Marinados, ancestral novedad

      Les comentaremos hoy de una técnica culinaria muy antigua –ancestral, incluso- que, quién lo dijera, parece ahora, en los últimos tiempos, la invención más vanguardista y novedosa. Así se escribe la historia. Les hablamos hoy de... los marinados, o marinadas.

      ¿Y qué es eso de marinar? Empecemos por ahí para los no muy avisados, o los que inician ahora primera etapa de recorrido en esto de la afición gastronómica. Pues, el adobo de siempre, por ejemplo, no deja de ser una suerte de “marinada seca”. Nuestros clásicos “boquerones en vinagre”, esos sí, son otro ejemplo, perfecto y preciso, arquetípico, de “marinada líquida”, que es la que hoy más se lleva.

Marinada de carne

      Marinar, en fin, no es otra cosa que procurar a un producto alimenticio una suerte de cocción “en frío”, digámoslo así; es decir, lograr que se “haga”, que se transforme y modifique un mínimo suficiente, sin necesidad que someterlo a calor o a fuego. Tal efecto se consigue, en la marinada, por la acción de los ácidos; entre nosotros, las más de las veces, por el recurso al vinagre o al limón.

      Hoy en día, el arte de “marinar” ha vuelto a ponerse de moda, especialmente por la influencia mimética que está procurando en muchos cocineros de nuestra vanguardia las cocinas orientales, y muy en especial la japonesa, donde “sushis” y “sashimis”, esas porciones de pescado prácticamente crudo, que se llevan a la boca apenas sutilmente alterados por una breve inmersión en una salsa de soja, o en la típica pasta picante que ellos llaman “wasabi”, tal inmersión no hace otra cosa que “marinar” el pescado, así sea apenas medio minuto.

Shashimi japonés

      En la cocina occidental, los marinados clásicos, de antiguo, no tenían tanto por objeto a los pescados, como ahora, cuanto a las carnes; y muy en particular las carnes recias procedentes de la caza. Adobarlas, y dejarlas un buen tiempo bien impregnadas de esa mezcla de hierbas aromáticas, especias y otros condimentos, como aceite, vinagre y zumo de limón, era, a más de una fórmula culinaria, un recurso para lograr “domar” y suavizar los sabores montaraces, y favorecer también que, por la acción de los ácidos que impregnaban y penetraban en la carne cruda, que sus fibras se distendieran y ablandaran un tanto.

Salmón marinado

      Hoy no se trata ya de ablandar o de matar sabores salvajes, sino de aportar aromas nuevos, más exóticos, y a veces también texturas nuevas, a carnes y a pescados, y también a verduras, que, de natural, son poco sápidos. Pero cuando el pescado, o la carne en cuestión es plenamente sápida y aromática en sí misma, oiga usted, qué horror y qué pena; la que me produce, por ejemplo, leer recetas –jamás probarlas- de, pongamos por caso, lomos de lubina “marinados”, salmonetes “marinados”, aromáticas setas, pongamos que la primaveral, tan reciente, de San Jorge, “marinadas”, y demás despropósitos que por ahí se ven, y se venden, más que por atrevidas, por temerarias creaciones. Allá ellos. Y ustedes, si quieren hacer “el nipón” con nuestros nobles pescados atlánticos y mediterráneos. Yo prefiero quedarme, y hasta limitarme en la experiencia, a esa marinada clásica y tan castiza de nuestros boquerones, que ahí sí, aciertan y se enriquecen en tal formulación, con el concurso de un buen aceite, y, si es posible, un mejor vinagre. O, como mucho, mirando a Oriente, pero por la ruta de Colón, con la fórmula, probablemente llevada por españoles a la costa americana del Pacífico, de sus típicos cebiches, peruanos, o mejicanos, que tienen en la corvina su fundamento protagonista, y en los limones verdes y el cilantro su aderezo transformador. Buen provecho