Angulas del Miño, última gran reserva

“Si queres quitarme a vida,

pódesma señor quitar”

      Así, con humilde piedad, rezaba el caballero Gaiferos de Mormaltán, arrodillado en la nave central de la Catedral compostelana, agradeciendo el favor de haber tenido vida suficiente para terminar su peregrinación rindiendo en Santiago, ante el Apóstol, el cumplimiento de un largo y penoso viaje.

      Sirva esta poética evocación del viejo romance medieval de Don Gaiferos como ilustrado paralelismo de la igualmente épica -además de suculenta- historia que aquí venimos a contarles hoy: la esforzada, legendaria y misteriosa epopeya vital de la angula, y su iniciático viaje secular -incluso, más y mejor que secular, milenario- desde el americano Mar de los Sargazos hasta el estuario del los ríos gallegos que vierten sus aguas al occidente atlántico; y muy en particular, por su especialísima riqueza, nuestro “padre” Miño.

      Comencemos por enunciar una obviedad: la angula no es otra cosa que la cría de la anguila. Y no se nos ofendan por tan perogrullesco planteamiento inicial, porque la cuestión no ha sido ni mucho menos aclarada ni resuelta hasta hace relativamente muy poco tiempo. Es más, si su filiación fue un enigma durante siglos, el ciclo de su reproducción sólo se ha conseguido desvelar en parte en nuestros días, manteniéndose todavía hoy importante parcelas de ignorancia científica en algunas etapas de ese complejo y misterioso ciclo.

Johannes Schmidt

      Hasta 1921, en que el investigador danés Johannes Schmidt descubrió el curioso proceso de su migración y reproducción, numerosísimas teorías habían ido sucediéndose, con desigual fortuna y prodigiosa imaginación, a lo largo de la Historia, en el afán por resolver y aclarar el misterio. Los más antiguos creían que las angulas eran crines de caballo que, al caer al agua, cobraban vida. Otros apuntaban con más acierto, como el célebre historiador y naturalista romano Plinio el Viejo, que ya acertó a suponer una relación familiar entre anguila y angula, argumentando que la reproducción se llevaba a cabo al rozar la anguila su cuerpo contra las rocas, desprendiendo así una mucosa que acababa por convertirse finalmente en pez. Tachsios, famoso alquimista del siglo XVII, aseguraba que en ocho días se podían obtener millares de crías de anguilas cortando en trozos dos o tres adultas, y arrojándolas, después de cocidas, a un estanque rico en vegetación.

      Como bien se ve, la nómina de teorías que han hecho fortuna a lo largo de los siglos sería, ciertamente, interminable. Anotemos, como una más, significativa, la propuesta por Aristóteles, quien afirmaba sin rubor que, simplemente, nacían del barro.

      De tal cúmulo de imaginativas propuestas podemos servirnos ahora para extraer dos conclusiones: la primera, reafirmando el planteamiento inicial, la larga incertidumbre que para la ciencia supuso, a lo largo de la Historia, el misterio de la angula; la segunda, propicia para una triste reflexión del panorama actual, que la angula era conocida y apreciada en todo el mundo antiguo, o, lo que es lo mismo, que hubo un tiempo en el que todos los ríos europeos, tanto atlánticos como mediterráneos, podían presumir de su fertilidad angulera. Un muy penoso contraste con la exigua realidad actual, donde tan sólo pervive una presencia significativa importante en Lapurdi, en el País Vasco francés, y, fundamentalmente, en el estuario del Miño, además de otras localizaciones testimoniales en algunos ríos vascos, asturianos, valencianos y andaluces.

Un reto científico

      El primero en tomarse la cuestión en serio, observando y tratando de sacar conclusiones de los movimientos de las anguilas, fue un tal Redi, quien, en 1684, se empeñó en la hipótesis, auténticamente revolucionaria en la época, de que el fenómeno de la reproducción tenía lugar fuera de los ríos. Redi, simplemente, había anotado la constatable circunstancia de que en una determinada época del año las anguilas bajaban los cursos fluviales hacia el mar y que, muchos meses después, ocurría el fenómeno contrario, con un enjambre de pequeñísimas crías remontando otra vez los ríos.

Anguila adulta

      El incomprendido Redi defendía que aquellas anguilas jóvenes no eran otra cosa que las hijas de las que quince meses antes habían salido para su viaje sin retorno, pero, para desgracia del intuitivo científico, un tan amplio período de ignorante desconexión entre la ida y la vuelta no resultaba fácilmente aceptable para los demás biólogos contemporáneos, quienes siguieron manteniendo, a capa y espada, que las anguilas nacían y morían en el río. Un empecinado error que, más de un siglo después, todavía seguía anotándose así, orgullosamente, en todos los manuales de Ciencias Naturales.

      Al fin, a mediados de la segunda década del siglo XIX, el olimpo científico empezó a dar crédito a la especulación sobre la posible condición catadrómica de la anguila (la palabreja en cuestión -catádromo- es el adjetivo con que se distingue a los peces que viven en los ríos y desovan en el mar). El principal reto era ahora descubrir el lugar de la puesta. Se pensaba, en principio, que habría de ser en una zona de la costa más o menos próxima a la desembocadura, pero esto habría la incógnita de explicar el amplísimo periodo de tiempo que transcurría entre uno y otro viaje.

      En esas cuitas andaban, cuando la consideración de un fenómeno, bien conocido desde mucho tiempo atrás, vino a poner a las cabezas pensantes en la pista correcta para desvelar el misterio. Tal fenómeno no era otro que la conocida y frecuente localización, en pleno Atlántico, de muchos leptocéfalos (otra palabreja olímpica, que el diccionario define, desde entonces, como larva foliácea y transparente de los peces ápodos) que habían sido considerados hasta entonces como una especie singular, independiente y diferenciada de cualquier otra. El honor de la resolución del misterio, como ya hemos dicho, correspondió al sabio danés Johannes Schmidt, quien, con gran tesón y esfuerzo, en los primeros años del pasado siglo, llevó a cabo una serie de campañas en el Atlántico, recogiendo y estudiando muestras en diferentes zonas. Su objetivo era encontrar leptocéfalos cada vez de menor tamaño, tratando de aproximarse así al lugar donde supuestamente habrían nacido las larvas. En 1921 sus esfuerzos se vieron, al fin, coronados por el éxito: a bordo del “Dana”, en el Mar de los Sargazos, halló una gran cantidad de leptocéfalos de pequeñísimas dimensiones, larvas diminutas que conservaban aún el saco vitelino. No cabía, pues, ninguna duda: allí, a más de siete mil kilómetros de distancia de las costas europeas, nacían nuestras anguilas, ¡quién lo iba a decir!

