar dorada por ambos lados.


sábado, 5 de noviembre de 2011

Otoñal castaña


      Si hay un fruto que marca inequívocamente el otoño, ese es la castaña. En nuestras ciudades, a pesar de las ciberprisas y las cibermodernidades, todavía, por fortuna, siguen acudiendo a su cita estacional –nunca dejaron de hacerlo-- en las esquinas de siempre los improvisados hornillos de chapa, los cálidos braseros que anuncian y convocan a calentarnos manos y bolsillos de abrigo con un cucurucho de aromáticas y crujientes castañas asadas. Es verdad que, durante una larga etapa de inmediato pretérito, llegamos a temer que tal uso, tan entrañable por otra parte, fijara al fin en esta práctica la casi exclusiva presencia gastronómica de este fruto milenario en nuestros días, sin embargo hoy constatamos, gozosos, que el papel de la castaña en la cocina ordinaria es cada vez mayor, que cobra creciente protagonismo en los recetarios y vuelve por sus fueros, y muy en particular, además, en las propuestas más vanguardistas de los cocineros mediáticos que, con tanta eficacia, marcan y fijan tendencias.
      Justísima recuperación, sin duda alguna, porque es mucho, muchísimo, el servicio que la castaña ha hecho a los hombres europeos. Larguísima e imprescindible la historia de su presencia en nuestros fogones, ya como ingrediente esencial de humildísimos caldos, ya como elemento distintivo de las más alta sofisticación en las guarniciones de caza, por no decir de su excelsa transmutación reposteril en los marron glacé. De todo ello nos disponemos a contarles ahora, en la siguiente entrega, “A Mesa y Mantel”.

      Empecemos por el árbol, el castaño, especie noble por excelencia (junto con el roble) que proporciona fruto, madera, sombra, y enriquece y mejora extraordinariamente las condiciones del suelo en el que vive. En España, aunque su presencia incluye toda la Península, es el tercio norte peninsular, y muy particularmente Galicia, su feudo más notable, en particular las provincias de Lugo y Ourense. En todo caso, su origen primigenio se sitúa bastante más a este. No hay precisión al respecto, pero casi todos los botánicos sitúan su solar primero en Asia Menor. Allí lo descubrieron los romanos, principales responsables de la propagación de su cultivo por la Europa mediterránea –la “bullote”, harina de castaña, era la base principal de la dieta legionaria-, y promotores también de su nombre, tomado de una antigua ciudad llamada Castanea, sita en la actual Turquía (castanea sátiva, es, precisamente, el nombre científico de la variedad que hoy es autóctona en nuestros lares). Plinio el Viejo y Virgilio, entre otros clásicos latinos, se ocuparon con devoción de la castaña. Y es de anotar también que en los rituales celtas centroeuropeos el castaño fue tenido por árbol sagrado, aunque en ningún caso tanto como el roble.

      En su historia culinaria hay que anotar muy diferentes y contrastados periodos. En los tiempos medievales –y de ahí para atrás cuanto quiera anotarse- la castaña constituyó en la dieta de los campesinos un elemento básico de supervivencia. De hecho, podría muy bien decirse que el castaño fue, para los europeos, un auténtico “árbol del pan”, ya que la castaña es el único fruto seco con las propiedades del cereal; y ello, en las zonas más montañosas, septentrionales y húmedas, como nuestra Galicia, conllevaba su consumo, previo paso por el molino, como una suerte de harina para hacer pan. Igualmente, frescas o rehidratadas, se las hacía intervenir en toda suerte de caldos y potajes. Y así fue durante siglos, hasta que nos llegó de América, con la patata, su relevo.

