Tempura japonesa, y su origen hispanoportugués

      La cocina japonesa se ha hecho presente en Europa como moda arrolladora. Aquí en España es rara ya la ciudad, incluso de mediana población, en la que en el nomenclátor local de restaurantes no figure ya uno, o varios, de filiación nipona. No todos, evidentemente, ofrecen la misma calidad y la misma fidelidad a las genuinas preparaciones del país del sol naciente; pero, en general, a diferencia de la oferta china –que es muy distinta en sus fundamentos y variantes, y desde luego mucho más prolífica en la gama de calidad de su oferta entre nosotros, a más de muchísimo más antigua y arraigada en su presencia en occidente-, las propuestas japonesas que hasta ahora vamos conociendo tienen un razonable grado de aproximación con el modelo original; es verdad que, en la mayoría de los casos, también por su voluntario posicionamiento en la gama alta de precios de los restaurantes.

      En todo caso, aunque la novedad y la moda reclamen esa atención comprensible a la cocina japonesa, no cabe ignorar –y bueno será proclamarlo- que en la comparación con la genuina china –las múltiples cocinas chinas, por más precisar- la japonesa le va muy lejos… no tiene “ni color”.

      Salsas aparte, que es capítulo de importancia no menor también en la cocina japonesa, su nota más sobresaliente –y de más efecto y atractivo para nosotros- es su ritual de servicio, y ese modo tan llamativo de preparación, y composición, del plato “en directo”, a la vista del comensal, las más de las veces jugando con productos -especialmente los pescados- que se nos ofrecen casi crudos, apenas sometidos a ligeras maceraciones previas.

      En cualquier caso, de lo que hoy queremos contarles no es de esos sutiles macerados de pescado, ni de “sushi” ni del “sushimi”, que son los más conocidos y de más proyección, sino de esa delicada fritura típica que se reconoce bajo el nombre de “tempura”... y de su curiosa historia: porque la tal “tempura”, que ahora nos llega como novedad oriental, debe saberse que en el tiempo de su origen resulta que viajó desde aquí, desde ésta nuestra Península Ibérica, y les fue dada a conocer a los japoneses por los misioneros jesuitas portugueses y españoles que trataron de evangelizar aquel país, allá por mediados del siglo XVI.

      Dicen quienes estudiaron el caso, que el origen de la tempura viene de la palabra “témpora” y de su transcripción fonética al japonés. Resumiendo la historia, se cuenta que los feligreses japoneses, tras observar que los religiosos europeos solían rebozaban pescado los viernes, y muy en particular en el tiempo de Cuaresma, “Ad tempora Cuaresamae”, dieron en identificar la nueva preparación con ese nombre: de “tempora”…“tempura”.

      Claro está –y dígase también- que lo que los misioneros hacían entonces probablemente se parecía, sin mucha diferencia, a nuestros rebozados clásicos, a los típicos albardados lusos, o a las no menos típicas frituras andaluzas. Fue sobre esa base, como los cocineros japoneses, con su proverbial meticulosidad, desarrollaron su propia pasta de freír, extremadamente fina, sirviéndose, en aquellos primeros tiempos, del aceite que obtenían, a falta de olivos, de semillas de algodón, un aceite también muy idóneo, dado que puede alcanzar temperaturas próximas a los 200º sin descomponerse. Y tampoco se limitaron a los pescados a la hora de albardar, rebozando también verduras, mariscos y carnes.

      La tempura actual, pues, consiste esencialmente en unos fritos de delicadísima factura, que llegan a la mesa calientes y sin rastro de grasa, con la capa exterior globosa, dorada, crujiente, y tan fina, que resulta hasta translúcida en su efecto visual, dejando entrever el relleno interno, perfectamente tierno y jugoso. La clave para lograrlo está, además de una inmersión breve, casi instantánea, en un aceite muy caliente, en el pacientísimo trabajo de la masa, hecha con una harina finísima, que habrá que mezclar con agua con gas fría, o incluso con una buena cerveza, hasta conseguir una masa adecuada, de textura ligerísima y espumosa, que habrá que dejar reposar al menos un par de horas antes de su utilización. Buen provecho.