miércoles, 16 de marzo de 2011

El pacharán


      Los tiempos nuevos, que hacen de las comidas y almuerzos, las más de las veces transición para seguir trabajando, han ido arrumbando la vieja costumbre de rematar el ágape con un buen copazo de algún licor de alto grado, que entre nosotros casi siempre llevaba a la elección con un coñac de noble crianza servido en copa de fino cristal de boca ancha, previamente calentada incluso, por aquello de excitar la emanación de las complejas fragancias que le son propias a ese tipo de espirituosos.
      Eran catas, aquellas, propias de sillón “chester” de casino en penumbra, de añorada tertulia y de largas y relajadas sobremesas. Un ambiente de plácido sesteo del que cada vez quedan menos muestras, y menos aún desde que se ha proscrito la buena compaña de un cigarro; de ahí que el uso haya ido derivando hacia la sobremesa a tiempo tasado, resuelta las más de las veces con unos breves “chupitos” que, además, en la mayoría de los casos responden a cordial invitación “por cuenta de la casa". La costumbre que más se impone en esa panoplia de oferta de cierre son los destilados “frutales”, licores de manzana, de pera, de lima y melocotón, aguardientes, blanco y de hierbas …y el consabido pacharán, en el que hoy fijamos atención especial.

endrinas

      Empecemos por decir lo que casi todo el mundo sabe: que el pacharán es y pasa por ser un invento navarro; probablemente, incluso, por afinar más, con solar de origen en el valle pirenaico del Roncal, donde las endrinas, que son la fruta-base de este licor, reciben allí el explícito nombre de “pacharanes”. El licor en cuestión es el resultado de una larga y cuidada maceración de esos frutos, las endrinas, en un aguardiente anisado, con el añadido, según la ciencia y método de cada elaborador, de algunos granos de café y un ajustado toque de canela en rama. Así fue durante siglos, cuando el pacharán –como ocurre con el licor de guindas en Galicia- era producto de elaboración casera, para consumo propio y regalo a ocasionales invitados. Y así sigue siendo aún en algunos casos, pero la provisión mayoritaria de nuestro consumo actual tiene como origen ya importantes industrias, de millonaria producción en algunos casos, lo que no necesariamente hace que el licor que de ahí sale se vea degradado, en ningún modo, en su esencia tradicional. Pero es verdad que, por la cualidad cierta de ser el pacharán una bebida que asienta el estómago y aligera la digestión tras una comida copiosa –como así lo afirman sus numerosos exegetas- la fama y extensión de consumo de este licor roncalés ha trascendido hoy en día, y de muy largo, las fronteras de Navarra y hasta las de la propia España, para situarse en niveles de exportación francamente elevados y de alto interés comercial para las empresas fabricantes.
      Tradicionalmente, antes de este boom comercial de éxito sorprendente, los navarros recogían las endrinas en el campo, en los arbustos de esta planta que crecían aquí y allá, con más frecuencia en los linderos de muchos caminos. Pero eso fue antaño, cuando su demanda tenía aquellos límites “caseros”. Hoy en día, las endrinas, que no son otra cosa que el pequeño fruto esférico de un ciruelo silvestre que, científicamente, responde al nombre de Prunas espinosa, no alcanzan ni mucho menos con las navarras, y se traen de otras tierras vecinas, castellanas y aragonesas, y hasta, congeladas, de los países balcánicos.
      Se trata de un fruto nada sabroso, si se consume directamente, de un color azul tan profundo y oscuro, que ciertamente parece negro, como así lo refleja, de manera recurrente, la literatura clásica española, en la que no es infrecuente hallar metáforas y analogías para describir, por ejemplo, unos “cabellos negros como la endrina” .
      En todo caso, en su efecto sobre el licor que nos ocupa, el tono de color resultante en la bebida, al cabo de ocho o diez meses de maceración, tiene más que ver con el de la pulpa de la frutilla que con el de su piel, ofreciéndose en un matizado y muy sugerente color rojo grosella. Su graduación alcohólica ideal debe situarse en torno a los 20º; y habrá que tener en cuenta también que este licor no es de los que mejoran con los años, incluso puede echarse a perder, así que su consumo conveniente es beberlo joven. Una juventud que se advierte en el pacharán muy fácilmente, al primer vistazo, observando que su color sea vivo y brillante, cuanto más claro, mejor. Si detectamos en él tonos teja, o matices amarillos o anaranjados, deberemos saber que esos son síntomas de vejez, de que el licor se ha oxidado, perdiendo, con toda probabilidad, buena parte de sus aromas. Buen provecho.




sábado, 12 de marzo de 2011

Medida de la solidaridad


      Ayuda a tus semejantes a levantar su carga, pero no te consideres obligado a llevársela.

                                                   (Pitágoras)

miércoles, 9 de marzo de 2011

Mejor portada del mundo



      El libro-recetario “La Castaña. Patrimonio Gastronómico” acaba de recibir un muy meritorio reconocimiento mundial, tras obtener el premio a la mejor portada de un libro gastronómico publicado en 2010.
      La gala anual de los Gourmand Awards, considerados los galardones más prestigiosos del sector, tuvo lugar días pasados en Paris, en el mítico Folies Bergère. En el palmarés de los premios (que pueden consultarse en la dirección web gourmand-magazine.com) no hubo una presencia española significada, lo cual enfatiza aún más este reconocimiento, que viene a avalar la iniciativa de los concellos de A Teixeira, Parada de Sil y Castro Caldelas, y el convenio suscrito por estos ayuntamiento con la Consellería de Cultura para dar impulso de promoción a la comarca de la Ribeira Sacra. El volumen, cuya tirada, de 1.350 ejemplares, se distribuirá gratuitamente en las Oficinas de Turismo de los referidos ayuntamientos, además de otros puntos de interés turístico en la geografía gallega, hoteles, Paradores y casas de turismo rural, contiene un total de 35 recetas, aportadas en su mayoría por cocineros gallegos, además de los textos, a modo de prólogo, que firman Ferrán Adriá, Pedro Subijana y el cineasta José Luis Cuerda. La obra, ilustrada por los fotógrafos Juanjo Pascual y Mani Moretón, ha sido coordinada por el chef Javier González, del restaurante A Rexidora, de Bentraces.