      De aquella presencia cotidiana de la castaña como popular recurso culinario, en el recetario tradicional gallego quedan numerosísimas muestras, como el propio caldo de castañas, las castañas cocidas sobrenadando en cuncas de leche, los frecuentes purés como compañía de toda suerte de caza, o su no menos frecuente recurso para todo tipo de rellenos, como bien dejó escrito, en tiempos de la invasión napoleónica, Alejandro Dumas padre, quien, tras batallar en nuestra tierra, anotó de aquella experiencia la observación de que los gallegos rellenábamos con castañas, mientras que los castellanos y andaluces lo hacían con aceitunas, y los catalanes con ciruelas. Historias, en fin, del tiempo de “Maricastaña”. Buen provecho.

El Magosto gallego, fiesta de la castaña, del fuego y del vino nuevo




Tradición celta, aseguran algunos -probablemente sí-, y también romana, ya que claros son los vínculos simbólicos con las latinas "saturnales". Tradición rural y antigua, ciertamente, la de congregar a familiares y amigos en torno al fuego para asar en él, comunitariamente, castañas, y, ya puestos, también chorizos y carnes de la matanza, que por algo tenía lugar también en estas fechas. Y ocasión propicia para catar, al calor de esta lumbre y del convite, el vino nuevo. La costumbre vieja del magosto, en Galicia, en el occidente asturiano, y en el íntimo vecino Bierzo, vive días de gloria, recuperada desde hace años con festivo entusiasmo participativo en todas las aldeas, pueblos y ciudades. Laus Deo

jueves, 3 de noviembre de 2011

Becada, exquisita cochinada



      El centro y corazón del otoño es, tradicionalmente, el tiempo ideal para la degustación de la que muchos tienen por reina indiscutible –al menos en términos gastronómicos- de todas las piezas de caza de pluma: la excelsa, y tan esquiva, becada.
      Esquiva para los cazadores, sí, porque, con razón, se quejan de que cada vez hay menos; y esquiva, no digamos, para los devotos –no armados- de su culinaria, prendidos como estamos, los más, en el recuerdo, que se va haciendo difuso, de aquella última vez que la catamos.
      ¿Y por qué de tan crueles restricciones, para los unos y para los otros? La culpa probablemente está, en buena medida, en la acelerada desaparición de nuestros humedales. La becada, que es un ave migratoria de poco más de treinta centímetros de longitud y pico ligeramente curvo y escarbador, es ave de paso, que anida en los países nórdicos y desciende a nuestros bosques y humedales tan sólo para hacer un alto en su camino hacia las tierras calientes de África, donde pasará el invierno. De ahí el dicho balear que afirma: «todavía no ha nacido ni nacerá, el que encuentre un nido de cega», que es como por allí se llama a la becada. Un ave que, efectivamente, tiene casi tantos nombres como regiones en las que hace etapa en su trayecto... becada es en Cataluña, y en Aragón; en el País Vasco la conocen más como “sorda”; los extremeños la bautizaron “pitorra”, los andaluces la conocen por "chorra",  y los asturianos y gallegos la llamamos “arcea”...
      Cuando los vientos soplan fríos del norte, es –dicen- el mejor momento para sorprenderla y cazarla. Entre esos entusiastas de escopeta y perro, también, cómo no, hay sensibles poetas, como aquel que acuñó para la becada el epíteto de "la bella dama del crepúsculo" porque es justamente a esa hora, en el declinar de la tarde, cuando la becada, con su vuelo rápido y quebrado, ofrece el mejor y más emocionante blanco. Pero la cosa, la cuestión de cazarla quiero decir, no es ni mucho menos sencilla, ya que al envite mismo de lograr apuntarla en su rapidísimo  vuelo se suma la extrema dificultad de acertarla con total sorpresa. Me explicaré algo mejor, porque el asunto en cuestión es crucial para la valoración gastronómica que luego ha de merecer la pieza, según marca la culinaria más añeja de la cocina de la becada. Y es que exige de quienes han de cazarla que con su escopeta atinen y logren abatirla de un solo perdigonazo; que la sorprendan y la hieran de muerte sin que el ave haya tenido tiempo de apercibirse de la amenaza, ...porque –a ver cómo les explico esto-, resulta que los recetarios de más rancio sibaritismo, aquellos decimonónicos y antañones de tanta prosapia, establecen que la becada debe ir a la olla con sus intestinos llenos. Lo cual se traduce y significa que una becada a la que, pongamos, se ha disparado dos o tres veces seguidas antes de lograr abatirla, se habrá asustado mucho antes de rendir la vida, y, consecuentemente, no tendrá, para los buenos aficionados gastronómicos, el menor interés culinario, ya que el susto –he ahí la cuestión- la habrá “vaciado”... ¿Comprenden ustedes?... ¿Me he explicado? ...Se le habrá ido “todo el sabor” patas abajo, digámoslo así.
Becada asada al brandy
      Sí señor, muchos gastrónomos, y muchos viejos recetarios, propugnan que la becada, para su redondez, además de un buen punto pasada de “oreo” –ya saben, aquello de la “faisandèe”- debe ir a la olla con los intestinos llenos. Su delicada carne, blanca-rosada, que es sorprendentemente jugosa (al contrario que otras piezas de caza, que resultan más bien secas) alcanzará así su plenitud culinaria. Una carne, la de la becada, aromática y de gran tersura, y en nada parecida a sus primas perdices y codornices, que agradece el estofado de largo hervor, según los viejos cánones. Aunque también el asado, magnífico, con castañas, o con salmorejo, o al estilo en que la preparan por Centroeuropa, al arrimo de mermeladas o confituras, y siempre junto a un vino que no ha de ser muy viejo. Ojalá, no les deseo nada mejor, se topen, en algún recodo del trayecto culinario de este otoño, con alguna buena becada en su plato. Que así sea... y que a mí también me toque. Buen provecho.