El largo viaje

      Los casi noventa años que han transcurrido desde aquel gran descubrimiento del investigador danés, hasta hoy, no han permitido todavía a la ciencia actual la comprobación documental completa del ciclo biológico de la anguila. El acto y la localización exacta de la puesta no ha podido ser estudiado con precisión todavía, dadas las enormes profundidades de los fondos marinos de esa amplia zona, entre las costas de Florida y el sur de las Islas Bermudas.

      En 1979, un equipo de científicos norteamericanos a bordo del submarino “Alvin” consiguió fotografiar una anguila hembra en curso de maduración, como lo indicaba la hinchazón de su vientre, a más de dos mil metros de profundidad. Esto es a lo más que se ha llegado hasta la fecha. Se sabe, sí, que el desove se efectúa entre marzo y junio; que cada hembra pone una cantidad extraordinaria de huevos, tal vez más de diez millones -una de las especies más prolíficas-, y que de éstos, tras la puesta, nacen unas larvas de apenas cinco milímetros, que van subiendo poco a poco hacia la superficie, adonde llegan convertidas ya en leptocéfalos de unos dos centímetros y medio. A partir de ese momento se inicia el largo viaje, llevados por las corrientes, hacia las costas americanas y europeas.

      En esta cuestión del viaje, en su derrota hacia Europa, el gran Johannes Smitdt sí incurrió en un grave error de cálculo, pues él estimaba la duración en unos cuatro años; muchísimos más de los que hoy sí se sabe científicamente: entre siete y nueve meses. A esta precisión se ha llegado, con todo, muy recientemente, merced a las sesudas investigaciones del biólogo Taymond Perpignan. ¿Y saben de qué forma? Pues se lo contaremos también, aunque les cueste creerlo: estudiando las estrías de crecimiento de las concreciones calcáreas que, al parecer, se forman a lo largo del trayecto -atención- en el oído interno de la angula.

      Empujadas por los vientos y las corrientes del Golfo y de las Azores, los leptocéfalos van cumpliendo con su iniciático viaje, alimentándose de zooplacton, pues son carnívoros, hasta que ya, próximos a las costas, se metamorfosean en angulas, arribando al Miño y a los otros ríos entre los meses de octubre y abril, enterrándose en el fondo durante el día y remontando el curso por la noche, ayudadas por las mareas, ya que, en esta fase de su desarrollo, son incapaces de nadar contra corriente.

      Al establecerse en agua dulce, la angula pierde su transparencia y engorda, acumulando grasa para el esfuerzo final, y ya muy próximo, de remontar el río: adquieren entonces el famoso “lomo negro”, que hoy resulta especialmente apreciado por los gastrónomos, a diferencia de otros tiempos, no demasiado lejanos, en los que era la angula “blanca” la que gozaba de mejor preferencia.

      Creciendo y desarrollándose hasta su madurez, ya convertidas en orondas anguilas, toda esta amplia etapa de su vida se desarrolla en agua dulce. Cuando el ciclo biológico señala la época de apareamiento, se produce la unión entre los machos, de tres a cinco años, que han estado concentrados en la parte baja del río, con las hembras, de cinco hasta quince años, que han permanecido en la parte más alta del curso. A partir de ese momento se produce la segunda metamorfosis en las hembras; es cuando se dice que las anguilas “argentan”, el tamaño de los ojos se va agrandando, adelgaza su hocico, y su vientre cambia del amarillo al blanco, adoptando su lomo un color negruzco; es decir, van adquiriendo un tamaño de ojos propio para mayores profundidades y el tono de color clásico de los peces marinos.

Deriva continental

      Completada la adaptación, un buen día la genética impone su ley, impeliéndolas a buscar decididamente el camino del océano, navegando con rumbo sorprendentemente preciso hacia su meta, en el cálido Mar de los Sargazos. Esta instintiva precisión para un viaje tan extraordinariamente largo constituye un apasionado campo de estudio y debate en el mundo científico. ¿Por qué un viaje tan largo? Cuando vienen, en estado larvario, lo hacen, como ya se ha dicho, simplemente arrastradas por las corrientes; pero ¿cómo consiguen orientarse, nadando, en su viaje de vuelta, en una singladura de más de cinco mil millas náuticas? …A falta de respuesta de palmaria verificación científica, las explicaciones que se aportan no pueden moverse más allá del ámbito puramente especulativo. Dentro de él, tal vez la explicación más sugerente y posibilista sea la que algunos autores defienden, en base a la teoría de la traslación de los continentes. Según este planteamiento, el desplazamiento de la anguila europea -una de las especies más antiguas- era en un principio mucho más corto. La progresiva deriva hacia el oeste del continente americano, a lo largo de los últimos cincuenta millones de años, en su alejamiento de Europa, habría hecho progresivamente los viajes más largos, obligando al atávico instinto de la anguila a una similar adaptación. Sea ésta la explicación, o sea cualquier otra, lo cierto es que, contra viento y marea, la angula viene cumpliendo fiel esforzadamente, cada año, desde hace millones, con su cita con nosotros. Y así ha de continuar, por mucho que América se empeñe en alejarse a lo largo de otros tantos. Sólo nosotros, con nuestra contaminación demente y suicida, haremos que tan mágico ciclo acabe por romperse. Ya ha ocurrido, irremediablemente, en una enorme infinidad de ríos de la cuenca europea. Para los pocos que van quedando -entre ellos nuestro privilegiado Miño- bien pudieran ser éstos los últimos avisos de una ya muy aburrida y decepcionada angula.

Los “meixóns” del Miño

      “Meixóns”, ese es el nombre con el que los gallegos hemos bautizado a las angulas. Su pesquería en nuestros ríos, muy principalmente en el Miño, tiene una tradición de, al menos, cien años, si bien de un modo más o menos ordenado comercialmente no cabría considerar la fecha más allá de los años 40-50 del pasado siglo. Hasta entonces, como los más viejos de A Guarda y Tui recuerdan todavía, los meixóns apenas traspasaban el umbral de la cocina más que para participar como relleno ocasional de alguna tortilla, quedándose las más de las veces en la “eira”, como privilegiado alimento para las gallinas.

      De vez en cuando, se recuerda también, algún que otro restaurante de Vigo, o de Pontevedra, acudía a comprar meixóns, pagándolos “a perra a cunca”. Claro que, también habrá que decirlo -aunque sea con añorantes lágrimas en los ojos-, en aquellos tiempos pescar una cunca, o un caldeiro, o un tonel, era cosa tan sencilla como “ir, é encher”, que se dice.

      Con los años, la creciente abundancia de capturas ha mermado muy significativamente la riqueza angulera del Miño, si bien el método artesanal de su captura apenas ha variado. Desde la orilla, o desde embarcaciones, siempre de noche, los pescadores, provistos de un “peneiro” de mango largo, van cribando las aguas de los canales internos del río, donde las corrientes se producen con más fuerza en el flujo ascendente de las mareas.