lunes, 7 de marzo de 2011

Carnaval carioca


      Estamos en tiempo de Carnaval, efectivamente, y mañana martes, según la tradición, es, o debiera ser, su día clave. El Martes de Carnaval fue, durante siglos, el principal y más alocado día de la fiesta carnavalesca. Y ello es lógico y ajustado a razón: si el tiempo de Carnaval es el prólogo desenfrenado de los rigores cuaresmales que han de venir a partir del Miércoles de Ceniza, bien justo y razonable parece que sea, y fuera, el Martes, la víspera, el último día, el de la mayor trasgresión y desenfreno. Esto fue, efectivamente, así durante siglos; pero, del mismo modo que la esencia raíz del mito carnavalesco se percibe hoy tan notablemente desdibujada y desvinculada de su origen histórico, igualmente, y por la misma razón, el calendario tradicional del Carnaval se ha visto ajustado y adaptado a los usos dominantes del interés comercial de los tiempos, adelantando bailes, desfiles y comparsas al más propicio para todos del fin de semana anterior. En todo caso, nosotros –serios que somos- preferimos ubicar la referencia carnavalesca en sus dos días grandes tradicionales, que no son otros que hoy y mañana, Lunes y Martes de Carnaval.
idealización de las lupercalias
      Desde los tiempos más remotos el disfraz y la trasgresión de la realidad, en un camino que lleva de la magia prehistórica a la fiesta antigua, han servido a los hombres para despedir el invierno. La Grecia clásica normalizó la fiesta, en unos esquemas que ya anticipan los actuales, en sus “Dionisíacas”. Los romanos elevaron luego el nivel del enredo en sus bacanales “Lupercalias” y “Saturnales”. Y el Carnaval, ya oportunamente cristianizado, echaba a andar en los oscuros tiempos de la Edad Media, adquiriendo carácter ceremonial y protocolario en la edad de oro del Renacimiento.
"peliqueiros" de Laza
      A partir de entonces empiezan a distinguirse “dos” carnavales que el paso del tiempo vendrá a diferenciar cada vez más, hasta hacerlos prácticamente irreconocibles. De una parte, el que llamaríamos “rústico”, asociado a los rituales del campo, al ciclo de las cosechas, a la vieja mitología que pervive de la magia pagana y milenaria. Con esa raíz son aún reseñables un sinfín de costumbres y de tradiciones que perviven a duras penas y por estas fechas en multitud de pueblos y aldeas de la vieja Europa. Su riqueza y curiosidad apenas trasciende hoy en día al interés meramente local y a los estudiosos de la etnografía; si bien en algunas zonas nuestras, como el caso de Galicia, por ejemplo, la recuperación popular de ese carnaval “rústico” está cubriendo etapas de acogida y convocatoria realmente notables, cual el caso de los de Xinzo, los de Laza, o los de Verín, todos ellos en Ourense.
máscaras venecianas
      El otro Carnaval, el festivo colectivo y multitudinario, con profusión de máscaras, desfiles de carrozas alegóricas, y un fondo musical imprescindible, incentivador e inequívoco, es el que ha prosperado y venido a generalizarse, y hasta a uniformarse en sus modos y esquemas, en la última centena. Su modelo emblemático es Brasil, y a esta orilla, su remedo cada vez más popular y suntuoso de las Islas Canarias. Igualmente reseñable y peculiar, con modalidad propia, es nuestro Carnaval gaditano, promovido en torno a la copla humorística, la “chirigota”. Sin embargo, como ha de verse, todos estos carnavales, que llamaremos “urbanos” y callejeros, -a diferencia de los rústicos y aldeanos- tienen su raíz primigenia en el modelo acuñado con mayor predicamento y fortuna en Venecia.
reina del Carnaval tinerfeño
2011
      Obviamente, por razones de espacio nos vemos obligados a “quemar” muchas etapas de esencial interés en la reseña histórica de la fiesta del Carnaval. Pero es que hoy queremos llegar rápidamente, para contarles con más detalle histórico, bien curioso, de ese “modelo americano-brasileiro” que hoy se ha hecho seña universal.
      Y para ello habremos de partir del modelo veneciano, es decir, de un carnaval sofisticado, de alta sociedad, elitista y palaciego. Aquel que, en los tiempos del Renacimiento, empezó a separarse del que decíamos popular y rústico al entrar en los palacios y en los salones, y que generalizó su más genuina formulación en el “baile de máscaras”. Ese, y no otro, fue el carnaval primero que llegó a América.
      Todos los infinitos carnavales americanos, tantos de ellos célebres, desde el centro-norte hasta el más extremo sur, salvo contadísimas excepciones puntuales, tienen el mismo vínculo raíz europeo y una secuencia de desarrollo similar a la que operó en Brasil, a la que ahora nos ceñiremos, y que podemos resumir en una secuencia de etapas sucesivas en las que el pueblo se fue adueñando y llevando a la calle lo que, en principio, había sido coto exclusivo de las grandes familias y de sus reservados salones.
      Veamos cómo ocurrió en Brasil, donde, hacia mediados del siglo XIX, la alta burguesía carioca, a imitación de los bailes de máscaras italianos y franceses, originó el carnaval de salón, llamado entonces, sin disimulo, “Carnaval Veneciano”.
      En 1840 se sitúa la primera referencia documental de un baile de máscaras de ese tipo en Río de Janeiro, el que tuvo lugar en esa fecha en el Hotel Italia. En los años siguientes, otros hoteles y círculos de sociedades de propietarios y plantadores hicieron lo propio, y el fenómeno empezó a generalizarse, aunque sólo en el ámbito de las familias pudientes, ya que se necesitaba gastar una pequeña fortuna para participar. Nota curiosa, el confeti, una de las novedades en esos tiempos, llegó a Brasil en 1892, y su acogida fue tan popular que, en 1907, la batalla de confeti pasó a sustituir a la tradicional de flores, de origen portugués.
      Año crucial fue el de 1888, cuando, tras el decreto de abolición de la esclavitud, los contingentes de negros y mulatos empezaron a poblar masivamente los barrios periféricos de Río. En aquel abigarrado y marginal universo de favelas que empezó a crecer, nació un primer carnaval negro con tintes propios, ajeno totalmente al de los salones del centro. Surgieron también los primeros grupos de precaria organización. En 1910 obtuvieron el derecho a desfilar por la Avenida Central, aunque les fue reservado para ello el lunes, que por entonces era uno de los días débiles de las celebraciones, pero aquel hito, que supuso la primera victoria de las capas inferiores en su conquista del carnaval, anticipaba ya la imparable mudanza que pronto habría de sobrevenir. 
      En 1928, el grupo “Deixa falar”, que contaba con buenos y conocidos músicos populares, se convirtió en la primera “Escola de Samba”. Y se llamó así, “escola”, porque su lugar habitual de reunión era a las puertas de la antigua Escuela Normal, en el barrio de Estaçao Primeira de Mangueira. Y así se dijeron: “si ellos son profesores de letras, nosotros lo somos de samba”... Y buena razón tenían. A raíz de aquella primera iniciativa, el modelo y el nombre se fue adaptando en otros barrios cariocas, donde fueron surgiendo otras “escolas” de samba.
      De todo punto es imposible explicar el carnaval –y punto más el brasileño- sin referirse a su música. Y ésta, en Brasil, no es otra que la samba, directamente imbricada en su raíz con los batuques ancestrales de África, y convertida por el negro brasileño en expresión máxima de su cultura adaptada a la vida urbana. Con la samba como fondo musical básico e imprescindible, las “escolas” urdieron, para mejor escenificar sus desfiles, la articulación de un “enredo”, un tema recurrente como “leit-motiv” del canto y la danza.
      En la década de los treinta del pasado siglo las “escolas” pasaron a integrarse ya plenamente en la estructura oficial del carnaval de Río. Para entonces, la samba ya había trascendido sus límites marginales para interesar también a las capas burguesas y a la alta sociedad, no obstante lo cual perviviría en las favelas su control y el mantenimiento de sus esencias.
desfile en el "sambódromo"
      A partir de los años cincuenta y sesenta, con la favorable complicidad del cine, que proyecta el espectáculo carioca a todo el mundo, las “escolas” devienen ya en verdaderas empresas. Se vive una fase de gigantismo en la que el lujo de las carrozas alegóricas comienza a sobreponerse a la propia danza. En 1984, vista la necesidad de acoger a un público cada vez mayor, el prestigioso arquitecto Oscar Niemeyer proyecta y construye la “Pasarela do Samba”, que el pueblo consagró inmediatamente con el nombre de “Sambódromo”, un circuito estable, de 800 metros de longitud, rodeado de gigantescas gradas con capacidad para cerca de cien mil personas. Este es el escenario donde, cada año, en la movible fiesta del Carnaval, se desarrolla y tiene lugar el mayor espectáculo popular del mundo y principal acontecimiento turístico de Brasil.