      En el incunable recetario "El Practicón", publicado por Ángel Muro en el año 1894, se incluye una receta clásica de asado de becada:
      Deplumada y chamuscada, se avía y embrida, atravesándola el cuerpo con el pico.
      Los verdaderos aficionados a este manjar no le sacan las tripas, pero es preferible vaciarlas, abriéndolas por el lomo y sacándolas los intestinos, hacer picadillo con ellos, mezclándolos con 60 gramos de manteca de vaca y un par de trufas recortadas, y después rellenar con todo eso el cuerpo de la chocha.
      Las chochas no se lardean, sino que se albardan con hojas de tocino delgadas, sujetas con cordelillo, y tocino y cuerda, se quitan en el momento de servir.
      El asado de una chocha es dífícil, pues ha de llevarse el fuego suave, igual y prolongado, para que se cueza bien la parte carnosa del pájaro, que es abundante. He leído en algunos tratados de cocina que la chocha asada ha de estar por dentro, como un bistec a la inglesa, para que la parte que toca al estómago suelte sangre cuando se trinche: pero esto no pasa de ser un error culinario o una solemne tontería, porque la chocha no está buena si no está bien cocida, sin lo cual su carne se reseca.
      Al servir la chocha asada, es de rigor el picatoste empapado en el jugo, y muchos berros en la fuente.


Arcea sorprendida en un sotobosque del Ortegal por el fotógrafo naturalista Álvaro F. Polo



miércoles, 2 de noviembre de 2011

Destellos de Hollín (Pag 190 a 200)