      A principios de los años 60-70 del pasado siglo, la actividad angulera del Miño comenzó a adquirir una importancia comercial de progresivo interés. Se montaron entonces los primeros viveros con proyección comercial exportadora, muchos de ellos por iniciativa de empresarios vascos llegados y afincados en la zona. Desde entonces, el sector ha ido adquiriendo un creciente desarrollo, más o menos estabilizado en los últimos tiempos, cuya traducción en cifras habla de las 700 licencias actuales, repartidas entre españoles y portugueses, en una y otra orilla; 350 embarcaciones; y una producción por temporada, a partir del 1º de noviembre, que viene oscilando entre las 15 y las 20 toneladas. La comercialización, pues, se realiza a través de de los diferentes viveros, receptores de las capturas individuales de cada pescador. Antes de procederse a la venta, las angulas han de pasar un periodo de entre ocho y doce días en los viveros, para bien depurarse.

En la cocina

      Si nos fuera dado el inefable privilegio de disponer en nuestra cocina de un buen lote de angulas vivas, nadando como frenético enjambre en una olla, cubo, pecera o similar, sin duda alguna el primer problema a resolver, antes de iniciar la preparación culinaria que hubiéramos previsto, sería el de cómo matarlas. Lo mejor para ello, así está establecido unánimemente, es utilizar tabaco, unos cincuenta gramos de tabaco ordinario por cada dos litros de agua resultan letales de necesidad. Luego viene el delicado proceso de la cocción, que más que eso debe ser un apenas “coagulado” en agua caliente -a no más de 60 grados-, con una proporción de sal de unos 30 gramos por litro. En un abrir y cerrar, las angulas pasan de transparentes a blancas. En ese punto justo, ni un segundo más, se escurren, y listas para aderezar.

      El aprecio gastronómico de la angula, por general y unánime, está fuera de toda duda. Y no tanto por su sabor propio -que es más bien escaso-, cuanto por la singular cualidad de su textura. De hecho, los paladares más prestigiosos del olimpo gastronómico, entre ellos nuestro insigne Álvaro Cunqueiro, han coincidido siempre en su juicio ponderado hacia las angulas. El propio José María Busca Isusi, que fue, en lo gastronómico, una de las más prestigiosas plumas vascas, no duda en afirmar que “las angulas, gastronómicamente, son un plato pobre, por carecer de sabores y aromas propios. Sólo les salvan sus características táctiles y la delicia que supone la masticación de las mismas, de las que carecen otros alimentos”… Siendo así, justificado parece que la formulación de más éxito de las angulas siga siendo la tradicional, salteadas en cazuela, con guindilla y ajos.

      Con todo, a fuer de justos, reconociendo la sublime y dominante excelencia de la cualidad táctil de la angula en la masticación, sí cabe apreciar también en ellas -especialmente en las codiciadas “de lomo negro”- un tenue, propio y singularísimo sabor, susceptible de ser catado con más y mejor intensidad en las formulaciones novedosas que han ido compareciendo en los nuevos tiempos, al compás de la que así se ha llamado también “nueva cocina”; particularmente cuando la angula se integra, sin más procesado que el de la propia cocción tenue, ya señalada,  como complemento de ensaladas o directamente añadida a la presentación de un buen número de platos de pescado.

      En todo caso, ya en cazuela, en tortilla, en ensalada, o salpicadas como glorioso aditamento sobre el plato, el más grave defecto de la angula no es otro que su precio… y la manía, claro, que tenemos de referirnos a ellas en plural. Porque, consideradas por unidad, francamente resultan al alcance de cualquier bolsillo. Si son ciertos los números de quienes han tenido la paciencia de contarlas, vienen entrando unas 2.000 angulas por kilo. A un precio, estas Navidades, de 840 euros/kilo, la cosa no sale más allá de 2,38 euros la unidad. Está claro que es la gula la que nos pierde.

El vino y su fascinante mundo (I): Comidas de empresa - Decantadores - Tarjetas de añada - Temperatura del vino

      Las fechas de nuestro inmediato horizonte, con los tradicionales ágapes navideños como principal referente gastronómico, vendrán a ponernos a muchos de nosotros en el brete de escenificar en nuestras mesas la mayor distinción y elegancia posible. Uno de los capítulos esenciales de esa puesta en escena familiar apunta, claro está, a la selección adecuada de los vinos que hayamos de consumir. Y puesto que, en la mayoría de los casos, quien más y quien menos hará un esfuerzo especial por elegir para la ocasión los mejores caldos que su bolsillo le permita adquirir, nada extraño será que disponga, para su servicio, el “arreglo” que considere más adecuado. De una parte, como es lógico, tratará de realzar al máximo la calidad de esos vinos cuando toque trasegarlos a las copas de los invitados. Y al tiempo también, de otra -humanos somos-, con mayor o menor sutileza no desdeñará la ocasión de mostrar a la concurrencia sus acendrados conocimientos sobre el tema: que si la añada en cuestión es “muy buena”, o “exelente” (de ello les contamos en un audio, más abajo); o del cuidado que se ha puesto en tratar de que la temperatura del vino que llega a la mesa sea la correcta, es decir, la que más y mejor potencie las cualidades del vino que vamos a consumir (también, sobre esto, les sugerimos la escucha del otro audio que igualmente insertamos hoy. Ambos se corresponden con sendos “quesitos” emitidos en mi sección “A Mesa y Mantel”, en los tiempos de mi vida laboral activa en RNE).

Distintos modelos de decantadores

      Y para sumar otro aspecto interesante a éste, común, del servicio del vino, dedicaremos ahora unas cuantas líneas a juzgar la conveniencia, o no, y en qué casos procede y es más recomendable, y en cuáles no, aplicar esa costumbre, hoy tan glamurosa, de presentar en la mesa el vino, no en su botella original sino trasegado a esos recipientes de cristal, muchos de ellos tan primorosos, que se conocen como decantadores.

      Decantar, nos aclara el diccionario, es la “acción de separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente”. Tal será, pues, sintéticamente expresada, la finalidad principal de nuestra acción con el vino. De lo cual cabe inferir, por natural consecuencia, que en las botellas en las que no se advierte, o no procede sospechar, que tengan “poso”, no resultará pertinente su decantación: así los blancos, por supuesto, y, en general, la gran mayoría de los tintos jóvenes, y hasta semi-adultos, buen número de crianzas, por ejemplo. Sin embargo, hay otra consecuencia derivada del proceso de decantación de un vino, que el diccionario no contempla pero en el que sí hacen mucho hincapié, aunque con muy distintas ponderaciones, los catadores profesionales: nos dicen que la “aireación” a la que se ve sometido el vino, ya en el propio acto de su trasvase, ya por la mayor superficie de contacto con el aire que ofrece nuestro caldo una vez que lo hemos pasado al decantador, que siempre tiene, por ese propósito, una base muchísimo más ancha que la boca, posibilita un mayor desarrollo del bouquet, además de hacer que se suavicen algo los taninos. De ser cierto esto, claro está que no se trata de un beneficio menor. En cualquier caso, también conviene anotar que en ello, en la cualidad de ese efecto, no hay, ni mucho menos, unanimidad de criterio.