sábado, 5 de marzo de 2011

La caballa del Cantábrico llegó...y se fue


      Los pescadores del Cantábrico andan con el ánimo decaído en estos días, a cuenta del mezquino reparto que, según denuncian, ha hecho el Ministerio correspondiente a propósito de la pesquería del verdel o, lo que es lo mismo, la caballa, o también, como los gallegos la llamamos, la “xarda”. No seré yo quien diga si les asiste, en su cabreo, la plena razón, pero sospecho que alguna al menos tienen, porque, vean el caso: en el calendario tradicional, la campaña del verdel ocupaba a los barcos algo más de dos meses, desde mediados de enero y hasta finales de marzo, cuando enlazaban con la campaña del bocarte (o también “boquerón”, o también “anchoa”). Pero es verdad que eso es agua pasada, que acaso nunca más vuelva. La sobre-explotación de los caladeros norteños (principalmente por las malas artes empleadas por los pescadores franceses, como un día muy próximo les contaré con más detalle, cuando les hable del drama de la anchoa) agotó de manera alarmante la potencialidad pesquera de todo el Golfo de Vizcaya. Y llegaron, consecuentes, las prohibiciones y las moratorias decretadas por la UE, que se prolongaron durante casi un quinquenio.
      En el caso de la caballa (Scomber Scombrus), la UE fijó para este 2011 un cupo de 7.000 toneladas para todo el arrastre cantábrico. El pasado 15 de febrero se levantó al fin la veda, y, oh sorpresa, oh cabreo, ayer mismo, día 3 de marzo, el Ministerio de Medio Marino anunció que echa el cierre, que la campaña se da por concluida, y que todos los barcos implicados han de ir de nuevo al temido amarre. Como argumento esgrime la Autoridad que, según sus cálculos, ya se han capturado, en estos escasos quinces días, cerca del 90% de la cuota asignada, lo que le lleva a decretar preventivamente el cierre, para evitar las sanciones derivadas de pasarse del cupo, cual ocurrió el año pasado, cuando el tal cupo era notoriamente mayor, de 20.000 toneladas. El problema y la polémica están servidas, porque los armadores afirman que lo pescado hasta ahora no alcanza ni las 2.000, y que, por lo observado por ellos, en el mar queda muchísima caballa que, de no ser pescada ahora, temen, se comerá a la anchoa, arruinando así esa próxima campaña. ¿Quién acierta? ¿Quién lleva razón?...¡Qui lo sá!...
Caballa (Scomber Scombrus)
      En todo caso, en lo que al consumidor le afecta, queda advertido que la caballa primaveral de este año, apenas llegó al mercado, y ya se fue. Y buena pena es, porque se trata de un pez que, a la par de sabroso, resulta estéticamente hermoso y sugerente como pocos, con su lomo azul oscuro metalizado, flancos cruzados con las características líneas verticales negras, y vientre nítidamente plateado.
Estornino (Scomber Japonicus)
      Y hete aquí, ojo al dato, porque este último, el de su aspecto ventral, resultará de gran interés para el consumidor, porque, por lo dicho de la taxativa orden de suspensión decretada, hemos de andar prevenidos a partir de ahora para advertir en nuestros mercados la segura aparición de especies que, por lo similares en su apariencia, dan el “pego” con notable eficacia, así sea grande y ciertamente notable la diferencia sápida entre unas y otras. Por ejemplo, esa conocida como “estornino” (Scomber Japonicus), de aspecto y talla similares, con la única diferencia a la vista de que presenta numerosas manchas oscuras precisamente en esa parte inferior de los flancos,  los ojos ligeramente más grandes, y las franjas negras del lomo más desvaídas, sin la verticalidad paralela propia de la caballa. 
      Culinariamente, todos los azules -y la caballa lo es, genuino pescado “azul”-, y en mayor grado cuanto más pequeños de talla, como el caso que nos ocupa, han sufrido una injustísima falta de reconocimiento y aprecio. La tantas veces estúpida equivalencia mental entre barato y malo tiene en la cocina sus mejores ejemplos; y el caso de la caballa es uno de los más notorios y lamentables.
      Bien es verdad que, en general, todos los azules sufren de un grave inconveniente que secularmente les ha jugado muy en contra: la estructura de su carne, en proporción relativa, tiene menos tejido conjuntivo que el resto de los vertebrados; ello hace a esas carnes más digestivas, pero, al mismo tiempo, por contra, las convierte también en presa fácil de la putrefacción. En tiempos, que aún se recuerdan, de inexistencia de cadenas de frío y de precariedad de transporte, la caballa llegaba a los mercados del interior con mucha frecuencia en condiciones límite, cuando no claramente “pasada”, afianzando así su rechazo y descrédito.
Probable  aspecto del garum
      Concluyendo, pues, si en todos los pescados el punto de frescura es determinante para su buen resultado culinario, en el caso de los azules, en general, y en el de la caballa muy en particular, tal condición es fundamentalmente imprescindible. Salvo que, de tan clásicos, queramos emular a los patricios romanos, que tenían por manjar sublime su famoso “garum”, aderezo esencial, el más refinado y sibarita de la cocina imperial, cuya receta completa no nos ha llegado, aunque sí suficientes datos de su composición esencial, bastantes, en todo caso, para repugnar de ella, a los gustos de hoy, hasta la misma náusea. Y es que aquel mítico “garum” se obtenía del exudado que resultaba de dejar macerar al sol, en toneles y hasta un cierto grado de descomposición, la mezcla en salmuera de tripas de caballa. El garum más apreciado, conocido como garum sociorum o “garum de los aliados” procedía, precisamente, de Cartagena, donde queda su nombre y memoria en el lugar de Escombreras, cuya etimología no viene, como muchos pueden pensar, de que en aquel lugar se depositasen escombros de obra, sino de la caballa –scomber, en latín- como materia prima esencial del garum. Una salsa, el famoso garum, que, por cierto, los romanos no ingerían directamente, sino que usaban más bien como una suerte de reforzante de sabor, algo así como nuestros actuales “cubitos” de caldo concentrado. Buen provecho.