junto a Raúl frente al altar, vestida de blanco, y así se cumplió, con la despreciable desviación de veinte días. El plazo no era arbitrario, sino condicionado por el inexcusable compromiso que el joven debía rendir en su servicio a la Patria, en la Armada por supuesto, y en El Ferrol, que entonces aún era del Caudillo, como destino lógico y previsible.
      También es verdad, todo hay que decirlo, que en la estrategia de acoso de Vir contó mucho a su favor la debilidad que Raúl sentía por la tetas. Ante unas buenas, afiladas y reventonas, el joven se sentía anulado y dependiente como lo es un balandro del viento. Vir lo supo desde el primer momento, y amplió la crueldad de sus escotes en una progresión que llevó al pobre Raúl al borde del paroxismo. Además, la muy víbora, a la que la naturaleza había dotado con espléndida generosidad, regateaba las concesiones con frialdad calculada. Consentía de todo, besos, magreos y hasta calas en todas sus partes, menos en la pudibunda pechera. Ahí rezongaba de inmediato, la muy zorra, produciéndose incluso en cólera en cuanto la ansiosa caricia de Raúl llegaba al límite sacrosanto del pezón. El joven reculaba entonces, resoplando su frustración como lo hace la caldera de un vapor en mitad de una galerna, pero Vir, la arpía, ni se inmutaba por ello. Todo lo más, cuando entreveía, por la inyección claudicante de los ojos del amante, que el nivel de presión apuntaba explosivo, consentía con desgana en accionar manualmente, nunca por boca, la válvula de alivio del pobre marinero. Hasta ahí llegaba, en el límite de su calculada y mezquina generosidad, la muy puta.
      Así enganchado y perdido, el novicio contaba con delectación las horas de cada semana hasta el franco de ría, cuando viajaba al pueblo con la esperanza, siempre frustrada, de poder acceder sin trabas al tesoro más deseado, aquel que en la febril ensoñación del sollado del “Churruca” se le representaba bajo la forma de dos imponente cúpulas catedralicias, doradas y refulgentes bajo el sol, en un lento y lúbrico emerger desde las profundidades de un mar agitado de espumas lácteas por el que él navegaba a toda máquina, en descubierta de combate, presto al desembarco y a un resbaladizo y esforzado avance cuerpo a tierra por su lomo, gateando por la lustrosa curva de su apurado perfil hasta el logro de la cumbre, aquella oscura y arrugada corona en la cima, sobre la que se abandonaba finalmente en llanto de dicha infinita.
      En los dieciocho meses de milicia, salvo tres semanas de ausencia por maniobras, y otras dos que pasó arrestado al ser sorprendido defecando por la borda del destructor, Raúl no falló un sólo fin de semana a su cita con Vir. A un mes de la licencia, preso de desesperación, claudicó y la pidió en matrimonio. La propuesta la formuló en el cine, en plena proyección de “Cuando ruge la marabunta”, en la penumbra golfa de las últimas filas del patio de butacas, las tan cotizadas 26 a 29, que el vuelo de la platea sumía en sombra absoluta e inescrutable, para beneficio y abono de parejas cinéfilas de doble sesión. En aquella protegida angostura, claro que no se ve; pero se oye, aquí y allá y todo alrededor, un ronroneo jadeante totalmente asincrónico y al margen de la peripecia de la pantalla, de la que uno acaba por desentenderse dominado por la envidia y un afán loco de emulación. Tras la petición, susurrada en un tono postulante al oído de la loba, que exigió aún la repetición por dos veces, como quien firma, rubrica, numera y sella un documento judicial, en un hilo de voz felino y exultante, Vir respondió con el mayor de los cinismos:
-- Raúl, cariño, qué sorpresa... ¡Tanto me quieres, ratoncito!...
-- Estoy loco por tí, Vir. No lo soporto más...
-- Yo también te quiero, mi amor... Está bien, nos casaremos, aunque no sé si será un poco precipitado. Ya lo hablaremos, ahora atiende a la película, que está muy interesante...
-- Es que, Vir, mujer, yo...
-- ¡Chisss!... Cállate ahora... Ya hablaremos -zanjó la raposa, al tiempo que en un apunte de insólita piedad consentía al desdén en liberar dos botones de la blusa, los que más tensión soportaban. Luego, sin perder la atención a la pantalla, en un gesto de arrogante desprecio, desplazó su mano a la nuca de Raúl y le atrajo violentamente al pesebre. En el mareo de la urgencia, como tantas veces habría de ocurrirle en el futuro, cimentando así su desgracia, Raúl aceptó el trueque de gozo por dignidad, y entró de bruces, ciego, al melonar, con la frenética furia de un lechón sometido a dieta de dos días.