      De algunos buenos expertos hemos leído su opinión de que la operación de decantado del vino, en muchos casos no conlleva otra cosa que la ruina del aroma y del gusto que nos hubiera deparado ese mismo vino encopado directamente desde su botella original.

      Los detractores del decantado argumentan, entre otras cosas, que esta puesta al día de los decantadores, como moda actual de creciente aceptación, obedece más que nada a teatralidad y escenificación en la mesa del presunto glamour y empaque del anfitrión, que a una conveniencia cierta del óptimo servicio del vino. Dicen que antiguamente sí, que en las mesas clásicas era obligado el decantador, por no existir antaño una enología depurada, exenta de tratamientos por frío y de prácticas estabilizadoras fiables que provocaban turbidez y que hacía que los vinos se presentasen velados en la mesa. Pero que en la mayoría de los casos hoy en día, tales problemas han dejado de existir.

      ¿Y, en fin, visto lo visto, y leído lo leído, cuál será, pues, nuestra conclusión? Pues, una, que los vinos, todos y de cualquier tipo, pero más, si son tintos, cuanto más viejos, agradecerán una etapa previa de contacto con el aire antes de llenar nuestras copas. Abrir la botella de un reserva, pongamos que una hora antes, no es mala práctica. Si ha de ir a un decantador, ese plazo de antelación podría resultar fatal, por muy excesivo. Téngase en cuenta que, si de un banquete se trata y los comensales son buenos y reposados contertulios, a media cena, o a media comida, el vino, después de tanto trasiego de la botella al decantador y del decantador a la copa, puede, con alta probabilidad, haberse “ido” totalmente, que se haya anulado la principalísima cualidad de la complejidad aromática que encierra su fino bouquet.

      Y hablando de “bouquet”, para terminar ya, aclaremos también el preciso significado de esta manida palabra (buqué, en el galicismo que ya admite la RAE), tan erróneamente utilizada por muchos. El “buqué” de un vino son los aromas que tal vino ha adquirido durante su etapa de crianza en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Son lo que se corresponde con los llamados “aromas terciarios”, distintos y complementarios de los “aromas primarios”, que son los que aporta la propia cepa, y el suelo en el que se han plantado, y la climatología y la propia vendimia. Y también distintos de los “aromas secundarios”, que son los que aparecen tras la fermentación alcohólica y maloláctica. Así pues, aclaremos, un blanco joven, o un tinto sin ninguna crianza, no tienen, ni pueden tener, “buqué”. Tendrán otros matices aromáticos sensacionales, pero, si no ha habido barrica por medio, es decir, paso por “madera”, nunca habrá “bouquet”.

Y pues aquí, ya -haz clic para oirlo- el primer audio de los prometidos: "Cenas de empresa navideñas, y tarjetas de añadas"

Y ahora, otra charleta de interés: la temperatura de servicio del vino

Foie gras, tipología

      Si hay un modelo de producto artesanal de gran lujo, cuya demanda y consumo se dispara –y cada vez más- en estas fechas navideñas que a la vuelta están, ese es el foie gras. Pero, oiga usted, el auténtico foie gras, no el paté, que puede ser de foie gras, o no, y de otras muchas cosas; ni tampoco aquel foie gras, descaradamente fraudulento, que en España imperó por tanto tiempo, usurpando, con infinita desfachatez y fatal provecho para nuestra cultura culinaria, un nombre que en nada, pero absolutamente en nada, le correspondía.

      No señalaremos marcas –que en la mente de todos están-; ni tampoco culpables, que desde luego ellos no lo eran, sino la legislación –o la ausencia de legislación, por más precisar- que durante décadas permitió a las madres comprar latitas de “fuagrás” para la merienda de los niños, a poco más de cuatro pesetas.

      Aquel fraude monumental, sostenido durante décadas, hizo un daño, tal vez irreversible, a nuestra cultura culinaria. Porque hoy son millones, entre nosotros los españoles, los que siguen asimilando el foie gras con aquello, y se escandalizan, y tachan de snobistas a quienes valoran y tienen al verdadero foie gras como uno de los productos más exquisitos entre cuantos el hombre ha elaborado e inventado para satisfacer el gusto a lo largo de la historia.

      Sí, porque el foie gras, que no es otra cosa que el hígado hipertrofiado de ocas, o de patos, envasado bien prieto tal cual, tras una somera cocción con el aditamento único de algunas hierbas y algunas especias, según el método de cada artesano en cuestión, ya era conocimiento y práctica conocida en tiempos de los faraones. Griegos y romanos gustaron también de esa especial y cuidadísima crianza de las anátidas, para engordar y engrasar su hígado todo lo posible. Y fue en Roma donde, gustando aquellos patricios de sobrealimentar, con ese propósito, a sus ocas preferentemente con una dieta a base de higos, acabó por mudarse el nombre, prevaleciendo a partir de entonces el “instrumento”, es decir, el “ficatum”, el higo, fruto de la higuera, como denominación de la víscera, que hasta entonces era “jecur”…”jecur ficatum”. Y así ocurrió que, perdido y arrumbado al fin el “jecur”, que era la denominación latina de la víscera, ésta pasó a llamarse, “ficato”, en la evolución latina posterior; “fegato” luego, en italiano, “fígado” en gallego-portugués y castellano arcaico, “hígado” en castellano actual… y “foie” en francés…

      El foie gras, como hoy lo conocemos, tiene un punto de inflexión determinante en el siglo XVIII, cuando un memorable cocinero, de nombre Closé, responsable de los fogones del marqués de Contades, mariscal de Francia, crea, elabora y sistematiza la receta, o el método definitivo, que ha llegado hasta nosotros. Lo que hizo aquel Closé fue, más o menos, crear una “pasta”, un paté de foie gras, es decir, de hígado engrasado.

      Acuñada y consolidada la fórmula durante estos siglos transcurridos, “foie gras” sólo puede denominar a un producto elaborado por ese método y partiendo exclusivamente de hígados de oca, o de pato, pero sólo de esas dos aves. Si es de oca, el más genuino y el más exquisito para muchos gourmets, de oca gris; y si es de pato, que es la producción mayoritaria hoy en día, de la raza Barberí, que da un foie con un gusto más pronunciado.