Y  de postre...una receta:


Lomo de caballa ligeramente lañada, escabeche, jugo de
alcaparras y encurtidos (Amigos da Cociña Galega)
Ingredientes (para 4 personas): 2 caballas; 1/2 l. de aceite; 150 dl. de vinagre de vino; 1/2 cebolla; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; tomillo; pimienta en grano; sal.
Preparación: Elaboramos primero el escabeche, limpiando las verduras y rehogando con el aceite. Incorporamos el vinagre, y dejamos cocer suavemente para que reduzca. Aparte, limpiamos las caballas y separamos los lomos, desespinamos, y los dejamos sobre sal ahumada durante unas cinco horas, provocando así un ligero lañado. Cocemos ligeramente, al vapor, los lomos, a muy baja temperatura (unos 55º) durante 10 minutos.
Jugo de alcaparras: Dispondremos una alcaparras encurtidas; 1/2 diente de ajo, agua y aceite de oliva. Trituramos las alcaparras con parte del líquido y con el ajo; montamos seguidamente poco a poco con el aceite; le damos el punto de sal, y reservamos.
Encurtidos: 1 lata de pepinillos; 1 lata de guindilla. Se hacen unos bastones con los pepinillos y se corta la guindilla en finos aros. Reservamos
Acabado y presentación: Se forma una base con el jugo de alcaparras y los encurtidos. Sobre ésta, se pone la caballa mientras está templada, y se termina con unos alcaparrones


... y un vino:
     




Enate Chardonnay Fermentado en barrica (Bod. ENATE - D.O. Somontano)

Qué atrás quedan los tiempos en los que parecía cierto que los vinos blancos tenían que ser consumidos necesariamente "del año". La nueva enología, y la nueva tecnología aplicada en ella han arrumbado, desde hace tiempo ya, aquel equívoco axioma. Veáse, si no, este rotundo ejemplo de un vino notablemente complejo y exuberante, que antes de comparecer al mercado ha pasado 6 meses en barrica de roble francés, y otros 6 en botella, con el resultado de propiciar un trago ciertamente sabroso, de sorprendente densidad, sin dejar por ello de manifestar en plenitud las notas florales propias del varietal. Todo ello, junto con su fresca acidez, le proporcionan un final largo y persistente que, sin duda, dejará huella en nuestra memoria.

viernes, 4 de marzo de 2011

Champollion y la Piedra Rosetta


      Pocas personas habrá habido en la historia tan obsesivamente empeñadas en lograr un objetivo como el joven Jean Francoise Champollion ante el reto de descifrar las claves interpretativas de los jeroglíficos egipcios. Esa meta constituyó una verdadera “carrera contra el tiempo” disputada por los más granados científicos lingüistas, franceses, ingleses, alemanes e italianos en los primeros veinte años del siglo XIX.
Jean Francoise Champollion
      Que se estaba en puertas de ese trascendental descubrimiento era una intuición generalizada, a partir del descubrimiento, en 1799 de la famosa Piedra Rosetta. Champollion fue el ganador, el primero en dar con la clave definitiva que abría el mundo de la egiptología. Proclamó su ¡Eureka! en 1822, el 14 de septiembre. Tenía entonces 32 años. Diez después –muy joven todavía, con apenas 42 cumplidos fallecía, en Paris, un día como hoy hace 179 años, el 4 de marzo de 1832.
      La historia de la famosa Piedra es apasionante, tanto en su plano científico como en el histórico de su descubrimiento. Que en ella estaba la clave y la puerta definitiva para desvelar el significado de los jeroglíficos se intuía con nítida claridad desde el primer momento de su afloración –que inmediatamente contaremos-, al constatar que los tres textos diferentes que aparecían grabados en ella eran, realmente, el mismo en tres diferentes grafías: la superior, jeroglífica, la del medio siríaca (se pensó en un primer momento), y la clave esencial, la tercera, la de abajo, en griego antiguo. Así pues, si esta última podía perfectamente traducirse sin dificultad, y los dos textos de arriba repetían el mismo contenido, la posibilidad de descifrar aquellas extrañas escrituras estaba al alcance de la mano. Sólo era cuestión de tiempo, de paciencia, y de mucha sabiduría.
      Como una cuestión de Estado, franceses e ingleses, principalmente, asumieron el reto “deportivo” de ser los primeros en lograrlo. Y ganó Champollion, que era un personaje de una “pasta” auténticamente excepcional; un verdadero superdotado en grado sumo, y además con una capacidad de trabajo tan obsesiva que le llevaba hasta los límites mismos de la extenuación.
      Su interés por las lenguas orientales y exóticas le venía de familia, con un hermano mayor considerado ya un experto consagrado en ese campo. Pero Jean Francoise era un caso aparte de capacidad. A los 16 años ya dominaba seis lenguas orientales, el copto, el hebreo, el sirio, el caldeo, el árabe y el etíope. Eso, a los 16 años, porque a los 22 ya había añadido el chino, el sánscrito y el persa.
Batalla de las Pirámides (óleo de Louis-Francois Lejeune)
      Cuando se produjo el descubrimiento de la Piedra Rosetta, Champollion era un niño de 8 años. Ocurrió al poco de desembarcar Napoleón en su campaña de Egipto. Para aquella empresa, además del afán militar del expansionismo napoleónico, el corso había dispuesto desde el mismo proyecto de la expedición, que en ella habían de integrarse un número importante de estudiosos y de científicos franceses, que habrían de acompañar a las tropas y llevar a cabo una campaña paralela y simultánea de carácter científico y académico, estudios y catalogaciones de flora y fauna, y muy en particular catálogos detallados de los vestigios arqueológicos del país y de sus principales monumentos.
      Uno de los primeros bastiones tras el desembarco fue el sitio y la ocupación de la ciudad de El-Rashid (rebautizada por los franceses como Rosetta), ubicada en el extremo del delta del Nilo, en la línea de costa. Tras la ocupación, los franceses dispusieron su fortificación inmediata; y en ello estaban, en julio de 1799, cuando el oficial Pierre Bouchard, que mandaba el pelotón de operarios, hizo el crucial descubrimiento, aflorando una piedra basáltica negra, de poco más de un metro de altura y 75 centímetros de ancho, casi una tonelada de peso, cuyo frente pulido aparecía totalmente cubierto por una apretadísima grafía, repartida en tres franjas diferentes y superpuestas.
Piedra Rosetta
      Puesto el descubrimiento en conocimiento de los científicos que acompañaban la expedición, de inmediato éstos se percataron de la trascendental importancia que aquello podía suponer. La Piedra fue depositada, primero, en Alejandría, y allí, tras una primera limpieza, dos expertos litógrafos llevaron a cabo sendas copias de las inscripciones contenidas, por el expeditivo método de entintar la superficie escrita y disponer sobre ella una gran hoja de papel. Estas copias fueron remitidas a Francia, por encargo expreso de Napoleón, en 1800, poco antes de que él mismo tuviera que salir de urgencia de Egipto para no verse aislado y atrapado, como le ocurrió a su ejército expedicionario.
      Y es que, al poco de desembarcar, el almirante Nelson había logrado desbaratar la escuadra francesa en Abukir, muy cerca de Rosetta, y esa aciaga circunstancia determinaba el futuro imposible de la expedición francesa. Napoleón se hizo retratar frente a las pirámides, y discurseó sobre ellas, ¡veinte siglos nos contemplan! pero de inmediato dispuso el regreso a Francia de su persona, antes de verse allí atrapado y probablemente prisionero de los ingleses, como le ocurrió a su ejército. Cuando éste hubo de rendirse finalmente, el 30 de agosto de 1801, en la cláusula 16 del Tratado de Capitulación, los ingleses pusieron buen cuidado en exigir que todas las antigüedades que los franceses habían recogido y catalogado debían pasar a manos británicas. Pero, hete aquí que cuando se hizo ese recuento –los ingleses ya sabían de la importancia de la Piedra Rosetta- ésta no estaba entre las piezas a embarcar. Demandaron entonces a los generales franceses, y les conminaron a que “soltaran” el paradero de la codiciada pieza. Y no quedó más remedio que hacerlo, ya que el derrotado ejército francés iba a ser repatriado por barcos ingleses, y el empeño de ocultarla se vio imposible. Al fin, el general Menou tuvo que desvelar su paradero: la tenía en su casa, perfectamente embalada y disimulada entre el equipaje que con él habría de evacuarse. Así fue como, como botín de guerra, la Piedra Rosetta pasó a ocupar el lugar de privilegio como una de las joyas más preciadas de las que hoy se exhiben en el Museo Británico.
Escritura jeroglífica
      ¿Y qué eran aquellas inscripciones? ¿Y por qué estaban distribuidas así, de ese modo, en tres grafías superpuestas distintas? La Piedra Rosetta –luego se han descubierto otras similares- era una estela, una especie de lápida conmemorativa... correspondiente al periodo del reinado del faraón Ptolomeo V, apenas dos siglos antes de la Era Cristiana. En aquel tiempo tan tardío, la cultura egipcia ya, podríamos decir, había “degenerado” notablemente. La influencia helenística había acabado casi por arrumbar los viejos rasgos de la cultura del Egipto milenario; y ello se hacía notar en la razón de este tipo de textos en las inscripciones públicas: como ya escaseaban los conocedores de la vieja lengua jeroglífica, los textos se presentaban, en este tipo de lápidas conmemorativas, con una parte escrita en jeroglífico, y el mismo texto repetido igual más abajo con su traducción a un lenguaje jeroglífico más moderno, el demónico (aquello que, en principio pensaron que era siríaco) que es una especie de versión cursiva del clásico jeroglífico (algo así, para entendernos, como la diferencia que hoy puede haber entre los caracteres de imprenta y la misma grafía escrita a mano), y una tercera franja inferior en la que el texto se repetía, una vez más, en griego, que era ya, por entonces, la lengua de mayor comprensión por el pueblo.
     Esa fue, al fin, la concurrencia que facilitó el desentrañamiento del lenguaje jeroglífico. Por lo demás, en lo que hace al contenido del texto en sí de la famosa Piedra, realmente no tiene mayor importancia ni aporta gran novedad, pues lo que recoge no es otra cosa que un Decreto emitido por la clase sacerdotal egipcia, reunida para la ocasión en el templo de Phat, en Menfis, en la que hacen expreso reconocimiento de las gracias y los favores que les fueron otorgados por el faraón Ptolomeo V, donativos monetarios, provisión de grano, exención de determinados impuestos…; por todo ello, encomian la personalidad de ese faraón, y para que así se sepa en todo el reino, ordenan efectuar copias de tal Decreto en varias losas de basalto, que deberían ser expuestas en los templos más importantes, junto a la estatua del faraón. Esto es lo que dice la Piedra, y lo que justifica que luego, años más tarde, se hayan hallado restos de otras lápidas similares.