      El primer sábado de septiembre de 1966 juraron al fin eternamente su amor ante Dios en la hermosa capilla del Cristo do Mar. Fue una ceremonia sencilla, aunque cuajada de designios de mal fario que Suso Filgueira advirtió en silencio desde el primer momento.
      A falta de otros fundamentos teológicos de mejor ortodoxia, que Suso no alcanzaba, la sólida fe del viejo marinero se sustentaba en un amplio cuadro de creencias propias de relevancia fundamental para él, cuyo único punto de coincidencia con la práctica al uso de la religión católica era una devoción de entrega absoluta a la Virgen del Carmen. De Dios abajo, la Virgen del Carmen y, si me apuras, ¡a saber!. Todo lo demás, apóstoles, santos, mártires, infiernos, imágenes, cirios y curas: patraña canallesca, vividores del cuento, parásitos del engaño. A cambio, por no dejarlo todo al amparo único y solitario de la bendita Virgen marinera, Suso reconocía para sí una suerte amplia de otras devociones de menor rango, cada una con su correspondiente contrario maléfico, en un juego animista particular en el que él creía saber interpretar, a su modo, los signos y avisos de la Providencia. Por ejemplo, aborrecía la niebla. Más aún, la temía con profunda inquietud. Para él, como había podido confirmar en la película “Los Diez Mandamientos”, estaba muy clara la vinculación con el maligno de la viscosa sinuosidad, como aquella que había visto recorrer las calles de Egipto extendiendo la muerte y dejando a salvo sólo las casas marcadas con la sangre del cordero. Por contra, reverenciaba el sol apagado en la caída de la tarde, cuando era posible mirarlo de frente en la línea del horizonte sin quebrar los ojos. Entonces, sólo en esas condiciones, Suso se encaraba al oeste, se recogía con discreción y formulaba deseos, peticiones de bonanza para la salud y la familia, y lo hacía siempre descubierto, recogiendo la boina sobre el pecho, en un gesto discreto, para no dar tres cuartos al pregonero, pero de muy íntimo respeto.
      La lluvia del sur era peligrosa, y más en tierra. Traía mal fario si con ella enmudecían los gatos y se precipitaba el cuajar de la leche. Sin embargo, esa misma ventolera sureña podía ser signo del mejor augurio, si antes de descargar se hacía anunciar con truenos y relámpagos, pero eso no ocurría casi nunca.
      En la amplia panoplia de signos buenos y malos, contaban entre los primeros las fuentes que manaban sin ruido, las espigas de maíz de grano morado, los fragmentos de piedra pómez que flotan en el agua y los nidos de golondrina ubicados dentro de las casas. De los segundos, de los signos agoreros, había muchos más, aunque en distinta gradación, desde la simple advertencia desagradable, como la muda de una culebra en medio de un camino, las huellas del zorro en la arena de la playa o la deriva en círculo de una barca sobre su amarre, hasta los de alarma y grave prevención, como la llama derivada en su totalidad al azul en un fuego, o los huevos de cáscara blanda que de cuando en vez ponían las gallinas.
      Entre las personas, las que Suso advertía como menos fiables eran las pelirrojas, y de entre ellas, por diabólico vínculo, espeluznaba particularmente de las que siendo de esa tez gustaban de guardarse el humo al fumar, como él mismo había sorprendido haciendo en más de una ocasión a Fabián, el tabernero, que entre calada y calada, cuando creía no verse observado por nadie, aspiraba con profundidad de su faria y no soltaba ni un leve rastro de humo hasta cumplida la siguiente. Otro test infalible para él era la aguja de la brújula de su barco, capaz de traducir en vibración singular la mala entraña de quienes accedían a bordo. Así fue como advirtió por primera vez el nefasto designio de su futura