Guisantes, delicia primaveral

      Les contaremos hoy de una de las leguminosas “reina” en los mercados primaverales: el delicioso y atractivo guisante.

    Aunque los hay todo el año, especialmente desde que los disponemos congelados, de brillantísimo resultado, y también –y desde bastante antes, por lo menos un siglo- enlatados, que también resultan de muy buena factura, lo suyo es, cuando se puede, consumirlos frescos y en su sazón, lo que justamente se nos ofrece este tiempo.

      El guisante está presente en los pucheros del hombre desde casi los albores de la agricultura. Se cuenta que, probablemente, las primeras semillas son originarias de China, pero que desde aquel lejano oriente llegaron ya a nuestras latitudes hace miles de años. Los egipcios ya los conocía y apreciaban, y también tuvieron conocimiento de ellos griegos y romanos. En la Atenas de Pericles, vendedores ambulantes pregonaban por las calles sopa caliente de guisantes, y en los mercados de Roma, en tiempos de Trajano, ya se ofrecían nada menos que 37 variedades de ellos.

      Pero, como ocurrió con tantos otros productos, los oscuros tiempos medievales arrumbaron bastante el consumo y el aprecio por esta leguminosa. Casi cabe decir que su pervivencia se limitó a la península italiana. Así ocurrió que, a finales del siglo XVII, procedentes de Italia los guisantes llegaron, como grande y celebrado “descubrimiento”, a la corte francesa de Luis XIV. En aquel Versalles del “rey Sol”, la novedad de los guisantes causó tal furor, que una dama, con fecha del 10 de mayo de 1695, escribía así a uno de sus amigos: “El tema de los guisantes es el que está actualmente de moda. La impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y el ansia por volverlos a comer, son los tres temas que han dominado nuestras conversaciones con la princesa durante estos días. Hay damas –continúa la carta- que después de haber cenado con el Rey, vuelven a comer guisantes en su casa antes de ir a la cama. Verdaderamente es una furia, esta de los guisantes”…

     Sin embargo, es curioso saber que entonces los guisantes no se desgranaban: se comían enteros, con las vainas. La idea de prescindir de esa indigesta vaina y centrarse en el disfrute de los granos sólo se produjo anteayer, como quien dice: a finales del siglo XIX.

     En la actualidad, los franceses siguen teniéndoles, aunque mucho más moderada, buena afición: unos 10 kilos al año por cabeza, es lo que consumen nuestros vecinos. Desde luego, muy lejos y muy por encima del consumo que nosotros los españoles hacemos: poco más de 3 kilos. Aunque ningún europeo llega, ni de lejos, al desaforado consumo que hacen los norteamericanos de los guisantes; asómbrense: casi 40 kilos al año. Bien es verdad que de esa cantidad enorme la inmensa mayoría corresponde a enlatados y congelados.

      Del modo que hoy les sugerimos, así en fresco, desgranados de la mata primaveral que ahora está en su plena sazón, recién cogidos de la huerta, es privilegio de muy pocos, de paladares sibaritas, que no tienen –que no tenemos- reparo en gastar esos pocos minutos que se necesitan para desgranarlos, en pos del disfrute de un sabor pleno de aroma, y de una textura realmente única, que los incuestionables avances en las técnicas de conservación, congelación y de enlatado, no han logrado, todavía, ni muchos menos, igualar. Anímense, y que ustedes los desgranen bien. Buen provecho.

Y de postre ...una receta:

Guisantes a la crema con jamón

INGREDIENTES (para 5 personas): 500 gr. de guisantes desgranados; 50 gr. de jamón; 1/2 cebolla; 1 lechuga; 4 cucharadas de crema de leche; 1 cucharada de mantequilla; 1 dl. de aceite de oliva; pimienta; perejil; nuez moscada; sal.

PREPARACIÓN: Empezamos por pochar en el aceite la cebolla, picada muy finamente. Añadimos luego la lechuga, cortada en tiras muy finas; y casi un instante después, incorporamos los guisantes y el jamón. Dejamos cocer 5 minutos, removiendo todo bien, y acabamos por añadir el perejil picado, la crema de leche, y dos pellizcos de nuez moscada y de pimienta. Rectificamos de sal, si fuera necesario, y completamos la cocción, a fuego suave, hasta que el caldo haya reducido y los guisantes estén tiernos (pero enteros y de textura firme).

...y un vino:

Corolilla crianza 2008. Bod. Murviedro - D.O. Utiel-Requena

    Quienes nos siguen, ya habrán advertido el atractivo que para nosotros tienen los vinos elaborados con uvas autóctonas, minoritarias. Sí, porque de no volver nuestra mirada hacia esos varietales nobles y secularmente acreditados, corremos el riesgo de hallarnos en pocos años con una oferta monocorde, limitada a los tempranillos, cabernet y merlot, que están muy bien, y son magníficos, pero tan cierto es que en la variedad está el gusto, como que el catálogo de posibilidades de esa otras, minoritarias, resulta singularmente atractivo. Por eso nos complace traer hoy a este rincón de sugerencias un vino ciertamente notable, como lo es este Corolilla crianza, elaborado al ciento por ciento con uvas de la variedad Bobal, que es la prototípica y ancestral de esa zona del mediterráneo levantino que hoy ampara el Consejo Regulador de la D.O. Utiel-Requena. De su color y aspecto resaltaremos el rojo cereza, limpio, brillante y de buena adherencia. En nariz se nos ofrece profundo y complejo, con apreciables fragancias de frutillas del bosque. De la madera (francesa) subyacen apuntes mentolados, de incienso y vainilla. Ya en boca, destaca su suavidad en el trago, el correcto equilibrio y una larga persistencia retronasal. Un vino, en fin, muy correcto y recomendable; hasta en su precio, entre 8 y 10 euros.