jueves, 3 de marzo de 2011

Destellos de Hollín (Pag. 103 a 113)


esta forzada atención todo el tiempo que a su capricho se le antojaba, entre la mofa y la risa de los demás compañeros de la oficina municipal.
      La insolente evolución de Matías en los últimos años de su estancia en el pueblo fue, para todos y para él mismo, un tortuoso camino jalonado por la más grosera destemplanza. Olvidado -más bien rehuido por el conjunto de la vecindad-, su vida y su trato derivaron en un temible compendio de chulería, prepotencia y resentimiento. Particularmente era en la noche de los viernes y los sábados cuando su encuentro resultaba más peligroso. El alcohol, aquel vodka que le transfiguraba, traído por él mismo de la capital y repartido como provisión propia en los cuatro bares de su circuito habitual, excitaba su belicosidad hasta un punto de mudanza psicológica auténticamente peligrosa y cruel. Al paso de su periplo, los bares se iban desalojando discretamente, pues era sabido que al que pillaba por banda, como fijase en él su atención, se veía obligado a acompañarle y a escuchar sus historias hasta que el capricho o el desmayo, con la aurora, venían a rendirle. Se le sospechaba, además, armado, aunque nunca llegó esto a saberse de cierto. No había a qué enseñar nada, la persuasión de su vitriólica mirada resultaba suficiente, con el mismo efecto que el frío extremo de un cañón apoyado en la nuca.
      Al fin, al paso del tiempo, perdida la gracia y olvidada la condescendencia patriótica que tan benevolente le había sido en los primeros meses tras su regreso, relegado y arrinconado en una oscura e inútil dependencia municipal, separado ya de cualquier contacto con el público, sólo dos personas mantenían hacia él la caridad de un afecto inquebrantable, a pesar de la grosería de sus proverbiales desplantes: doña Lourdes, la estoica viuda de la pensión, que entendía la locura de Matías como desquiciamiento mínimo y comprensible por sus años de tortura bélica, similar, pensaba la buena mujer, al que debió de padecer su marido, fallecido en un campo de concentración oscense a principios del 39, y Ana Mantilla, inquebrantablemente dulce y comprensiva siempre con él; la que como nadie sabía acogerle al calor del horno panadero en aquellos tormentosos y alcohólicos amaneceres de tan profunda y balbuciente depresión.
-- Ana. Ana ... Mi buena Ana... Tú sabes que yo te... -el amago de confesión quebrábase siempre en el mismo punto, para zanjar al fin siempre con la misma salida: ...Que yo te...respeto mucho... Eso. Y que si alguien se atreve a cambiarte alguna vez el nombre, recuérdalo, yo lo mato ...Si te lo cambian, dímelo ¿eh? ...porque a quien lo haga lo mato.

      La eterna letanía acababa siempre confundida entre imponentes ronquidos en el camastro de la trastienda, entre sacos de harina y al calor del horno. Y con el epílogo también recurrente de Donato y la hija Alicia, ya una adolescente preciosa, chuflando a la pobre de Ana por su platónico enamorado; y ella replicando enojada, sin el menor éxito, que no era tal el amor en aquel sentido que decían, sino el cariño propio de dos hermanos, aunque fueran “de leche”. Sin embargo, al explicarse, era tan bronco e intenso el rubor que adquiría la cara de Ana y sus orejas, y hasta el cuello, que ella misma daba pie a los suyos a continuar la chufla con su patética explicación de que su encendido aspecto no obedecía a otro motivo que al intenso calor del lugar.