      Atención, pues, para terminar, a la significación de los términos: el foie gras es foie gras, es decir, única y exclusivamente hígado de pato o de oca… También cabe “paté de foie gras”… es decir, pasta para untar, que es, igualmente, producto sibarita. Pero, ojo, el término “paté” es muchísimo más amplio, ya que, realmente, al responder, digamos que a un modo de preparación culinaria, a una receta de chacinería, para lograr una pasta fina y untuosa, caben patés de hígado de cerdo, de ave, de conejo, de liebre…y, por extensión, de anchoas, de marisco, de salmón…y de todo ese amplísimo catálogo que hoy en día se nos oferta.

      Ustedes verán, pero para una Nochebuena, si hay posibles, lo que corresponde es fijar bien atención en la etiqueta, y buscar, para nuestro mejor regalo de paladar, cualquier marca de calidad responsable, que envase, con garantía, “foie gras” genuino y ortodoxo… o “paté de foie gras”… Buen provecho.

Y de postre, una receta:

Carpaccio de vieiras y foie gras (Rte. Príncipe de Viana - Madrid)

 

Ingredientes (Para 6 personas): 18 vieiras; 125 gr. de hígado de pato fresco; 50 gr. de calabacín; 50 gr. de bacon; tomate; anchoas; aceite; vinagre de Jerez; orégano; sal gorda

Preparación: Trinchar la carne de las vieiras en láminas lo más finas posible, al igual que el hígado de pato. En un cazo, ponemos 1 dl. de aceite a calentar a fuego medio, salteando en él, durante un par de minutos, el calabacín, el tomate y el bacon, todo ello pelado y finamente picado. Al emplatar, extendemos las láminas de vieira y de foie entremezclándolas. Espolvoreamos con sal gorda, y aliñamos con aceite, unas gotas de vinagre y un espolvoreado de anchoa picada.

 
El foie gras y el vino

     Normalmente, como saben los más asiduos de nuestros visitantes, complementamos estas entradas, después de la receta, con la sugerencia de un vino. Hoy no lo haremos, y la excepción se justifica por la extrema dificultad de concretar una propuesta, incluso un determinado tipo de vino, como complemento y compañía ideal del foie gras. La controversia al respecto entre los especialistas es tan larga como enconada e irresoluta. No se aclaran si procede blanco o tinto; si seco o dulce... Sólo en una cosa están de acuerdo: si el foie es de honesta calidad, el vino ha de ser también de gran categoría. 

     Por aproximar en lo que se pueda tales divergentes opiniones, cabría decir que, resumiendo mucho, hay dos "escuelas", que empiezan por debatir si el foie debe servirse al comienzo o al final del ágape. Los que lo prefieren de "entrada", suelen decantarse por un vino blanco de dulzor natural (el mítico sauternes francés, del que el Château d'Yquem es máxima expresión). De optar por servir el foie al cierre, la propuesta de complemento vínico apunta entonces hacia un tinto poderoso, de buena crianza, o incluso un Jerez o un Oporto. A tal punto, como ven, resulta compleja y controvertida la elección.



Pularda "medio luto"

      No soplan, no señor, buenos aires para las volátiles culinarias. La acelerada vulgarización del pollo, iniciada en el último tercio del pasado siglo, ha arrastrado consigo y acabado de precipitar, a su estela, la gloria sibarita de la que hasta entonces gozaran, por siglos y en incuestionada cumbre, faisanes, patos, gansos, pintadas y pavos. La crianza industrial, grandemente incentivada por la eficaz rentabilidad de los piensos -que también se ha hecho notar, con igual efecto negativo, en el ámbito de la caza de pluma y la proliferación de criaderos en este segmento clásico-, ha marcado la definitiva debacle. Nada queda, apenas nada, más que la leyenda, de la suntuosidad de aquellos platos de antaño. De esa general hecatombe, tan sólo dos variedades, digámoslo así, se salvan y mantienen su ancestral prestigio; en ambos casos por razón de la crianza de engorde tradicional que a ellas se ha de aplicar como definición misma de su ser: el capón y la pularda.

pularda

      Del capón -el gallo castrado e hipercebado- les he contado ya con abundoso detalle, así que toca hoy hablar de la pularda, que no es otra cosa, aclarémoslo ya, que una gallina jovencita -una polla- a la que también se ha hipercebado, para sacrificarla justo antes de que empiece a poner huevos. Con esa ingesta forzada, tres veces al día, de grano de maíz, leche, y el consabido puntito de licor, se consiguen dos cosas: una principal, cual la de que las tiernas carnes, como en el capón, se infiltren de grasa; y otra consecuente, que la joven pieza alcance un peso muy próximo a los dos kilos. El resultado, si la crianza fue ortodoxa, es el de una carne de suculenta y delicada excelencia, que ofrecerá su mejor resultado tanto en clave de cocción, con verduritas y caldo corto -la más clásica-, como en convencional asado.

       Dentro de esa formulación clásica, ya saben, hervor y caldo corto con mucha hortaliza, la receta reina, auténticamente legendaria, es la conocida como “pularda medio luto” (en francés, que es su origen, “poulard demi-deuil”). Lo de “medio luto” se explica y fundamenta en el contraste que procura la coyunda de la trufa negra con las blancas carnes de la polla. En el caso de la pularda, tal arrimo se procura realizando en el animal, una vez desplumado, varias incisiones en la piel, para introducir, entre ésta y la carne, aromáticas láminas de trufa negra. Esta maniobra alcanzó un éxito definitivo, logrando que, por extensión de ese contraste, pasaran a adjetivarse como “demi-deuil” (medio luto) cualquier otra preparación o combinación en la que jueguen de arrimo el blanco, por ejemplo, del pescado, con el negro de la trufa.

      Volviendo a la pularda, otra de las claves de esa clásica receta es la paciente cocción, durante varias horas, tan suave, que bien se diría que más que cocer escalfa lentamente la pieza en ese caldo esencial que poco a poco va ganando en sabor y densidad. Con él, con un poco de ese caldo, en el que interviene la cebolla, el puerro, zanahorias, nabitos, clavo y pimienta, irá a la mesa, sazonado todo con un salpicado de sal gorda. Buen provecho.

La lombarda

      Con el alumbrado de Navidad ya engalanando las noches de media España, hora es –y muy a propósito- de traer a colación, es decir, a referencia en este marco “A Mesa y Mantel”, la historia y detalle, curiosidades y consejos, acerca de la hortaliza más navideña –junto con la coliflor, depende en qué zona- de cuántas da la huerta por este tiempo otoñal: la morada lombarda.