nuera. Ocurrió a finales de mayo, cuando, en uno de los últimos francos de ría antes de licenciarse, Raúl dispuso la formalización de su noviazgo con la preceptiva petición de mano. Suso y Lola, su mujer, acudieron acompañando a Raúl a la casa de los Fachal, Rosendo y Virtudes, madre, para compartir en un almuerzo el compromiso de los respectivos retoños. Fue una fiesta familiar sencilla, sin excesos ni apuros protocolarios, pues unos y otros eran, a más de vecinos casi puerta con puerta, amigos de muchos años, compañeros todos ya en los tiempos de la escuela primaria, e hijos de padres que a su vez ya fueran amigos. Los Fachal, sin embargo, no eran gente de mar. Rosendo, como antes hiciera su padre, se dedicaba como actividad principal a la intermediación en la compraventa de pinos y eucaliptus, a más de ejercer también ocasionalmente como agrimensor, y, sin sueldo ni contrato expreso, de asesor-vigilante de las propiedades forestales de algunas grandes familias.
      El caso es que, finalizado el almuerzo, como la tarde estaba de buen aire y limpio el cielo, se decidieron todos con entusiasmo por la propuesta de Lola de navegar un rato hasta la embocadura de la ría para contemplar el cabo por su lado norte y la imponente panorámica de la costa desde el mar de fuera. Suso, tal vez sin picardía ni segunda intención, aunque quién sabe, aceptó el plan de buen grado y dispuso que él iría por delante, para ir calentando el motor y achicando el agua de la fuerte lluvia de la noche anterior. Cuando el grupo llegó, Suso les saludó desde el puente y no lo abandonó hasta que todos estuvieron a bordo. Saltó desde el muelle, primero Raúl, Rosendo lo hizo también inmediatamente y tendió la mano a las damas madres. Raúl dio la suya a la joven Virtudes. Desde el puente, observando el embarque, la atención de Suso se simultaneaba en la secuencia de cada salto con la reacción de la brújula. Con Rosendo, no se movió; con Virtudes madre, apenas una oscilación ligera; pero en el salto de la niña, la vibración fue tan amplia y frenética como jamás había observado, y se mantuvo así, inestable y alocada, durante toda la breve singladura, que Suso hizo acortar ostensiblemente, pues al poco de pasar la barra ordenó a Raúl, que pilotaba, virar en redondo, con el pretexto de un mar de fondo inexistente y un ruido extraño y sospechoso en el motor, que sólo él percibía. Raúl, que sabía bien que ni lo uno ni lo otro, cayó en la cuenta de la verdadera razón al cruzar su sorprendida mirada con la de su padre e interpretar de éste el gesto adusto con que señalaba a la brújula. Luego, ya desembarcados los excursionistas, cuando padre e hijo quedaron solos en la maniobra de fondear, sin testigos y en medio de la rada disputaron con violencia por primera vez en su vida.
      Pero las vehementes advertencias del padre nada podían ya en el juicio perdido de amor del hijo, quien, en su ceguera, no hacía más que empeñarse en ver la oración por pasiva: No era Vir ¡Qué va a ser!, quien alteraba la brújula; era él mismo, Suso, quien influía magnéticamente sobre la aguja en razón y a capricho de quienes le caían bien o mal. Y estaba claro, como que el mar es agua, que Vir nunca le había gustado. Y en eso se equivocaba de punta a punta, porque Vir era una santa, la más noble y buena en diez millas a la redonda, mucho más madura que todas las de su edad, un prodigio de equilibrio, incapaz absolutamente de un mal deseo ni del menor retorcimiento. Y qué mierda de vibraciones: manías y supersticiones de viejo, de ignorante. Lo que tenía que hacer era cambiar la brújula, eso sí, y comprar otra más moderna, y cambiar de paso él mismo y no destilar tanta mala leche.