***
     
       1964 fue un año de importantes mudanzas para Matías, en lo físico, en lo económico, y en el rumbo de su vida muy particularmente. En enero, año nuevo, aspecto nuevo, decidió dejarse una coqueta perilla quevedesca, lo cual vino a hacer coincidir con el estreno al tiempo de las gafas correctoras de su naciente miopía. Lo uno y lo otro, premeditadamente, vinieron a armonizarse en él y en su novedosa imagen, pues la elección previa que hizo de la montura, cuando todavía se afeitaba, ya respondió a la idea preconcebida del aspecto renovado que para sí deseaba en el futuro. Desengañado de una juventud al fin tan dura y estéril, renegando de ella y finiquitándola así en un voluntario y radical desplante, pensó Matías que aquel lánguido remate negro en el mentón serviríale como ganancia de solvencia y respeto. Las gafas de concha, armadas en carey, aportábanle el aire adecuado de romántica intelectualidad, que también pensó le convenía. Como complemento final y como guinda del cambio, asumió un lustre engominado en un nuevo peinado, rotundo y decidido hacia atrás y salpicado al término con brillantes y breves caracolillos en la nuca. El toque definitivo, complemento de remate de la nueva apostura, según su rancio canon estético, vino a ponerlo un fino bastón de ébano, empuñado en plata repujada, que dio en gastar, aprendiendo con natural habilidad a balancearlo en enérgico compás adelante y atrás, al paso de un también novedoso caminar, de zancadas más amplias y decididas, todo perfectamente estudiado para subrayar su propósito de ofrecer y reivindicar para sí la imagen hidalga y señorial que entendía inherente a una persona de su noble condición. El cambio avejentó la imagen de Matías no menos de diez años, pero aún así, reconociéndolo sin pesar, se sentía muy íntimamente complacido por aquella huida hacia adelante, en la que veía él la perfecta tabla de salvación para su atribulado espíritu.
      En lo material, también fue el 64 un año de profundas novedades para Matías. La vieja casona familiar y la enorme finca aneja, una vez restituido en su propiedad legítima, resultaba para él una pesada carga económica, difícil de sostener con su bajo salario. Había ido tirando de la venta de otras pequeñas propiedades heredadas; pero aquel inmenso solar tenía muy difícil salida. La casa principal, arruinada, exigía para su aprovechamiento una costosísima rehabilitación, imposible de acometer, y la finca no daba siquiera para sostener sus propias cargas con la exigua renta que esporádicamente lograba sacar del alquiler como explotación agraria. Situada estratégicamente en los linderos de una zona de favorecida por una creciente urbanización, la intervención de Donato fue decisiva para culminar el único proyecto viable para hacer posible su venta: la adquisición por parte del Ayuntamiento. Y así ocurrió, en aquel 64, cuando la Corporación Municipal resolvió su compra en bloque, para destinar el edificio principal a nueva sede del cuartel de la Guardia Civil del que el pueblo iba a dotarse, y la reconversión del resto de la finca en parque municipal, recinto ferial y dotación de instalaciones deportivas. El conjunto de la transacción fue un pico para aquellos tiempos, nada menos que 34 millones de pesetas, el complemento pragmático que a Matías le faltaba para completar y exhibir con coherencia su impostura hidalga y señorial.
      Poderoso don dinero, volvieron al punto los saludos, la gracia de escuchar sus relatos, y aquel aciago sino del desalojo de los bares a su paso trocose, de la noche al día, en contrario. Tal fue la mudanza feliz, aunque por poco tiempo, porque el asco de Matías por aquellas gentes, una vez pasada la primera venganza, se le hizo pronto insoportable. Con el verano, visitó Madrid, y a la vuelta sorprendió a todos anunciando su traslado definitivo a la capital en calidad de propietario de la recién adquirida fábrica de corbatas “Ricco Hermanos”, rebautizada tras la compra en “MCM Cravats International. S. L”.
-- Pero, vamos a ver.. A ver. Explícamelo mejor para que lo entienda: ¿Te has vuelto loco, o qué?... -la pobre Ana no cabía en sí de asombro, al conocer la noticia- ¿Pero qué leche sabes tú, Matías, de corbatas? ... ¡Es que es increíble!¡La cosa más descabellada que he oído nunca! ...Ni de corbatas, ni de negocios. ¿Qué sabes tú de negocios? ...Pero, ¡bueno, por Dios! ¿Cuánto has pagado, dime, cuánto has pagado?.
-- Muy poco, créeme. Ha sido un chollo; una ganga ...Y será un magnífico negocio, ya lo verás. No te preocupes ni sufras, que no estoy loco.-- Pero, ¿cuánto?. Dime cuánto...
-- Doce millones y medio, vaya ... Pero el edificio ya casi los vale.
      Ana había sido la primera en conocer la buena nueva de Matías. Y aquel disgusto, tan hondo y tan sincero de la mujer, el mejor premio, la más grata confirmación de haber acertado en la decisión de la compra. Fuera buena o mala la inversión, aquel interés tan preocupado -pensaba Matías- ya la compensaba sobradamente. Tuvo que hacerse fuerte y morderse los labios para no desbocar su ternura al escucharla, contenerse para no abrazarla allí mismo, para no gritarle su razón última, el porqué de la urgencia, la insoportable tensión de unos sueños inconfesables que ahora más que nunca -le parecía- podía intuir compartidos. Iba a hacerlo. Lo hubiera hecho, de no entrar en ese momento en la escena, convocados por el alboroto, Donato y Alicia.
-- ¿Qué pasa?¿Qué follón os traéis, que se os oye desde la plaza?...
      En los cinco minutos de la explicación a Donato, el territorio del orden y la prudencia volvieron a erigirse en muro infranqueable y las distancias a ocupar su lugar de separación convencional. El amigo recibió además la noticia con alborozo, recriminando a su mujer su estrechez de miras y su ignorancia en asuntos de inversiones. Por atemperarla, Donato estrechó a Ana fuertemente por los hombros, acariciándole la cara con infinita delicadeza para limpiar de sus mejillas y frente los restos de harina que la adornaban. Sin ninguna premeditación, por acallar los bufidos, Alicia dio también en trabarse a la cintura de su madre; y aquella sólida composición de los tres, frente a Matías, resultole a éste letal, despejando de su cabeza cualquier posible duda respecto de la urgencia de acometer sin dilación el nuevo rumbo.
      Sin embargo, contra lo que pudiera parecer y pensarse, salvo la evidente sobretasa en la adquisición, Matías no había hecho demasiado mal negocio. La empresa de la que era nuevo dueño resultaba consolidada y solvente, con una muy buena cartera comercial y una red de distribución y ventas eficaz y bien diseñada. El edificio de la propiedad, de dos plantas, junto al Manzanares, a dos pasos de la muy castiza ermita de San Antonio de La Florida, frente por frente a la gran muralla de cierre de la Estación del Norte, disponía de un amplio taller de trabajo en la planta baja, un mínimo huerto detrás, y una vivienda suficiente en el primer piso.
      Don Bonifacio Rico, el antiguo propietario, una buena persona, serio y cabal, aunque sacó el mejor precio que habría podido soñar por la transacción, sí se mostró, a cambio, luego bien dispuesto a cumplir sin reticencias su parte en las condiciones acordadas en el contrato de compraventa. La principal, mantenerse al frente del negocio hasta el final del año, para introducir en ese tiempo a Matías en las claves de la gestión y gerencia.