      Y, ciertamente, es así: el otoño tiene la culpa, y es la principal razón de que la lombarda concurra en las mesas navideñas con tan rancio engarce de tradición. En los largos tiempos de antaño en los que nada se soñaba de cultivos en invernadero, cruces genéticos, cámaras frigoríficas y mercados globalizados, la despensa de diciembre tenía lo que tenía, y a ello había que atenerse. Y la lombarda, como la coliflor y como el resto de la coles, repollos, brócoli, berza, coles de Bruselas, estaba ahí, en su tiempo sazón, como principal regalo –casi único- de la huerta invernal. Además, en el caso de la lombarda jugaba mucho en su favor la peculiaridad de su color, que tanto contraste daba en los platos blancos de loza fina. Sin desdeñar tampoco, para ese engarce navideño, el buen arrimo que la dulce lombarda, en erogada coyunda con trozos de manzana ácida y unos cuantos piñones, ofrecía –y ofrece- como excelente guarnición de los grandes asados de caza y noble volatería.

      La lombarda es una hortaliza originaria del área mediterránea. Datos históricos ya indican que fue cultivada por los egipcios 2.500 años antes de Cristo. Los griegos, y también los romanos, también la apreciaron, tanto en la cocina como en la medicina, pues con ella elaboraban emplastos y cataplasmas de eficaz remedio para determinados males propios de la soldadesca y de la vida licenciosa. Y es que la lombarda, además de una buena dosis de vitamina C y ácido fólico, aporta, en buena proporción, cianidina, que es un compuesto antociano de muy saludables efectos antiinflamatorios, cuya presencia es causa y razón del típico color violeta purpúreo de esta col.

      A la hora de adquirirla, es sumamente importante que su presencia y su tacto a la presión sean consistentes y firmes, que se nos ofrezca, de aspecto, dura y compacta. Su cocción debe hacerse siempre al descubierto, en olla destapada, para que conserve más color. De igual modo, tal cocción debe hacerse siempre sola, con agua y sal. Si hubieran de intervenir patatas, por ejemplo, o manzanas, deberán éstas cocer aparte, ya que de hacerlo en reunión, éstas se teñirían de morado, perdiendo así luego el plato el atractivo contraste de colores.

      La lombarda, desde hace más de dos siglos constituye uno de los platos típicos de la navidad madrileña. En el argot castizo pasó a ser conocida como “el pavo de la huerta”. Y la tal receta, adoptada por la Villa y Corte sin saber de dónde ni por qué –aunque hoy vamos a desvelarlo-, probablemente tuvo un curioso origen, de importación, a fecha tasada. Ocurrió en Paris, el 30 de noviembre de 1722, el día en el que, en la capital francesa, tenían lugar los funerales por la duquesa de Orleáns, Carlota de Baviera. Esta gran dama, además de su preeminencia social, tenía un insólito sentido del humor y una acendrada afición a la cocina. Y ocurrió que, en aquel justo día de su funeral, los lacayos de su casa, por su encargo previo, entregaron a los asistentes un pergamino, que a todos los asistentes dejaba, a modo de legado. El texto en cuestión, literalmente, rezaba así: «No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda: Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas (más o menos un litro), de caldo, con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejad estofar. Firmado: Carlota de Baviera.»


La duquesa de Orleans, Isabel Carlota de Baviera,
fue cuñada de Luis XIV, por su matrimonio con el
hermano menor del Rey Sol, Felipe I de Orleans



      Y así fue –o pudo ser- que el texto de esta fórmula magistral viajó hasta Madrid, y cobró aquí asiento de costumbre y tradición popular en la mesa madrileña. Pudiera ser que sí ¿Por qué no?

Sardinillas en aceite de oliva

      La conservera que Modesto Carrodeguas regenta en el puerto coruñés de Cariño se constituye, hoy por hoy, en una de las más importantes (por grande, casi gigantesca, y por capacidad de producción) de nuestro país. A esa nota de modernidad, empuje empresarial y vanguardia tecnológica, suma esta empresa los más de cien años de engarce familiar que la avalan en el compromiso de respeto con una tradición heredada de sabia artesanía.

      Se sorprendería el lector de la cantidad de preparados que de esta macro-fábrica salen cada día para su comercialización con las etiquetas de las principales marcas españolas y extranjeras. Tal es la línea empresarial marcada, soporte principal de un volumen de negocio realmente extraordinario.

      A la par con esa línea, digamos que “de encargo” y anónima, Modesto Carrodeguas no descuida, bien al contrario, el catálogo comercial de su propia y tradicional marca “LA JIRA”, que oferta al mercado una amplia gama de enlatados, todos ellos en la gama más alta, de los que a mí me gustaría hoy destacar para ustedes esta latita, joya “delicatessen”, en la que, en su correspondiente aceite de oliva, forman, suculentamente prietas y alineadas, entre 16 a 20 minúsculas sardinillas. Todo un bocado de lujo insólito, por 1,78 euros.

Camelia, flor de Galicia

Chove en Santiago

meu doce amor.
Camelia branca do ar
brila entebrecida o sol

      Así comienza el conocido madrigal que Federico García Lorca dedicó a la ciudad del Apóstol. Inspirados versos con los que el genial granadino quiere transmitirnos su lánguida impresión ante la delicada imagen, velada y húmeda, del astro rey sobre el cielo compostelano. Pleno de intuición y acierto, Federico recurre al afortunado símil de compararlo con la más genuina y delicada flor de Galicia: la camelia.

      Cuando este poema vio la luz, hacía casi doscientos años que Lord Petre, sin duda seducido por la belleza de sus flores, había traído a Europa algunos ejemplares del arbusto o arbolillo que las produce: una frondosa especie vegetal que crece, desde hace milenios, espontáneamente, en las lejanas tierras del Asia Oriental.

De Oriente llegó una flor

      En cuanto a su introducción en Galicia, los datos y teorías que se barajan abonan, todavía hoy, una no resuelta controversia, tan matizada de imprecisiones como el lorquiano sol de Compostela. Como más probable, cabría considerar la que argumenta un tránsito de vecindad a través de Portugal, potencia colonial en un amplio período histórico, con enclaves tan significativos a estos efectos como la plaza de Macao, en las costas de China.

      Documentalmente, la referencia más antigua que da fe de la presencia de la planta en Galicia corresponde con una breve cita que incluye el Catálogo de la Exposición Regional Agrícola, Industrial y Artística, celebrada en Santiago en el mes de julio de 1858, y la correspondiente anotación de dos expositores que concurrían a ella con sendas camelias. Y abundando más en esta faceta de las fechas -al margen, eso sí, de apoyaturas documentales- cabría considerar, igualmente como dato fiable, el del valiosísimo camelio, de más de doce metros de altura, que enseñorea hoy el espléndido jardín del Pazo de Oca, conocido también como “El pequeño Versalles gallego”: un imponente ejemplar de “Camelia reticulata” al que los mas prestigiosos expertos internacionales consideran como el más antiguo de los sobrevivientes en Europa, plantado, probablemente, en fecha anterior a 1850.

