Pimienta, sólo una ...aunque muy cromática

      De un aderezo esencial les contaré hoy: de la que, junto con la canela, forma el dúo estelar de las especias: la pimienta.

      Empecemos por señalar y dejar dicho que, contra lo que muchos creen, pimienta sólo hay una; aunque bien es verdad que se las nombra distinto, de acuerdo a su gama de colores, y pueden parecen diferentes ...pero son la misma. La pimienta blanca, negra, verde, o rosa, que también la hay de ese color, son una y la misma, una sola pimienta, en distintos estadios de maduración o de tratamiento.

      Todas, sea cual sea su color comercial, parten del mismo fruto: las pequeñas bayas que produce un arbusto trepador asiático, que crece silvestre abrazándose a los árboles. En su cultivo ordinario actual, se disponen al modo de nuestras viñas, en plantaciones en espaldera, para producir unos racimos de bayas redondas y apretadas que, inicialmente, son de color verde y van derivando al rosa al tiempo de su maduración. Cuando ésta se alcanza en plenitud, son recolectadas, y dispuestas en secaderos al sol; así se arrugan y adquieren un color oscuro, casi negro. Este producto, envasado y vendido así, es el que conocemos como pimienta negra.

      Como ya queda dicho, se pueden también comercializar esas bayas en fresco, bien sea recogiéndolas en el paso previo a la maduración, es decir, en verde –la pimienta verde, hoy condimento tan de moda en la nueva cocina- ... o bien recién maduradas, pero sin el secado al sol, es decir, sin deshidratar: dando lugar a la pimienta rosa.

      Cuando, partiendo de las bayas de pimienta negra, se disponen éstas un tiempo en maceración para, luego, por frotamiento, liberarlas de su corteza negra, de su capa más externa; entonces se obtiene un núcleo de color claro, que, una vez seco y molido, llamamos y conocemos como pimienta blanca.

      Las pimientas negra y blanca son las de siempre, las de consumo histórico y tradicional en Occidente. Ya bien conocidas y apreciadas en tiempos de los romanos, que las adquirían como bien precioso a los mercaderes que las traían de Oriente. A tanto llegaron los patricios romanos en su locura por la pimienta, que el emperador Diocleciano se vio obligado a tratar de regular su consumo con un edicto que pretendía fijar un precio “disuasorio” de 15 denarios por libra (es decir casi unos 300 euros el kilo, en la equivalencia actual)...pero, según nos cuentan las crónicas de la época, a pesar del prohibitivo precio, el consumo continuó disparado.

      Y así había de seguir durante toda la Edad Media, y aún después. Baste recordar que don Cristóbal Colón convenció a los Reyes Católicos de la virtualidad de su aventura atlántica con el argumento de explorar una posible nueva ruta de enlace, por el oeste, con las codiciadas islas de la especiería y el mítico Cipango.

      En lo que hace a las pimientas verdes y rosas, tan actuales hoy asociadas a la cocina de vanguardia, son, por su propia naturaleza de productos frescos, novedades que llegan a nuestros mercados merced a la facilidad de los transportes actuales, y a las modernas técnicas de conservación de alimentos.

      La pimienta verde, que se ha convertido, como decimos, en un condimento de moda en la nueva cocina, se suele vender conservada en una salmuera con vinagre o en su propio jugo, en botes esterilizados. Y la pimienta rosa, también muy perecedera, suele venir frecuentemente en presentaciones liofilizadas. Buen provecho, y que ustedes lo aderecen bien.