      A finales de octubre llegó Matías a Madrid para iniciar su nueva vida y asumir su nueva responsabilidad. De principio tuvo que instalarse en un hotel próximo, en tanto culminaban las obras de reforma y acondicionamiento que había encargado en la vivienda. Y es de justicia decir que sus comienzos no pudieron ser más esperanzadores. Salvo su apariencia, un tanto extravagante y estirada, marcada al paso metronómico de aquel bastón y el plumón de la perilla, diríase que era un hombre nuevo, voluntariamente decidido a la autodisciplina necesaria para entender y aprender el oficio lo antes posible y llevar por su mano el negocio.
      Puntualmente llegaba a primera hora de cada mañana y despachaba, junto a Bonifacio y Perico, don Perico Larrea, el encargado del taller, los asuntos de mayor interés y el programa de trabajo de la jornada, antes de la entrada, a las ocho, de las veintitrés mujeres que integraban el grueso de la plantilla.
      Resultará increíble decirlo, y hasta el propio Matías sentía un vergonzante estremecimiento al reconocerse a sí mismo la frivolidad, pero es muy cierto que aquel detalle, el de la tan elevada cuota de mujeres en la plantilla, había pesado mucho, muchísimo, en la decisión de compra de Matías.
      Cuando, cuatro meses atrás, llegara a Madrid, el ánimo del cántabro traía dos intenciones: la una y principal, darse un merecido homenaje por su millonaria riqueza recién adquirida; la otra, aprovechando, decidir el mejor modo de administrar y colocar aquel patrimonio para el futuro, con la idea preconcebida de que lo mejor para él era, según la tradición familiar, ejercer como rentista, sin más complicaciones. Había calculado, para sí y por encima, el monto anual de los réditos que podía percibir, y se mostraba convencido de que podían darle para vivir con cierta holgura muchos años, y más y mejor aún teniendo en cuenta su firme propósito de mantenerse en celibato a perpetuidad. Con esta idea, en procura del mejor asesoramiento, cuatro días después de su llegada reservó cita en el despacho profesional de don Rufino Compairé, agente de cambio y bolsa, según opinión extendida uno de los más afamados asesores de inversiones de la capital. La primera sorpresa de Matías al hallarse ante él fue descubrir en el tal Rufino una juventud con la que no contaba. Prácticamente eran de la misma edad, poco más de cuarenta, pero, por aquello del nombre, que inducía a severidad, y el don, Matías había dibujado en su cabeza al tal Rufino como un sesentón de aspecto grave y circunspecto, seguramente entrado en carnes, trajeado de gris y enmarcado, muy posiblemente, en un recio despacho de sobrias penumbras. Por contra, viose descolocado frente a él, en un incómodo diván de líneas modernas, casi tan agresivas como la verde tapicería, supuestamente a juego, en diversos tonos, con la amplia y mullida alfombra y las recogidas cortinas de un enorme ventanal, casi ocupando al completo el paño de la pared, que asomaba el despacho al eje urbano del Paseo de la Castellana desde la vertiginosa perspectiva de un decimonoveno piso.
      El tal Rufino, vestido con una informalidad que resultaba insólita e insultante a los ojos de Matías, descorbatado y recostado, más que sentado, en el ancho sillón tras de la mesa, escuchó con atención el proyecto-base de su cliente, advirtiendo en él, al punto, la indisimulada desgana que la decepción imponía a su tono expositivo.
      Formado en Holanda y Dinamarca, Rufino tenía una visión desacralizada del dinero. Le repugnaba la idea de mantenerlo aislado en una urna, cofre, banco o similar. Abominaba del crecimiento vegetativo del capital y profesaba una fe ciega en el dinamismo inversor. Su lema, “dinero llama a dinero”, como en él era costumbre, sirvió también esta vez para romper el fuego de su respuesta a Matías:
-- Mire usted, señor Cuernavaca...
--...Cuernavaca y Muerdecojón -apostilló, Matías, con premeditada arrogancia-: ... Es apellido compuesto.
-- Sí señor. Así es; ya lo veo -aceptó Rufino, confirmando en la ficha que su secretaria le había pasado ...Bonito apellido, por cierto, y si me lo permite. Y muy sonoro y sugerente, además... Rufino dibujó en el gesto un guiño de zafia picardía, pero de inmediato alcanzó a ver que su cliente no apuntaba indicio alguno de querer prosperar por esa vía.
--Pues mire usted, don Matías... Sí señor; hasta su propio apellido me sugiere que yerra usted al dibujar para sí la triste conformidad de un futuro de rentista. No digo que no pudiera tener un pasar durante muchos años viviendo de los réditos de su capital, como usted pretende. Dispone usted de una bonita cantidad y, ciertamente, llevando cuidado, tal vez pueda proporcionarle un soporte financiero suficiente para el resto de sus días...Y más aún siendo soltero, claro. Tal vez sí. Pero es usted demasiado joven, a mi juicio, para despreciar de ese modo las verdaderas utilidades que el dinero puede ofrecerle. Yo soy de la opinión, ...¡cómo le diría!..., de que, ¡dinero llama a dinero! ¿Me comprende usted?... Y créame que los bancos, a los que usted parece tan dispuesto a entregarse, tienen esa misma filosofía. Ellos lo llaman. ¡Vaya que sí! Lo engordan. Lo multiplican, ...Y satisfacen a sus clientes dormidos con apenas un eco de todo ese fascinante ruido. ¿Me comprende? ... Con su edad, este es mi consejo, no debiera usted resignarse a un goteo de migajas. Podría permitirse, si quiere, y yo incluso le aconsejo que lo haga así, en un primer paso, con esa prudencia que usted estima, ser conservador con la mitad, o algo más, colocada a renta fija, como reserva; e invertir el resto, una cantidad suficiente, en un proyecto propio adecuado, que pueda dirigir usted personalmente: Un negocio ¿Me comprende usted?. Por ejemplo, una pequeña empresa. Yo puedo, si usted me lo pide, ayudarle a encontrar lo que mejor le vaya. Y estoy seguro de que disfrutará doblemente: de una parte, vigilando y peleando por sus intereses; haciendo honor, si usted me permite la broma, a la enérgica significación de ése, su sonoro apellido; y de otra, hallando un motivo de ocupación que le ayude a llenar su tiempo, porque de rentista desde tan joven, y en los tiempos que corren, puede hacérsele, seguro, piénselo bien, abrumadoramente tedioso.
      Matías salió de aquel encuentro sin una convicción firme respecto del mejor orden para su futuro. Alguna duda, sin embargo, asimilable tal vez con inquietud, sí debieron dejarle las palabras del experto, ya que aceptó con interés, a los pocos días, la propuesta de acompañarle a visitar una empresa en venta, que el agente entendía ideal para las disponibilidad económica de Matías y que, en opinión de Rufino, tenía además la ventaja de ser un negocio saneado y fácil de asimilar gerencialmente en poco tiempo.
-- Estoy seguro de que le va a encantar, don Matías... Es ideal para usted, créame: sano, próspero, consolidado, y muy fácil de llevar... Se trata, como le adelanté por teléfono, de una fábrica de corbatas. Bueno, y de más cosas, porque trabajan una gama bastante amplia: pañuelos de bolsillo, de señora, chales, ... y hasta velos. Pero todo