Camelio del Pazo de Oca

      Apenas ciento cincuenta años de sorprendente aclimatación e intimo enraizamiento, en una tierra ávida de belleza y armonía, han sido suficientes para hacer de la camelia la flor más representativa de Galicia; con una implantación tan dispersa y generalizada que, hoy por hoy, se puede afirmar que son muy pocas las casas, solariegas o de labranza, que no reservan un rincón del jardín al disfrute de su gratificante presencia.

      El nombre común de estas plantas deriva del latino con que los científicos denominan al género que las engloba, “Camelia”, creado por el insigne naturalista sueco Carl von Linné, en honor del moravo Georg Joseph Kamel, jesuita, farmacéutico y botánico, que ejerció como misionero en Filipinas entre los años 1687 y 1706, en una fructífera etapa en la cual, además de su actividad evangelizadora, se dedicó al pormenorizado estudio de la flora de las islas, publicando varios trabajos al respecto bajo el seudónimo de J. J. Camelius.

      De las diversas especies que comprende el género, dos destacan por su importancia. Una es la llamada Camellia sinensis, o camelia de China, de trascendental valor económico, ya que con sus jóvenes hojas se prepara el té, la estimulante infusión aromática que los británicos difundieron universalmente. La otra, la que a nosotros nos ocupa fundamentalmente, por su especial implantación en Galicia, es la Camellia japonica, origen de la multitud de variedades ornamentales que hoy se extienden por todo el mundo y a la que nos referimos generalmente cuando usamos la denominación común de camelia. Se trata de un arbolillo cuyo muy ramificado tronco produce una frondosa copa, redondeada y espesa; con hojas perennes, ovales y aserradas, de un verde brillante y flores grandes, originalmente rojas e inodoras, como si concentrasen toda su energía en hacerse atractivas sólo a través de la vista.

      Otras especies menos frecuentes, pero también espléndidamente aclimatadas en Galicia, son la Camellia sassangua, o camelia olorosa, ya que sus flores, más pequeñas que las de la especie común, despiden una débil y agradable fragancia; y la Camellia reticulata, con flores de color rojo muy vivo, que pueden alcanzar los veinte centímetros de diámetro (el mejor ejemplar de esta especie, entre los nuestros, el ya mencionado del Pazo de Oca).

Un camelio da sombra al monumento a Rosalía,
en Padrón

      La especial adecuación del clima y la tierra de Galicia a las condiciones ambientales que exige el desarrollo de un árbol tan delicado como el camelio, han propiciado el fenómeno singular de una aclimatación -especialmente en la franja costera-, comparable en todos los aspectos a la de su propia área natural de procedencia; contándose, hoy por hoy, con más de trescientas variedades diferentes, todas con nombre y apellido, cultivadas con empeño y mucha pasión en nuestro país. Como ejemplo más significativo de tan apasionada afición, justo sería mencionar ahora la imponente plantación de Torre de Lama, ubicada cerca de la desembocadura del salmonero Sor, en el norteño municipio coruñés de Mañón, donde se puede contemplar la más grande concentración de camelios de Europa, con la singularidad añadida de algunas variedades únicas, nacidas allí del sabio afán investigador de quien fuera su inicial mentor y promotor, don José Diego Maciñeira Lage, personaje de llorado recuerdo, ejemplo vivo que fue de nobleza ilustrada, el cual, merced a un holgado patrimonio familiar, pudo permitirse el capricho sibarita de dedicar toda su vida, y los conocimientos derivados de su titulación como ingeniero agrónomo, a la refinada alquimia de la camelia, alcanzando un merecido reconocimiento internacional como uno de los más cualificados expertos en el tema.

Flor de invierno

      Es muy importante asegurar a la planta un buen drenaje, ya que no tolera el encharcamiento de las raíces; sin embargo, le encanta la humedad ambiental, por lo que el «orballo», la lluvia fina de Galicia, es ideal para la planta, sobre todo en la época de floración. En lo referente a la situación, el camelio requiere cierta cantidad de sombra, preferentemente en orientación Norte. Contrariamente a lo que ocurre en otras plantas de jardín, la floración de la camelia se escalona en el tiempo, adelantándose o atrasándose en función del grado de dureza del invierno. El espectro es tan amplio, que puede oscilar entre una floración temprana, cuando se produce entre noviembre y diciembre (caso de este año), y una tardía, entre febrero/marzo.

Plantación de Torre de Lama

      Si duda alguna, uno de los atractivos principales del cultivo de la camelia reside en las fascinantes posibilidades de manipulación genética que ofrece al aficionado. Todo un reto por conseguir nuevas floraciones, tanto de forma, como de tamaño y de color. En la actualidad, la gama de colores abarca desde el blanco más puro al violeta, pasando por multitud de listados o manchados de uno o más colores. Sus estambres, con antenas amarillas, se distribuyen en el centro de la flor formando una corona que, en muchos casos, la manipulación genética hizo desaparecer, transformándolos en nuevos pétalos, con lo que se consiguen flores más complicadas y bellas, pero que nunca podrán convertirse en fruto y necesitarán siempre de la mano del hombre para reproducirse.

Festival de la camelia

      Tanto por la belleza intrínseca de la camelia como por el complejo universo de manipulación que posibilita su cultivo, no es extraño que hayan proliferado por todo el mundo los clubes y sociedades de estudiosos y aficionados, las publicaciones especializadas, los congresos de expertos y las exposiciones y concursos. En Galicia, desde 1965 en que Pontevedra abrió sus puertas a la Primera Exposición de la Camelia, han venido renovándose anualmente estos encuentros, cada vez más prestigiosos a nivel nacional e internacional. El XLVII Concurso Exposición Internacional se anuncia, en Vigo, para los días 26 y 27 del próximo mes de febrero de 2012.

Pimentón

     

      Uno de los elementos más claramente definitorios de la cocina tradicional española es la prodigalidad en la utilización y empleo del pimentón, cuyo concurso es notable y destacado en la práctica totalidad de nuestros recetarios regionales, y no digamos ya en nuestra chacinería más popular, ya que el pimentón, además de poderoso colorante, es también un notable y eficaz “conservante”, lo que le hace imprescindible ingrediente de nuestro embutido más popular: el clásico chorizo.

      Y lo más curioso es que no siempre fue así, ni mucho menos. Los chorizos del Siglo de Oro, por ejemplo, no eran rojos sino negros, y bien negros, como nos lo cuenta y detalla don Francisco de Quevedo. Es decir, que de su interior trascendía dominante el color de la sangre, que por entonces contaba mucho entre los ingredientes a embutir.

Monasterio de Guadalupe

      Y es que el pimiento, no lo olvidemos, fue uno de los productos novedosos que nuestros navegantes se trajeron de América. Cuentan que las semillas de esta variedad concreta del “pimiento pimentonero” las trajo directamente Hernán Cortés, quien habría hecho entrega de ellas a los monjes del monasterio cacereño de Guadalupe. Y de Cáceres para el mundo, la orden benedictina se encargó de extender, con gran éxito, el cultivo y el aprecio del pimentón a los más lejanos confines.