      En las semanas siguientes, ni Suso, en renovados empeños, ni Lola, en desesperadas advertencias, por la fe que a su marido le tenía, fueron capaces de torcer el destino de Raúl. Hasta la misma mañana de la boda, que amaneció cerrada de una niebla persistente, le rogaron y suplicaron por última vez, con lágrimas, que diera marcha atrás, que todo podía aún arreglarse. Amenazaron incluso con no acudir a la ceremonia, pero al fin fueron, aunque con la clara conciencia de quien conduce a un hijo, su único hijo, al matadero.
      En tales condiciones, deslucido el día por la niebla y la persistente lluvia del sur que vino a sustituirla entrada la tarde, el banquete y la fiesta discurrieron en un tono apagado de acusada atonía. Lo único que se celebró con unánime alborozo fue la extraordinaria calidad del requesón, a los postres, antes de la tarta nupcial, que todos coincidieron en señalar como el mejor y más cuajado que habían disfrutado en muchos años. Todos gozaron y repitieron de él, menos Suso y Lola, que no consintieron ni en probarlo.
      El matrimonio de Raúl y Vir no fue un mar de rosas, aunque tampoco un infierno, al menos en sus primeros diez años. El joven, como Vir había descubierto en el primer baile, era de buen llevar en casi todo: trabajador, serio, sin caprichos ni manías y, salvo el tabaco y el gusto por el café ilustrado con gotas de aguardiente, libre de vicios. Ella gobernaba la casa a su antojo, sin la menor interferencia por parte de él. Frecuentaban a los amigos que ella elegía, y ordenaban el quehacer de los días de descanso según el criterio y ánimo que a ella se le antojaba. Vivían de alquiler en una hermosa casa frente a la playa y gozaban del sexo consagrado dos veces por semana -los viernes, fijo- y en verano, tres.
      Durante muchos de los primeros años, Raúl arrastró, con paciencia franciscana, la frustración de aquella ansia, nunca consentida plenamente, de manosear a su antojo, sin límites ni trabas, las orondas tetas de su esposa; pero Vir, sabedora de viejo de la debilidad de Raúl, por no colmarlo, se mostraba huidiza y cicatera, y cortaba de raíz el sobe en el punto justo en el que advertía a su marido a un paso de la plena satisfacción. Así, ocurrió al fin que, vencido por un natural mecanismo de autodefensa, Raúl acabó por distanciar cada vez más la frecuencia de sus acosos, y, lo uno por lo otro, ni tetas ni sexo.
      A finales de los setenta, luego de trece de matrimonio, qué mal número, Raúl y Vir, sin hijos ni otro engarce que la rutina, respondían con fidelidad de concurso al más rancio esquema de la pareja agotada, de afectos desvaídos, exenta de complicidades. Dos en convivencia formal, abúlicamente apacibles, desbastados de aristas en un pacto tácito de no agresión, pero, por lo mismo, incapaces ya, por mutua renuncia, de romperse en un proyecto unitario, navegándose el uno del otro en derredor como lo hacen dos gotas de aceite en un vaso de agua, que se alejan, se acercan, y hasta se rozan y acarician, pero sin acabar de fundirse en una sola.
      Con discreta eficacia, Vir había ido allanando el espacio de su dominio hasta los límites más anchos de su real capricho. Primero, con fina sutileza, logró ahuyentar de su casa las visitas sin anuncio de sus suegros. Raúl, solo y por su cuenta, acudía con frecuencia a la casa de sus padres y, casi diariamente, al desembarcar acompañaba a su progenitor hasta la casa, por saludar a su madre y obsequiarse con ella con un café y un poco de charla amable. Después, en un rezongar calculado, las protestas de Vir se dirigieron en una larga temporada al quehacer marinero de Raúl, y al reproche constante por los menguados rendimientos que sacaba en el reparto, a partes, del faenar costero de “Fachendoso”. En varias ocasiones trató, aunque sin conseguirlo, que