martes, 1 de marzo de 2011

Jamón, al corte


      Esta afición por lo gastronómico, que a tantos nos motiva, depara, a veces, ocasiones de extraordinaria ensoñación placentera. Hace unas fechas se me ofreció una de ésas, cuando el correo electrónico me trajo la propuesta de hacerme partícipe, como jurado, nada menos que en una cata de jamón ibérico gran reserva. 
Rte. "Venta Matadero" (Pº de la Chopera, 43)
      Mi buen amigo Segundo López Soria era quien me trasladaba la invitación; ¡favor impagable!, de gran amigo, como es él. Pero, tras los primeros minutos inevitables de euforia, devino en mí un cierto punto de inquietud y desasosiego. Sí, porque inmediatamente pensé en la responsabilidad de ejercer como jurado de cata de algo tan serio, y tan difícil de discernir, como lo es el jamón ibérico en su máxima expresión. Me explicaba en el mail que “trabajaríamos” con cuatro piezas, seleccionadas lo más homogéneamente posible (de entre 7/7,5 kilos de peso, y todas con el tercer año de curación recién cumplido) de las cuatro Denominaciones de Origen que en nuestro país son y ejercen control y guarda sobre el patrimonio heredado del gorrino de pura raza ibérica: Guijuelo, Huelva, Dehesa de Extremadura, y Valle de los Pedroches.
      ¡Uf!, me dije: esto es muy serio. Porque uno sabe, y jura quedar bien, si de catarlos, simplemente, se trata; es decir, de probar de éste, y de aquel, y aventurar luego algún juicio crítico atinado en la charleta coyuntural y amigable del trance. Pero, oiga usted, afinar tanto como para puntuar cada bocado, y hacerlo con tino de justa ponderación, eso ya es otra cosa. En esas andaba yo, cuando, por animarme, me cruzó por la cabeza lo que tantas veces digo y argumento a propósito de los percebes, cuando alguien me comenta que no está muy puesto en ellos. Siempre respondo que nada hay más fácil que hacerse experto en percebes: pruebas un día, y otro, y otro más, en el Ortegal una vez, en el Roncudo otra, y a la quinta o sexta ingesta ya dices, ¡vaya, estos están mucho mejores que los del otro día!... o, por contra, ¡qué pena, ni comparación con aquellos de…!. Ya eres un experto.
Los seis cortes-sabores distintos
      En el caso del jamón, lo reconozco, es un poco más complejo, así sólo sea porque la intervención del hombre y su sabia manipulación, obligada, es mucho mayor y más determinante. Empezando por la selección y mejora permanente de la raza que ha de dar los perniles; continuando luego con el mimo que requiere la crianza y la ceba, en la andarina libertad de la montonera, a la sombra de los encinares y de ese maná ambrosíaco que para los cerdos son las bellotas. Y luego, ya sacrificados, el punto justo de sal que ha de dársele a cada pieza, y la esencial clave final de los 24 meses de secado y curación al aire serrano. En fin, que el envite era asaz comprometido. Volvamos a él.
      La cita, como queda dicho, ciertamente comprometía, y también prometía por demás, porque, junto y a la par con el concurso del bendito jamón, íbamos a someter a escrutinio del mejor acomodo con él, nada menos que cinco vinos (prácticamente el catálogo completo) de la bodega Emilio Moro, una de las más prestigiosas y vanguardistas de la Ribera del Duero, y, a más a más, otro caldo de nobilísima factura: el champagne francés Don Perignon.
      Que sí, que sí, oiga, cierto que sí, una escenografía “de campanillas”. Y aún no acababa aquí la cosa, aunque pueda parecer temeridad añadir algo más: para el corte del jamón, que es, sin duda, la tarea más compleja y comprometida en toda cata que se precie, iba a oficiar nada menos que el campeón del mundo de tal especialidad, cual el reverendísimo maestro Florencio Sanchidrián.
Florencio Sanchidrián, en pleno oficio
      Y allá que me fui a la hora fijada, con los nervios de un colegial. La Venta Matadero, sita enfrente mismo del que tal fuera, general de Madrid durante tantos años y hoy reconvertido en complejo cultural, era el marco de la convocatoria. Enternecido aún en la evocación, disculpe el amable lector la licencia de literario acento: con languidez invernal iba apuntando al ocaso la tarde del 24 de febrero…
      Al llegar al restaurante (en ayunas, claro está, que no otra cosa era la cita que un “análisis” de muy alto grado), me confortó el espíritu ver allí, convocados al igual que yo como jurado, algunas caras de buen y amable conocimiento, tal que el ya mentado Segundo, la siempre joven María Jesús Gil de Antuñano, veterana divulgadora de El País, el crítico y enólogo de universal magisterio Jesús Flores, el editor de Maridajes Gourmet, Julián Carazo, o, entre otros -éramos 15 en total-, el entrañable Quino Moreno, alma y razón de la suculenta “Hora Blanca”, en EsRadio-Madrid.
El amigo Segundo, y servidor, en pleno "trabajo"
      Y al trabajo que nos dispusimos todos, dirigidos con buen tino por Florencio Sanchidrián, quien, por favorecer la objetividad máxima del concurso, empezó por disponer primero un sorteo que estableciera el orden de corte las cuatro piezas, todas ellas escrupulosamente enmascaradas de cualquier dato identificativo. Explicó el maestro, con buen criterio, que la pieza que abriera el juego estaba llamada a marcar la pauta de puntuación con respecto a las demás. Se nos repartieron luego las fichas de cata, en las que habríamos de plasmar la puntuación correspondiente a los seis diferentes cortes (léase, matizados sabores distintos) de cada jamón. Y también se sirvieron las seis correspondientes copas de vino. Y a la faena… Tras hora y media de “duro trabajo”, el envite estaba cumplido.

Ficha de cata

      Por hacer más emocionante la espera, en tanto se sumaban y cotejaban las diferentes puntuaciones, y también sin duda por someternos a prueba extrema de resistencia y redaños, se nos anuncia ahora que para el ínterin se ha dispuesto …una cena informal. ¡No!¡No puede ser!...¡Asesinos!, se oyó gritar desde el fondo. Pero sí era; y con la mejor voluntad, claro está. El chef de la casa, Enrique López de Aberasturi, nos explicó que no cabía asustarse, que se trataba de un menú de degustación, de pequeños bocados -dijo-, con el que él quería también hacer su propio homenaje al noble jamón ibérico. La verdad es que puso el hombre una cara tan compungida, que al fin consentimos todos. Incluso algunos -yo mismo entre ellos-, por agradarle más, aceptamos repetir algunas de las creaciones culinarias que fueron saliendo, y que aquí enumeraré, para la pequeña historia de mi particular reto de supervivencia: Consomé con virutas de ibérico; Gelée con lluvia de bellota sobre crujiente de jamón; Pequeño cigarrito relleno de arena de ibérico y aceite de caña de jamón; “Gran Cohiba” de ibérico en crujiente; Tartar de ibérico; Fusión de bacalao con aceite de ibérico sobre tosta de salmorejo; y, de postre, Cuchara de bizcocho con licor de bellota y crema de queso con canela molida.

Gelée con lluvia de bellota y crujiente de jamón

      Y pues que esto va quedando largo ya en demasía (aunque el blog es flexible y amplio cuanto uno quiera) les contaré al fin el desenlace, pues que de eso se trata muy principalmente.
      Hecha al fin la suma y recuento, el resultado fue el siguiente:

1º (con 1.011 puntos) el jamón etiquetado como nº 3, que resultó ser de IVESA,S.A., de la D.O. Valle de los Pedroches.

2º (con 1.009 puntos) el jamón etiquetado como nº 4, que resultó ser del criador Aurelio Castro González, de la D.O. Guijuelo.

3º (con 1.009 puntos) (o 2º, si quieren, porque ya ven que hubo empate), el jamón etiquetado con el nº 1, que resultó ser de Señorío de Montanera, de la D.O. Dehesa de Extremadura.

4º (con 1.005 puntos) el jamón etiquetado como nº 2, que resultó ser de Hermanos Velázquez, de la D.O. Huelva.

En cuanto a los vinos, como más armónico se juzgó el Malleolus de Valderramiro 2007