      En todo caso, el éxito del pimentón aquí en España fue realmente fulgurante. En menos de un siglo ya era recurso común en todas nuestras cocinas regionales. Y es que el nuevo condimento era barato, abundante y tenía gran capacidad de adaptación a las más diversas combinaciones… Una de ellas, seducción a primera vista, fue su ligazón con el ajo, merced al celestinesco soporte que a los amantes recién presentados les brindó el mediterráneo aceite de oliva. Y no crean que está mal elegido el símil erótico, ya que en aquellos tiempos de su primer recorrido en Europa, el pimentón mantuvo durante bastantes años la aureola de producto afrodisíaco que traía de América, donde los aztecas gustaban de combinar su ingesta con la del chocolate, que pasaba por ser su bebida afrodisíaca y sagrada por excelencia.

      De aquellos ecos históricos todavía quedan hoy en día claras reminiscencias, como la tradición que aún perdura en amplias zonas de Extremadura de acompañar sus tradicionales “migas” arregladas con pimentón, con buenos tazones de chocolate, en un curiosísimo y muy singular contraste de sabores.

Los pimientos, en Murcia, se secan al sol

      Extremadura, como queda dicho, y Murcia, son las regiones españolas pimentoneras por excelencia. La principal diferencia entre los pimentones de una y otra localización geográfica –que en esto hay mucha pugna y polémica- estriba principalmente en el sistema de “secado” del fruto una vez recolectado de la planta. En Murcia, ese proceso se realiza al sol, o en secaderos eléctricos; mientras que en la cacereña comarca de La Vera utilizan secaderos de leña, es decir, al fuego de encina, o de roble, lo que da al pimentón un aroma añadido muy característico.

Los pimientos, en La Vera, se secan al humo

      En todo caso, murciano o extremeño, no olviden que el pimentón no soporta la luz ni el aire. Para su conservación desdeñen los recipientes de cocina de plástico o de cristal, por muy herméticos que sean. La experiencia siempre es un grado, y el mejor envase para contenerlo y conservarlo ya está inventado, y es y sigue siendo el clásico de las latas metálicas de cierre a presión, que, además, son muy bonitas. Buen provecho.

Marron Glacé

   

    Les contábamos, en una entrega anterior, de la castaña y de su larga historia culinaria, de cómo ejerció durante siglos como alimento básico del campesinado más pobre. Hoy les contaremos, como contraste, de la castaña en su más excelsa y sibarita expresión, como bocado predilecto de los más ricos, tras esa metamorfosis mágica que la convierte en marron glacé, que, aun cuando es bocado de inequívoca cuna francesa, tiene hoy en Galicia, y más concretamente en Ourense, dos referentes de primerísimo nivel mundial: Cuevas y Cia, que fue el primero en abrir el mercado, y José Posada, que forjó el invento en la que hoy es su competencia, para independizarse después y crear su propia empresa, y que es el que a mí más me gusta, así sea sólo por ser Pepe, su genial mentor, buen amigo, de los de larga andadura, de quien esto suscribe. Aunque, digamos al hilo, para ser ciertos, que las dos empresas ourensanas facturan su producto al más alto nivel de excelencia, como bien demuestran sus respectivos mercados, extendidos por todo el mundo, como decía el poema ...“del uno al otro confín”.

      ¿Y qué es el marron glacé?... Pues, resumiendo en plan definición, una castaña confitada. Lo cual significa que, en estricto sentido, no puede hablarse de un “invento” francés, aunque sí, qué duda cabe, el nombre que ha prosperado, y el prestigio sibarita que luego cosechó, tienen claras raíces galas.

      Y es que en la Grecia clásica ya encontramos claros antecedentes de frutas confitadas, que entonces lo eran con miel y, preferentemente, higos. Los romanos heredaron y continuaron la costumbre; y los fogones eclesiales del medievo mantuvieron también el uso y la afición. Pero el salto definitivo que hizo pasar de confitar frutas, en general, a centrarse con preferencia exclusiva en la castaña, no se produce hasta el siglo XVIII, en el ambiente rococó de los Borbones franceses: ahí nace, en su definitiva formulación, el marron glacé.

      La elaboración es extremadamente compleja, paciente y meticulosa, empezando por la selección del fruto, que debe provenir de una variedad injertada, mejorada con el cultivo, que da unos frutos de un solo grano, mucho más gruesos que los de la especie común. Luego viene el pelado, que ha de hacerse a mano, con infinita paciencia y delicadeza; algo así como “desnudar a una geisha”, explica Posada. Y más paciencia y atención aún para cocerla luego, y conseguir hacerlo sin que se rompa. Y ahora hay que preparar el almíbar, con un toque de genuina vainilla de Madagascar y un punto de zumo de limón. Las castañas cocidas se introducen en el almíbar caliente, y ahí se dejan durante apenas cinco minutos, para retirarlas luego y dejarlas reposar durante 24 horas. En días sucesivos ha de repetirse esta delicada operación, hasta lograr el definitivo marron glacé, con un contenido de azúcar del orden del 50%. En el corazón del fruto ha de quedar una gota de almíbar, que lo hace blando, tierno y delicado. Y envolviendo ese corazón almibarado, capas transparentes a la luz nos permitirán divisar su estructura, que puede ser advertida y admirada disponiendo el fruto a un trasluz intenso, para deleitarnos con una sensación semejante a la de exponer una piedra preciosa para contemplar sus brillos, facetas y matices. La alquimia maravillosa y mágica del confitero made in Ourense ha logrado el milagro de transmutar la humilde castaña, aquel modestísimo y ancestral fruto del “árbol del pan”, en el más aristocrático y sibarita de los bocados. Buen provecho.

Despensa de DICIEMBRE

ESTÁN, O A PUNTO LLEGAN:


Verduras: lombarda, coliflor, cardo, borraja, setas (si llueve), berza, repollo, nabizas.


Frutas: cítricos, en general, castaña, mango, avellana, nueces, pistachos, granada, caquis, membrillo.


Carnes: buey, capón, pularda, gallo de corral, caza mayor y menor (corzo, jabalí, liebre,…)


Pescados: centolla, nécora, santiaguiño, ostras (marisco, en general), lubina y rodaballo salvajes, besugo, vieiras, salmonetes, mújoles.


Quesos: ahumados y curados…aliva, idiazábal, torta del casar, San Simón.



SE VAN:


Verduras: guindillas, pimientos de piquillo, acelgas, níscalos, ajetes, guisantes.


Frutas: fresón, melón, nectarina, melocotón, ciruela, frambuesa.


Carnes: pichones, tórtolas, palomas torcaces, codornices, cabritos.


Pescados: arenques, túnidos, en general.


Quesos: frescos, en general.