Raúl dejase la mar para ocupar plaza en tierra, bien con Rosendo, en la madera, bien en la construcción, como peón albañil. Y otra vez, con mucha insistencia, como revisor de contadores de la compañía eléctrica, con un sueldo miserable, pero fijo y en jornada diurna de lunes a viernes. Fue entonces, esta vez, cuando Suso, visto el cariz y la flaca voluntad de su hijo para sortear los enredos de Vir, optó por adelantar su retiro, pensando que así, dejándole dueño y señor de “Fachendoso”, obligado sólo a repartir ganancias en la parte pequeña que correspondía a Damián, podría defender de mejor modo su oficio marinero, y hasta prosperar en él, reconduciendo, tal vez, con lo uno y con lo otro, el deslucido papel de marido badanas en el que, por consentida indolencia, se había dejado instalar.
      Sin embargo, efecto contrario, la generosa renuncia de Suso en favor de su hijo derivó en la consecuencia peor, precipitando los acontecimientos que habrían de forjar a la postre la definitiva desgracia de Raúl y la condena por fraude e imprudencia con resultado de muerte, razón y causa directa de su ingreso en la cárcel, do le hemos hallado.
      La tortuosa Vir, superándose a sí misma en doblez y disimulo, recibió con aparente alborozo la noticia del generoso legado de su suegro, y festejó con Raúl la condición nueva de propietario único de “Fachendoso”; aquel esperanzado estreno como armador y patrón autónomo. Sin embargo, en la hiel de su retorcimiento interior, aquella novedad es lo cierto que venía a trastrocar, y tal vez a echar por tierra definitivamente, la proyección de futuro que venía pergeñando la víbora desde unos meses atrás, cuando supo de los buenos ahorros que su amiga Maruxa Soto, casada el mismo año que ella, había logrado acumular en diez de emigración en Suiza, trabajando junto a su marido, Elías, en el Hotel Metropole, en Ginebra. En cartas frecuentes y en conversaciones de verano, Maruxa no dejaba de animarla a seguir su misma ruta, ofreciéndose para conseguirles un puesto junto a ellos en el mismo Hotel, y elucubrando sobre las ganancias al primer año, al cuarto, y el horizonte de vejez acaudalada que podían alcanzar, si no demoraban demasiado tiempo la decisión.
      Raúl, ajeno a estas maquinaciones, volcaba su esfuerzo de absoluta entrega en su barco, y en adecuarlo al trabajo de sus ahora dos únicos tripulantes, él y Damián. Suso le había advertido de la conveniencia de enrolar a un marinero, aunque fuera como aprendiz, porque juzgaba que tres personas eran imprescindibles, pero Raúl, que temía los gastos inevitables de Seguridad Social y los otros varios de un puesto de trabajo, además de partes o sueldos, prefirió acometer algunas reformas en la embarcación para hacer posible que con dos fuera suficiente, como mejoras en el puente, al que dotó de más controles sobre las operaciones del motor, o la adquisición



martes, 1 de noviembre de 2011

Despensa de NOVIEMBRE


ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:

Verduras: acelga, alcachofa, borraja, coliflor, lombarda, repollo, brécol, setas de otoño.
Frutas: castaña, almendras, avellanas, chirimoyas, membrillo, peras de agua, manzana “starky”, granada, pomelo.
Carnes: cerdo ibérico y matanza, en general, caza, corzo, liebre.
Pescados: ostras, mero, abadejo, reo, raya, rodaballo, calamar de playa, nécoras y centollos gallegos  en su mejor momento, erizos, berberechos, los mejores del año.
Quesos: conejero, Doña Mencía, machego curado, San Simón.

SE VAN:

Verduras: acedera, berros, ajetes, espinacas, guisantes, judías verdes.
Frutas: albaricoque, melocotón, sandía, frambuesa, ciruelas.
Carnes: conejo de descaste, cabrito.
Pescados: atún, bonito, albacora.
Quesos: frescos, en general (menos los canarios).