Becada, exquisita cochinada

      El centro y corazón del otoño es, tradicionalmente, el tiempo ideal para la degustación de la que muchos tienen por reina indiscutible –al menos en términos gastronómicos- de todas las piezas de caza de pluma: la excelsa, y tan esquiva, becada.

      Esquiva para los cazadores, sí, porque, con razón, se quejan de que cada vez hay menos; y esquiva, no digamos, para los devotos –no armados- de su culinaria, prendidos como estamos, los más, en el recuerdo, que se va haciendo difuso, de aquella última vez que la catamos.

      ¿Y por qué de tan crueles restricciones, para los unos y para los otros? La culpa probablemente está, en buena medida, en la acelerada desaparición de nuestros humedales. La becada, que es un ave migratoria de poco más de treinta centímetros de longitud y pico ligeramente curvo y escarbador, es ave de paso, que anida en los países nórdicos y desciende a nuestros bosques y humedales tan sólo para hacer un alto en su camino hacia las tierras calientes de África, donde pasará el invierno. De ahí el dicho balear que afirma: «todavía no ha nacido ni nacerá, el que encuentre un nido de cega», que es como por allí se llama a la becada. Un ave que, efectivamente, tiene casi tantos nombres como regiones en las que hace etapa en su trayecto... becada es en Cataluña, y en Aragón; en el País Vasco la conocen más como “sorda”; los extremeños la bautizaron “pitorra”, los andaluces la conocen por "chorra",  y los asturianos y gallegos la llamamos “arcea”...

      Cuando los vientos soplan fríos del norte, es –dicen- el mejor momento para sorprenderla y cazarla. Entre esos entusiastas de escopeta y perro, también, cómo no, hay sensibles poetas, como aquel que acuñó para la becada el epíteto de "la bella dama del crepúsculo" porque es justamente a esa hora, en el declinar de la tarde, cuando la becada, con su vuelo rápido y quebrado, ofrece el mejor y más emocionante blanco. Pero la cosa, la cuestión de cazarla quiero decir, no es ni mucho menos sencilla, ya que al envite mismo de lograr apuntarla en su rapidísimo  vuelo se suma la extrema dificultad de acertarla con total sorpresa. Me explicaré algo mejor, porque el asunto en cuestión es crucial para la valoración gastronómica que luego ha de merecer la pieza, según marca la culinaria más añeja de la cocina de la becada. Y es que exige de quienes han de cazarla que con su escopeta atinen y logren abatirla de un solo perdigonazo; que la sorprendan y la hieran de muerte sin que el ave haya tenido tiempo de apercibirse de la amenaza, ...porque –a ver cómo les explico esto-, resulta que los recetarios de más rancio sibaritismo, aquellos decimonónicos y antañones de tanta prosapia, establecen que la becada debe ir a la olla con sus intestinos llenos. Lo cual se traduce y significa que una becada a la que, pongamos, se ha disparado dos o tres veces seguidas antes de lograr abatirla, se habrá asustado mucho antes de rendir la vida, y, consecuentemente, no tendrá, para los buenos aficionados gastronómicos, el menor interés culinario, ya que el susto –he ahí la cuestión- la habrá “vaciado”... ¿Comprenden ustedes?... ¿Me he explicado? ...Se le habrá ido “todo el sabor” patas abajo, digámoslo así.

Becada asada al brandy

      Sí señor, muchos gastrónomos, y muchos viejos recetarios, propugnan que la becada, para su redondez, además de un buen punto pasada de “oreo” –ya saben, aquello de la “faisandèe”- debe ir a la olla con los intestinos llenos. Su delicada carne, blanca-rosada, que es sorprendentemente jugosa (al contrario que otras piezas de caza, que resultan más bien secas) alcanzará así su plenitud culinaria. Una carne, la de la becada, aromática y de gran tersura, y en nada parecida a sus primas perdices y codornices, que agradece el estofado de largo hervor, según los viejos cánones. Aunque también el asado, magnífico, con castañas, o con salmorejo, o al estilo en que la preparan por Centroeuropa, al arrimo de mermeladas o confituras, y siempre junto a un vino que no ha de ser muy viejo. Ojalá, no les deseo nada mejor, se topen, en algún recodo del trayecto culinario de este otoño, con alguna buena becada en su plato. Que así sea... y que a mí también me toque. Buen provecho.

      En el incunable recetario "El Practicón", publicado por Ángel Muro en el año 1894, se incluye una receta clásica de asado de becada:

      Deplumada y chamuscada, se avía y embrida, atravesándola el cuerpo con el pico.

      Los verdaderos aficionados a este manjar no le sacan las tripas, pero es preferible vaciarlas, abriéndolas por el lomo y sacándolas los intestinos, hacer picadillo con ellos, mezclándolos con 60 gramos de manteca de vaca y un par de trufas recortadas, y después rellenar con todo eso el cuerpo de la chocha.

      Las chochas no se lardean, sino que se albardan con hojas de tocino delgadas, sujetas con cordelillo, y tocino y cuerda, se quitan en el momento de servir.

      El asado de una chocha es dífícil, pues ha de llevarse el fuego suave, igual y prolongado, para que se cueza bien la parte carnosa del pájaro, que es abundante. He leído en algunos tratados de cocina que la chocha asada ha de estar por dentro, como un bistec a la inglesa, para que la parte que toca al estómago suelte sangre cuando se trinche: pero esto no pasa de ser un error culinario o una solemne tontería, porque la chocha no está buena si no está bien cocida, sin lo cual su carne se reseca.

      Al servir la chocha asada, es de rigor el picatoste empapado en el jugo, y muchos berros en la fuente.

Arcea sorprendida en un sotobosque del Ortegal por el fotógrafo naturalista Álvaro F. Polo